Introducción a los hongos comestibles
2 Referencia en inglés Hongos comestibles
Los hongos comestibles son hongos de gran tamaño para consumo humano, comúnmente conocidos como hongos comestibles. Alrededor del 95% de los hongos comestibles pertenecen a basidiomicetos; unos pocos pertenecen a refugios. Hay alrededor de 500 especies de hongos comestibles en el mundo. En mi país, a mediados de la década de 1980 se registraron cerca de 350 especies, y hasta ahora sólo unas 20 especies se cultivan artificialmente.
Todos los hongos comestibles son heterótrofos. Según los diferentes estilos de vida, los hongos comestibles se pueden dividir en tres tipos: parásitos, saprofitos y saprofitos. Los hongos comestibles son alimentos con un rico valor nutricional y terapéutico, y sus partes comestibles son cuerpos fructíferos con estructuras formadoras de esporas. El contenido proteico del cuerpo fructífero es aproximadamente el 34% del peso fresco o el 20,40% del peso seco, que se sitúa entre la carne y las verduras, y tiene una gama completa de aminoácidos. Además, hay muchos ácidos nucleicos y diversas vitaminas, entre ellas la vitamina B1 (tiamina), la vitamina B2 (riboflavina), la vitamina PP (niacina), la vitamina C (ácido ascórbico) y la vitamina D (ergosterol). El contenido de minerales también es muy rico, especialmente fósforo, que resulta beneficioso para la regulación de diversas funciones fisiológicas del cuerpo humano; además, el hongo blanco, el hongo negro y las setas Hericium también tienen diversos usos nutritivos o médicos específicos. Los hongos comestibles en un sentido amplio también incluyen hongos filamentosos y levaduras que utilizan la fermentación para procesar los alimentos.
Los hongos de gran tamaño, venenosos y no comestibles, se llaman hongos venenosos.
3 Descripción general de la utilización y desarrollo de los hongos comestibles Hace miles de años, la gente comía hongos. El cultivo de hongos comestibles se inició en países antiguos como China. Después de la Revolución Industrial, con el desarrollo de la micología, la genética, la fisiología y la bioquímica, países como Alemania, Francia y el Reino Unido elevaron a un nivel científico el cultivo y procesamiento de hongos comestibles. A principios del siglo XX, Francia fue el primero en aislar y cultivar con éxito una cepa pura de Agaricus bisporus. A finales del siglo XX, Japón fue el primero en producir variedades puras de hongos shiitake. Posteriormente, varios países comenzaron a utilizar estiércol, paja y aserrín para cultivar hongos comestibles a gran escala. Después de la Segunda Guerra Mundial, la producción de hongos comestibles en algunos países desarrollados tendió a especializarse, industrializarse, mecanizarse e intensificarse. En la década de 1960, la producción de hongos comestibles en algunos países de Europa y América del Norte aumentó en un promedio del 7% anual, representando más del 90% de la producción total mundial. En la década de 1970, los países y regiones en desarrollo del Sudeste Asiático, como China (incluida la provincia de Taiwán) y Corea del Sur, superaron a los países europeos y a Estados Unidos, representando aproximadamente el 20% de la producción total mundial. En 1981, la producción mundial de hongos comestibles fue de aproximadamente 13.500 toneladas, y en 1983, la producción de China fue de aproximadamente 20,23 millones de toneladas, ocupando el primer lugar en el mundo. Entre ellos, Agaricus bisporus representa alrededor de 6,543,8 millones de toneladas, lo que lo convierte en el mayor exportador mundial de setas enlatadas. Los niveles de consumo y producción entre países son muy desiguales. Por ejemplo, en 1983, el consumo anual per cápita en China era de sólo 0,22 kg. En 1980, el consumo anual per cápita en la República Federal de Alemania alcanzó los 2,55 kg, y en los Estados Unidos era de 1,2 kg. La producción de Agaricus bisporus en Holanda fue de 22,6 kg/m2, y en Francia y Corea del Sur de 13,5 kg/m2, 4,56.
Según las estadísticas de 1979, el porcentaje de diversos hongos comestibles en la producción total es: Agaricus. bisporus y Agaricus bisporus* * 69,0%, hongos shiitake 14,2%, champiñones paja 4,3% y hongos enoki 4,1%, hongo. 3,4%, Pleurotus ostreatus (Pleurotus ostreatus). Además, existen muchos tipos de hongos silvestres comestibles que se pueden domesticar, como las setas ojo de conejo. , champiñones, colmenillas, matsutake, deliciosos boletus, pollo abeto.
China es reconocida mundialmente como el “Reino de los Hongos Comestibles”. Entre los alimentos microbianos de China, los hongos comestibles son los más ampliamente distribuidos, los que se consumen más comúnmente y los que tienen una historia más larga. Los hongos comestibles son reconocidos mundialmente como recursos proteicos de alta calidad. Son ricos en nutrientes, de sabor delicioso y contienen más de una docena de tipos de aminoácidos, vitaminas, oligoelementos, antibióticos y otras sustancias necesarias para el cuerpo humano. Se les conoce como "alimentos saludables" para humanos y "alimentos de tercera categoría". El cultivo de hongos comestibles utiliza desechos de la agricultura, la silvicultura y la industria ligera para producir hongos comestibles de alto rendimiento y alta calidad. El salvado de hongos comestibles cultivados se puede utilizar como alimento de alta calidad y su contenido de proteínas y tasa de utilización son mucho más altos que los de las materias primas. Al cultivar hongos comestibles, podemos convertir los desechos en tesoros. El cultivo de hongos comestibles en China se ha extendido desde hace mucho tiempo por todo el país, especialmente en la región nororiental. Debido a las ricas condiciones naturales y recursos de medios de cultivo, la producción de hongos shiitake, hongos ostra y hongos ya se ha formado a gran escala. La provincia de Fujian, una importante provincia productora de hongos comestibles, está a la vanguardia del país en producción y exportación. de hongos comestibles.
4 La tendencia de desarrollo de la producción de hongos comestibles ① se está desarrollando hacia múltiples variedades.
Antes de la década de 1950, los principales tipos de producción eran Agaricus bisporus y Agaricus bisporus. Desde entonces, la producción de hongos shiitake, hongos enoki, hongos de paja, hongos ostra, hongos negros y hongos blancos se ha desarrollado enormemente, y la domesticación y utilización de preciosos hongos silvestres comestibles también ha recibido cada vez más atención.
(2) El grado de intensificación de la producción ha aumentado. Como la implementación de diversas formas de cultivo tridimensional, cultivos intercalados de hongos y hortalizas, etc.
(3) Ampliación de las fuentes de materiales culturales. La utilización de subproductos industriales y agrícolas que van desde estiércol de caballo, paja y restos del suelo hasta cáscaras de semillas de algodón, bagazo, turba y sedimentos de fábricas de papel.
④Reforma de variedades. Utilice nuevos métodos (como el cultivo líquido) y nuevos materiales (como materiales sintéticos) para cultivar cepas y mejorar el rendimiento y la calidad de las cepas.
Las características morfológicas de los hongos comestibles están compuestas por micelio y cuerpos fructíferos. El micelio es un exuberante filamento ramificado compuesto por innumerables hifas que crecen en el suelo, la madera u otros sustratos. Es el cuerpo vegetativo de los hongos comestibles. El cuerpo fructífero es la parte del hongo comestible que se forma por el desarrollo y diferenciación del micelio durante la etapa reproductiva y se extiende por encima del sustrato. Las células hifales producidas por la germinación de las esporas son binucleadas. Las hifas dicarióticas de la mayoría de los basidiomicetos superiores producen protuberancias en forma de gancho durante la división celular, lo que permite que las dos células hijas se fusionen e intercambien núcleos. Las hifas se extienden hasta el sustrato con nutrientes adecuados para absorber nutrientes, ramificándose y extendiéndose continuamente. En algunos hongos comestibles, las hifas suelen estar densamente agrupadas, llamadas esclerocios (como Poria cocos, si forman una cuerda, se llama esclerocios); El cuerpo fructífero se compone principalmente de mango y sombrero. La altura del tallo es de unos 318 cm y el diámetro del sombrero es de unos 420 cm. El estipe se desarrolla a partir de la yema formada por la diferenciación de hifas dicarióticas y es la parte de soporte del sombrero. La envoltura interior anular que permanece en el tallo en la unión entre el tallo y la tapa se llama anillo en forma de hongo. El sombrero de pato, también llamado sombrero de pato, se desarrolla a partir de yemas de hongos y es la principal parte comestible. Los hay de diferentes colores como blanco, gris, rojo, naranja, marrón, verde, etc. La superficie es mayoritariamente lisa y algunas están cubiertas de escamas. La parte sólida del sombrero del champiñón es la carne del champiñón, y su sabor varía según el tipo de hongo comestible. La capa del cuerpo del fruto está adherida principalmente a ambos lados de las branquias en la superficie ventral del sombrero del hongo o dentro del tubo del hongo, y está compuesta de basidiomicetos (los ascomicetos se componen de ascomicetos). Cada basidiomiceto de Agaricus bisporus produce dos basidiosporas. La mayoría de los basidiomicetos producen cuatro esporas. La mayoría de las basidiosporas son células individuales con un tamaño de 510×38μ. Cuando el sombrero madura, se pueden dispersar miles de millones de esporas por toda la capa de la semilla.
6 Características genéticas e historia de vida Los hongos comestibles se pueden dividir en tipos homotípicos y heterotípicos en función de si el micelio formado por la germinación del mismo hongo basidiomiceto tiene la capacidad de dar fruto.
La unión homóloga es un método de autofecundación en hongos comestibles cultivados comunes. Las setas de paja y Agaricus bisporus pertenecen a la misma familia. Cada basidio del hongo de paja produce 4 basidiosporas mononucleares, que se desarrollan a partir de núcleos celulares. No hay diferencia en el tipo de apareamiento, por lo que se llama endogamia primaria. Agaricus bisporus produce dos basidiosporas dinucleares en un basidio. Aunque las hifas germinadas a partir de la misma basidiospora son todas autofértiles, los dos núcleos dentro de la basidiospora tienen diferentes tipos de apareamiento, por lo que se denomina endogamia secundaria.
La anisogamia es una forma de esterilidad autógena. Sólo dos tipos diferentes de hifas monocarióticas se combinan entre sí para formar hifas dicarióticas, que pueden producir resultados normales. Dependiendo de si existen uno o dos pares de factores que controlan el tipo de apareamiento, la heterocigosidad se puede dividir en heterocigosidad bipolar y heterocigosidad bipolar. El tipo de apareamiento está controlado por un par de factores A. Un cuerpo fructífero puede producir dos tipos de apareamiento diferentes (A1 y A2). El tipo de apareamiento está controlado por dos pares de factores A y b. Un cuerpo fructífero puede producir cuatro tipos de apareamiento diferentes. (A1B1, A2B2, A1B2, A2B65433). Los hongos comestibles comúnmente cultivados incluyen hongos bicíclicos, hongos negros y hongos resbaladizos. Hay setas shiitake, setas enoki, setas ostra, setas ostra, hongo blanco, etc. , perteneciente a la heterocigosidad bipolar.
La historia de vida completa de los hongos comestibles consta de dos partes: historia de vida sexual e historia de vida sexual, pero la historia de vida suele referirse a la historia de vida sexual, es decir, a partir de las esporas sexuales (basidiomicetos, ascosporas de ascomicetos) ) a la producción de una nueva generación de esporas sexuales. La gran mayoría de los hongos comestibles son bacterias heterocigotas. Las basidiosporas de hongos comestibles heterocigotos germinan para formar micelio primario mononuclear (micelio primario), y el micelio primario de diferentes tipos de apareamiento se combina entre sí para formar micelio secundario dinuclear (micelio secundario). Los filamentos se diferencian aún más para formar micelio organizado, el micelio terciario. que luego se convierte en cuerpos fructíferos. Durante la formación del cuerpo fructífero, los núcleos de dos tipos diferentes de apareamiento en las hifas dicarióticas se emparejan para formar un cigoto diploide, que luego sufre una meiosis rápida para convertirse en cuatro esporas monocarióticas haploides, completando así todo el ciclo de vida.
7 Fuentes nutricionales y requisitos para las condiciones ambientales: La mayoría de los hongos comestibles parásitos son hongos parásitos facultativos (pueden parasitar una variedad de plantas leñosas y herbáceas, y también pueden crecer y desarrollarse en organismos muertos), como Armillaria. ; una variedad de hongos comestibles silvestres pueden formar micorrizas con plantas superiores, como boletus, matsutake, setas de leche, etc. Los hongos comestibles comúnmente cultivados son saprófitos, que descomponen organismos muertos u otra materia orgánica como fuente de nutrientes. Entre ellos, se denominan hongos pudridores de la madera a los hongos que utilizan madera descompuesta u otros sustratos que contienen más lignina como principal fuente de nutrición, como setas, hongos, etc. Los hongos que utilizan forrajes descompuestos como principal fuente de nutrición se denominan hongos de pudrición de la madera, como los hongos de paja; Agaricus bisporus es saprofito de los productos de fermentación del estiércol ricos en humus, y se denomina saprófitos del humus o saprófitos del estiércol. Aunque los hongos comestibles parásitos, saprofitos y saprofitos tienen estilos de vida diferentes, todos deben absorber y utilizar fuentes de carbono (monosacáridos, disacáridos, hemicelulosa, celulosa, lignina, etc.), fuentes de nitrógeno (proteínas, aminoácidos, urea, sulfato de amonio, etc. .), minerales (fósforo, calcio, potasio, magnesio, hierro, azufre, boro, etc.) y vitaminas.
Diferentes tipos de hongos comestibles o el mismo tipo de hongos comestibles tienen diferentes requisitos de condiciones ambientales en diferentes etapas de desarrollo.
① Luz: La mayoría de los hongos comestibles no requieren luz durante la etapa de crecimiento micelial, pero no requieren luz durante la etapa de desarrollo del cuerpo fructífero. Setas shiitake, setas paja, setas ostra, hongos, etc. Todas las etapas del desarrollo del cuerpo fructífero requieren una iluminación adecuada. De lo contrario, el primordio no puede formarse o puede que no se convierta en un cuerpo fructífero normal aunque esté formado.
②Temperatura: La temperatura requerida en la etapa de crecimiento micelial es mayor que la de la etapa de crecimiento del cuerpo fructífero. Las temperaturas de formación del cuerpo fructífero de los diferentes hongos comestibles varían mucho. Las especies de baja temperatura con una temperatura óptima inferior a 20°C incluyen los hongos Enoki, los hongos Enoki, Agaricus bisporus, los hongos shiitake y los hongos ostra. Las especies de alta temperatura con una temperatura óptima superior a 30°C incluyen los champiñones de paja. Fungus y Tremella son especies mesófilas intermedias.
③Humedad: La humedad es necesaria en todas las etapas de desarrollo. La etapa de desarrollo del cuerpo fructífero a menudo requiere condiciones de mayor humedad. La humedad relativa adecuada del aire es del 80,95%.
④ pH: La mayoría de los hongos comestibles prefieren sustratos ácidos, mientras que algunas especies, como las setas de paja, prefieren sustratos neutros a ligeramente alcalinos. Los requisitos de valor de pH durante la etapa de crecimiento del micelio varían de una bacteria a otra, pero el rango general es de 4,57,5.
⑤Aire: Los hongos comestibles pueden tolerar altas concentraciones de dióxido de carbono durante la etapa de crecimiento del micelio, especialmente los hongos ostra y los hongos enoki. Sin embargo, durante la etapa de desarrollo del cuerpo fructífero, se requiere ventilación frecuente para eliminar el dióxido de carbono de manera oportuna y facilitar la diferenciación y el desarrollo del cuerpo fructífero.
8 Características del cultivo de hongos comestibles El cultivo de hongos comestibles se divide en dos pasos: cultivo de cepas y cultivo de cuerpos fructíferos. Las bacterias generalmente se dividen en tres niveles: cultivo original, cultivo de élite y cultivo de cepa. El medio de cultivo original se prepara a partir de patatas, glucosa, agar, etc. Los materiales de cultivo para semillas mejoradas y variedades cultivadas se elaboran a partir de cereales, estiércol, aserrín, cáscaras de semillas de algodón, etc. Después de la inoculación, cultivo en condiciones apropiadas de temperatura y humedad. Según las características fisiológicas de los distintos hongos comestibles, en el cultivo de cuerpos fructíferos se utilizan diferentes materiales de cultivo. Este hongo de pudrición suele utilizar madera o aserrín, cáscaras de semillas de algodón, bagazo, etc. , apto para especies arbóreas como medio de cultivo. Agaricus bisporus utiliza la fermentación fecal como sustrato; el hongo de paja utiliza pasto y desechos de algodón como materia prima. Después de la inoculación, después de un cierto período de tiempo, cuando el micelio alcanza un estado fisiológicamente maduro, al proporcionar condiciones ambientales como temperatura, humedad, pH, oxígeno y luz adecuadas para la diferenciación y desarrollo de los cuerpos fructíferos, aparecerán cuerpos fructíferos uno tras otro. Al mismo tiempo, preste atención al control de plagas durante todo el proceso de cultivo.