Cómo hacer tofu apestoso en Changsha
Cómo hacer tofu apestoso de Changsha
A base de 30 piezas de tofu blanco refinado (1,5cm de grosor, 3x3cm).
(1) Producción de agua salada
Agua fría 15 kg tempeh 3 kg Poner el tempeh en agua fría y cocinar durante 30 minutos, luego filtrar el jugo de tempeh y dejar enfriar. Combine 100 gramos (2 taels) de refresco, 20 gramos (4 taels) de jabón de alumbre, 200 gramos (4 taels) de champiñones, 4000 gramos (4 kilogramos) de brotes de bambú de invierno, 750 gramos (1,5 kilogramos) de sal y 3 taeles (150 gramos) de licor Maotai Mezclar con 3 kg (150 g) de tofu.
Notas:
1. La salmuera no debe mancharse con aceite. Preste atención a la limpieza e higiene para evitar que se mezclen impurezas. Controle de forma flexible la temperatura según las diferentes estaciones. Mantener el estado de fermentación en todo momento.
2. Para uso continuo, añadir los ingredientes principales cada tres meses. El método y el peso son los mismos que los anteriores (sin agregar alumbre de jabón ni carbonato de sodio). Al usarlo, asegúrese de conservar el agua salada vieja (cuanto más tiempo, mejor).
3. El estándar para probar la salmuera es la fermentación. Si no fermenta y el olor es anormal, el método consiste en poner ladrillos refractarios limpios en salmuera para promover la fermentación y, al mismo tiempo, agregar un poco de condimento de acuerdo con la fórmula anterior para aplanar el sabor después de la fermentación.
4. Después de sacar el tofu remojado, agregue una cantidad adecuada de sal a la salmuera para mantener el sabor salado normal.
(2) Fermentación del tofu
Pon 3 g de alumbre jabonosa en un balde, vierte agua salada y revuelve con un palo. Agregue el tofu y déjelo en remojo durante 2 a 5 horas en primavera y otoño, 1 a 2 horas en verano y 6 a 10 horas en invierno. Cuando el embrión esté duro y espumoso, sácalo después de marinarlo, lávalo con agua hervida fría, ponlo en un colador para escurrir el agua (conserva el agua lavada y viértela en agua salada cuando el agua esté espesa).
(3) Preparación del condimento
Ponga el chile rojo seco en polvo en la olla, agregue sal y salsa de soja, mezcle bien, vierta el aceite de sésamo caliente y luego agregue la sopa fresca y el glutamato monosódico. para ajustar. Haga jugo y reserve.
(4) Tofu apestoso frito
Poner la olla a fuego medio, agregar aceite vegetal, cuando esté 70% caliente agregar los cubitos de tofu apestoso uno a uno y freír hasta el tofu esté esponjoso y crujiente. Retirar, escurrir el aceite y colocar en un plato. Luego use palillos para hacer un agujero en el medio de cada trozo de tofu cocido, vierta el jugo en un tazón pequeño y sirva juntos.
Características: huele mal, sabe delicioso, tierno por fuera y picante por dentro, sabor único.
El origen del tofu apestoso
Informe 1
Se dice que Zhu Yuanzhang nació en la pobreza. Trabajó como mendigo y monje en su juventud. Una vez tenía tanta hambre que recogió el tofu desechado. Pase lo que pase, lo frió y se lo metió en la boca. El delicioso sabor es inolvidable. Más tarde se convirtió en general militar y el ejército luchó con éxito hasta Anhui. Cuando estuvo feliz, ordenó a todo el ejército que comiera tofu apestoso para celebrar, y la reputación del tofu apestoso finalmente se extendió ampliamente.
Informe 2
El erudito de la dinastía Ming, He Rihua, dijo en sus escritos de esa época que a la gente del condado de Yixian, provincia de Anhui, le gusta usar sal para cambiar el color del tofu en verano y Otoño, límpielo y póngalo en aceite hirviendo para freír y oler a cocodrilos en el mar.
Características del plato del tofu apestoso
El tofu apestoso es "apestoso" porque durante los procesos de fermentación, decapado y post-fermentación, la proteína contenida en el tofu es descompuesta por la proteasa, y la Las proteínas del tofu son Los aminoácidos que contienen azufre están completamente hidrolizados para producir un compuesto llamado sulfuro de hidrógeno (H2S), que tiene un olor acre. Una vez que se descompone la proteína, se producen aminoácidos y los aminoácidos tienen un sabor delicioso, por lo que son "deliciosos".
El tofu apestoso huele mal pero sabe delicioso. Algunas personas se mantienen alejadas de ello, mientras que otras lo consideran un hobby. De hecho, el tofu apestoso es un producto de soja fermentado que no sólo produce ciertas sustancias perjudiciales, sino que también se contamina fácilmente con bacterias. Desde el punto de vista de la salud, es mejor comer menos.
Varios sabores de tofu apestoso
Tofu apestoso Hakka
En Hakkas en Liancheng, Fujian, a los lugareños les gusta recolectar nieve en frascos en invierno. El verano siguiente, agregaron ceniza de paja y algunos condimentos al agua de nieve y luego la usaron como salmuera para remojar tofu fresco.
Un día después lo sacaron, lo lavaron y lo echaron con aceite de sésamo, pimiento verde, ajo picado, arroz picado, salsa de soja y sal. Muy agradable como guarnición. Además, al estar remojado en agua con nieve, también es una guarnición para aliviar el calor. Los lugareños lo han transmitido de generación en generación. No está mal comer este tipo de tofu apestoso en pleno verano.
Shaoxing Stinky Tofu
"Fang Stinky Tofu" se originó en un anciano llamado Shen. Durante varias generaciones, los antepasados del Sr. Shen se han ganado la vida dirigiendo un taller de tofu. En la generación del Sr. Shen, comenzó a trabajar a la edad de diecisiete años en un pequeño pueblo de la antigua ciudad de Jiangnan, cocinando principalmente tofu apestoso hasta los ochenta años. Durante más de 60 años ha trabajado duro y dedicado a la investigación y el desarrollo sobre la base de la artesanía ancestral. El "tofu apestoso" que elabora es crujiente por fuera y tierno por dentro, extremadamente salado y de sabor incomparable, y sus características de ser a la vez maloliente y fragante son únicas.
Wu Lizhong heredó exclusivamente el manto del Sr. Shen e hizo mejoras drásticas a la tecnología tradicional, atrasada e ineficiente original, de modo que la calidad del tofu apestoso se ha mejorado a un nivel superior sobre la base original. Cada una de las cajas de embalaje personalizadas con características únicas y un fuerte sabor cultural se ha convertido en el primer tofu apestoso que se vende como OEM en una cadena de tiendas. Todos los que han probado el "tofu apestoso de Wuzifang" elogian su delicia sin precedentes, por lo que tiene la reputación de "después de haber probado el tofu apestoso de Wuzifang, no querrás probar la carne durante tres días".
Tofu apestoso Dawu
Es bien sabido que el "tofu apestoso" huele mal pero sabe delicioso. El tofu apestoso se puede dividir en tofu, tofu perezoso y tofu mohoso. El famoso tofu apestoso de Dawu es una especie de tofu mohoso. Su método de producción es único y su sabor es mejor que el "tofu fermentado" y el "tofu perezoso". Huele a humedad, pero es muy fragante cuando se come en la boca, lo que estimula las papilas gustativas, lo que hace que las personas aumenten la saliva y agudicen la boca. apetito. Hay un dicho en el condado: "Si hay un plato de tofu apestoso en la mesa, come dos platos más de arroz".
El "tofu apestoso" de Dawu tiene un sabor único y es apetitoso, y es famoso en todas partes. Primero corta el tofu blanco en trozos grandes y ponlo en una olla con agua hirviendo. Hervir el "agua lechada", sacar y escurrir el agua, cortarlo en cubos pequeños, colocarlo uniformemente en un recogedor u otros utensilios, darle la vuelta. al sol, hasta que los cubitos de tofu estén ligeramente amarillos, use una capa de paja para esparcir una capa de cubitos de tofu, póngalo en una canasta o cartón y déjelo moldear en aproximadamente una semana, los cubitos de tofu se formarán; cubrirse con una pelusa blanca, convirtiéndose en tofu mohoso o "tofu apestoso", que se puede cocinar al vapor como comida madura. Si el tofu mohoso se mezcla con una cantidad adecuada de sal y pimiento rojo en polvo (algunos añaden una pequeña cantidad de hinojo en polvo), sabrá mejor después de unos días o después de haberlo almacenado durante mucho tiempo.