Puedes preparar salsa de soja de frijoles negros en casa.
Preparación de salsa de soja de frijoles negros artesanal
La salsa de soja de frijoles negros es muy conocida como aceite de sombra o aceite de olla. Lo mejor es hacer salsa de soja casera desde el Dragon Boat Festival hasta el Festival del Medio Otoño. Sólo el secado y las altas temperaturas pueden producir salsa de soja de buena calidad. No utilices salsa de soja antes y después de que llueva para evitar fallos fácilmente.
Materiales: 1 kg de judías negras, 3-5 g de salsa de soja Aspergillus, sal (para mezclar judías: 200 g, cobertura: aproximadamente 1-2 cm de altura del recipiente) y agua salada (100 cc de agua + 20 g de sal).
Aspergillus: polvo fresco y de origen natural. Se recomienda no elegir aquellos que tengan aglomerados, indicando que la calidad ha cambiado. Aspergillus se puede encontrar en tiendas de material alimentario y en sitios web de material alimentario.
Frijoles negros: Los frijoles negros se pueden adquirir en tiendas de alimentación o supermercados en general, normalmente en bolsas. Siempre y cuando la superficie del paquete no esté dañada o húmeda.
Selección del recipiente: El proceso de elaboración de salsa de soja es similar al de elaboración del kimchi, y ambos pasarán por una etapa de fermentación estática. El recipiente debe ser resistente a los ácidos y estar hecho de buen vidrio. Lo mejor es tener un diseño de válvula de escape unidireccional para que el gas generado durante el proceso de decapado pueda descargarse sin problemas. Los frascos sellados comunes no son adecuados para salsa de soja hecha a mano y pueden afectar fácilmente la frescura.
El primer paso: lavar los frijoles, remojarlos y cocinarlos.
1. Poner las judías negras en un recipiente y lavarlas con agua. Si encuentra frijoles negros flotando durante el procesamiento, recójalos y deséchelos para eliminar las impurezas.
2. Poner los frijoles negros en un recipiente y dejar reposar los frijoles remojados en agua a temperatura ambiente durante 4 horas para que se ablanden. Nota: Si la cantidad de agua es muy poca, algunos frijoles serán demasiado duros para absorber el agua y difíciles de ablandar durante la cocción.
3. Escurrir el agua, luego agregar los frijoles sumergidos, llevar a ebullición a fuego alto, luego bajar a fuego lento y esperar 30 minutos. Los expertos desaconsejan el uso de una olla arrocera para cocinar porque lleva demasiado tiempo.
4. Después de cocinar, escurre el agua de los frijoles negros y reserva.
Paso 2: Déjalo enfriar.
1. Utiliza cortinas de bambú, filtros o vaporizadores disponibles en casa. , puede disipar el calor y enfriar y evaporar el vapor de agua. Extienda los frijoles cocidos y escurridos lo más planos posible durante unos 30 minutos. Asegúrese de utilizar equipos de disipación de calor para evitar que los frijoles negros excedan el estándar debido al vapor de agua que no puede escapar, lo que afecta la concentración de sabor del producto terminado.
2. Recuerda poner un bol debajo del recipiente donde se dejan enfriar las judías negras. Por un lado, se puede elevar para una cómoda y rápida disipación del calor. Si durante el proceso se suelta exceso de agua, hay un recipiente para recogerla y que no fluya por todos lados.
Paso 3: Sofreír
1. Dispersar el Aspergillus en los frijoles negros. No concentrarse en el mismo lugar para evitar una mezcla desigual.
2. Los frijoles negros mezclados con Aspergillus también se colocan planos en un recipiente transpirable y se pueden cubrir con una servilleta para evitar que caiga suciedad o impurezas durante el proceso. Recuerda girarlo cada 24 horas para permitir que escape el calor y el dióxido de carbono y permitir la entrada de aire nuevo. Esta acción dura unos 4 días. Durante cuatro días, es mejor elegir un lugar ventilado y seco, como el salón de casa, en lugar de una cocina mal ventilada, propensa a las bacterias.
3. Lentamente, la superficie de los frijoles negros cambiará de blanco a amarillo claro, luego a verde claro y luego a verde oscuro. Cuando le des la vuelta con las manos, podrás ver claramente el polvo. capa flotando en el aire, lo que significa que las cepas se pueden cosechar después de una reproducción exitosa. Estas judías verdes oscuras son el "frijol koji" clave para hacer salsa de soja. Si durante estos cuatro días los frijoles negros se vuelven tan viscosos como el natto japonés y hay un olor desagradable a amoníaco, significa que el proceso de mezcla ha sido invadido por bacterias y ha fallado.
Paso 4: Música de burbujas
1. Vierta el tofu en un recipiente, agregue agua hervida fría y cubra el tofu con agua durante unos 30 minutos. déjelo expandirse hasta que esté listo para usar.
2. Una vez que el frijol koji esté expandido, se puede filtrar con un filtro.
Paso 5: Espolvorear sal.
1. Echar el koji de judías en el recipiente y añadir 200 gramos de sal.
2. Al girar y revolver con las manos, el koji de frijol y la sal se combinan por completo. Esta función es fermentar la levadura tolerante a la sal y las bacterias del ácido láctico en el koji de soja en condiciones de alto contenido de sal, bloqueando así la entrada de diversas bacterias.
3. Vierta el koji de frijol mezclado con sal en un recipiente para hacer salsa de soja, y luego vierta aproximadamente 1-2 cm de sal en la superficie del recipiente. Estas sales aislarán el frijol koji del aire exterior, evitando que sea infectado por bacterias, y gradualmente se convertirán en bloques de sal.
Después de 180 días, los bloques de sal se hundirán automáticamente hasta el fondo sin afectar el sabor de la salsa de soja.
Paso 6: Añade agua salada
1. Coloca el recipiente de sal en un lugar limpio y con alta temperatura. Después de 14 días, recuerda cavar un pequeño agujero en el medio y llenarlo con agua salada. Nota: Unos 9 minutos de agua salada son suficientes. No inundar la capa de sal para evitar diluirla en sal y afectar el sabor de la salsa de soja.
2. Vuelve a colocar el bloque de sal y mantén todo el frasco cerrado durante unos 180 días.
Producto terminado: Hervir la salsa de soja recién hecha, añadir agua para diluir el punto salado según el gusto personal, introducirla en una botella o tarro de cristal mientras esté caliente, taparla y guardarla directamente. Se puede conservar a temperatura ambiente durante medio año sin abrir la lata. La salsa de soja no utilizada después de abrirla debe sellarse herméticamente, guardarse en el refrigerador y usarse lo antes posible.
La salsa de soja casera tendrá un color más claro que la salsa de soja disponible comercialmente.