¿Cuál es la composición química de la harina?
Composición química y propiedades de la harina
(1) Humedad: norma nacional 13±0,5%
(2) Proteína: 8-14%
Gladina: proteína soluble en alcohol, pH 6,4-7,1
Glutelina: soluble en ácido o álcali diluido, pH 6-8
Proteína insoluble, que representa el 80 % principal componente del gluten
Globulina de trigo
Albúmina de trigo
Proteína soluble en ácido
Soluble en agua y solución diluida de ácido clorhídrico, pertenece a proteínas solubles
(3) Hidratos de Carbono
Representan el 70% del peso de los granos de trigo y el 75% de la harina, incluyendo almidón, dextrina, celulosa, azúcar libre y polisacáridos de amilo
Carbohidratos solubles: se refiere a la porción de carbohidratos que puede ser digerida y utilizada por el cuerpo humano, incluyendo almidón, dextrina y azúcares libres. El almidón se encuentra principalmente en el endospermo y el azúcar en la capa de germen y aleurona. Estos dos tipos representan más del 70% del grano de trigo. El almidón es el componente principal y el azúcar representa aproximadamente el 10%. , la mayor parte del azúcar se convierte en almidón.
El almidón de trigo está compuesto por un 19-26% de amilosa y un 74-81% de amilopectina. El primero tiene entre 50 y 300 grupos de glucosa y el segundo entre 300 y 500 grupos de glucosa. La amilosa es fácilmente soluble en agua tibia y casi no tiene viscosidad, mientras que la amilopectina forma fácilmente una pasta pegajosa.
Fibra cruda: La mayor parte está contenida en el salvado y no puede ser absorbida por el cuerpo humano. Generalmente afecta la calidad de la harina y debe eliminarse durante el proceso de molienda.
(4) Grasa
Grasa: Existe en la capa de germen y aleurona, y el contenido es pequeño, del 1 al 2% en el trigo. Aunque es un componente nutricional, es un componente nutricional. Se compone principalmente de ácidos grasos insaturados. La rancidez fácilmente oxidativa hace que la harina o los productos cambien de sabor y generalmente se elimina durante el proceso de molienda. La harina contiene menos grasa, menos del 1%.
(5) Vitaminas
Vitaminas: El trigo contiene más vitaminas B1, B2 y B5, y también contiene una pequeña cantidad de vitamina E, vitamina A y una pequeña cantidad de vitamina C, pero no contiene vitamina D.
(6) Minerales
Minerales: medidos por cenizas
Los minerales (calcio, sodio, fósforo, hierro, etc.) existen en forma de sales. La mayor parte del residuo después de la combustión completa del trigo o la harina son sales minerales, también llamadas cenizas. 1,5%-2,2% en los granos de trigo
Hay muy poca ceniza en la harina y la mayor parte de la ceniza está en el salvado. La harina de trigo se clasifica según la ceniza, lo que indica el grado de eliminación del salvado.
(7) Enzimas en la harina
1. Amilasa: α- y β-amilasa, dos enzimas importantes en los productos horneados. La beta-amilasa es suficiente pero la alfa-amilasa es deficiente. Una parte del almidón α (dextrina) y del almidón β se puede hidrolizar y convertir en maltosa, que puede utilizarse como principal fuente de energía para la fermentación de la levadura.
La beta-amilasa es térmicamente inestable y la sacarificación y la hidrólisis ocurren durante la etapa de fermentación de la levadura;
La alfa-amilasa transforma el almidón soluble en dextrina, cambiando la reología del almidón. Es relativamente estable al calor y aún puede sufrir hidrólisis a 70-75°C. Cuanto mayor es la temperatura, más rápida es la acción. La alfa-amilasa afecta en gran medida la reología de la masa durante el horneado y su función en el horno puede mejorar en gran medida la calidad del pan.
2. Proteasa: Hay dos tipos de proteasas en la harina, una es una proteasa que puede actuar directamente sobre las proteínas naturales y la otra es un polipéptido que puede volver a descomponer los polipéptidos, los productos intermedios de la harina. Proceso de descomposición de proteínas. La función principal en el proceso de agitación y fermentación es la proteasa. Su hidrólisis reduce la fuerza del gluten, acorta el tiempo de amasado de la masa y facilita que el gluten se expanda por completo.
3. Lipasa: Esta enzima tiene poco impacto en la producción de pan y galletas, pero sí en la harina para pasteles preparada, porque puede descomponer la grasa de la harina en ácidos grasos, que pueden descomponerse fácilmente. causar rancidez. Acortar el tiempo de almacenamiento.
Los componentes principales de la harina son las proteínas y el almidón. La harina se divide en varios grados
Clasificación de proteínas (%) minerales (%) tipo y uso
Especial. harina 7,2 0,32 Harina baja en gluten para snacks
Harina de primera 12,7 0,43 Harina alta en gluten para pan
Harina de primera 10,7 0,45 Harina alta en gluten para pan francés
Harina de segunda clase 13,5 0,54 Harina para pan con alto contenido de gluten
La harina se muele a partir del trigo. El trigo se somete a procesos como limpieza y eliminación de impurezas, humedecimiento, molienda y tamizado para producir diversos. grados de harina. Se divide en harina con alto contenido de gluten, harina con bajo contenido de gluten y harina con contenido medio en gluten según su contenido en proteínas. Entre estos tres tipos de harina, la harina con alto contenido de gluten requiere proteínas por encima de 11,5, la harina con contenido medio de gluten generalmente entre 8,5 y 11,5 y la harina con bajo contenido de gluten por debajo de 8,5.
Los componentes químicos de la harina incluyen proteínas, carbohidratos, cenizas, enzimas, humedad, grasas y vitaminas.
1) Proteínas, el contenido de proteínas de la harina varía según las distintas variedades de trigo. Del 6 al 20, se compone principalmente de cinco tipos: gliadina, glutenina, proteína soluble en ácido, albúmina y glomerulona
2), hidratos de carbono, es decir, azúcares, en El mayor contenido en la harina se encuentra alrededor de 75, la mayor parte del cual se encuentra en forma de almidón. Además, la harina contiene pequeñas cantidades de azúcares solubles (como glucosa, fructosa, sacarosa, etc.), celulosa, hemicelulosa, etc.
3) Contenido de cenizas El contenido de cenizas se refiere al sólido en polvo blanco cuando el pan se hornea a alta temperatura. Después de asar la harina, la materia orgánica se volatiliza y la materia inorgánica permanece, por lo que el contenido de cenizas es el contenido de minerales inorgánicos en la harina.
4) Enzima. La enzima es una proteína especial y un catalizador indispensable en bioquímica. La harina solo contiene los siguientes tipos:
①La amilasa, que juega un papel muy importante en la elaboración del pan, puede hidrolizar la dextrina y una cantidad muy pequeña de almidón soluble en la harina en maltosa, la maltosa continúa convirtiéndose en glucosa. para suministrar la energía necesaria para la fermentación de la levadura
②Las enzimas descomponedoras de proteínas generalmente se encuentran en cantidades muy pequeñas en la harina, pero pueden producirse artificialmente
5), humedad, harina El contenido de humedad en harina se especifica entre 12,5 y 14,5. Al preparar la masa, la cantidad de agua agregada debe determinarse de acuerdo con factores como el contenido de humedad y el contenido de gluten en la harina. El contenido de humedad de la harina afecta directamente a la absorción de agua de la harina, por lo que también afecta a la calidad del pan.
Para diferentes fideos, la harina requerida tiene diferentes requisitos de calidad (como la Tabla 3), la proteína de la harina y la ceniza en polvo, las características de adhesión de la harina y, a veces, la estabilidad son las especificaciones principales. En términos generales, un alto contenido de proteínas en la harina hará que el producto terminado sea elástico y más fuerte, pero tendrá un cierto impacto negativo en el color y el brillo de los fideos. Por lo tanto, se requiere harina con las propiedades correspondientes óptimas para cada tipo de fideo.
El contenido de cenizas en la harina es uno de los elementos importantes a la hora de inspeccionar la harina, porque en general, la ceniza en polvo tiene un impacto negativo en el color de los fideos. La mayoría de las harinas utilizadas para hacer fideos requieren un contenido de cenizas inferior al 0,5%, pero la harina utilizada para hacer fideos de alta calidad tiene un contenido de cenizas de sólo el 0,4% o menos. Sin embargo, el contenido de cenizas no siempre está relacionado con el color. los fideos.
Las propiedades adhesivas del almidón también son un aspecto importante a investigar. Los fideos japoneses y coreanos requieren una alta viscosidad y el punto de ruptura máximo de la viscosidad es 200Bu. Sin embargo, para los fideos chinos, la viscosidad es demasiado alta o demasiado baja, lo que reducirá la precisión de los fideos.
Algunas propiedades reológicas de la masa también se incluyen en las especificaciones de investigación de la harina, porque tienen un impacto en el proceso de elaboración de los fideos y en la calidad dietética. El tiempo de estabilidad es el parámetro de calidad más común para la harina.
El almidón es la principal fuente de calorías en la alimentación humana y el principal componente de la harina de trigo. La viscosidad del almidón está relacionada con el sabor de los fideos. Si la viscosidad es demasiado alta, los fideos se dañarán.
1 La calidad del almidón tiene un impacto importante en la producción de fideos instantáneos. Impacto
El almidón es el componente principal de los fideos. El estado comestible y las propiedades del almidón después de la gelatinización tienen un gran impacto. sobre la calidad de los fideos. La producción de fideos brillantes, suaves y deliciosos está directamente relacionada con la viscosidad del almidón de la harina. La viscosidad del almidón no debe ser ni demasiado fuerte ni demasiado débil. Si la viscosidad es demasiado fuerte, los fideos serán duros y tendrán poca palatabilidad; si la viscosidad es demasiado débil, los fideos serán quebradizos y sueltos, con poco brillo y poca elasticidad, y también causarán dificultades en el procesamiento de los fideos.
2 El impacto de las proteínas en la producción de fideos instantáneos
El contenido de proteínas afecta directamente a la absorción de agua de la harina y a la resistencia a la tracción de la masa, y es el principal indicador de la harina para fideos . Después de que la harina y el agua se mezclan completamente, la proteína absorbe agua y se hincha para formar gluten. Después de varios procesos de enrollado, el gluten se adhiere entre sí y rodea el almidón suelto con una red fina y uniforme en la lámina de masa, convirtiéndolo finalmente en. Una masa húmeda con plasticidad y elasticidad. Por tanto, el contenido de proteínas y la calidad de la harina son los principales factores que afectan la calidad intrínseca de los fideos. Si el contenido de proteína es demasiado bajo, no se puede formar la estructura de red de gluten ideal, fina y uniforme, y el producto final tiene poca resistencia, es fácil de romper y tiene una calidad intrínseca deficiente. Si el contenido de proteína es demasiado alto, no se pueden preparar fideos de alta calidad. En cambio, los fideos se volverán más oscuros, más duros, menos sabrosos, difíciles de preparar y fáciles de romper. Para los fideos instantáneos fritos, se requiere que los fideos estén hinchados después de freírlos, se rehidraten rápidamente y no se pudran, lo que requiere el uso de harina con alto contenido de proteínas. Al mismo tiempo, la proteína de la harina tiene una relación inversa con el contenido de aceite del producto, es decir, los fideos instantáneos con bajo contenido de proteína absorben más aceite durante el proceso de fritura y deshidratación, lo que da como resultado un alto contenido de aceite en el producto terminado. mientras que los fideos instantáneos fritos con alto contenido de proteínas tienen un menor contenido de aceite en el producto terminado, lo que no solo reduce el consumo sino que también es fácil de conservar.
Las harinas con la misma proteína pueden no tener el mismo contenido de gluten húmedo. Importante para mejorar las propiedades de procesamiento de los fideos es el contenido de gluten húmedo. Para los fideos instantáneos fritos en general, el contenido de gluten húmedo recomendado es del 30% al 34%; para la producción de fideos instantáneos secados con aire caliente, el contenido de gluten húmedo recomendado es del 28% al 32%. En la producción no basta con destacar únicamente el contenido de gluten húmedo, también hay que prestar atención a la calidad del gluten. Incluso si hay una gran cantidad de gluten inferior, no se producirán buenos fideos.
La calidad del gluten se ve afectada por muchos factores. La calidad del gluten del trigo duro es mejor que la del trigo blando. La harina molida a partir de trigo congelado o dañado por insectos tiene una calidad de gluten más pobre. Cuando se calienta el trigo o la harina, la proteína que contiene se desnaturaliza, lo que debilita la capacidad del gluten para absorber agua y deteriora la calidad. La calidad del gluten del trigo que ha pasado por el período de posmaduración es mejor que la del trigo que no ha pasado por la etapa de posmaduración. Si la harina recién molida no se procesa mediante "fusang", el gluten será débil y suelto, y la elasticidad y extensibilidad serán deficientes.
La cantidad y calidad del gluten sólo considera el rendimiento de procesamiento de los fideos. Como alimento, también se debe considerar la textura del alimento. Desde la perspectiva de la textura de los alimentos, es mejor elegir harina de trigo blando, pero su contenido de humedad es bajo. Desde la perspectiva del rendimiento del procesamiento, es mejor elegir harina de trigo duro, pero su textura alimentaria es pobre. Por lo tanto, la harina de trigo duro y la harina de trigo blando se deben mezclar en una determinada proporción para la producción de fideos instantáneos.
Los estándares de harina de mi país solo estipulan el contenido de gluten húmedo. A veces no es suficiente medir el contenido de gluten húmedo en las operaciones reales, porque el contenido de gluten húmedo tiene ciertos errores debido a la operación manual. El gluten húmedo se utiliza como Hay un error en un valor estándar para una característica del trigo. Por lo tanto, al medir el contenido de gluten húmedo, también se debe medir el contenido de proteínas y, si es posible, también se debe medir la calidad del gluten. Al producir fideos instantáneos fritos, se recomienda que el contenido de proteína de la harina sea del 11%.
3 El impacto de la calidad del procesamiento de la harina en la producción de fideos instantáneos
3.1 El impacto del contenido de germen de trigo
El aumento del contenido de germen de trigo en la harina puede mejorar el color amarillo de los fideos Aunque el germen de trigo tiene poco efecto sobre la harina, cuando se agrega álcali a la masa, el germen de trigo producirá un color amarillo debido a la acción del agua alcalina. Además, debido a que el germen de trigo tiene un alto valor nutricional, desempeña un papel nutricional en la harina.
3.2 Efecto de la blancura
El índice de blancura de la harina tiene un impacto significativo en el color y brillo de los fideos. La harina que contiene demasiado almidón de salvado reducirá el color de los fideos y los oscurecerá. Para obtener fideos de buena calidad, el grado de color de la harina debe controlarse por debajo de 2.
3.3 Efecto del grado de daño de los gránulos de almidón
El almidón dañado afecta la tasa de absorción de agua de la masa (la tasa de absorción de agua es 3 veces mayor que la del almidón normal) y la extensibilidad de la masa. Por lo tanto, la superficie del producto de fideos instantáneos es pegajosa, la sopa es blanda y la palatabilidad es pobre. El brillo de los fideos cocidos depende del grado de formación de gel por el almidón, y el aumento del almidón dañado afecta la actividad de la α-amilasa y el grado de gel del gluten, reduciendo el brillo de los fideos cocidos. Al moler, el almidón dañado en la harina debe controlarse dentro del rango de 120-170 mg (valor de maltosa).
3.4 Efecto del tamaño de las partículas
Las partículas de harina finas y uniformes pueden producir una estructura de red de proteína de masa uniforme y un color uniforme, y el producto final se puede preparar mediante mezcla de masa, envejecimiento y formación de tabletas. Y otros procesos. El color es relativamente uniforme.
4 Curva de tracción de la harina
Después de amasar, la masa tiene una cierta fuerza, pero no debe ser demasiado alta, de lo contrario será difícil presionar y cortar en tiras. , se mide la curva de tracción. El valor debe ser superior a 300 unidades BU, pero no superior a 600 unidades BU.
5 El impacto del contenido de cenizas en la producción de fideos instantáneos
En la harina de trigo, el contenido de cenizas es directamente proporcional al contenido de almidón. Un alto contenido de ceniza significa un alto contenido de almidón, y. viceversa. El alto contenido de cenizas no sólo afecta el color y el olor de la harina, sino que también afecta la absorción uniforme de agua de la harina de trigo durante la mezcla y afecta la formación de la red de gluten. Por lo tanto, el nivel de contenido de cenizas afecta directamente la calidad de los fideos. En comparación con harinas extranjeras similares, los estándares de contenido de cenizas de la harina de trigo de mi país son elevados. Reducir el contenido de cenizas puede mejorar directamente la calidad de los fideos. Las normas japonesas sobre fideos secos revisadas en 1985 estipulaban claramente que el contenido de cenizas de la harina de trigo, la materia prima para la fabricación de fideos, debía ser inferior al 0,5%. A la hora de reducir el contenido de cenizas de la harina en nuestro país, existen problemas como el aumento de costes, equipos y tecnología, que es necesario solucionar.
6 El impacto de la amilasa y la proteasa en la producción de fideos instantáneos
Cuanto mayor sea el contenido de estas dos enzimas en la harina, más perjudicial será para la elaboración de fideos. Debido a que la amilasa descompone el almidón, lo que hace que disminuya la viscosidad de la masa, el contenido de sustancias solubles en la sopa aumenta cuando se comen los fideos. La proteasa puede descomponer las proteínas y afectar la calidad y cantidad del gluten, lo que provoca una reducción de la viscosidad de la masa y un mal sabor al consumirla. Aparentemente, la amilasa y la proteasa también hacen que disminuya la viscosidad de la masa, pero la proteasa tiene un impacto particularmente grande en la elaboración de fideos.
Este artículo proviene de China Flour Information Network mf.net
Los fideos son rígidos y tienen mal sabor; la viscosidad es demasiado pequeña, los fideos tienen poca elasticidad y se pudren fácilmente. , y son ásperos y pobres en brillo.
1. La proteína tiene un mayor impacto en la calidad de los fideos instantáneos que el almidón; ambos desempeñan papeles casi igualmente importantes a la hora de influir en la calidad de los fideos secos. 2. Dentro de un cierto rango de contenido (9-12%), la calidad de la proteína tiene un mayor impacto en la calidad de los fideos secos y los fideos instantáneos que su contenido. El valor de sedimentación tiene el mayor impacto en la calidad de los fideos y fideos instantáneos; los parámetros de tracción a los 45 minutos tienen un valor de referencia mayor para las propiedades de textura de los fideos y fideos instantáneos que los parámetros de tracción a los 90 minutos y 135 minutos el contenido de proteína; y el contenido de gluten húmedo no solo afecta la resistencia a la flexión de los fideos secos. Además del impacto significativo en la resistencia, tiene poco impacto en otros indicadores de calidad de los fideos secos y los fideos instantáneos tienen un mayor impacto en la gelatinización de la harina o el almidón; calidad de los fideos secos que los fideos instantáneos. 3． El impacto de las proteínas y el almidón en la calidad de los fideos secos y los fideos instantáneos se refleja principalmente en su contenido y composición. Puerta) Con el aumento del contenido de proteínas, el tiempo de cocción al vapor de los fideos se extiende, la tasa de absorción de agua durante el proceso de cocción de los fideos instantáneos disminuye y la fuerza de rotura y el grado máximo de deformación de los fideos instantáneos después de la cocción aumentan (la fuerza muscular aumenta) A medida que aumenta el contenido total de almidón, la tasa de pérdida de materia seca de los fideos instantáneos aumenta durante la cocción, la adhesividad de los fideos instantáneos disminuye después de la cocción y la elasticidad, la energía de fractura y el grado máximo de deformación (fuerza y dureza) de los fideos instantáneos después de la cocción disminuyen; . Puerta) Los componentes proteicos del gluten tienen un impacto importante en los fideos secos y los fideos instantáneos: la gliadina tiene el mayor impacto en la viscoelasticidad (adherencia, masticabilidad, elasticidad) de los fideos instantáneos, mientras que la glutenina juega un papel decisivo en las propiedades de tracción de los fideos instantáneos. La gliadina da a los fideos el alargamiento y la glutenina les da resistencia al alargamiento.
() El pequeño contenido de almidón de tipo A no tiene un impacto significativo en la calidad de los fideos secos y los fideos instantáneos; el aumento del contenido de almidón de tipo B debilita la adherencia de los fideos instantáneos hervidos, acorta el tiempo de cocción al vapor de los fideos y la cocción óptima de los mismos. tiempo de fideos secos; a medida que aumenta el contenido de almidón tipo A, el tiempo de rehidratación de los fideos instantáneos disminuye, el contenido de aceite aumenta, el tiempo de cocción óptimo de los fideos se acorta y la resistencia máxima a la tracción de los fideos después de la cocción disminuye; el contenido de gluten aumenta la adherencia de los fideos instantáneos hervidos y la energía de tracción de los fideos hervidos. el aumento del contenido de gluten ayuda a aumentar la energía de tracción de los fideos instantáneos y la fuerza de rotura de los fideos hervidos. (4) El almidón (especialmente el almidón tipo A grande) es el factor principal que afecta las propiedades de compresión de los fideos, seguido de la glutenina que tiene el mayor impacto en las propiedades de tracción de los fideos, seguida de la glutenina. (5) El contenido de amilosa sólo tiene una correlación significativa y positiva con la elasticidad de los fideos cocidos, pero la correlación con otros indicadores de calidad no alcanza un nivel significativo. 4. El mecanismo de influencia de las proteínas en la calidad de los fideos secos y los fideos instantáneos es que la glutenina y la gliadina dan formabilidad a la masa formando una estructura de red de gluten, producen desnaturalización por aglomeración al calentar, dando a los fideos fuerza, dureza y elasticidad parcial; El impacto de las proteínas en la calidad del procesamiento y la calidad del consumo de los fideos secos y los fideos instantáneos es positivo. 5. El mecanismo de influencia del almidón en la calidad de los fideos y los fideos instantáneos es que el almidón da plasticidad a la masa mediante el relleno y la dilución; da adhesión, suavidad y elasticidad parcial a los fideos mediante la gelatinización y el envejecimiento. El impacto del almidón en la calidad del procesamiento y la calidad de consumo de los fideos secos y los fideos instantáneos es negativo.