Conocimiento del vino amarillo: la diferencia entre el vino de arroz y el vino blanco
La definición de licor es: varios licores elaborados utilizando koji y levadura como agentes de fermentación y sacarificación y almidón (azúcar) como materia prima mediante cocción, sacarificación, fermentación, destilación, añejamiento y mezcla.
El vino de arroz amarillo es un vino fermentado y de baja graduación alcohólica generalmente. Cuanto más envejece, más fragante se vuelve.
El licor es un desarrollo posterior y requiere equipos y tecnología de destilación para aumentar el contenido de alcohol y enriquecer el sabor. La raíz del baijiu es el vino de arroz, por lo que el vino de arroz ocupa una posición de liderazgo en la historia de la cultura gastronómica china.
El "vino amarillo" de la dinastía Ming puede referirse específicamente al vino de arroz que se ha elaborado durante mucho tiempo y tiene un color intenso, que es diferente del "vino blanco". El "baijiu" de la dinastía Ming no es el shochu que se destila hoy. Por ejemplo, el "licor Sanjiu" de la dinastía Ming se elaboraba con arroz blanco, levadura blanca y agua blanca, y el tiempo de elaboración era muy corto. El vino es de color blanco turbio. La formación de color amarillo vino (o marrón oscuro) se debe principalmente a la reacción de Maillard entre el azúcar y los aminoácidos durante el proceso de cocción o almacenamiento del vino, lo que da como resultado el pigmento. También existen pigmentos elaborados a partir de caramelo (llamados "tintes de azúcar") para intensificar su color.
En el undécimo volumen del "Sheng Yue Ling" editado por Dai en la dinastía Ming, dice: "Agregue menos vino de arroz y vino blanco al shochu y no se agriará de la noche a la mañana". A partir de esta formulación, podemos ver claramente que el vino de arroz es la diferencia entre licor y soju. El vino de arroz se refiere al vino añejo que se ha elaborado durante mucho tiempo, y el vino blanco se refiere al vino de arroz que se ha elaborado durante un corto período de tiempo (el koji blanco, o koji de arroz, se utiliza generalmente como iniciador de sacarificación).
En la dinastía Ming, el nombre vino de arroz no era muy específico. Aunque no puede incluir todos los vinos elaborados con cereales, al menos los vinos a gran escala elaborados en el sur de China pueden incluirse en el proceso de elaboración.
En la dinastía Qing, aunque la producción de vino elaborado se mantenía en varios lugares, el vino añejo y el vino de arroz de Shaoxing se hicieron populares en todo el país. Este tipo de vino se vendía en todo el país en esa época. Era de alta calidad y generalmente de color más oscuro. Esto puede tener algo que ver con el establecimiento final del nombre "vino amarillo". Porque el emperador de la dinastía Qing tenía un interés especial en el vino Shaoxing.
En la dinastía Qing, había un dicho que decía que "el shaju y el vino de arroz estaban prohibidos". En la época de la República de China, el vino de arroz se había definido básicamente como un término general para el vino elaborado a partir de cereales. El vino de arroz es un vino local (el vino nacional se llama vino local para indicar que corresponde al vino extranjero importado).