Al elaborar vino, queda una capa de pequeñas partículas blancas que se sospecha que tienen moho en los restos de la piel, que luego se separan. ¿Todavía se puede elaborar este vino?
Ahora estoy elaborando mi propia cerveza por segunda vez. En la etapa principal de fermentación me siento mucho mejor que la primera vez. Si estás interesado puedes comunicarte más. Consulte el siguiente proceso:
Proceso del vino tinto
1. Seguimiento y trituración:
1. El propósito del prensado: hacer que el jugo fluya. y forma un sombrero de vino, poniendo la piel en contacto con la levadura, lo que favorece la disolución de pigmentos, taninos y aromas, y desencadena la fermentación alcohólica.
2. Conservar el 20% de los tallos: puede aumentar la acidez del vino y aumentar moderadamente los taninos y otras sustancias fenólicas del vino. Los tallos de los frutos pueden absorber el calor del vino e inhibir el. Temperatura de fermentación del vino.
3. Dejar un 20% de la fruta quebrada: ayudará a mejorar el aroma del vino.
4. Recipiente de fermentación: Los requisitos básicos son tanto ventilados como herméticos, y el espacio mínimo para el embotellado es de 1/3. En casa se pueden utilizar botellas, tarros, botellas de vidrio, porcelana, latas de acero inoxidable, latas de plástico no tóxico apto para uso alimentario, tarros, etc., pero evite el contacto con metales como hierro, cobre y estaño.
5. Nota: La pulpa después de quitarle los tallos y triturarla debe colocarse rápidamente en el tanque de fermentación para evitar que se oscurezca por oxidación al exponerse al aire.
2. Fermentación principal: Fenómeno de fermentación principal: las burbujas se producen continuamente en la pulpa y gradualmente se vuelven más fuertes. Este es el proceso de convertir el azúcar en alcohol y liberar gas CO2. Al mismo tiempo, el sustrato de fermentación se expande y el residuo de purín flota, lo que se denomina "sombrero de vino". Durante el proceso de fermentación, la temperatura del sustrato aumenta, el color del vino se vuelve más espeso, el sabor del vino aumenta, la acidez del sabor se vuelve prominente, el dulzor disminuye y la gravedad específica disminuye.
La temperatura de fermentación del vino tinto es mejor entre 20 y 28 grados, y no debe superar los 30 grados. Si la temperatura es demasiado alta, el ácido volátil del vino aumentará, el aroma se evaporará, la concentración del aroma disminuirá, el aroma se destruirá, el amargor aumentará y la calidad del vino disminuirá. El enfriamiento se puede lograr rociando, colocando cubitos de hielo en una botella de plástico y sumergiéndolos en el fermentador.
Tiempo de maceración: Se deben utilizar materias primas de uva con piel y semillas más oscuras y un rico aroma frutal para elaborar un vino refrescante, bajo en taninos y no astringente. El tiempo de maceración debe ser corto. Las uvas, una variedad más antigua, deben ser ricas en taninos, por lo que conviene prolongar el tiempo de remojo.
1. Dióxido de azufre: ayuda a inhibir diversas bacterias y promueve la fermentación (previene la decoloración oxidativa, la descomposición oxidativa o el olor oxidativo causado por el etanol y ayuda a aumentar la acidez y el color, y puede promover el crecimiento de la uva); Pulpa. Disolución de pigmentos y fenólicos.
Uso moderado:
100 litros de materia prima (materias primas medias, sin daños, sin moho, alta acidez) dosis de 3~5 gramos, 6% de ácido sulfuroso (ml) 50~80.
La dosis de 100 litros de materia prima (materia prima media, sin daños, sin moho, baja acidez) es de 3 ~ 65 ~ 8 g, 6 % de ácido sulfuroso (ml) 80 ~ 120 110 ~ 180.
2. Pectinasa: Su función principal es hidrolizar los componentes adecuados de la pulpa (piel de la uva, favoreciendo la extracción de pigmentos, aroma y taninos), lo que se denomina "hidrólisis", y mejora el rendimiento del mosto. . Nota: La bentonita y la bentonita no se pueden usar al mismo tiempo como enzimas, y la concentración de SO2 debe ser inferior a 500 mg/L. Al agregarla, disuélvala con una pequeña cantidad de agua antes de agregarla y revuelva bien con la pulpa.
Dosificación: 100 kg -1 g.
3. Levadura: Su función principal es formar un grupo de levaduras dominante. Polvo de color amarillo grisáceo o tipo gránulo, los gránulos cilíndricos son más caros que los gránulos redondos.
Método de adición directa: 1400 ml de agua tibia, agregue 600 ml de jugo de uva para hacer licor madre, mezcle uniformemente, luego agregue 150 ~ 200 g de levadura activa, mantenga la temperatura del agua a 35 ~ 40 grados y revuelva adecuadamente. Después de unos minutos la levadura fluirá como un río, revuelve cada 10 minutos durante 20 a 300 minutos.
100 kg 14 ml de agua tibia, añadir 6 ml de zumo de uva para hacer un licor madre, mezclar y añadir 1,5~2 g de levadura.
Agregue 200 kg de 140 ml de agua tibia, agregue 60 ml de jugo de uva para hacer un licor madre y agregue 15 ~ 20 g de levadura.
Agregue 2000 kg de 1400 ml de agua tibia, agregue 600 ml de jugo de uva para hacer un licor madre y agregue 150 ~ 200 g de levadura.
Método de adición de proliferación: Primero inocular levadura artificial en un matraz Erlenmeyer de vidrio (el método es el mismo que el método de adición directa). Cuando la actividad de la levadura en el matraz Erlenmeyer sea máxima, se expandirá y se cultivará en la botella de vidrio. Repita hasta alcanzar una cierta cantidad y pueda usarse para la producción. Lo más importante es prestar atención a matar diversas bacterias y operar estrictamente.
4. Suplemento de azúcar:
Contenido de alcohol (relación volumen V/V) = 1000*(lectura inicial - lectura final)/7,36*% Por ejemplo, si la lectura inicial. es 1.090, la lectura final es 0.998, entonces el contenido de alcohol es aproximadamente 12.5% (V/V).
¿Cómo añadir azúcar? La lectura inicial es 1.040 y el contenido de azúcar de la tabla es 482g. Después de la fermentación, el contenido de alcohol es de aproximadamente 65438 ± 03,4%. Como puede verse en la tabla, el contenido de azúcar del zumo de fruta es de 1188 g, lo que significa que es necesario añadir 1188-482 = 706 g de azúcar.
También puedes utilizar el valor del pH para comprobar la acidez.
5. Separación de piel y residuo:
El tiempo de fermentación principal suele ser de 6 a 7 días o un poco más. La temperatura será más rápida si la temperatura es más alta y la temperatura será más lenta si la temperatura es más baja.
Al final de la fermentación principal, el gas CO2 disminuyó, parte de la capa de vino comenzó a hundirse, la temperatura del sustrato bajó y la gravedad específica medida por el contenido de azúcar fue inferior a 1.000, lo que indica que el residuo El azúcar en el vino estaba básicamente cerca de 4 g/L. Si es superior a 5 g/L, habrá una fermentación lenta después de la separación y el azúcar restante se convertirá en alcohol.
Vino por gravedad = vino de alta calidad. Vierta rápidamente el jugo en otro frasco, minimizando la exposición al aire.
El vino prensado contiene más materia seca y tiene mayor acidez y taninos que el mosto por gravedad. Generalmente se utiliza para destilación o clarificación de gomas antes de mezclar con jugo por gravedad o para encubado.
Postfermentación: fermentación de ácido málico-ácido láctico: el proceso de descomposición del ácido málico en ácido láctico y gas CO2 bajo la acción de bacterias del ácido láctico.
1. Proceso de reducción de ácido: el ácido total se puede reducir en 1 ~ 3 g/L.
2. Incrementar la estabilidad del vino: El aroma afrutado y suave es rico, suave y armonioso, y tiene una sensación de pesadez, lo que mejora la calidad y aumenta la estabilidad biológica del vino.
3. Modificación del sabor: Las bacterias del ácido láctico pueden cambiar la concentración de lípidos, aldehídos, aminoácidos, otros ácidos orgánicos, vitaminas y otros oligoelementos y el contenido de sustancias aromáticas en el vino.
Condiciones para la fermentación ácido málico-ácido láctico: Una vez completada la fermentación alcohólica, el número de bacterias ácido lácticas aumentará rápidamente. A una temperatura estable de 18 a 20 grados, no se puede agregar SO2 y se debe llenar el tanque (recipiente). Si es posible, se deben analizar periódicamente los cambios en el ácido málico y determinar si la fermentación del ácido málico-láctico ha finalizado basándose en observaciones y mediciones. Este proceso se completará en aproximadamente un mes.
Una vez completada la postfermentación, el recipiente debe estar muy limpio; la temperatura debe estar por debajo de los 20 grados; controlar el SO2 durante la etapa principal de fermentación; está prohibido agregar SO2 cuando comienza la postfermentación; ; durante la etapa de posfermentación, asegúrese de que el recipiente esté lleno. Una vez completada la posfermentación, el recipiente se transfiere inmediatamente y se trata con SO2. Finalmente, la cantidad activa de adición de bacterias del ácido láctico es de 20-50 mg/L, 2000 kg: 350-850 ml, y el máximo no puede exceder los 1000 ml.
Cuarto, conservación y crianza:
Vino fresco: Merlot con aroma a rosas, apto para elaborar vino nuevo, se denomina vino del año. El vino envejece y se almacena rápidamente y tiene un sabor suave, armonioso y confortable.
Vino con crianza: El Cabernet Sauvignon debe envejecer durante al menos dos años, o incluso más de seis años.
Cómo envejecer: la temperatura no debe superar los 20 grados, preferiblemente por debajo de los 15 grados. Las latas deben rotarse cada dos meses y las latas deben estar siempre llenas. Las tinajas deben llenarse con vino de alta calidad, claro y estable, de la misma variedad y añada, una vez por semana en recipientes metálicos y dos veces por semana en barricas de roble.
5. Tratamiento de clarificación: La filtración previa al embotellado se divide en filtración basta, filtración de clarificación y filtración de esterilización.
1. Bentonita: polvo o material granular de color blanco, amarillo lechoso, ligeramente amarillo. Modo de empleo: Hinche la bentonita con agua caliente a 50°C. Después de disolverla durante un tiempo, revuelva bien para que quede de color blanco lechoso, luego agréguela al vino y revuelva uniformemente.
2. La gelatina se presenta en forma de escamas, gránulos, incolora, transparente, ligeramente amarilla, inodora y libre de impurezas. Debe ser de calidad alimentaria.
Uso: Remojar la gelatina en agua fría para expandirla y eliminar impurezas, luego retirar el agua de la gelatina, agregar de 10 a 15 veces más agua para disolverla y luego verterla en el vino a tratar.
3. Proteína en polvo: polvo fino de color blanco. Disolver en agua. Si no está completamente disuelto, agrega una pequeña cantidad de lejía para disolverlo por completo. Uso: Convierta la proteína en polvo en una suspensión, luego dilúyala con agua que contenga una pequeña cantidad de carbonato de sodio para disolverla por completo y luego agréguela al vino tratado.
4. Clara de huevo: Uso: Primero revuelva los huevos uniformemente y luego agregue poco a poco el agua. Para un huevo utilice 100 gramos de agua y luego 1 gramo de sal pura.
Diferentes dosificaciones de distintos materiales:
Dosis de materiales por comida (gramos) por 100 litros (gramos)
Bentonita 300~600 30~60
Gelatina 80~150 8~15
Proteína en polvo 60~100 6~10
Clara de huevo fresca 20 taeles.
5. Nota: La gelatina no se puede diluir con jugo de uva. Revuelva rápida y uniformemente para mezclar la gelatina y el vino de manera uniforme. Lo adecuado es utilizar 2,5 litros de agua por cada 1.000 litros de vino. Puedes transferirlo a un frasco o puedes verter el pegamento y el vino en el frasco a través del mismo tubo.
6. Tratamiento de estabilización y filtración por congelación: puede precipitar coloides pigmentarios, promover la agregación de hierro, fosfato, ácido tánico, proteínas y otros coloides y cristalizar el ácido tartárico en el vino. Después del tratamiento, se puede filtrar a baja temperatura para eliminar los sedimentos del vino, lo que mejora enormemente la estabilidad del vino.
Método de enfriamiento: coloque el vino en un barril de enfriamiento para enfriar el vino a la temperatura requerida, que es 1 grado más alta que el punto de congelación del vino (T=-[(contenido de alcohol-1)/ 2)]0C. Por ejemplo, el contenido de alcohol es de 11 grados, lo que se calcula en -5 grados. El punto de congelación de este vino es de -5 grados y la temperatura de enfriamiento es de -4 grados. Almacenar a esta temperatura durante 7 días (personalmente 10 días) y filtrar en caliente.
7. Tratamiento de esterilización: Limpiar las botellas de vino, primero remojarlas en agua, luego limpiarlas y desinfectarlas con ácido sulfuroso al 2%, y luego enjuagarlas con agua esterilizada.
8. Enlatado: Elegir corcho con elasticidad, densidad, aspecto poroso, no poroso, libre de grietas, etc. Hay corcho natural y corcho pegajoso. Especificaciones: 24*44 mm o 23*38 mm