¿Cuál es la historia de la salsa de soja? ¿Lo comían los antiguos?
Descripción general del desarrollo La salsa de soja evolucionó a partir de pasta de frijoles. El primer uso del nombre "salsa de soja" en la historia de China fue durante la dinastía Song. En el libro de Lin Hong "Shanjia Qinggong", hay una descripción de "hojas tiernas de puerro, mezcladas con jengibre rallado, salsa de soja y vinagre". Además, la salsa de soja antigua tiene otros nombres, como salsa de soja clara, salsa de judías clara, salsa de soja, salsa de soja, salsa de soja, aceite de lixiviación, aceite de pomelo, aceite de sol, aceite de asiento, aceite de Zang, aceite de otoño, aceite madre, ajuste el aceite, espere el doble ajuste del aceite. Después del 755 d.C., la tecnología de producción de salsa de soja se introdujo en Japón con Jianzhen. Posteriormente se introdujo en Corea del Sur, Vietnam, Tailandia, Malasia, Filipinas y otros países.
2. Método para elaborar salsa de soja materia prima salsa de soja 1. La soja desgrasada se dañó en el prototipo, por lo que se hizo que absorbieran agua rociándola en una cantidad del 120 al 130% del peso de la soja desgrasada.
Soja entera remojada en agua. 2. Cocine después del remojo, la presión de cocción es de 69-90 MPa.
De 5 a 1 hora, luego despresurice inmediatamente la olla y enfríela rápidamente a unos 40°C. 3. El trigo se selecciona cuidadosamente, se tuesta, se tritura y se muele en un grado adecuado. Se parte el trigo en 3 a 5 granos y se mezcla con una cantidad adecuada de polvo.
4. Mezcle la soja desgrasada cocida y el trigo partido en volúmenes aproximadamente iguales. Haz koji inoculando Aspergillus.
5. Coloque la solución salina de Pomei 19 (contenido de sal 23%) en el tanque y luego agregue el Aspergillus preparado para la fermentación. La cantidad de salmuera añadida es 1 de la capacidad total de soja y trigo desgrasados.
2~1,3 veces (es decir, 12~13 fermentación con agua).
El koji fermentado en agua salada se llama moromi. Después de la fermentación, se envía aire comprimido para agitar todos los días.
Al principio, la melodía flotaba en la superficie del agua salada sin disolverse, pero pronto se volvió viscosa. 6. Suele tardar 1 año en madurar.
Tras la fermentación en verano, el color se intensifica y se denomina mosto maduro. Varios componentes de las materias primas cambian durante el proceso de maduración debido a bacterias como la enzima koji, levaduras tolerantes a la sal, como la levadura y la soja, y las bacterias del ácido láctico.
Las proteínas se hidrolizan en péptidos inferiores y aminoácidos, y pueden descomponerse aún más. El almidón se hidroliza en azúcar.
7. El azúcar se descompone en ácidos orgánicos como el alcohol, el ácido láctico y el ácido acético mediante la acción de microorganismos. El alcohol y el ácido orgánico resultantes se descomponen aún más en ésteres aromáticos y se mejora el color.
8. Poner el puré cocido en una tela filtrante o bolsa y exprimir el jugo. El líquido resultante es una salsa de soja ligera. Después de unos días de reposo, los residuos contenidos pueden sedimentarse y esterilizarse térmicamente.
Para evitar que el moho se multiplique se puede añadir etanol al 1%. Separar la salsa de soja cruda, retirar los productos solidificados producidos por el calentamiento y obtener la salsa de soja terminada.
El nuevo método consiste en utilizar una elaboración de enzimas complejas, que no solo puede acortar en gran medida el tiempo de fermentación del proceso, sino también optimizar el sabor.
3. ¿Cuándo se produjo la salsa de soja? Evolucionó de 'salsa'. Ya hace 3.000 años, había registros de la elaboración de salsa de soja en la dinastía Zhou. Originalmente se marinaba con carne fresca, de forma similar a como se prepara hoy la salsa de pescado. Por su excelente sabor, poco a poco se fue extendiendo entre la gente. Más tarde descubrí que la salsa de soja tenía un sabor similar y era barata, por lo que se difundió ampliamente. La gente de la dinastía Song del Sur comenzó a utilizar diversas salsas procesadas a partir de salsa de soja y frijoles negros como condimentos en la comida china. Hace unos 800 años, la salsa de soja era un tipo de salsa de soja que se elaboraba a partir de soja o frijoles negros y harina como materia prima principal. Se inoculaba artificialmente con levadura de destilería y se exponía naturalmente al sol para que fermentara. color marrón rojizo.
La salsa de soja ligera se utiliza para la cocina general y tiene un sabor salado. La salsa de soja ligera se usa principalmente para condimentar, por lo que se usa con más frecuencia al preparar platos comunes o fríos.
Se extrae de la soja y la harina de alta calidad mediante fermentación. El color es claro y suave, la salsa es rica y el sabor delicioso.
Editar el color de la salsa de soja: El color de la salsa de soja es más claro, marrón rojizo. Sabor: La salsa de soja se utiliza para la cocina general y tiene un sabor salado.
Uso: La salsa de soja se utiliza como condimento. Por su color más claro, se suele utilizar en la cocina o en platos fríos. La salsa de soja es adecuada para platos fríos, el color no es pesado y parece refrescante. Producción de salsa de soja: La salsa de soja es una variedad de salsa de soja que utiliza soja o frijoles negros y harina como materia prima principal, se inocula artificialmente con levadura de destilería y se expone al sol y se fermenta de forma natural.
El producto es de color rojizo, delicioso y de sabor armonioso, con rico aroma a frijol negro, fase líquida clara y transparente y sabor único. La forma de distinguir el sabor umami de la salsa de soja y la salsa de soja ligera depende del contenido de nitrógeno del aminoácido [2].
En términos generales, cuanto mayor sea el nitrógeno del aminoácido, mayor será el grado de la salsa de soja, lo que significa mejor calidad.
Según los estándares de mi país para elaborar salsa de soja, nitrógeno de aminoácidos >: 0,8 g/100 ml es de grado especial; gt0,7/100 ml es de primer grado; segundo grado; gt0,4/100 ml es el nivel tres; Sin embargo, esto no significa que la salsa de soja con mayor contenido de nitrógeno en aminoácidos sea mejor.
Porque la salsa de soja preparada también tiene un alto contenido de nitrógeno aminoácido, o algunos proveedores sin escrúpulos le añaden muchos agentes aromatizantes y los aminoácidos también son ricos, pero esto no significa que sea buena. salsa de soja. Fíjate en el color: Puedes verter la salsa de soja en un plato de porcelana blanca y agitar para ver el color. La salsa de soja es de color marrón rojizo, mientras que la salsa de soja es de color marrón y brillante.
Sabor: La salsa de soja tiene un sabor salado; una vez que se come la salsa de soja en la boca, tiene un dulzor delicioso. Método de producción: la salsa de soja se extrae de la soja y la harina de alta calidad después de la fermentación y la madurez.
Esta salsa de soja es una salsa de soja espesa que se elabora añadiendo caramelo a la salsa de soja mediante un proceso especial. Uso: 1. La salsa de soja se utiliza para condimentar. Debido a su color más claro, se utiliza a menudo para preparar platos comunes o platos fríos. 2. La salsa de soja se utiliza generalmente para dar color a los alimentos. Cuando se cocinan platos que requieren colorante, como el cerdo estofado, generalmente es mejor utilizar salsa de soja.
Apto para estofado de cerdo, verduras estofadas y cocción de platos oscuros.
4. ¿En qué dinastía se utilizó por primera vez el nombre "salsa de soja" en la historia de China? Producida en Jiangyou, Sichuan, según registros históricos, Zhongba en el norte de Sichuan ha sido la ciudad natal de la elaboración de cerveza Maotai Xiang desde la antigüedad, y su sabor se llama Beimen Xiangyuan.
A finales de las dinastías Ming y principios de la Qing, se había convertido en una famosa especialidad. ? En los primeros años de Daoguang, Han Xi, el hijo del propietario del Jardín Qingxiang, fue ascendido a funcionario. En el séptimo año del reinado de Daoguang, vivió en Daotai. Cuando Han Xi vino a Beijing para expresar su gratitud, trajo salsa de soja casera como homenaje.
? Los chefs reales prepararon platos reales con salsa de soja tributo del jardín Qingxiang, y los productos del emperador Daoguang fueron increíbles. Además de estar feliz, Daoguang también lo llamó "Salsa de soja Zhongba".
La salsa de soja Zhongba debe su nombre a este nombre y fue nombrada como homenaje en 1828. (1828) Más tarde, los descendientes de Qingxiangyuan mejoraron el producto basándose en el proceso de elaboración de cerveza tradicional local, garantizando al mismo tiempo el sabor natural de la salsa de soja Zhongba, y se agregaron hongos del norte de la Gran Muralla y fuera de Zhangjiakou como ingredientes importantes (porque). se produce fuera de Zhangjiakou, por eso se le llama hongo).
Este hongo es rico en nutrientes, tiene la parte superior redonda y pulpa gruesa, y parece una uña redonda. También llamado hongo de uñas. Su sabor es suave y rico, y tiene las funciones de calentar el medio y regular el qi, fortalecer el bazo y apetecer, digerir y aliviar el dolor, etc., y es beneficioso para la salud humana. Aunque el precio es elevado, no puede ser sustituido por otros hongos.
? Utilizando champiñones como ingredientes, la salsa es rica y colorida, moderadamente salada y dulce, naturalmente deliciosa y nutritiva, de ahí el nombre "Salsa de soja con champiñones Zhongba". ? En 1931, Qingxiangyuan pasó a llamarse "Jingcheng Sauce Garden" con la intención de luchar por la excelencia y operar con integridad.
? En 1932, con el fin de abrir el mercado de exportación, Jingcheng Sauce Garden estableció una sucursal en Shuijing Lane, Sanpaifang, Chongqing, y confió a Zhongba Wooden Shipbuilding Industry para vender directamente desde Fujiang a Chongqing. Después de ser adquirido por importantes restaurantes y consumidores, se hizo famoso en la ciudad montañosa. Y vendido a lo largo del río Yangtze a Wuhan, Nanjing y Shanghai.
? En 1935, la Oficina de Carreteras de Sichuan instaló una estación de autobuses en Zhongba, que conducía desde Chengdu a Jiangyou (ahora ciudad de Wudu, ciudad de Jiangyou) todos los días, lo que trajo condiciones favorables para la exportación de salsa de soja de Zhongba. La mayoría de los viajeros utilizan la salsa de soja con champiñones Zhongba como condimento para familiares y amigos, y los clientes de Chengdu la adoran profundamente. ? La Casa de Té Zhonglaihe en la calle Shangdong de Chengdu tomó la iniciativa en la venta de salsa de soja con champiñones Zhongbagu en cestas de cinco kilogramos y luego amplió su negocio mayorista y minorista.
Zhongguangwu, Zitongqiao Street, Tang, Yanshikou Umbrella Shop, Yao, Changshun, Zhongshuijiao, Qiufozi y otros restaurantes vinieron a Zhongba a comprar, lo que hizo que la salsa de champiñones Zhongbakou rebosara fragancia. ? En 1941, la Guerra Antijaponesa entró en una etapa tensa y era muy difícil para los jóvenes encontrar trabajo. Los graduados universitarios están experimentando un mundo de aventuras.
En ese momento, algunos estudiantes en Zhangjiang (condado de Jiangyou y condado de Zhangming, ahora fusionados en la ciudad de Jiangyou) se vieron obligados por la crisis de desempleo a explorar el camino del autoempleo, decidimos abrir; Una "Compañía Comercial de Especialidades del Oeste de China" abrió un mercado en Chengdu con la especialidad local de salsa de champiñones Zhongbakou como producto principal. El día de la apertura del banco, periodistas de varios periódicos de Chengdu fueron a entrevistarlo y Xinxin News publicó un informe de noticias. "Huaxi Specialty Store" se convirtió en la primera tienda de salsa de soja Zhongba operada directamente en Chengdu. Los principales restaurantes y consumidores la reconocieron unánimemente como un tesoro de condimento y fue generalmente bien recibida.
? Para satisfacer las necesidades de los consumidores, Zhongba Soy Sauce ha establecido una sucursal en Chengdu en 1945 Shuncheng Street, Shangxi, Chengdu para operaciones mayoristas y minoristas, y la oferta supera la demanda. Más tarde, la gente de Jiangyou, Tang Zuzhang, Wang Eqiu, Zhang Zizhong, Guo y otros, establecieron sucesivamente cinco puntos de venta especializados en "salsa de soja Zhongba" en las calles Pifang, Xiyuxi, Duncaohu y Gulou.
? Después de que el ferrocarril Baocheng-Chengdu se abrió al tráfico, personas de dentro y fuera de la provincia escribieron para comprarlos uno tras otro. En la década de 1950, el letrero con letras doradas que decía "Salsa de soja Zhongba" todavía colgaba en la calle West Chang'an de Beijing y se vendía en tiendas especializadas. ? Jingcheng Soy Sauce Garden se estableció como una asociación público-privada en 1956 y en 1958 se transformó en una destilería estatal de Jiangyou.
La empresa siempre se ha adherido al proceso de elaboración tradicional de cerveza de grano puro y secado natural al sol, y sus ventas se han disparado. ? En 1962, la salsa de soja Zhongba fue calificada como "Condimento famoso tradicional de Sichuan" por el Departamento de Comercio de la provincia de Sichuan. Fue adquirida por la Compañía Provincial de Vegetales de Sichuan y vendida a las principales ciudades de todo el país.
? En 1978, la salsa de soja Zhongba se exportó a Canadá y el sudeste asiático, y también entró en Europa y Estados Unidos junto con la cocina de Sichuan. En 1985, fue reconocido por la revista "Chinese Food" y incluido en la historia de la "Enciclopedia de comidas famosas chinas". Ese mismo año, fue recomendado por la Comisión Económica Provincial de Sichuan y aprobado por la Comisión de Planificación Estatal y fue seleccionado en el "Diccionario de productos locales famosos de China". ? En 1989 obtuvo títulos provinciales y ministeriales y destacados títulos provinciales.
? En 1997, la Asociación de la Industria Alimentaria de China le otorgó el título de "Producto alimenticio famoso de China". ? Después de tres siglos de arduo trabajo, la "salsa de soja Zhongba" ha crecido de manera saludable bajo el cuidado y cuidado de los consumidores. Ella dedicará productos más saludables y deliciosos a los consumidores.
[Editar este párrafo] La salsa de soja Qingxiangyuan-Zhongba es la única "salsa de soja Qingxiangyuan-Zhongba" producida por Sichuan Qingxiangyuan Sauce Co., Ltd. y ha sido aprobada por la Asociación de Hoteles de China y la Asociación de Catering de China. , China El producto de salsa de soja fue calificado conjuntamente como uno de los "Diez mejores condimentos para la cocina china de Sichuan" por la Asociación Culinaria. El ministro Gao dijo a los periodistas con el rostro lleno de alegría: ¡Las cosas buenas siempre son buenas y las cosas buenas deben ser compartidas por todo el mundo! El dicho "Comer en Guangzhou" existe desde hace mucho tiempo.
La razón por la que la cocina cantonesa es famosa en el país y en el extranjero no es sólo la cuidadosa selección de ingredientes y las técnicas de producción únicas, sino también su estrecha relación con los condimentos especiales. Entre muchos fabricantes de condimentos, Zhimizhai es uno de los mejores.
Los condimentos producidos por Zhimizhai son atemporales. Hoy en día, se ha convertido en uno de los fabricantes famosos en el país y en el extranjero. Las salsas y condimentos de Guangzhou, como los del resto de China, tienen una larga historia.
En particular, Guangzhou es el centro económico y puerto de comercio exterior del sur de China. Hay restaurantes y casas de té repartidos por toda la ciudad, y también se ha desarrollado la producción de salsas y condimentos. Durante el período Qianlong de la dinastía Qing (1736-1795 d. C.), algunos discípulos de los Ocho Estandartes también participaron en el negocio.
La salsa de soja Zhongba es simplemente basura comparada con ella. A mediados del reinado de Qianlong, Liu Shou'an abrió el "Jardín de salsa Zhiizhai" en Wende Road, Guangzhou.
Al mismo tiempo, Man Qingyu, Zhang y Huang también abrieron sucesivamente Sensenzhai Sauce Garden, Anshenglong Sauce Garden y Liuhe Zhan Sauce Garden. [Edite este párrafo] Investigación culinaria sobre las delicias del ganso salvaje de Sichuan: brotes de helecho, escudo de agua (raíz de Pleurotus), escudo de agua (plato Xiuyuan), brotes de toon chinos, verdolaga, vegetales verdes, crisantemos y puerros.
......Los ocho tesoros de los ingredientes auxiliares de Sichuan: verduras de invierno de Nanchong, Xu Fuya, encurtidos recién desarrollados, tempeh de Tongchuan, huevos podridos de Yibin, ajo de Wenjiang, chucrut y colinabo. .....Ocho tesoros de los condimentos de Sichuan: sal de pozo Zigong, azúcar Neijiang, vinagre Langzhong Baoning, salsa de soja Zhongba, jengibre Guanghanzi, pimienta Qingxi, Chengdu Erjinbao, Pixian douban.
Cocina de Sichuan.
5. ¿Existía la salsa de soja en la antigüedad? Sí.
La salsa de soja evolucionó a partir de 'salsa'. Hay registros de elaboración de salsa ya hace 3.000 años en la dinastía Zhou. La elaboración de salsa de soja se descubrió por pura casualidad. La salsa de soja se originó como condimento utilizado por los antiguos emperadores chinos y se elaboraba con carne fresca. Es similar al proceso de elaboración de salsa de pescado actual, porque sabe muy bien y poco a poco se va contagiando a la gente. Más tarde, se descubrió que la soja se hacía para tener un sabor similar y era barata, por lo que se difundía y se consumía ampliamente.
En sus inicios, con la expansión de los monjes budistas, se extendió por Japón, Corea del Sur, el Sudeste Asiático y otras partes del mundo. La elaboración de salsa de soja era un arte y un secreto familiar en los primeros tiempos. Su elaboración está controlada principalmente por un maestro, y sus técnicas a menudo se transmiten de generación en generación o por un grupo de maestros, formando un método de elaboración determinado.
La etimología de la salsa de soja: pica la carne hasta formar una pasta y el aceite producido después de la fermentación se llama "azúcar" (que significa salsa de soja de carne); otro tipo de salsa a la que se le añade sangre animal se llama granos fermentados. Se puede ver en la frase del "Libro de las canciones Daya Qi Hang": "Recomiendo".
Huang Xingzong cree que el "Douban Jiang Qing" mencionado en "Qi Yao Min Shu" puede ser el predecesor de la salsa de soja. La salsa de soja ha sido aceptada por la gente de la dinastía Song: la palabra salsa de soja apareció por primera vez en dos obras de la dinastía Song del Sur: "Shanjia Qinggong" registra que el entrenamiento de primavera, el pescado y los camarones se fríen con salsa de soja y aceite de sésamo "Wu; Feed Record", los cangrejos se cuecen al vapor con vino, salsa de soja y aceite de sésamo.
Después de eso, la palabra salsa de soja también apareció en "Yunlintang Food System Collection" en 1360, "Yiya Legacy" en 1591, "Dietary Notes" en 1680 y "Shixianhong" en 1698 arroz". En la dinastía Song, varias salsas hechas con salsa de soja y tempeh se llamaban salsa de soja y se hicieron populares en la comida china como condimentos.
En la dinastía Qing, el uso de salsa de soja superaba con creces al de la salsa de soja. En la década de 1790, la salsa de soja ya había adquirido un lugar importante en el menú junto con la huerta.
La palabra "salsa de soja" apareció por primera vez en la literatura japonesa en "La colección funeraria de Lin Yi" en 1597, pero es posible que el método para preparar salsa de soja se haya introducido en Japón desde China antes.
6. Método de elaboración de salsa de soja china antigua 1. Las semillas de soja desgrasadas están dañadas, por lo que se remojan en agua rociándolas con agua. La cantidad de agua rociada es del 120 al 130 % del peso de las semillas de soja desgrasadas. .
Soja entera remojada en agua. 2. Cocine después del remojo, la presión de cocción es de 69-90 MPa.
De 5 a 1 hora, luego despresurice inmediatamente la olla y enfríela rápidamente a unos 40°C. 3. El trigo se selecciona cuidadosamente, se tuesta, se tritura y se muele en un grado adecuado. Se parte el trigo en 3 a 5 granos y se mezcla con una cantidad adecuada de polvo.
4. Mezcle la soja desgrasada cocida y el trigo partido en volúmenes aproximadamente iguales. Haz koji inoculando Aspergillus.
5. Coloque la solución salina de Pomei 19 (contenido de sal 23%) en el tanque y luego agregue el Aspergillus preparado para la fermentación. La cantidad de salmuera añadida es 1 de la capacidad total de soja y trigo desgrasados.
2~1,3 veces (es decir, 12~13 fermentación con agua).
El koji fermentado en agua salada se llama moromi. Después de la fermentación, se envía aire comprimido para agitar todos los días.
Al principio, la melodía flotaba en la superficie del agua salada sin disolverse, pero pronto se volvió viscosa. 6. Suele tardar 1 año en madurar.
Después de la fermentación de verano, el color se intensifica y se denomina mosto maduro. Varios componentes de las materias primas cambian durante el proceso de maduración debido a bacterias como la enzima koji, levaduras tolerantes a la sal, como la levadura y la soja, y las bacterias del ácido láctico.
Las proteínas se hidrolizan en péptidos inferiores y aminoácidos, y pueden descomponerse aún más. El almidón se hidroliza en azúcar.
7. El azúcar se descompone en ácidos orgánicos como el alcohol, el ácido láctico y el ácido acético mediante la acción de microorganismos. El alcohol y el ácido orgánico resultantes se descomponen aún más en ésteres aromáticos y se mejora el color.
8. Poner el puré cocido en una tela filtrante o bolsa y exprimir el jugo. El líquido resultante es una salsa de soja ligera. Después de unos días de reposo, los residuos contenidos pueden sedimentarse y esterilizarse térmicamente.
Para evitar que el moho se multiplique se puede añadir etanol al 1%. Separar la salsa de soja cruda, retirar los productos solidificados producidos por el calentamiento y obtener la salsa de soja terminada.
El nuevo método consiste en utilizar una elaboración de enzimas complejas, que no solo puede acortar en gran medida el tiempo de fermentación del proceso, sino también optimizar el sabor.
7. La historia del desarrollo de la salsa de soja y los tipos de salsa de soja Dirección original: La historia del desarrollo de la salsa de soja y los tipos de salsa de soja se dividen principalmente en dos categorías. : elaboración de salsa de soja: utilizando soja y trigo como materia prima. Un condimento líquido con color, aroma y sabor especiales elaborado mediante fermentación natural de microorganismos.
Preparación de salsa de soja: un condimento líquido elaborado con salsa de soja elaborada como cuerpo principal, complementado con condimento líquido, aditivos alimentarios, etc. La elaboración de salsa de soja utiliza fermentación microbiana, que no tiene efectos secundarios tóxicos y tiene un rico aroma a salsa de soja y vinagre.
La salsa de soja preparada puede contener tricloropropanol (efectos secundarios tóxicos). Aunque los productos que cumplen con los estándares nacionales no causan daño al cuerpo humano y se pueden comer con confianza, se recomienda que todos compren salsa de soja elaborada. La salsa de soja elaborada se puede dividir en salsa de soja ligera y salsa de soja: Salsa de soja: se extrae de soja y harina de alta calidad después de la fermentación.
"Color elegante, aroma a éster, rico aroma a salsa y sabor delicioso. Salsa de soja: se agrega caramelo a la salsa de soja, una salsa de soja espesa elaborada mediante un proceso especial, adecuada para carne de cerdo estofada, verduras estofadas y cocción. Platos de colores oscuros.
La mayor diferencia entre la salsa de soja clara y la salsa de soja oscura es que tiene un color rico y es espesa debido al caramelo, pero la salsa de soja tiene un bajo contenido de sal y un color brillante; Ligera
Si estás cocinando cocina cantonesa o necesitas mantener el sabor original de la comida, puedes optar por la salsa de soja.
Si se quieren preparar platos de sabor fuerte o que necesiten colorantes, como cerdo estofado, lo mejor es utilizar condimentos líquidos elaborados con salsa de soja, frijoles, trigo, salvado, etc. Es de color marrón rojizo, tiene un aroma a salsa único, es delicioso y ayuda a estimular el apetito.
Es un condimento tradicional en China. Descripción general del desarrollo La salsa de soja se deriva de la pasta de frijoles.
El primer uso del nombre "salsa de soja" en la historia de China fue durante la dinastía Song. En el libro de Lin Hong "Shanjia Qinggong", hay una descripción de "hojas tiernas de puerro, mezcladas con jengibre rallado, salsa de soja y vinagre". Además, la salsa de soja antigua tiene otros nombres, como salsa de soja clara, salsa de judías clara, salsa de soja, salsa de soja, salsa de soja, aceite de lixiviación, aceite de pomelo, aceite de sol, aceite de asiento, aceite de Zang, aceite de otoño, aceite madre, ajuste el aceite, espere el doble ajuste del aceite.
Después del año 755 d.C., la tecnología de producción de salsa de soja se introdujo en Japón con Jianzhen. Posteriormente se introdujo en Corea del Sur, Vietnam, Tailandia, Malasia, Filipinas y otros países.
Las materias primas utilizadas en el proceso de elaboración de la salsa de soja son proteínas vegetales y almidón. La proteína vegetal se obtiene de la torta de soja después de la extracción del aceite de soja, o en su lugar también se utiliza harina de soja después de la extracción con disolventes. En la producción tradicional, la soja es la principal fuente. El trigo y el salvado se utilizan ampliamente como materias primas de almidón, y algunos se reemplazan por arroz partido y maíz. En la producción tradicional, la harina es la principal materia prima.
Las materias primas se cuecen al vapor y se enfrían, se inoculan con semillas puras cultivadas de Aspergillus oryzae para hacer salsa de soja, se trasladan a un tanque de fermentación, se fermentan con agua salada y, una vez que los granos fermentados están maduros, se lixivian para extraer salsa de soja. El propósito de hacer koji es permitir que Aspergillus oryzae crezca y se desarrolle completamente en el koji y produzca y almacene una gran cantidad de enzimas necesarias, como proteasa, peptidasa, amilasa, glutaminasa, pectinasa, celulasa, hemicelulasa, etc.
Durante el proceso de fermentación, la formación del sabor se basa en la acción de estas enzimas. Por ejemplo, las proteasas y peptidasas hidrolizan las proteínas en aminoácidos, produciendo umami; la glutaminasa convierte la glutamina insípida en un delicioso ácido glutámico; la amilasa hidroliza los precipitados en azúcares, produciendo dulzura; la glucosa, la celulasa y la hemicelulasa pueden romper completamente la pared, permitiendo que la proteasa y la amilasa se liberen. hidrolizarlo más a fondo.
Al mismo tiempo, durante los procesos de elaboración y fermentación del koji, las levaduras y bacterias que caen del cielo también se reproducen y secretan una variedad de enzimas. También se pueden añadir levaduras y bacterias de ácido láctico puramente cultivadas.
Las bacterias del ácido láctico producen una cantidad adecuada de ácido láctico, la fermentación de la levadura produce etanol y las materias primas y metabolitos de Aspergillus producen alcoholes, ácidos, aldehídos, ésteres, fenoles, acetales, furanonas y otros componentes diversos en trazas, pero puede formar el complejo aroma de la salsa de soja. Además, la tirosina de la proteína cruda se oxida para producir melanina, y la clásica amilasa del moho en el precipitado la hidroliza para producir glucosa y producir una sustancia similar a la melanina, que reacciona con los aminoácidos para hacer que la salsa de soja produzca una salsa brillante y brillante. Color marrón rojizo brillante.
Durante el proceso de fermentación, una serie de cambios bioquímicos extremadamente complejos producen el sabor umami, dulce, ácido, a vino, a éster y el sabor salado del agua salada, que finalmente forman un color, aroma y sabor únicos. . Salsa de soja aromatizada. El procesamiento de la materia prima de la salsa de soja se divide en tres pasos.
(1) Añade agua al pastel y humedécelo: la cantidad de agua añadida se basará en el contenido de humedad del koji al vapor, alcanzando el 47-50 %. ② Mezcla: Después de humedecer el bizcocho, mezclarlo bien con el trigo triturado y el salvado.
(3) Cocción: Cocine las materias primas bajo presión (0,2 MPa) en una vaporera giratoria para desnaturalizar moderadamente la proteína, vaporizar y gelatinizar el almidón y matar los microorganismos adheridos a las materias primas. Hay dos pasos para hacer música.
(1) Inoculación por enfriamiento: Enfríe rápidamente el clinker a 45 °C, inocule un 0,3-0,4 % de cultivo expandido puro de Aspergillus oryzae y mezcle bien. (2) Elaboración de koji con ventilación de capa gruesa: envíe el koji inoculado a la cámara de koji y al estanque de koji.
Utilizar primero ventilación intermitente y luego ventilación continua. La temperatura de producción de koji durante el período de germinación de las esporas se controla a 30-32 °C, y la temperatura máxima durante el período de crecimiento del micelio se controla a 35 °C.
Durante este periodo es necesario arar y palear la tierra. La producción de enzimas es más vigorosa en las primeras etapas de crecimiento de las esporas y la temperatura del producto debe controlarse entre 30 y 32 °C.
El koji fermentado y 12-13 be' salmuera caliente se mezclan en el tanque de fermentación. La temperatura del producto se mantiene a 42-45 ℃ durante aproximadamente 20 días y la salsa de soja fermentada está básicamente madura. Lixiviación y engrase: Calentar los tres aceites restantes de la producción anterior a 85°C, luego remojarlos en granos de vino fermentados maduros para que la salsa de soja sea extremadamente soluble en ellos, y luego liberar lentamente la salsa de soja (aceite de cabeza) del fondo. del tanque de fermentación. Reponer la concentración y el contenido de sal a través de capas de sal.
Engrasar consiste en separar la salsa de soja y los residuos de salsa. Generalmente, mediante múltiples remojos, rociando el primer aceite, el segundo aceite y el tercer aceite en secuencia, y reciclando, básicamente se pueden extraer los componentes de la salsa de soja.
La salsa de soja postprocesada se calienta a 80-85°C para su desinfección, luego se mezcla, se clarifica y se inspecciona para obtener productos terminados que cumplan con los estándares de calidad. Efectos nutricionales: Agregar una cierta cantidad de salsa de soja durante la cocción puede aumentar el sabor de los alimentos y hacer que su color sea más hermoso, estimulando así el apetito. Se recomienda agregar salsa de soja después de la cocción para que los aminoácidos y nutrientes efectivos de la salsa de soja puedan aprovecharse. ser retenido.
La salsa de soja tiene el efecto de quitar el calor y las molestias, además de condimentar y apetecer. La salsa de soja contiene isoflavol, una sustancia especial que puede reducir el colesterol humano y reducir la incidencia de enfermedades cardiovasculares.
El Instituto de Investigación Alimentaria de Singapur descubrió que la salsa de soja puede producir un antioxidante natural. Ayuda a compensar el daño causado por los radicales libres en el cuerpo humano y es más eficaz que las vitaminas comunes.