¿Cómo hacer patas de pato estofadas con cerveza y picante?
Ciencia relacionada con los alimentos: las patas de pato, también llamadas patas de pato, son ricas en proteínas y colágeno de alta calidad, bajas en grasa, crujientes y deliciosas, y no aumentarás de peso si comes demasiado. ¡Es una buena opción para la belleza y la belleza! ——
Interpretación de hoy = "¿Qué es el halógeno? ¡La comida estofada en China tiene una larga historia! Ya en las dinastías Xia y Shang, la gente ponía sal y especias en ollas de bronce, las cocinaba, les añadía agua y córtelos con cuchillos "¡Ábralo, este es el prototipo del salteado estofado original!" "Li Zhou" registra que "a la gente le gusta cocinar con sal, especias y agua", ¡así se formó la técnica de cocción de los alimentos estofados! Durante la próspera dinastía Tang, las verduras estofadas se desarrollaron aún más gracias a la promoción de un grupo de poetas. En la dinastía Ming, las verduras estofadas habían alcanzado el nivel de perfección, ¡y los ingredientes de la salmuera se habían arreglado en ese momento! Las hierbas y especias registradas en el "Compendio de Materia Médica" no sólo pueden prevenir y curar enfermedades, sino que también producen fragancias para sazonar, ¡lo cual era muy popular en ese momento! Se puede ver que comer verduras estofadas no es solo un manjar, ¡sino también una profunda cultura de la comida estofada! Hoy en día, las verduras estofadas se superan y desarrollan constantemente en su forma única. Desempeñan un papel importante en muchas cocinas y se pueden ver en las calles y callejones.
Guiso: ¡es uno de los métodos de cocción más habituales! ¡Se refiere a un plato elaborado blanqueando las materias primas en una marinada preparada previamente después de un procesamiento preliminar! Su mayor ventaja es que las especias de la marinada pueden penetrar al máximo en los ingredientes después de haber estado marinadas durante mucho tiempo. Las sustancias frescas de las materias primas también se filtrarán de la sopa de la marinada, haciendo que se mezclen por dentro y por fuera. haciendo que las materias primas maduren y completen. ¡Agrega color y sabor! En términos generales, la salsa se divide en tres categorías: estofado rojo, estofado amarillo y estofado blanco según el color. ¡Entre ellos, el estofado rojo al estilo de Sichuan es el más famoso! Además, si se divide por gustos, hay muchos tipos, incluidos los picantes, los de pimientos encurtidos, los de salsa y los de cinco especias. Por lo tanto, la calidad de la marinada es el punto clave en la elaboración de la marinada, lo que afectará directamente el color y el sabor de la marinada. Para las materias primas de aves estofadas, el principio que debemos seguir es lograr el efecto de color rojo brillante sobre la base de salmuera roja y luego combinarlo con varios sabores para lograr el mejor sabor de las materias primas. Entonces, cuando hacemos patas de pato estofadas, ¡el primer principio es determinar el sabor! Dicho esto, es más fácil determinar si el sabor que queremos es especiado, especiado o especiado. ¡Después de determinar el sabor, podemos determinar la proporción de especias en la marinada final según las necesidades de las materias primas! Entre los muchos tipos de estofados, el de cinco sabores es el más popular y también el básico.
¡Muchos otros sabores complejos se derivan del tipo de cinco sabores! Entonces, hoy el chef compartirá con ustedes una receta de salmuera especiada que uso en mi propia tienda y que todos pueden usar, ¡así como un método detallado para preparar patas de pato estofadas! ¡Se garantiza que las patas de pato guisadas serán fragantes y tendrán un regusto interminable! ¡Espero que todos puedan hacer auténticas patas de pato estofadas con este método!
-Receta diaria de patas de pato estofadas-Características: color rojo brillante, rico aroma, suave y deshuesado, ¡muy adecuado para comida y vino! El primer paso, selección del material
Ingredientes (1) ¡Elija patas de pato frescas sin olor peculiar! Sólo los buenos ingredientes pueden producir buen sabor. ¡Ésta es una verdad eterna! Por ejemplo, si los ingredientes no son buenos, no importa cuán hábil sea tu chef o cuán bueno sea tu condimento, ¡aún así no podrás preparar platos deliciosos! Por un lado, el aroma del cerdo estofado proviene de las especias de la marinada, y la otra fuente más importante es el sabor original de los ingredientes. Si solo puedes saborear la fragancia de las especias y no puedes saborear la carne de las patas de pato, ¿todavía puedes llamarlas patas de pato estofadas? En comparación con otras carnes, la carne de ave tiene un fuerte olor a tierra, por lo que al comprar patas de pato, ¡no debes comprar ingredientes de baja calidad! Es mejor matar todos los ingredientes de las aves. Los ingredientes frescos tienen menos olor a pescado y un fuerte sabor a umami. ¡Este es el requisito previo para garantizar el sabor de los productos estofados! ¡No compre patas de pato congeladas si puede comprar patas frescas!
⑵¡Elige especias de buena calidad! En el proceso de elaboración de verduras guisadas, la calidad de los condimentos también afecta directamente la calidad de la sopa guisada. Las buenas especias aún pueden mantener su fragancia incluso si se usan repetidamente, pero si son de mala calidad, ¡el sabor de las especias aún no es suficiente incluso si se usan por primera vez! Por ejemplo, el anís estrellado, que se utiliza más comúnmente en adobos, tiene diferentes procedimientos de procesamiento y diferentes áreas de producción, por lo que la calidad varía mucho. Para las especias inferiores, su fragancia es muy débil o incluso no tiene fragancia, por lo que si haces adobo, no habrá ninguna fragancia de adobo y es imposible mejorar la fragancia. ¡Y buenas especias, ricas en fragancias pero no picantes, llenas de granos! Por lo tanto, cuando elegimos condimentos, debemos prestar atención a la calidad de los condimentos. ¡Este es también el requisito previo para asegurar el buen sabor de la sopa guisada!
El segundo paso es eliminar el olor a pescado
Lavar y remojar (1) Después de comprar las patas de pato frescas en casa, enjuágalas repetidamente bajo el grifo y retira las patas de pato no comestibles. la superficie. Raspe la piel vieja. Después del lavado, sumérjalo en agua durante una o dos horas. Puedes agregar un poco de sal durante el proceso de remojo para que la sangre se filtre más rápido y más limpia. Cuanto más limpia esté empapada la sangre, menos olor a tierra tendrán las patas de pato y el color de la salmuera será mejor.
¿Kimchi
? ¡El propósito del encurtido es hacer que las patas de pato sepan mejor! Al encurtir, puede utilizar cantidades adecuadas de sal, especias en polvo, pimienta, rodajas de jengibre, cebollas verdes, vino para cocinar, etc. El método específico es el siguiente: primero sofreír la sal hasta que esté ligeramente amarilla, dejar secar un rato, agregar las especias en polvo y la pimienta, y utilizar el calor residual de la sal para escaldar el aroma de las especias en polvo y la pimienta. . Además, esparce el vino de cocción uniformemente sobre las patas de pato, luego espolvorea sal frita sobre la superficie de las patas de pato y finalmente agrega las rodajas de cebolla y jengibre para marinar durante más de tres horas.
Agua de dragón
(1) Sacar la pata de pato salada, lavarla con agua tibia, reservar y blanquearla. El propósito de remojar las patas de pato en agua es: por un lado, puede eliminar el olor a pescado. Por otro lado, si la salmuera se encurte directamente sin blanquearla, habrá mucha espuma de sangre en la salmuera, lo que puede hacer que la salmuera se deteriore fácilmente. El método específico es: agregar agua a la olla, agregar jengibre, vino de cocción, cebollas verdes y levadura roja en polvo de arroz, poner las patas de pato en una olla con agua fría, llevar a ebullición a fuego alto y luego poner a fuego medio. ¡Y cocine hasta que la sangre de las patas de pato salga por completo! Durante este período, utilice una cuchara para quitar la espuma y las impurezas de la superficie mientras plancha.
El tercer paso es hacer agua salada.
La clave para la preparación de la salmuera es la preparación de la salmuera. ¡La clave para la preparación de la salmuera es determinar el sabor! La preparación de los paquetes de adobo es el punto clave en la elaboración de la salmuera y la principal fuente de sabor a salmuera. ¡Diferentes recetas de especias pueden producir diferentes sabores de adobo! ¡Permítanme compartir con ustedes una receta de adobo de cinco especias para abrir una tienda! Proporción específica de especias: 20 g de anís estrellado, 15 g de canela, 10 g de Caoguo, 10 g de Kaempferia spp., 2 g de clavo, 20 g de hinojo, 10 g de Angelica dahurica, 15 g de cardamomo, 15 g de Caoguo, 15 g de piel de mandarina, regaliz. ¡Tritura todas las especias y envuélvelas en una gasa! Remojar en agua tibia durante 30 minutos, luego lavar dos veces con agua limpia para eliminar los residuos de especias y reservar.
Preparar caldo
⑴ En términos generales, al preparar salmuera, use sopa vieja en lugar de salmuera de agua clara, ¡y el sabor de la salmuera será más fuerte! Y el objetivo de la salmuera es hacer sopa vieja.
Como dice el refrán, ¡la clave del cerdo estofado es la sopa vieja! Sin embargo, debido a que preparar caldo de sopa requiere tiempo y materiales, muchas personas agregan aditivos alimentarios, como pasta de sopa de huesos de pollo y pasta de sopa de huesos de cerdo, para ahorrar tiempo y mejorar la consistencia y el sabor del caldo. Pero como todo el mundo sabe, ¡la sopa vieja hecha con ingredientes naturales puede reflejar mejor una sopa deliciosa y suave! Entonces, si quieres hacer una buena salmuera, aún necesitas calmarte y cocinar lentamente una olla de buena sopa. ¡Ésta es la clave! El método específico para hacer sopa vieja es: tomar 1 gato de huesos de cerdo frescos, 1/4 de gallina y 1/4 de pato viejo Blanquear todos los ingredientes, limpiarlos, ponerlos en una olla con salmuera y agregar 6. Catties de agua, 20 g de jengibre y 10 g de vino de cocción, llevar a ebullición a fuego alto, quitar la espuma y luego darle la vuelta a un tamaño pequeño.
¿Aceite viejo (1)? Como ingrediente de la marinada, las patas de pato tienen menos contenido de grasa, por lo que para que las patas de pato marinadas sepan mejor y estén más húmedas, ¡necesitamos agregar un paso adicional de elaboración de aceite durante el proceso de marinar la sopa! El método específico es el siguiente: cortar 5 libras de manteca de cerdo en trozos pequeños y reservar. Coger un wok, verter 300 g de manteca de cerdo, 20 g de anís estrellado, 10 g de canela, 20 g de jengibre, 20 g de cebolla verde y 10 g de cocción. Vino. Use fuego lento para refinar la manteca de cerdo hasta convertirla en aceite, apague el fuego y luego retire los residuos de aceite y otros residuos para hacer aceite viejo.
Colorante de azúcar frito (1) La principal fuente de color de la salmuera roja es el color del azúcar. Al teñir ingredientes cárnicos se consigue un color natural y brillante que resulta especialmente apetitoso. Por lo tanto, en el proceso de preparación de sopa estofada, ¡debes dominar correctamente la técnica de freír azúcar! El método específico es: tomar 500 g de azúcar de roca, 500 g de agua hirviendo, 30 g de aceite vegetal, calentar el wok, verter el aceite vegetal, luego verter el azúcar de roca, usar una espátula para voltear el azúcar de roca a fuego medio hasta ¡el azúcar de roca está frito! En este punto, usa una espátula para revolver el color del azúcar continuamente. Cuando el color del azúcar en la olla se torne en burbujas amarillas, baje inmediatamente el fuego. Cuando las burbujas del color del azúcar en la olla se dispersen y se conviertan en burbujas uniformes y el azúcar se vuelva marrón rojizo, vierta rápidamente el agua hirviendo preparada y cocine a fuego lento durante tres minutos.
⑵? ¡El azúcar frito es ligeramente amargo, ligeramente dulce y color burdeos! ¡Nunca lo frías demasiado bien ni demasiado tierno! ¡Los ingredientes que se encurten después de freír tienden a volverse amargos y el color es demasiado oscuro! Si se fríe demasiado tierno, ¡será difícil colorearlo y endulzarlo!
El cuarto paso, encurtir
Preparación de agua salada (1) Coloque las especias en una bolsa de gasa, remoje en agua tibia durante 30 minutos y luego enjuague dos veces con agua limpia para eliminar. los residuos de especias ¡Lave y reserve! Lleve a ebullición el caldo de sopa, póngalo en la bolsa de condimentos, agregue 300 g de sal, 300 g de azúcar, 20 g de azúcar de roca y 30 g de esencia de pollo, luego vierta el aceite de salmuera preparado y cocine a fuego lento durante 30 minutos. para crear la salmuera!
⑵La cantidad de colorante de azúcar en el agua salada no se puede agregar de una vez. Durante el proceso de marinado, debes ajustar ligeramente el color de la sopa según el color de la sopa. ¡Puedes agregarla en pequeñas cantidades varias veces! Si agrega demasiado de una vez, el color de la sopa se intensificará. ¡La única solución es diluirlo con agua y volver a condimentarlo! Por lo tanto, la carga de trabajo del marinado aumentará y la operación será más problemática.
(3) Dejar reposar el agua hervida con sal. No revuelva al azar. ¡Deje hervir mientras marina, agregue las patas de pato y deje marinar!
Utensilios de cocina para estofar (1) ¡Los utensilios utilizados para las verduras estofadas son generalmente de cerámica, esmalte o acero inoxidable! Recuerde usar una olla de hierro para marinar los ingredientes, porque el hierro de la olla reaccionará químicamente con la sal de la salmuera, oscureciendo la sopa de salmuera y provocando que el producto final se vuelva negro.
La cantidad de salmuera (1) Al estofar patas de pato, la cantidad de salmuera no debe exceder los 5 cm. Si la marinada se agota durante el proceso de marinado, será necesario agregar caldo nuevo y viejo. ¡Recuerda no agregar agua fría, de lo contrario diluirá la concentración y el aroma de la sopa guisada!
¿Cuánto tiempo se tarda en marinar (1)? ¡Para diferentes ingredientes, la duración del marinado también es diferente! Por lo general, marinamos las patas de pato a fuego lento, por lo que normalmente nos lleva aproximadamente una hora lograr la textura suave, cerosa, deliciosa y sin huesos de las patas de pato. El tiempo de marinado depende del sabor. Debido a que las patas de pato marinadas deben remojarse durante tres horas para absorber el sabor, aún es necesario cocinarlas. ¡La forma correcta es apagar el fuego tan pronto como las patas de pato estén marinadas! Y si lo prefieres crujiente y refrescante, ¡puedes acortar relativamente el tiempo de marinado y asegurar la madurez de las patas de pato!
¿Temperatura de marinado (2)? ¡El grado de picante determina directamente el sabor de las patas de pato estofadas! ¡El sabor de las patas de pato masticadas en la boca determina el sabor de las patas de pato guisadas! ¡Por lo tanto, se debe controlar la temperatura durante el proceso de marinado! Por ejemplo, los ingredientes con una marinada espesa generalmente deben marinarse a fuego medio, como la panceta de cerdo, las manitas de cerdo, las cabezas de cerdo, etc. ¡Intenta dejar que los ingredientes escupan aceite para que no sepan demasiado grasosos! Los intestinos de pato deben estar crujientes y tiernos, para que no tengan un sabor blando ni duro.
¡Generalmente, se puede hacer dentro de los 20 segundos posteriores a que se produce un incendio! Para las patas de pato estofadas, si desea que queden suaves, cerosas, deshuesadas y fragantes, debe marinarlas lentamente a fuego lento para evitar que las patas de pato pierdan demasiada agua debido al fuego, lo que provocará que el producto final tenga sabor. seco y duro! Pero en toda la serie de cerdo estofado, ¡la mayoría de los ingredientes cárnicos deben marinarse lentamente!