Proceso de elaboración del pan

El pan es un alimento común en la vida, pero cuando muchas personas hacen pan, la textura es completamente diferente a la que se hace afuera. En realidad, esto tiene mucho que ver con el método de elaboración del pan. Por ejemplo, el procesamiento de algunas piezas puede afectar fácilmente el sabor general del pan. Por tanto, es necesario trabajar duro en la selección y preparación de los ingredientes. ¿Cuáles son los métodos y pasos para hacer pan?

1. Mezclado de masa:

La masa rugosa y pegajosa se elabora mezclando completamente sustancias hidratadas y sustancias a base de agua. La masa entera queda informe, inelástica y rugosa. Durante la etapa de formación de la masa (también llamada etapa de enrollado), la proteína de la harina absorbe completamente el agua y se expande. La masa se forma gracias a la formación de gluten. En este momento, el pan ya no se pega a la pared del tanque de mezcla. Aún se pegará a las manos cuando toque la masa con las manos. No tiene elasticidad y tiene poca ductilidad. En la etapa en que la harina está completamente formada, la masa se vuelve gradualmente suave con la agitación constante, y la superficie de la masa gradualmente se vuelve seca y elástica, brillante y maleable, pero la masa se rompe fácilmente cuando se tira con la mano. La masa se vuelve suave después de mezclarla y madura, no se pega fácilmente a las manos y tiene buena ductilidad y elasticidad. La superficie está seca y brillante, y la masa se puede estirar a mano en láminas finas, con los bordes cuidadosamente rasgados (no dentados).

2. Corrección básica:

La corrección básica es el eslabón más importante de todo el proceso de pan. Durante el proceso de fermentación básico, el gluten se oxida por completo (la masa en realidad es un proceso de oxidación al mezclar) y la masa es más extensible. La fermentación de la masa es un complejo proceso de reacción bioquímica en el que los azúcares se descomponen y transforman. La glucosa y fructosa convertidas sufren la reacción de Maillard con las proteínas, produciendo sabor a trigo. La fermentación básica tiene un gran efecto sobre el pan, como por ejemplo: la vida útil del pan, el sabor, la suavidad, la forma, etc. del pan. , el impacto será grande. La temperatura ideal para tomar muestras de la base es de 27 °C, una humedad relativa de 75 °C y un mínimo de 30 minutos.

3. Subdivisión:

Consiste en dividir la masa grande en masas pequeñas del peso requerido mediante pesaje.

Enrollado (fricción)

La masa dividida no se puede formar inmediatamente. Se debe redondear para formar una piel suave en la superficie de la masa. Ayuda a retener el aire fresco y a que la masa se expanda. Una corteza lisa también ayuda a evitar que la superficie de la masa se pegue en el futuro, lo que hace que el pan terminado sea suave y con una estructura interna más uniforme. Trate de no usar harina al enrollar para evitar grandes agujeros en el pan y ejerza una presión uniforme al enrollar.

5. Leudación intermedia:

La leudación intermedia se refiere al tiempo entre el enrollado y la formación de la masa, normalmente de 15 a 20 minutos. Depende de la temperatura y del estado de relajación de la masa en ese momento. El estado de la masa indica que es adecuada para las necesidades de formación del pan.

6. Dar forma:

Dar forma, también llamado fraguar, es darle la forma requerida al producto a la masa que ha sido leudada por la mitad. Generalmente, dar forma al pan básico es relativamente sencillo y es conveniente disponer de una máquina moldeadora. Operación manual, laminado secundario y luego colocación en el molde para compactación.