El proceso de elaboración del vino con sabor a Maotai, comprenda el aroma de Maotai, ¡no hay otro aroma!
Las características básicas del proceso de elaboración de vino con salsa de soja son: proceso final de elaboración de cerveza "12987", es decir, hacer koji al mediodía, liberar arena en el Festival Doble Noveno, ciclo de producción de 1 año, dos veces de alimentación, nueve veces de cocción, ocho veces de fermentación, extracción de vino siete veces.
2. Las materias primas se trituran.
En la producción del licor sabor Maotai, el sorgo se llama Sha. En el ciclo de producción anual a gran escala, la alimentación se divide en dos tiempos. La primera alimentación se llama Xiasha y la segunda alimentación se llama arena gruesa. Después de la alimentación, es necesario fermentarlo ocho veces, cada fermentación dura aproximadamente un mes y un ciclo grande dura aproximadamente 10 meses. Debido a que las materias primas deben someterse a fermentaciones repetidas, las materias primas deben triturarse en trozos grandes. La proporción de granos enteros a granos partidos es de 80 ~ 20 y la arena gruesa es de 70 ~ 30. Las cantidades de entrada de arena y. La arena gruesa representa el 50% de la cantidad total de entrada, respectivamente. Para garantizar la pureza del licor, el licor con sabor a Maotai no agrega ningún material auxiliar durante el proceso de producción, y su efecto de aflojamiento se ajusta principalmente mediante el espesor de trituración de las materias primas de sorgo.
Breaking Daqu
El licor con sabor a Maotai se produce utilizando Daqu a alta temperatura. Debido a la baja capacidad de sacarificación y fermentación del Daqu a alta temperatura y las materias primas gruesas, cuanto más fino sea el Daqu, mejor, lo que favorece la sacarificación y la fermentación.
? 4. Xiasha
El primer ingrediente para la producción del licor sabor Maotai se llama Xiasha, generalmente en el Doble Noveno Festival, que es el noveno día del noveno mes lunar. Ponga 350 kilogramos de sorgo en cada vaporera y la cantidad de arena será el 50% del total.
? 5. Fermentación por apilamiento
Primero, vierta el sorgo triturado con agua caliente a más de 90 °C (llamada agua de grano), lo que representa 565, 438 0 ~ 52 de las materias primas, y absorba uniformemente las materias primas mientras salpica. el agua. También puedes verter el agua dos veces, revolviendo tres veces cada vez. Preste atención para evitar la pérdida de agua para evitar una absorción insuficiente de agua de las materias primas. Luego agregue 5-7 masterbatch y revuelva uniformemente. Los granos fermentados son granos fermentados de alta calidad que no se cocinaron al vapor después de la última ronda de fermentación del año pasado. Después de la medición, su concentración de almidón es de 11 a 14, el contenido de azúcar es de 0,7 a 2,6, la acidez es de 3 a 3,5 y el contenido de alcohol es de aproximadamente 4,8 a 7 (v/v). Después de la producción de agua, la acumulación de humedad tarda unas 10 horas.
6. ¿Grano cocido al vapor (arena cruda al vapor)?
Primero, extiende una capa de cáscara de arroz sobre la rejilla de la retorta. Rocíe el material con vapor y complete la tarea de retorta en 1 hora. Después de cocinar al vapor durante 2 a 3 horas, aproximadamente el 70% de las materias primas se pueden cocinar al vapor, pero no se deben cocinar demasiado. Después de cocinar, vierta agua caliente a 85 ℃ (pese el agua), la cantidad de agua es el 12% de la materia prima. La cantidad total de agua de grano y agua de medición es aproximadamente 56 ~ 60 de la cantidad de entrada. El contenido de humedad de la arena cruda es de aproximadamente 44~45, el contenido de almidón es de 38~39 y la acidez es de 0,34~0,36.
7. Déjala enfriar
Después de salpicar agua, deja que la arena original se enfríe para reponer adecuadamente el agua perdida por evaporación. Cuando la temperatura del producto descienda a aproximadamente 32 °C, agregue 7,5 kg de vino de cola con un contenido de alcohol de 30 (v/v) (aproximadamente el 2 % de la alimentación de arena) y revuelva uniformemente. El vino de cola añadido se diluye con las lías producidas el año anterior y las cabezas de vino cocidas al vapor de cada retorta.
8. Acumulación
Cuando la temperatura del producto de materia prima de arena descienda a aproximadamente 32 °C, agregue polvo de Daqu y la cantidad de Daqu agregada debe controlarse en aproximadamente 10 %. del importe de entrada. Cuando agregue polvo de koji, espolvoréelo uniformemente. Después de mezclar y apilar, la temperatura del producto debe ser de unos 30°C. El apilado debe ser redondo y uniforme. Debe ser alto en invierno y corto en verano. El tiempo de apilado es de 4 a 5 días. Cuando la temperatura del producto sube a 45~50℃, se puede insertar en la pila a mano. Cuando los granos fermentados extraídos tienen un olor a vino dulce, se pueden fermentar en la bodega. ?
9. Fermentación en bodega
Revuelva los granos de vino crudo apilados de manera uniforme y agregue aproximadamente un 2,6% del vino secundario mientras revuelve. Luego ingrese a la bodega una vez llena la bodega de fermentación, use una tabla de madera para aplanar suavemente los granos fermentados, espolvoree con una fina capa de cáscara de arroz y finalmente selle la bodega con barro durante 30 a 33 días. La temperatura del producto de fermentación es de 35 a 48°C.
10. Arena gruesa
La segunda alimentación en la producción de licor sabor Maotai se llama arena gruesa, y el tiempo suele ser un mes después de que se pone la arena.
11. Ingredientes para cavar el hoyo
Saque los granos de vino fermentados después de la fermentación en arena cruda varias veces, saque aproximadamente la mitad de la olla arrocera (aproximadamente 300 kg) cada vez y triture. con agua de grano y mezclar con la mezcla de harina de sorgo.
La materia prima de la harina de sorgo es de 175 ~ 187,5 kg. Su operación de producción de agua es la misma que la producción de arena.
12. Vino al vapor y verduras al vapor
Mezclar granos de vino crudos y cereales integrales, destilarlos y cocinarlos al vapor. El vino cocido al vapor por primera vez se llama vino de arena crudo, que tiene un bajo rendimiento de vino y una fuerte astringencia. Todo el vino de arena original diluido se vuelve a verter en los cereales secundarios para participar nuevamente en la fermentación. A esta operación se le llama crianza de la bodega con vino o crianza de los granos fermentados con vino. El tiempo de cocción al vapor debe ser de 4 a 5 horas para garantizar que la gelatina esté suave y cocida.
13. Fermentación en bodega
Dejar enfriar los granos fermentados al vapor, añadir el koji, mezclar bien y acumular para la fermentación. El funcionamiento del proceso es el mismo que el del vino de arena crudo, y luego se fermenta en bodega. Cabe señalar que el licor sabor Maotai solo se agrega dos veces al año, una en la arena y otra en la arena gruesa. Después de seis rondas, no se agregan nuevos ingredientes (pero se requiere koji), solo los granos fermentados se fermentan y se cuecen al vapor repetidamente.
d. Vino de arena gruesa cocido al vapor
Durante la fermentación de los granos de vino fermentados, se debe prestar atención a los cambios en la temperatura, la acidez y el contenido de alcohol del producto. Después de un mes de fermentación, se puede abrir la bodega para cocinar el vino al vapor (tostar el vino). Debido a que la bodega tiene una gran capacidad, se necesitan muchas veces para destilar todos los granos fermentados en la bodega. Para reducir la pérdida por volatilización del vino y de las sustancias aromáticas, se debe cocinar al vapor con el tiempo. Cuando llega el último lote de granos fermentados (también llamados granos fermentados fragantes) a la bodega, los granos fermentados que deben fermentarse en la bodega y que se han amontonado deben prepararse a tiempo después de que salga el último lote de granos fermentados. de la bodega, los granos amontonados deben retirarse inmediatamente. Los granos fermentados se colocan en la bodega para su fermentación.
Al cocinar el vino al vapor, espolvorear ligeramente de manera uniforme. Cocido al vapor, cocido al vapor lentamente y destilado, el vino se clasifica según la calidad y se almacena en grados. La temperatura de flujo del licor con sabor a Maotai es relativamente alta, a menudo superior a 40 °C, lo que también es una de sus "tres características máximas", a saber, la elaboración de koji a alta temperatura, la acumulación a alta temperatura y el flujo a alta temperatura. El vino destilado de granos secundarios de cereales se llama "vino ordinario". El vino tiene un dulzor agradable, pero tiene un sabor áspero, áspero y ácido. Es la segunda ronda de vino del ciclo de producción anual y el primer vino crudo que se almacena. La cabeza de vino gruesa se debe almacenar por separado para mezclar, y la cola se puede volver a verter en los granos fermentados para fermentar nuevamente y producir aroma, lo que se llama "arena de retorno".
Una vez completada la destilación del vino de arena gruesa, no se añaden nuevas materias primas una vez fermentado el vino. Después de enfriar, agregue el vino de cola y el polvo de Daqu, mezcle y apile, y fermente en la bodega durante un mes. Saque el vino al vapor para obtener la segunda ronda de vino, es decir, el segundo vino original, que se llama "vino Huisha". ", que es más fragante y delicioso que el vino de arena gruesa. Suave y ligeramente astringente. Después de varias rondas, el funcionamiento de "Hui Sha" es el mismo. El vino original se toma tres, cuatro y cinco veces respectivamente, lo que en conjunto se denomina "Gran Vino Hui". El vino es aromático, meloso y meloso, sin olor desagradable. El vino que se vaporiza en la sexta ronda de fermentación se llama "vino Xiaohui", que es suave y fragante y dura mucho tiempo. El vino cocido al vapor por séptima vez es "vino kuzao", también llamado vino zhuzao. Es suave y fragante, pero ligeramente amargo y tiene un sabor fuerte y desagradable. El vino vaporizado en la octava fermentación es vino de lías, ligeramente amargo y de sabor quemado. Generalmente se utiliza como vino de cola. Tras la dilución se fermenta en bodega.
El ciclo de producción del licor sabor Maotai es de un año, con dos alimentaciones, ocho fermentaciones y siete flujos líquidos. Después de la tercera ronda no se añadieron nuevas materias primas, pero debido a la molienda gruesa de las materias primas, el contenido de almidón en los granos fermentados fue mayor. A medida que aumenta el número de rondas de fermentación, el almidón se va consumiendo gradualmente. Hasta el final de 8 fermentaciones, el contenido de almidón en las lías sigue siendo de unos 10.
La cantidad de Daqu utilizada para la fermentación del licor con sabor a Maotai es muy alta, y la proporción entre la cantidad total de Daqu y la cantidad total de materias primas es tan alta como 1:1. La cantidad de Daqu agregada en cada ronda de fermentación debe ajustarse según los cambios de temperatura, el contenido de almidón y la calidad del licor. Use cantidades apropiadas a bajas temperaturas, use cantidades apropiadas a altas temperaturas y básicamente contrólelo a aproximadamente el 10% de la cantidad de alimentación. Las rondas tercera, cuarta y quinta se pueden aumentar adecuadamente, y las rondas sexta, séptima y octava se pueden aumentar adecuadamente. reducirse adecuadamente.
En producción, los granos fermentados al vapor deben enfriarse y agregarse koji cada vez antes de apilarlos y fermentarlos durante 4-5 días. El propósito es renovar y enriquecer los microorganismos en los granos fermentados, de modo que el moho, el bacilo termófilo, la levadura, etc. en Daqu puedan multiplicarse aún más y desempeñar el papel de elaboración secundaria de koji. Cuando la temperatura de los productos apilados alcanza los 45 ~ 50 °C, los microorganismos han florecido y luego se trasladan a la bodega para la fermentación, lo que les da a los microorganismos cerveceros una ventaja absoluta y garantiza una fermentación normal. Esta es una característica importante de la producción de Maotai-. licor de sabor.
Durante la fermentación, la fábrica original importa los granos fermentados para lograr la función de criar los granos en la bodega y criar los granos en la bodega. Cada vez que se acumulan y fermentan los granos fermentados, se debe verter con vino de cola antes de que estén listos para ser guardados en la bodega. Asegurar una fermentación normal y una buena producción de aromas. Con el aumento de las rondas de fermentación, el consumo de vino de cola bajó de los 15 kg iniciales en bodega a 5 kg/bodega.
En cada ronda, el vino de cola se vierte en los granos fermentados y luego se fermenta en arena para realzar el aroma. La cantidad de vino de cola debe determinarse en función de la calidad de la ronda anterior de producción de vino y de la sequedad y humedad de los granos fermentados durante la acumulación. Generalmente se controla en más de 15 kg por bodega. A medida que aumenta el número de rondas de fermentación, la cantidad de vino vertido disminuye gradualmente y finalmente no se derraman lías. La nueva fermentación del vino es otra característica del proceso de producción del licor Daqu con sabor a Maotai.
Debido a la gran cantidad de vino recuperado, el contenido alcohólico de los granos fermentados alcanza aproximadamente 2 (v/v) al ingresar a la bodega, lo que inhibe activamente el crecimiento y reproducción de microorganismos dañinos y dificulta el producido. Vino suave y meloso.
El licor sabor Maotai representa la bodega para la producción del licor Maotai. Está hecho de piedras cuadradas y tierra y tiene un gran volumen, unos 14m? ; ¿O 25 metros? ;acerca de. La bodega debe quemarse con leña todos los años antes de ponerla en producción para matar las bacterias en la bodega, eliminar el olor a grano muerto y aumentar la temperatura de la bodega. Cada bodega utiliza aproximadamente entre 50 y 100 kilogramos de leña. Después de quemar la bodega, cuando la temperatura baje ligeramente, barrer las cenizas, espolvorear una pequeña cantidad y tirarlas al fondo de la bodega, y volver a limpiarlas. Luego rocíe unos 7,5 kg de vino para la segunda degustación y espolvoree unos 15 kg de polvo Daqu para nutrir y activar las bacterias del ácido caproico contenidas en el fondo de la bodega. Después del procesamiento anterior, se puede poner en uso.
Debido a la diferente ubicación de los granos fermentados en la bodega, la calidad del vino también es diferente. El vino crudo destilado se puede dividir básicamente en tres tipos: tipo suave y dulce, tipo con sabor a salsa y tipo con sabor a bodega. Entre ellos, el vino original con sabor a Maotai es el componente principal que determina la calidad del Moutai. Se produce principalmente a partir de los granos fermentados en el hoyo y en la parte superior de la bodega, mientras que el vino original con sabor a hoyo se produce a partir del vino. granos fermentados cerca del fondo de la bodega. El vino original, suave y dulce, se elabora a partir de los cereales fermentados en la bodega. Al cocinar vino al vapor, estas tres partes de vino fermentado deben destilarse por separado y el líquido del vino debe almacenarse por separado.
El licor con sabor a Maotai se utiliza para mezclar y condimentar, y también puede producir una cierta cantidad de licor de "doble fondo". Cada vez, saque los granos fermentados de doble fondo, agregue los nuevos granos fermentados, el vino de cola y el polvo de koji a la mitad, mezcle uniformemente y luego apile y fermente. La otra mitad de los granos de vino de doble fondo se pueden cocer al vapor directamente y almacenar por separado para condimentar.