¿Cómo se elabora la salsa de soja?

Las materias primas de la salsa de soja son proteínas y almidón. La proteína vegetal se obtiene de la torta de soja después de la extracción del aceite de soja, o en su lugar también se utiliza harina de soja después de la extracción con disolventes. En la producción tradicional, la soja es la principal fuente. El trigo y el salvado se utilizan ampliamente como materias primas de almidón, y algunos se reemplazan por arroz partido y maíz. En la producción tradicional, la harina es la principal materia prima. Las materias primas se cuecen al vapor y se enfrían, luego se inoculan semillas puras de Aspergillus oryzae para hacer pasta de soja, que se traslada a un tanque de fermentación y se fermenta con agua salada. Una vez que los granos fermentados están maduros, la salsa de soja se extrae mediante lixiviación. El propósito de hacer koji es permitir que Aspergillus oryzae crezca y se desarrolle completamente en el koji y produzca y almacene una gran cantidad de enzimas necesarias, como proteasa, peptidasa, amilasa, glutaminasa, pectinasa, celulasa, hemicelulasa, etc.

Durante el proceso de fermentación, la formación del sabor se basa en la acción de estas enzimas. Por ejemplo, las proteasas y peptidasas hidrolizan las proteínas en aminoácidos, produciendo umami; la glutaminasa convierte la glutamina insípida en un delicioso ácido glutámico; la amilasa hidroliza los precipitados en azúcares, produciendo dulzura; la glucosa, la celulasa y la hemicelulasa pueden romper completamente la pared, permitiendo que la proteasa y la amilasa se liberen. hidrolizarlo más a fondo.

Al mismo tiempo, durante los procesos de elaboración y fermentación del koji, las levaduras y bacterias que caen del cielo también se reproducen y secretan una variedad de enzimas. También se pueden añadir levaduras y bacterias de ácido láctico puramente cultivadas. Los lactobacilos producen una cantidad adecuada de ácido láctico, la fermentación de la levadura produce etanol y las materias primas y metabolitos de Aspergillus producen alcoholes, ácidos, aldehídos, ésteres, fenoles, acetales, furanonas y otros componentes, principalmente en cantidades mínimas, pero pueden constituir el Aroma complejo de salsa de soja. Además, la tirosina de la proteína cruda se oxida para producir melanina, y la clásica amilasa del moho en el precipitado la hidroliza para producir glucosa y producir una sustancia similar a la melanina, que reacciona con los aminoácidos para hacer que la salsa de soja produzca una salsa brillante y brillante. Color marrón rojizo brillante. Los sabores umami, dulce, ácido, alcohólico, estero y salado producidos por una serie de cambios bioquímicos extremadamente complejos durante el proceso de fermentación se mezclan con el sabor salado del agua salada para finalmente formar salsa de soja con un color, aroma y sabor únicos.

El procesamiento de la materia prima de la salsa de soja se divide en tres pasos.

(1) Añade agua al pastel y humedécelo: la cantidad de agua añadida se basará en el contenido de humedad del koji al vapor, alcanzando el 47-50 %.

② Mezcla: Después de humedecer el bizcocho, mezclarlo bien con el trigo triturado y el salvado.

(3) Cocción: Cocine las materias primas bajo presión (0,2 MPa) en una vaporera giratoria para desnaturalizar moderadamente la proteína, vaporizar y gelatinizar el almidón y matar los microorganismos adheridos a las materias primas.

Hacer música se divide en dos pasos.

(1) Inoculación por enfriamiento: Enfríe rápidamente el clinker a 45 °C, inocule un 0,3-0,4 % de cultivo expandido puro de Aspergillus oryzae y mezcle bien.

(2) Elaboración de koji con ventilación de capa gruesa: envíe el koji inoculado a la cámara de koji y al estanque de koji. Primero ventilación intermitente y luego ventilación continua. La temperatura de producción de koji durante el período de germinación de las esporas se controla a 30-32 °C, y la temperatura máxima durante el período de crecimiento del micelio se controla a 35 °C. Durante este período, el suelo será arado y paleado. La producción de enzimas es más vigorosa en las primeras etapas de crecimiento de las esporas y la temperatura del producto debe controlarse entre 30 y 32 °C.

El koji fermentado y 12-13 be' salmuera caliente se mezclan en el tanque de fermentación. La temperatura del producto se mantiene a 42-45 ℃ durante aproximadamente 20 días y la salsa de soja fermentada está básicamente madura.

Lixiviación y aceitado: Calentar los tres aceites restantes de la producción anterior a 85°C, luego remojarlos en granos fermentados maduros para que la salsa de soja sea extremadamente soluble en ellos, y luego liberarlos lentamente del fondo. del tanque de fermentación La salsa de soja ligera (aceite de cabeza) repone la concentración y el contenido de sal a través de la capa de sal. Engrasar es separar la salsa de soja y los residuos de salsa. Generalmente, mediante múltiples remojos, rociando el primer aceite, el segundo aceite y el tercer aceite en secuencia, y reciclando, básicamente se pueden extraer los componentes de la salsa de soja. Después del posprocesamiento, la salsa de soja se calienta a 80-85°C para su desinfección, luego se mezcla, se clarifica y se inspecciona para obtener productos terminados que cumplan con los estándares de calidad.

El método para hacer salsa de soja se ha presentado claramente anteriormente y solo se puede preparar después de varios procedimientos. Al observar cómo se elabora, ahora podemos comprender lo complejo que es preparar el condimento más común que comemos.

Cómo hacer salsa de soja en casa

Materiales y recipientes que hay que preparar: posos de judías, harina, sal, tarros de cristal cerrados que quedan después de hacer leche de soja.

1. Escurre los restos de judías restantes de la leche de soja y reserva (intenta secar lo más posible, de lo contrario la masa quedará muy fina en el siguiente paso).

2. Mezclar la okara y la harina en una proporción de 3:1.

3. Enrolle los materiales mezclados en bolitas, colóquelas en una placa plana (yo usé un plato en su lugar), colóquelas al sol, séquelas ligeramente y colóquelas en un lugar fresco y ventilado. . Un día (lo dejo dos días). El método tradicional es esperar hasta que la masa se moldee.

Esta chica lo mejoró antes de que se pusiera mohoso. Creo que fue un éxito porque aunque no había moho, el micelio era koji de salsa de soja.

4. Poner la masa en un frasco de vidrio cerrado, agregar 4 veces el agua hervida fría (no llenar el frasco, dejar cierto espacio de fermentación), agregar 75G de sal, unas 5 cucharadas, tiene un sabor salado. sabor, pero no tan salado como para que se eche a perder), revuelva bien.

5. Cierra el frasco (porque yo no soy un frasco sellado, así que tapo la boca del frasco con film transparente) y lo guardo en un lugar soleado de casa durante un año (se estima que Tardará tres meses. Se puede comer, pero el de mi hermana se guarda durante un año y cuanto más tiempo, mejor sabe).

6. Después de un año, abrir, agitar y contactar completamente con el aire. La salsa de soja en este momento es blanca porque no tiene moho y no ha estado expuesta al aire. Sofreír 2 onzas de azúcar moreno en una olla de hierro (la olla debe estar sin aceite) y luego verter salsa de soja blanca (puedes usar una gasa para rociar el residuo). Sólo puedes hacer una botella a la vez y hacer el resto la próxima vez. Simplemente hierva un poco el agua. Se dice que el éxito de la salsa de soja es mucho mejor que el de las que se compran en el exterior. Salsa de soja casera: tome 2,5 kilogramos de soja, 500 gramos de harina, 250 gramos de salvado de trigo y 1,8 kilogramos de sal. Remojar las semillas de soja en un recipiente lleno de agua durante 20 cm, remover bien para eliminar las impurezas, luego remojar en agua durante 4-8 horas hasta que las semillas se hinchen y no tengan arrugas. Utilice los dedos para pellizcar los berros, enjuagar con agua varias veces. veces y secar. Ponlo en una vaporera y cocina a una temperatura constante de 110°C durante 3-4 horas. Después de cocinar a fuego lento durante 2 horas, ponlo en la vaporera. Al día siguiente, saque los frijoles, mézclelos con los ingredientes anteriores, póngalos en una olla de 3-4 cm de espesor, colóquelos sobre un marco de madera en una casa vacía para la fermentación, primero abra las puertas y ventanas para dejar salir el agua y el aire y luego sellarlos a 28-30°C. Después de la fermentación a una temperatura de 3-4 días, aparecerá el micelio. En este momento, gire el material hacia arriba y hacia abajo y abra la ventana hasta la mitad para disipar el olor a humedad. Cuando el material se agita con la mano, si sale polvo volando, se convertirá en una "curva". Coloque el koji en una tina, agregue 5 kilogramos de agua salada con 2 grados Baume por cada 5 kilogramos de koji, exponga el koji a fermentar, revuélvalo con un palo de madera varias veces al día y luego revuélvalo cada pocos días. 2-3 meses, usa una gasa para fermentar el koji. Exprime la bolsa del residuo.