Tour gastronómico de Shunde ①: Tour de "gachas de avena" en Shunde
En Shunde, vivo cerca del distrito parroquial de Lun, famoso por sus pasteles de azúcar blanco. Cuando llegamos por primera vez, el taxista dijo que había un mercado no muy lejos. "Esa zona es donde los lugareños van a tomar refrigerios nocturnos", me dijo. Sólo entonces traté de recordar que el nombre que mencionaba era Mercado Yongfeng. En el mapa, está a sólo 3 kilómetros de mí. De repente sentí sueño y un poco de hambre, así que me vestí abajo y salí a llamar un taxi. Diez minutos más tarde, llegué frente al mercado de Yongfeng.
Cocine "gachas sin arroz" por la noche
El mercado de Yongfeng es en realidad un gran mercado de agricultores.
Mirando a través de la puerta de hierro cerrada, filas de pabellones dividen el espacio rectangular en pilares. No había nadie en el mercado en ese momento, pero afuera estaba muy animado. Cuando cae la noche, el aparcamiento vacío se convierte en una plaza de puestos de comida. En varios hornos de aproximadamente 1,5 metros de largo chisporroteaban diversos alimentos y en el cielo nocturno sin viento se elevaba humo. A diferencia de la carne principal del norte, la mayor parte de la carne asada aquí son mariscos, y la mayoría todavía están vivos en el recipiente al lado del horno. El lugar de origen y el nombre están escritos en la marca: ostra Zhanjiang, caracol garra fantasma de Zhongshan, orina Jiangmen Lai.
Ostras a la Parrilla
Pedí media docena de ostras enormes, y un plato de granos de pimienta asados, de piel marrón oscuro y piel de tigre. Me senté en el asiento que daba a la calle y observé la aduana en la calle a través del humo. El jugo asado y el ajo frito se mezclan para remojar más completamente la espesa carne de ostra. La concha de ostra se succiona en la boca y la carne de ostra se desliza directamente hacia la garganta. Bajo la seductora capa del sabor dulce y suave de los chiles y la rica salsa, se esconde un efecto picante que hace arder todo el cuerpo.
En los puestos de comida que desaparecen durante el día, se asa marisco, mientras que en el restaurante bien iluminado de enfrente, se enjuaga el marisco.
Shunhe, Zhenji, Fengchengwei, Xingtan, justos y hermosos... Estos nombres famosos especializados en gachas crudas y estofados se encuentran uno al lado del otro en Xinshiliang Road, frente al mercado de Yongfeng. En este momento, todas las casas están llenas, lo que debe representar el nivel más alto de papilla Shunde.
Estaba esperando un asiento en "Xingtan Beauty", aunque no sé cómo romper la frase en el nombre del restaurante.
Si quieres disfrutar del estofado de gachas crudas más auténtico y delicioso, debes seguir el proceso estándar desarrollado por Shunde People: primero enjuaga los mariscos más frescos, luego agrega los filetes de palometa y luego agrega la carne y Los despojos de cerdo enriquecen gradualmente las capas de la papilla a medida que el sabor de los ingredientes aumenta de ligero a pesado. Las verduras trituradas finales contendrán toda la esencia de la olla.
Una persona no puede comer tanto a estas horas, así que lamentablemente solo puedo tomar el clip de arriba. Seguí el consejo del jefe y pedí la carne de res cortada a mano más popular. En ese momento, se estaban sirviendo platos en todas las mesas, y probablemente todos estaban terminados de una sola vez. El camarero llevó apresuradamente un gran trozo de carne entera a la cocina en un carrito...
Carne de res de color rojo brillante, un plato pequeño de jengibre tierno rallado y una olla se colocaron sobre la estufa de alcohol moteado. El fondo de la olla con gachas pronto apareció sobre la mesa. Al mismo tiempo, también hay un huevo de Pascua rojo. Rompe los huevos sobre la carne, bate bien y mezcla bien. El camarero señaló que los huevos no sólo suavizan la carne, sino que también añaden color a la papilla.
Sigue las instrucciones y revuelve la olla dos veces con una cuchara. Puedes sentir claramente que el fondo de la olla de avena es diferente a la pegajosidad de la sopa, pero difícilmente se puede atrapar un grano de arroz. Es probablemente lo mejor del reino de las gachas de arroz glutinoso de Shunde.
Gachas de ternera, huevo y arroz glutinoso
Coger un trozo de ternera bien mezclado con el líquido del huevo y echarlo en la olla. Mientras los veía rodar en la papilla, el color cada vez más oscuro, conté cuidadosamente el tiempo e intenté sacarlos de la olla en el momento más adecuado. Porque cocinarla demasiado pronto o demasiado tarde afectará el sabor de la carne. Observa la carne que acabas de recoger: está envuelta en capas, primero con el líquido del huevo solidificado y luego con una capa de papilla de cristal en el exterior. Échalo rápidamente en la salsa, cuenta la tercera capa y luego mételo en la boca. Este sabor realmente no tiene precedentes, incluso sentí la elasticidad crujiente similar a la de los hongos. Las "tres flores" con una proporción perfecta de carne, tendones y grasa, la envoltura del líquido del huevo, la infiltración tisular de la leche de arroz hirviendo... una serie de vínculos pueden afectar el sabor de la carne. Está tan delicioso que no puedes dejar de comerlo y, antes de que te des cuenta, el plato ha llegado al fondo. Con el movimiento continuo, la base de la papilla se vuelve cada vez más espesa, y el tazón de gachas de huevo y ternera con un poco de huevo se vuelve mejor gradualmente.
Gachas crudas y vino de la mañana
El río Daliang serpentea por el centro de Shunde. Un paseo matutino a lo largo del río es la mejor manera de conocer la vida local.
El sol de verano lleva a la gente a buscar sombra temprano. Las zonas de árboles son siempre las más populares. Aquí se realizan actividades activas o tranquilas: Tai Chi, ópera cantonesa o juegos de cartas. Hay muchos espectadores y asesinos.
Sube la montaña por el camino, detente a cierta altura y mira hacia atrás en la otra dirección. Lo que ves es un paisaje diferente al de los rascacielos, con muros de tierra gris, tejados a dos aguas cubiertos de tejas de color marrón rojizo y tradicionales torres de vigilancia con más encanto. Aunque ocupa un área limitada, es muy raro ver una escena tan antigua en el centro de la ciudad.
Colocación de tejas
El desayuno en Shunde es igualmente emocionante. Se pueden sentir los colores y aromas de las tiendas y los carteles de las calles que pasan junto al río: pasteles de Lunjiao, rollitos de arroz al vapor, tartas de huevo al horno, fideos Chencun... Muchas puertas pequeñas se centran en un solo producto, con pocos asientos o allí. Es solo una ventana de comida para llevar. Aun así, habrá colas en las tiendas con buen negocio. De vez en cuando, al pasar por una casa de té, debe haber un mar de gente. Los carritos de dim sum van y vienen, y los comensales sacan tranquilamente su favorito "una taza y dos porciones"...
Mientras caminaba, tuve hambre durante mucho tiempo, pero debido a que se veía tan delicioso, fue difícil elegir hasta que volví a ver el letrero de la tienda de gachas. Parecía que todavía tenía más que decir que anoche y la papilla volvió a atraerme.
“La tienda de gachas solo abre por la mañana y cierra después de las 9 en punto. Hay pocas tiendas que estén abiertas todo el día como la nuestra”. me dijo esto. En este momento, las manecillas del reloj de pared están a punto de señalar las 9 en punto.
Gachas crudas
De hecho, las gachas crudas no son originarias de Shunde, sino de la zona de Chaoshan. Pero en los últimos años, con el desarrollo de Shunde, cada vez hay más tiendas que elaboran gachas crudas.
Como desayuno, la comida deliciosa se caracteriza naturalmente por su rapidez y comodidad. Aunque es simplificado y no tan complicado como la olla caliente, es rico en variedad y delicioso. Mirando el menú de madera en la pared, pedí lo que quería. Antes de que se abriera la ventana, las tres grandes ollas de aluminio seguían rodando y la dura cáscara de la pared interior se hacía cada vez más gruesa. Sube o baja el fuego, agrega diferentes ingredientes, revuelve y cocina, el comerciante lo cocina todo de una vez y saca un tazón grande de gachas de despojos de cerdo con condimento de cebolla verde y jengibre. En comparación con la papilla aguada que había en el fondo de la olla anoche, los ingredientes principales de este plato de papilla son obvios. Puedes sentir la saciedad que provocan los carbohidratos con solo una cucharada. Los órganos internos del cerdo no huelen a pescado en absoluto, solo los pulmones están blandos, el intestino delgado crujiente y el hígado apretado.
Cuando entré encontré tres maletas en la puerta de la tienda. Resultó ser una familia de tres. Después de comer, esperé frente a la puerta a que el conductor se dirigiera directamente al aeropuerto. Sin embargo, no recuerdo bien a las personas que iban y venían frente a la tienda. No todos eran forasteros que se apresuraban a registrarse, sino también lugareños relajados, como el Sr. Huang sentado en la esquina. Comía gachas de sashimi y a menudo tomaba sorbos de vino de una copa. Sí, Shunde tiene la costumbre de "beber vino de la mañana", que no sólo es apto para casas de té con una amplia variedad de delicias, sino también para los gourmets locales. En el estante detrás de él, hay una fila de vinos sellados con los nombres de los invitados escritos: Shiwan Shao, vino de arroz tinto de marca y vino de Jiujiang. Todos son vinos de arroz de producción local, la mayoría de los cuales son tintos y tienen lindas tapas y etiquetas de botellas rojas.
"Al igual que el café para los jóvenes, beber una taza de 'vino de la mañana' te dará energía para el día". El profesor Huang notó que yo estaba prestando atención a su vino y conversó conmigo al otro lado de la mesa. , e incluso mencionó su Muéstrame el vino. El contenido de alcohol del 30% está claramente marcado en la botella. Pero dijo que un "bajo contenido de alcohol" era adecuado para beber por la mañana...
Para no sonrojarme mucho al día siguiente, rechacé la oferta del profesor Huang de invitarme a beber. De repente recordé un drama japonés en el que el protagonista masculino faltaba al trabajo y bebía durante el día, lo cual fue extremadamente divertido. En Japón, donde beber antes del atardecer se considera pecado, el protagonista transmite al espectador una sensación de satisfacción que viola los tabúes. ¿Y qué si bebes por la mañana? ¿No es un crimen atroz? Terminé en silencio el plato de gachas de despojos de cerdo. Mientras caminaba, pensé: ¿realmente sería mejor tomar otra taza de gachas crudas con vino de la mañana?
La leche sublima las gachas de arroz.
“¿Hay alguna diferencia entre la leche y la leche de vaca?”, le preguntó un cliente en la mesa de al lado al dueño de Golden Jubilee Milk.
"'Leche' es leche fresca de búfala y 'leche' es queso Shunde". Respondió la jefa hermana Huan con palabras sencillas. Para ser más intuitiva, tomó una muestra, una botella de leche fresca, un trozo de leche traslúcida.
Sentada a mi lado, estoy esperando que me sirvan la exclusiva leche doble piel. Acabo de pedir una botella de leche. Como hacía calor y olía dulce, lo bebí de dos tragos, dejando la botella sobre la mesa. Acabo de ver leche en el Museo de Alimentos de Shunde, pero nunca la probé. No sé a qué sabe.
Los orígenes de la calle Jinbang y la leche donde vivo se remontan a la dinastía Ming.
En ese momento, todavía era la aldea Jinbang. Debido a que había agua y campos, los aldeanos se ganaban la vida criando búfalos. Hoy, cientos de años después, se ha convertido en parte de la ciudad. Los búfalos todavía se están criando, pero han sido conducidos a las montañas donde no se los puede ver.
Pero debido a informes en Shunde hace unos años, la leche Jinbang volvió a ser popular. Personas como Huanju, que se han dedicado a su antigua profesión, se han convertido en tiendas de celebridades de Internet. Más vecinos también aprovecharon la oportunidad para retomar su negocio ancestral.
Puestos de leche
Hay no menos de 20 tiendas de lácteos cerca del popular Palacio de Jade, cada una de las cuales comienza con la "Lista Dorada". La mayoría solo vende tres cosas: leche fresca embotellada, leche doble y la leche que puede considerarse representativa de los souvenirs de Shunde, es decir, leche de búfala de Shunde con un contenido de grasa superior al 8%. son mucho más altos que la leche normal y es una buena opción para hacer leche con doble piel. Ideal para leche con corteza y queso.
Este callejón está lleno de carteles que dicen "Leche Leche" y es demasiado estrecho para que pasen coches. A pesar de la telaraña de cables y el patio desordenado, las paredes a ambos lados están pintadas de un blanco limpio y brillante. Los residentes se sientan bajo las exuberantes buganvillas colgantes para disfrutar del aire fresco. De vez en cuando, salen y entran motocicletas. La escena se parece un poco a la de un pequeño pueblo europeo.
Hablando de eso, efectivamente hubo una intersección con Europa hace unos siglos. Los misioneros italianos que pasaban sintieron que era una lástima que la leche de verano se desperdiciara debido a la falta de métodos de conservación, por lo que utilizaron materiales locales y artesanía tradicional italiana para hacer el mundialmente famoso queso mozzarella de leche de búfala. Los misioneros enseñaron artesanía a los aldeanos, dejaron las recetas y se fueron, pero la gente de Shunde no las compró. Puede que no les guste el sabor de Italia o que no estén satisfechos con la corta vida útil del queso mozzarella. La receta misionera se mejoró ligeramente y nació la leche Shunde, conocida como "queso oriental" por las generaciones posteriores.
Después de comer leche de doble piel, fui a Nomination Lane, una zona menos concurrida. Son las generaciones de estudiantes locales las que llegan antes que los turistas en busca de comida. Siempre vienen a estas dos calles antes de los exámenes para ganarse el favor.
En la tienda de leche de búfala Niu Gu Jinbang, la propietaria, la Sra. Chen, está produciendo leche. Se saca la leche calentada al fuego a fuego lento, se pone en otro recipiente con vinagre, se revuelve y se agita, y rápidamente se saca la leche solidificada y se pega a un molde redondo de madera con asa. A medida que repetía los pasos, se colocaron más y más discos blancos delgados en un recipiente cercano con agua salada, como un charco de pétalos cayendo al viento.
Esta escena me recordó al taller de queso que visité en Nápoles. Es casi la misma técnica, pero es mucho menos exquisita y romántica que la escena que tengo delante: unos tíos calvos sacan un cubo entero de queso mozzarella en un enorme tanque de acero inoxidable, lo exprimen en bolas de 100 gramos y lo sumergen en agua de hielo. En este momento, en manos de la Sra. Chen, cada trozo de queso pesa menos de 4 gramos, es delgado, translúcido, con el mismo patrón y tiene la marca "Golden Milk". En comparación con la refrigeración de la mozzarella durante 10 días, la leche Shunde remojada en botellas de agua salada se puede almacenar a temperatura ambiente durante medio año.
La simple leche no es un simple sabor.
Todavía estoy comparando mentalmente a miles de kilómetros de distancia. No puedo esperar para comprar una caja y abrirla, solo para comparar rápidamente el sabor.
"Bueno, ¡no puedes comerlo directamente!" Tal vez sintió que se estaba haciendo rica, por lo que la Sra. Chen comenzó a hablar cantonés directamente. Me dijo que la leche no se puede comer directamente por su alto contenido de sal. La mejor forma de comerlo es remojado en papilla. Casualmente, acababan de cocinar una olla de gachas en la estufa. Se dio la vuelta y me entregó un cuenco, esta vez un cuenco común y corriente de gachas de arroz con granos de arroz visibles. Seguí sus instrucciones y tomé la leche en mi mano. La leche se acurrucó, se hizo más pequeña y se derritió por completo en la papilla caliente. Revuelva dos veces, tome una cucharada y quedará refrescante y dulce en la boca, mezclado con un sabor cremoso salado, dulce y espeso, y desdoble lentamente en un bol de gachas de arroz.
En una tarde de verano, un plato normal de gachas de arroz se transforma en un sabor maravilloso e inolvidable gracias a un trozo de leche Shunde.