Introducción a las variedades de coagulantes alimentarios

Coagulante de alimentos es un término general para una clase de sustancias que mantienen la estructura de los alimentos y mejoran las propiedades de los sólidos viscosos. Incluye aditivos alimentarios como coagulantes para coagular proteínas y endurecedores para evitar que las frutas y verduras frescas se ablanden. Los coagulantes de uso común, como la salmuera o las tabletas de salmuera (cloruro de magnesio), son los coagulantes de tofu tradicionales que se utilizan en China. También se pueden utilizar cloruro de calcio y sulfato de calcio (yeso) para coagular el tofu. La cantidad de sulfato de calcio utilizada para preparar el tofu puede ser mayor que el mismo volumen de leche de soja y cloruro de magnesio. Para facilitar la mecanización y la producción continua de tofu, se puede utilizar glucono-delta-lactona como coagulante interno del tofu elaborado a máquina. Libera gradualmente iones de hidrógeno durante la elaboración del tofu, lo que hace que el tofu se solidifique lentamente. A menudo se agregan cloruro de calcio, citrato de calcio y gluconato de calcio al queso para ayudarlo a fraguar. Además, el cloruro de calcio, el carbonato de calcio y el gluconato de calcio se usan comúnmente en frutas y verduras para hacer que el ácido péctico forme gel de pectina de calcio para evitar que las frutas y verduras se ablanden.

Hay 10 tipos de coagulantes alimentarios especificados en las normas alimentarias pertinentes de mi país GB 2760-2011. La siguiente es una introducción a estas 10 sustancias.

Sulfato de calcio: en la producción de tofu, a menudo se utiliza yeso calcinado finamente molido como coagulante, que tiene el mejor efecto. Además, el sulfato de calcio se puede utilizar como agente espesante, regulador de la acidez y agente de tratamiento de la harina.

Cloruro de calcio: Generalmente no se usa como coagulante para el tofu, pero puede usarse como coagulante para pectina baja en metoxi y alginato de sodio. Además, también se puede utilizar para hacer queso, pudiendo utilizarse también como endurecedor de verduras variadas, tomates, lechugas, etc.

Cloruro de magnesio: La salmuera se utiliza generalmente para hacer tofu añejo y el tofu seco tiene un sabor a tofu único.

Propilenglicol: se puede utilizar como humectante y suavizante en pan, dulces, carnes envasadas, quesos, etc. , puede aumentar la elasticidad de los fideos, aumentar el sabor, la blancura y el brillo del tofu y también puede usarse como anticongelante alimentario.

Sales de EDTA: entre ellas el etilendiaminotetraacetato disódico y el etilendiaminotetraacetato cálcico disódico. La sal de EDTA tiene la función de quelar iones metálicos, eliminando los efectos nocivos de los iones metálicos, previniendo la decoloración, deterioro y turbidez causados ​​por los metales, previniendo la pérdida de vitamina C por oxidación y mejorando la calidad de los alimentos. Es un fortificante nutricional de calcio. .

Citrato disódico estannoso: también conocido como protector de color 8301, es un cristal blanco, fácilmente soluble en agua, fácil de absorber la humedad, delicuescer y oxidarse. Se utiliza principalmente en frutas y verduras enlatadas y en hongos comestibles para brindar protección antioxidante y del color.

Glucono-delta-lactona: La glucono-delta-lactona se puede utilizar como coagulante para hacer tofu con lactona, como conservante para mantener frescos el pescado, la carne, las aves y los camarones, y como agente ácido. En bebidas de frutas y jaleas. Como agente quelante, se puede utilizar en jugo de uva u otros vinos de bayas, productos lácteos y cerveza para prevenir el sarro, los cálculos de leche y los cálculos de cerveza.

Extracto de caofu: se obtiene a partir de gelatina de hierba seca mediante trituración, ebullición, extracción, filtración, concentración y secado por aspersión. Es un polisacárido gelatinoso contenido en el caofu que se puede utilizar para hacer pasteles.

La glutamina transaminasa es una enzima que cataliza reacciones de transferencia intraproteica (o intra)acilo, dando lugar a **entrecruzamientos valentes entre proteínas (o polipéptidos). Puede catalizar el entrecruzamiento intramolecular e intermolecular de péptidos proteicos, mejorando así la estructura y función de las proteínas y afectando negativamente las propiedades de las proteínas como la formación de espuma, la emulsión, la estabilidad de la emulsión y la estabilidad térmica. Se puede utilizar en productos acuáticos, jamón, salchichas, fideos, tofu, etc.

Además de las sustancias anteriores, también incluye ácido fosfórico, lactato de sodio, lactato de calcio y carbonato de calcio en el regulador de acidez, alumbre en el cultivo iniciador, monoéster de poliglicerol, Tween y ácido estearoil láctico en el emulsionante. , Cuajo en preparaciones enzimáticas, D-manitol, maltitol, lactitol y sorbitol en edulcorantes, fosfato trisódico e hidrogenofosfato disódico en agentes retenedores de agua, pectina y ácido algínico en espesantes Éster de propilenglicol.