Introducción a los fideos hechos a mano
La aldea de Bamugou se ha transmitido de generación en generación desde Wang Tongjiang y es un lugar próspero para el procesamiento y operación de fideos Qishan. Han pasado más de 300 años desde su creación. Con los cambios de los tiempos, la difusión de los rodillos se ha vuelto cada vez más amplia, cubriendo áreas urbanas y rurales de Shaanxi y llegando a las principales ciudades de todo el país.
Métodos de cocción: escaldado, enrollado, cocido al vapor y mezclado.
Tipo de sabor: picante y ácido, salado y ácido, picante.
Ingredientes: 2,5 kg de harina blanca, 0,2 kg de aceite de colza 65438, 25 kg de chile en polvo, 2,5 g de anís estrellado, 3. 5 gramos de hierba, 2 gramos de canela, 2 gramos de jengibre seco, 2 gramos de hinojo, 50 gramos de sal refinada y 250 gramos de vinagre balsámico.
Proceso de producción:
1. Producción de gluten: use agua (aproximadamente 1,1 kg) para hacer la masa con harina, ablande la masa, póngala en un recipiente grande de porcelana y vierta 2 kg. de agua, sujetar la masa con ambas manos, amasarla con los dedos y las palmas durante 5 minutos, luego agregar agua y amasar, y así sucesivamente, agregar 1kg de agua y amasar. Luego lava los trozos de gluten con agua limpia y colócalos en la tabla de cortar durante media hora.
2. Preparación de la lechada de almidón: coloque un marco de madera en un recipiente grande de porcelana, coloque un alambrón de cobre No. 110 en el marco de madera, vierta el agua de almidón en el alambrón de cobre y fíltrelo en el en un recipiente, y poner el gluten filtrado. Colocar el gluten triturado sobre el bloque de gluten y filtrar 5 veces. Después de que el agua con almidón en el recipiente grande se asienta durante aproximadamente 3 a 4 horas, se retiran el agua y las impurezas, dejando solo la suspensión de almidón.
3. Hacer tiras de gluten: Cortar el gluten en trozos de 50 g, mezclar hasta formar una bola, ponerlo en una olla grande y cocinar, sacarlo para que se enfríe y luego cortarlo en tiras de unos 5 cm de largo y 1 cm. de ancho y pasarlas por un colador grande.
4. Hacer trozos de masa: Utilizar una olla de hierro de unos 59cm de diámetro y calentarla a fuego lento. Primero, aplique una capa de aceite de colza en el fondo de la olla, luego use un cucharón grande para sacar unos 900 g de suspensión de almidón, viértalo en la olla e inmediatamente revuelva con una pequeña tabla de madera rectangular para condensar la suspensión de almidón en una masa. piezas. Luego use un "barro de madera" especial para empujar continuamente la placa para que la lechada de almidón sea uniforme, hasta que la masa esté madura y dura aproximadamente un 80%. De esta manera, la suspensión de almidón se completa por etapas.
5. Hacer la masa: Colocar sobre la tabla de cortar una tabla de madera de unos 8,3cm de grosor, 50cm de ancho y 99cm de largo, que debe quedar plana y lisa. Untar el plato con aceite de colza (25g), colocar encima la masa preparada, amasar mientras esté caliente, ponerla en un plato, colocarla en un extremo del plato, cubrir con un paño húmedo y mantener caliente. Saque aproximadamente 1,25 g de masa de la masa caliente, amásela hasta formar una tira de unos 33 cm, déle palmaditas hasta obtener un trozo de masa de 1,3 cm de espesor, aplique una capa de aceite de colza y luego use un rodillo con un diámetro de 1,6 cm. y una longitud de 33 cm para presionarlo en el centro de la masa, luego use los brazos para empujar hacia adelante hasta el borde y luego empujar hacia atrás.
6. Cocer al vapor en jaula: Utilice un cajón para cocinar al vapor cada pila de 7 pilas. Cocine al vapor en una cesta durante unos 40 minutos. Saque, enfríe, separe una a una, corte en hojas de puerro y sirva. masa.
7. Prepare aceite de chile condimentado: muela el anís estrellado, la hierba, la canela, el jengibre seco y el hinojo hasta obtener un polvo muy fino para hacer fideos condimentados. Agregue aceite de colza (175 g) a la cuchara para freír, caliente a fuego alto a 100 y luego retire del fuego. Cuando la temperatura del aceite baje a 50 grados, agregue los fideos en grano de pimienta y los fideos sazonados, coloque la cuchara para freír en el fuego templado y caliente a casi 100 grados para obtener el aceite de pimienta sazonado. Al mismo tiempo, la sal refinada se convierte en salmuera.
8. Condimento: Tomar la masa (150g) y las tiras de gluten (50g), ponerlas en una olla pequeña, agregar sal refinada, vinagre balsámico y aceite de chile para condimentar según el gusto y aficiones de quien come. , revuelva uniformemente y ponga en un tazón.
9. Prepare condimentos y aceite de chile: muela el kaempferol, el anís estrellado, el osmanto, la canela y la pimienta hasta obtener un polvo muy fino para hacer fideos condimentados.
Cuando la temperatura del aceite baje al 50%, retirar del fuego, agregar los fideos con chile y los fideos para condimentar, calentar a 100, luego apagar el fuego y dejar reposar hasta que no quede humo de aceite. Vierta en los fideos salpicados con aceite. frasco de chile en tres tandas, revolviendo uniformemente cada vez para evitar que el aceite salpique de manera desigual, quemado en algunos lugares y todavía crudo en otros. Aceite de chile sazonado listo para usar. Al mismo tiempo, la sal refinada se convierte en salmuera.
10. Aroma y pulido: Después de verter el aceite, sofreír los pimientos hasta que dejen de burbujear, luego verter unas gotas de vinagre de grano elaborado con maíz, trigo y sorgo de Qishan y sofreír los pimientos. inmediatamente. Puedes ver los pimientos hirviendo y burbujeando de nuevo, y se eleva un aroma.
El excitante aroma de los chiles es de color rojo brillante y brillante, y huele con un sabor fuerte, ligeramente ácido y suave.
Cuando los chiles no estén burbujeando, agregue una pequeña cantidad de azúcar blanca a los chiles y revuelva uniformemente. Esto puede aprovechar al máximo el calor residual de los chiles y disolver el azúcar en la grasa. chiles.
Después del pulido, las especias del aceite se ven rojas y espesas, y el aceite de chile se ve más viscoso (parece mucho más espeso que la sopa vegetariana sin azúcar). En esta época, el chile aceitero ha agregado una nueva característica debido a la adición de azúcar. Por ejemplo, al hacer fideos, encontrará que la mayor parte del aceite de chile se pega a los fideos, lo que hace que el color de los fideos sea muy atractivo, pero no se pega mucho chile al tazón, lo que refleja plenamente el uso que hacían los antiguos agricultores de Shaanxi del buen sabor. En la hoja, la sencilla costumbre popular de no desperdiciar nunca nada (oye, es broma).
11. Condimento: Coger un trozo de masa y cortarlo. Ponga 20 g de gluten en un bol. Según el gusto y aficiones del comensal, agregue sal refinada, vinagre balsámico y aceite de chile condimentado, mezcle bien y póngalo en un bol.
Características del sabor: ácido natural sin vinagre,
picante: suave, rojo y picante,
Tinker: cuanto más masticas, más sabroso es el sabor. Hay más de 20 tipos de condimentos Li y el resto de la sopa es muy fragante.
Nota: Dado que la masa de Ma Laoda se elabora utilizando un mecanismo superior de procesamiento de harina, que es esencialmente diferente de la masa enrollada a mano, la masa procesada es blanca, dura e higiénica.
En 1997, los fideos hechos a mano ganaron el primer lugar entre los bocadillos locales de Baoji.