¿Cuál es la diferencia entre la esencia de pollo y el glutamato monosódico?
A finales del siglo pasado y principios de este siglo, empresas individuales que producían principalmente esencia de pollo promocionaron que "el glutamato monosódico es perjudicial para la salud", lo que llevó a un consumo engañoso, y rápidamente ocuparon el mercado chino de glutamato monosódico. . En el informe de calidad semanal del canal CCTV-News del 5438 de junio al 7 de octubre de 2007, el experto oficial en nutrición Wu dijo: El ingrediente principal del glutamato monosódico y la esencia de pollo es el glutamato de sodio, y la diferencia entre los dos es inferior al 10%; y aclaró que “Comer glutamato monosódico no es perjudicial para la salud” y “La esencia de pollo es sólo un condimento, principalmente para condimentar y tiene bajo valor nutricional”. Durante un tiempo, rumores como "Comer glutamato monosódico provocará la caída del cabello", "Los niños que comen glutamato monosódico no crecerán", "Comer glutamato monosódico provocará hemiplejia", "Comer glutamato monosódico provocará demencia" se extendieron por todo el país y quedaron expuestos.
El proceso de producción de esencia de pollo es el siguiente: grano (trigo, maíz, soja) - glutamato monosódico semiacabado - mezclado con una pequeña cantidad de pollo en polvo y otros materiales auxiliares - granulación - secado - embalaje - inspección - producto terminado - Almacenamiento. Para obtener productos de esencia de pollo con buen color, sabor y aroma, la selección de materiales auxiliares es fundamental. Entre ellos, la calidad de la esencia de pollo semiacabada (glutamato de sodio) y el aceite juega un papel decisivo en la esencia de pollo terminada.
La esencia de pollo es un aromatizante compuesto. Contiene no solo pollo en polvo y huevo en polvo, sino también proteínas y ácido nucleico aromatizante, así como una cierta proporción de sal refinada y aceite de pollo. Entonces, además del delicioso sabor, el valor nutricional es básicamente el mismo que el del glutamato monosódico. En la década de 1960 apareció una nueva generación de condimentos, como la esencia de pollo, pero quedó abandonada debido a dificultades de comercialización. En la década de 1990, las operaciones comerciales y los medios de comunicación promocionaron que "el glutamato monosódico es perjudicial para la salud" y que "la esencia de pollo tiene un alto valor nutricional", reemplazando parcialmente la esencia de pollo. Por lo tanto, las empresas de glutamato monosódico como Lotus MSG, la base de producción de glutamato monosódico más grande de China (que representa más del 90% de las exportaciones de glutamato monosódico del país), han sufrido enormes pérdidas.
De hecho, la esencia de pollo y la esencia de costilla de cerdo son del mismo tipo. A finales del siglo pasado, muchas personas comenzaron a considerar el uso de esencia de pollo como algo muy de moda. Su popularidad en China ha aumentado rápidamente y es muy popular en el consumo doméstico. Los chefs profesionales de los hoteles generalmente están acostumbrados a usar más glutamato monosódico y la esencia de pollo se usa principalmente en platos de pollo.
La esencia de pollo y el polvo de pollo que se venden actualmente en el mercado no tienen un alto contenido y algunos no contienen nada de pollo en polvo, sino que están compuestos de glutamato monosódico, umami, sal y almidón.
¿Qué es el pollo en polvo? El pollo en polvo en esencia de pollo es el jugo extraído del pollo mediante procesos especiales como la levadura. Este jugo se procesa para obtener pollo en polvo. Su mayor característica es que se puede disolver en agua, pero su extracción es complicada y técnicamente exigente. La función importante del pollo en polvo es aumentar el sabor umami, por lo que es más del doble de caro que el glutamato monosódico del mismo peso. Bajo la tentación de obtener ganancias, algunas empresas que producen esencia de pollo usan menos o nada de pollo en polvo para ahorrar costos o bajar precios, e incluso usan esencia y sabor de pollo sintetizados químicamente, pero aún así lo venden bajo el nombre de esencia de pollo.
Ingredientes de glutamato monosódico y esencia de pollo
Según los informes, el glutamato monosódico es una sal sódica del ácido glutámico y una sustancia deliciosa. Su nombre científico es glutamato monosódico, también conocido como glutamato monosódico. Además, también contiene una pequeña cantidad de sal, agua, grasas, azúcar, hierro, fósforo y otras sustancias. El glutamato monosódico es un ingrediente culinario con sabor a umami elaborado a partir de materias primas hidrolizadas o fermentadas que contienen altas cantidades de proteínas o almidón, como el trigo y la soja. También se puede elaborar mediante síntesis química a partir de remolacha y miel. El glutamato monosódico es fácilmente soluble en agua, altamente higroscópico y delicioso. Sigue siendo delicioso cuando se disuelve en 3000 veces la cantidad de agua y su temperatura de disolución óptima es de 70 ℃ ~ 90 ℃. El glutamato monosódico es estable en condiciones normales de cocción y procesamiento, pero puede convertirse fácilmente en piroglutamato de sodio a altas temperaturas durante mucho tiempo, lo que no tiene sabor umami y es ligeramente tóxico. Precipita o es insoluble en soluciones alcalinas o fuertemente ácidas, y su sabor umami no es evidente o incluso desaparece. No sólo aumenta el apetito de las personas, sino que también aporta algunos nutrientes como condimento casero.
Por otro lado, la esencia de pollo es un condimento compuesto. Sus ingredientes básicos se basan en un 90% de glutamato monosódico y se procesan agregando aditivos de mantenimiento fresco, sal, azúcar, pollo en polvo, especias, esencia de pollo y otros ingredientes. Un producto de condimento compuesto, que utiliza principalmente glutamato de sodio, nucleótido aromatizante disódico, sal, pollo, harina de huesos de pollo o extracto concentrado como materia prima básica, agrega sabores (o no agrega sabores) y excipientes, se mezcla, se granula y se seca. La esencia de pollo se puede dividir en polvo, granulada y en bloque según su forma, pero la forma principal es la granulada.
MSG y Esencia de Pollo
Cada uno tiene sus propias características
El MSG puede complementar los aminoácidos humanos y ayudar a mejorar y mantener la función cerebral. Como tiene un sabor delicioso, puede estimular el apetito de las personas. El glutamato monosódico ayuda a mejorar la digestibilidad de los alimentos. Además, el componente principal del glutamato monosódico, el glutamato de sodio, también tiene el efecto de tratar la hepatitis crónica, el coma hepático, la neurastenia, la epilepsia, la aclorhidria y otras enfermedades.
La esencia de pollo tiene las siguientes características: (1) Está hecha de una combinación de pollo y huevos. Tiene tanto el sabor umami del pollo como la fragancia del pollo; su composición química es de nucleótidos complejos y sodio; glutamato. La frescura es excelente, logrando una combinación perfecta de frescura y sazón. En comparación con el glutamato monosódico, su frescura es de 1,5 a 2 veces mayor que la del glutamato monosódico, lo que lo convierte en un alimento saludable con mayor contenido nutricional. Según los informes, el volumen de ventas de esencia de pollo en Shanghai y sus zonas costeras circundantes es equivalente al de glutamato monosódico. La esencia de pollo puede destacarse de muchos condimentos en poco tiempo, y es inseparable de su sabor fresco, fresco y a pollo. Además, también tiene las ventajas de resistencia a altas temperaturas, sin olor peculiar y no se seca después de comer. Estos no tienen comparación con otros condimentos.
El glutamato monosódico y la esencia de pollo deben usarse de forma racional.
El glutamato monosódico es un condimento que realza el sabor y se puede utilizar para sofreír, rellenar, platos fríos y sopas. Sin embargo, si no se siguen las reglas de uso, no sólo no se conseguirá el efecto de condimento ideal, sino que incluso pueden producirse efectos secundarios. Por lo tanto, cuando utilice glutamato monosódico para cocinar, preste atención a: 1. No lo agregues a una olla hirviendo, agrégalo cuando el plato esté a punto de salir de la olla. Porque cuando la temperatura supera los 120 ° C, el glutamato de sodio se convertirá en el foco del glutamato de sodio, que es perjudicial para el cuerpo humano después del consumo y es difícil de excretar del cuerpo. 2. No se debe agregar glutamato monosódico a alimentos ácidos, como pescado agridulce, cerdo agridulce, etc. El glutamato monosódico es alcalino y provocará una reacción química cuando se agrega a alimentos ácidos, lo que hará que los platos sepan mal. 3. El glutamato monosódico no debe utilizarse en materias primas alcalinas. Cuando el glutamato monosódico se encuentra con el álcali, sintetizará glutamato disódico, producirá olor a amoníaco, reducirá el sabor umami o incluso perderá el sabor umami. 4. Presta atención al sabor salado. Si está demasiado salado, es posible que el glutamato monosódico no sepa bien. Cuando la proporción de sal a glutamato monosódico está dentro del rango de 3:1 o 4:1, se puede obtener un sabor redondo y suave. Debe disolverse antes de agregarlo como aderezo para ensaladas. Debido a que la temperatura de disolución del glutamato monosódico es de 85 °C, es difícil descomponer el glutamato monosódico por debajo de esta temperatura. 5. No es necesario agregar glutamato monosódico a platos elaborados con caldo, pollo, huevos y productos acuáticos.
Desde el punto de vista de la salud, la esencia de pollo es inofensiva para el cuerpo humano. En el proceso de cocción, las condiciones de uso de la esencia de pollo son mucho más flexibles que las del glutamato monosódico. La esencia de pollo se puede utilizar en cualquier aplicación de glutamato monosódico. Agregarlo a platos, sopas y pastas en una cantidad adecuada tiene un buen efecto de conservación, especialmente cuando se agrega a una olla caliente en sopas. Su aroma y sabor se adaptan entre sí, lo que hace que la gente tenga apetito.
Sin embargo, si añades demasiada esencia de pollo al cocinar, destruirás el sabor original de los platos y afectará el sabor. Al utilizar esencia de pollo, también debes prestar atención a los siguientes puntos: 1. El contenido de sal de la esencia de pollo es aproximadamente del 10%, por lo que la comida debe salarse adecuadamente antes de agregar la esencia de pollo. 2. La esencia de pollo contiene nucleótidos y su metabolito es el ácido úrico, por lo que los pacientes con gota deben reducir su ingesta de manera adecuada. 3. La esencia de pollo tiene peor solubilidad que el glutamato monosódico. Si se usa en sopa, disuélvalo antes de usarlo. Sólo de esta manera las células gustativas pueden percibirla mejor; 4. La esencia de pollo contiene sal y es altamente higroscópica. Debe sellarse después de su uso, de lo contrario la nutritiva esencia de pollo generará una gran cantidad de microorganismos y contaminará la comida.
El glutamato monosódico es un condimento cuyo ingrediente principal es el glutamato de sodio.
El glutamato monosódico es la sal sódica del aminoácido ácido glutámico. Es un cristal incoloro e inodoro que se descompone y se funde a 232°C. El glutamato monodio tiene buena solubilidad en agua; se pueden disolver 74 gramos de glutamato de sodio en 100 ml de agua.
La función principal del GMS es aumentar el sabor de los alimentos. Se utiliza más comúnmente en la comida china y también se puede utilizar en sopas y salsas.
El glutamato monosódico fue descubierto por la empresa japonesa Ajisen (Ajisen) en 1909 y solicitó una patente. El glutamato monosódico puro aparece como un polvo cristalino blanco. Cuando el glutamato monosódico se disuelve en agua (o saliva), se ioniza rápidamente en iones de sodio e iones de glutamato libres (los iones de ácido glutámico son los aniones del ácido glutámico, que es un aminoácido natural). Cabe señalar que si el glutamato monosódico se usa a altas temperaturas superiores a 100 °C, los científicos han demostrado que cuando el glutamato monosódico se calienta a 100 °C durante media hora, solo el 0,3 % del glutamato de sodio producirá piroglutamato de sodio, lo que tiene poco efecto sobre el cuerpo humano. En un ambiente alcalino, el glutamato monosódico reaccionará químicamente para formar una sustancia llamada glutamato disódico. Por tanto, debe utilizarse y almacenarse correctamente.