Receta de pato glotón
Actualmente, Greedy Duck ha abierto más de 300 sucursales en el país y la fragancia especial realmente ha "satisfecho" a muchas personas mayores bien informadas.
El Pato Glotón se produce en el mercado de carnes cocidas, y existen productos tradicionales como pollo asado, pollo en salsa, pato asado, cerdo estofado, productos de ternera y oveja. En todo el mercado de la charcutería faltan nuevas variedades de tenedores. Gracias al uso inteligente de nuevos aditivos alimentarios por parte de su inventor, su fragancia capturó el apetito y el deseo de compra de los consumidores tan pronto como se lanzó al mercado. Junto con cierta exageración comercial y aprovechando la falta de comprensión de los franquiciados sobre los aditivos alimentarios, el uso exclusivo de números en los envases de alimentos sin instrucciones más específicas crea una sensación de misterio, lo que hace que los procesadores comunes no puedan comprender el misterio, e incluso algunas personas que han sido Los que se dedican al procesamiento de alimentos cocinados desde hace muchos años no se atreven a cambiar los ingredientes fácilmente. Los usuarios solo pueden crear patos glotones basándose en las "habilidades de acrobacias" aprendidas del "maestro", pero no tienen la capacidad de innovar.
Los ingredientes originales y los métodos de procesamiento de Greedy Duck: pato crudo, más de una docena de especias, esencia en polvo mezclada, agente retenedor de agua, agente aromatizante, sal, vino de arroz, agente umami, azúcar y otros comunes. condimentos.
El método de elaboración es muy sencillo: encurtidos y fritos.
Algunos procesadores de pato codiciosos necesitan agregar una docena o docenas de especias medicinales chinas para hacer agua con especias. En el procesamiento de carne, las especias deben seleccionarse según la variedad de carne procesada, la tecnología de procesamiento y el sabor final, y no pueden generalizarse. No es que cuantas más especias uses, mejor. A veces puede resultar contraproducente. Agregar demasiadas especias no sólo no logrará el efecto deseado, sino que también aumentará los costos de procesamiento y hará que el producto tenga un fuerte sabor a medicina tradicional china. Algunas especias también pueden aportar mal olor al producto, haciendo que el sabor característico del producto sea menos evidente. Algunas especias no son adecuadas para condimentar productos de pato, así que agregue menos especias o ninguna. La combinación científica también es importante. De acuerdo con las características de las diversas especias y las características de procesamiento de los productos de pato, se llevan a cabo proporciones científicas de ingredientes para que las especias puedan ejercer sus funciones de condimento normales.
Para el encurtido se utilizan esencias en polvo: esencia de pollo, esencia de pato, etc. La esencia en polvo es muy volátil y no resistente a las altas temperaturas. Como condimento para el pato glotón, freír a alta temperatura es muy ineficaz. Solo durante el proceso de fritura el aroma está por todas partes y el producto terminado casi no tiene aroma. Este método de condimento solo aumentará el costo de procesamiento y no logrará un buen condimento.
Para enfatizar el sabor carnoso, algunos procesadores agregan demasiada esencia de pollo y saborizantes carnosos, enfatizando demasiado el sabor carnoso, convirtiendo el pato codicioso en un "pollo codicioso" y perdiendo su sabor original. Es más, al freír, se añade al aceite una esencia oleosa para hacerlo fragante en las calles y callejones para atraer clientes. ¿No sabes que esta técnica es la misma que los diversos "juegos de cebo" que se pueden ver en todas partes en las calles y callejones en los últimos años? Después de ser popular durante un período de tiempo, rápidamente fue descubierta por los racionales. consumidores. Este marcado contraste entre la situación real y la apariencia inevitablemente hará que la gente se sienta engañada y pierda interés en el consumo. Además, el pato crudo perderá demasiada agua después de freírlo durante mucho tiempo; la fritura a alta temperatura destruye la mayor parte del aroma, lo que provoca una pérdida excesiva de agua, lo que no solo da como resultado un aroma y umami insuficientes, sino que también hace que el sabor sea seco. y duro.
Es un proceso cognitivo de consumo normal que los patos golosos decaigan ante el calor. Al principio, los consumidores no sabían que la esencia de carne era un aditivo. Déjese engañar por la ilusión de la fragancia en todas partes, junto con los efectos mágicos de docenas de ingredientes herbales chinos. Por lo que estimuló enormemente su deseo de comprar. Sin embargo, a través de la compensación del producto, descubrimos que el sabor real no es tan bueno como imaginamos, por lo que la posibilidad de una segunda compra se reducirá considerablemente. El uso incorrecto de aromatizantes es también una deficiencia en los ingredientes originales de Greedy Duck. I+G se utiliza ampliamente en el adobo de pato glutinoso. Es un aditivo con un fuerte efecto potenciador de la frescura y tiene una buena sinergia con los potenciadores del sabor de los aminoácidos. Sin embargo, dado que el pato necesita marinarse durante más de diez horas, la fosfolipasa en el tejido de la carne degradará y destruirá el I+G, perdiendo su sabor original. Por lo tanto, no es aconsejable añadir I+G a mi formulación. Si desea agregar I+G, debe agregarlo en la etapa posterior del curado.
Para mantener la carne de pato crujiente y tierna se suelen añadir algunos fosfatos.
Algunos procesadores no entienden el principio del fosfato, pensando que cuanto mayor sea la cantidad añadida, mejor será la retención de agua y más crujiente y tierno será el producto, lo cual es contraproducente. Debido a que los fosfatos comúnmente utilizados son muy alcalinos, el uso inadecuado o la adición excesiva destruirán el aroma de algunas especias ácidas y producirán cierta astringencia alcalina. Por lo tanto, durante el procesamiento, es necesario seleccionar la proporción de fosfato y agregar algunos tampones para reducir el daño alcalino.
Para elaborar una buena comida para patos, debemos combinar las características de los patos, comenzar con el procesamiento de patos frescos y mejorar la tecnología de procesamiento. La carne de pato es un buen producto cárnico que nutre el yin. Sin embargo, tiene defectos como grasa, olor a pescado y aroma insuficiente de la carne. El método de procesamiento del pato debe centrarse en eliminar la grasa, el olor a pescado y aumentar el sabor para poder elaborar un buen producto.
(1) Tratamiento del olor a pescado del pato:
1. La carne de pato es un excelente plato en la mesa y un excelente alimento nutritivo para la gente. Si no se elimina el olor, el comensal sentirá asco, náuseas y vómitos, lo que no solo no logrará el propósito del consumo, sino que también afectará la salud de las personas. Por tanto, es necesario eliminar el olor a pescado para mejorar la calidad de los platos de pato.
2. El pato fresco debe procesarse según la estructura del pato.
① Después de sacrificar y dividir el pato, quedarán dos trozos gruesos de grasa de pato en el cuerpo, que deben eliminarse, además, el olor a pescado del pato proviene principalmente de la cola del pato; que debe ser eliminado. Especialmente los patos de menos de 1 kg tienen el olor más fuerte. Lávelos con agua limpia antes de procesarlos.
(2) Sangre de pato: debido al sacrificio inadecuado, sangrado e impureza, se produce sangre en el cuerpo, por lo que se debe remojar en agua hasta que el cuerpo esté blanco y luego encurtir. Si los gases en sangre son demasiado pesados, afectará el condimento durante el proceso de decapado, lo que no solo aumentará la cantidad de condimento, sino que también hará que el líquido de decapado no se pueda reutilizar, lo que aumentará el costo de procesamiento.
③Aire atrapado en la carne: La propia carne de pato tiene aire atrapado en la carne, así que remójala en agua ligeramente salada durante varias horas y lávala varias veces con agua tibia. Al encurtir, es más importante utilizar algunos condimentos picantes, cebolla, jengibre, ajo y vino de cocina.
④ Olor a pescado y sabor astringente: Al encurtir, agregar cilantro, cebolla, vino y azúcar puede eliminar o reducir el olor a pescado y el sabor astringente.
⑤ Consumo de gas: El pato se vuelve amarillo y se encoge debido al largo tiempo de almacenamiento, y la carne queda blanda y porosa. Se puede remojar en agua alcalina caliente y lavar repetidamente. Agregue más vino, azúcar, picante y ají al encurtir.
3. El olor a pescado se puede tratar remojando, blanqueando, lavando, cepillando y añadiendo condimentos auxiliares. Los condimentos auxiliares incluyen hojas de laurel, cáscara de mandarina, granos de pimienta de Sichuan, canela, hinojo, clavo, Angelica dahurica, champiñones, granos de pimienta de Sichuan, regaliz, chile en polvo, vino de arroz, cebolla, jengibre, ajo y granos de pimienta de Sichuan. De acuerdo con las características de procesamiento del pato Taotie, se utilizan varios condimentos principales, como vino de arroz, cebolla, angélica, clavo, regaliz, laurel y pimienta de Sichuan, para eliminar el olor a pescado y aumentar el aroma. Todas las especias se procesan para obtener especias en polvo o se hierven en agua con especias para encurtirlas. El vino de arroz es esencial. Por un lado, puede eliminar el olor a pescado del pato. Por otro lado, puede extraer completamente los componentes solubles en alcohol de las especias, aumentando la tasa de utilización de las especias. También puede agregar un poco de etil maltol de manera apropiada, lo que tiene efectos obvios al agregar sabor y eliminar el olor. La cantidad a añadir es de 10 a 20 g por 100 libras de pato, no demasiada.
(2) Aumento del sabor y frescura:
No es aconsejable añadir sabores de pollo, cerdo, ternera y otros para potenciar el sabor de la carne, porque su aroma característico distorsionará el sabor original del pato. Se puede agregar extracto de levadura especial fresco y proteína vegetal hidrolizada combinada con glutamato monosódico al líquido de decapado, que tiene buena resistencia al calor y un sabor suave y duradero. La cantidad añadida de proteína vegetal hidrolizada es el 2‰ del peso de la carne de pato, y la cantidad añadida de extracto de levadura es el 5‰ del peso de la carne de pato, lo que supera la desventaja de la I+G inestable, aumenta el aroma de la carne y elimina el olor Después de freír Produce un aroma agradable, haciendo que la carne de pato esté tierna y deliciosa sin ocultar el aroma característico del pato. Si desea complementar aún más el sabor de la carne, puede agregar una cantidad adecuada de salsa con sabor a carne con reacción térmica estable y sabor natural para que el sabor de la carne de pato sea más suave y completo. Agregar una cierta proporción de glucosa oral también puede mejorar el sabor. Por un lado, puede aumentar la variedad del sabor umami y la profundidad del sabor de la carne, debido a la reacción de Maillard entre la glucosa y los aminoácidos de la carne durante las altas temperaturas. freír puede producir un aroma especial e inhibir el sabor del pato.
(3) Protección de la fuente de agua:
Tenga cuidado de no añadir ablandadores de carne que contengan proteasa. Después de que el pato ha estado marinado durante mucho tiempo, los músculos se hidrolizan excesivamente, lo que hace que el tejido de la carne se afloje, pierda elasticidad y no tenga sensación de masticación. Al agregar fosfato, se debe prestar especial atención para no elevar demasiado el valor del pH de la solución. La cantidad debe controlarse por debajo del 5 ‰ y se debe agregar algo de fosfato ácido para aliviar el valor del pH.
No agregue fosfato directamente a la solución de decapado para evitar una aglomeración desigual y un decapado desigual, lo que resulta en concentraciones excesivamente altas de algunos fosfatos y la incapacidad de lograr efectos de decapado efectivos. Es mejor agregarlo con azúcar y sal para una mejor dispersión.
(4) Precauciones de procesamiento:
1. Después de mezclar varios adobos, poner el filete de pato y marinar a baja temperatura (2 ~ 4 ℃) durante más de 16 horas. La temperatura debe estar controlada y no demasiado alta, de lo contrario el pato se deteriorará por la reproducción microbiana y producirá olor. El líquido decapado debe desecharse después de reutilizarse tres veces para evitar un olor excesivo a sangre y afectar el sabor. Los distintos adobos añadidos por segunda vez deben reducirse al 70% del tiempo anterior, para mantener el sabor estable de cada lote.
2. A la hora de freír, utilizar una freidora a presión para mantener la temperatura del aceite a una determinada altura y que el tiempo de fritura sea lo más corto posible. Y la potencia de calentamiento debe ser lo suficientemente grande como para reducir el tiempo de fritura y evitar la deshidratación causada por un tiempo de fritura demasiado prolongado. El sabor es seco y el aroma se pierde demasiado, lo que resulta en un aroma insuficiente.
3. Puedes añadir algunos aceites esenciales como aromáticos al aceite, pero no demasiado. Si es demasiado, causará disgusto al consumidor debido a la distorsión, y la cantidad agregada no debe distorsionarse.
4. El aceite para freír debe cambiarse con frecuencia y no se puede reciclar durante mucho tiempo. Por un lado, las altas temperaturas prolongadas producirán algunos óxidos, que no solo afectarán el sabor del producto, sino que también producirán algunas sustancias nocivas. Podemos extender la vida útil del aceite para freír agregando antioxidantes, lo que no solo reduce los costos de procesamiento, sino que también reduce el deterioro causado por las reacciones de alta temperatura y la oxidación. Garantizar la estabilidad de la calidad del producto final y evitar que el producto se vuelva negro durante la vida útil. Los antioxidantes disponibles incluyen: TBHQ, BHT, polifenoles del té, citrato de sodio, etc. La cantidad de antioxidantes añadidos generalmente se controla en torno al 0,02%. Si se utilizan varios antioxidantes juntos, el efecto será mejor y la cantidad total no debe exceder el 0,02%.
El vuelo del "Pato Glutty" ilustra la verdad de que los buenos productos deben resistir la prueba de la historia. Cualquier producto sofisticado elaborado con sólo pequeñas habilidades no puede resistir la prueba del tiempo. Para que el "pato glotón" vuelva a volar, debemos ajustar los ingredientes, mejorar la tecnología de procesamiento y producir productos de pato verdaderamente deliciosos.