¿Sabes cómo identificar la salsa de soja? ¿Cómo elegir la salsa de soja?
La salsa de soja elaborada se elabora a partir de soja, trigo o salvado como materia prima y se fermenta de forma natural mediante microorganismos después del procesamiento. La salsa de soja se elabora añadiendo una solución de proteína vegetal hidrolizada a la salsa de soja elaborada con una concentración superior al 50%, lo que tiene más espacio para cambios de sabor. Otro indicador importante de la salsa de soja es el nitrógeno de los aminoácidos. Las normas nacionales estipulan que el contenido de salsa de soja no debe ser inferior a 0,4 g por 100 ml.
Consejos para identificar la salsa de soja
De un vistazo: la salsa de soja calificada es roja, brillante, brillante y transparente, mientras que la salsa de soja no calificada es negra y opaca.
Segundo batido: Vierta la salsa de soja en la botella y agítela. La espuma producida por la salsa de soja calificada es muy delicada y duradera; la espuma de la salsa de soja no calificada es relativamente grande y fácil de dispersar.
Sanhang: Agítelo suavemente y la salsa de soja calificada cuelga bien en el bol y tiene una sensación pegajosa. ¿Qué debo hacer si falla la salsa de soja? El cuenco no cuelga bien y se desliza con facilidad.
Resumen: 1. Huele el aroma: cuanto mayor sea la calidad de la salsa de soja elaborada, más fuerte será el aroma único, como el aroma de salsa, el aroma de grasa, el aroma suave, etc., especialmente el aroma de la salsa es el más importante. La salsa de soja falsa no tiene aroma e incluso tiene olor, mientras que la salsa de soja inferior casi no tiene aroma.
2. Sabor: No es amargo ni astringente en boca, y su sabor es delicioso. Es un producto de gran calidad. Al contrario, es un producto falso y de mala calidad similar al agua de kimchi (comúnmente conocida como salmuera coloreada).
3. Color: La salsa de soja puramente elaborada es de color marrón rojizo y es auténtica cuando el cuenco se cuelga sin tocarlo. Aunque la salsa de soja real puede colgarse del borde del recipiente, desaparecerá después de unos minutos y generalmente no dejará rastros en el borde del recipiente. Al contrario, si el color negro se pega al borde del recipiente o de la botella. , dejar rastros negros es inferior o falso.
4. Fíjate en la marca: Generalmente, las grandes empresas tienen marcas registradas y el diseño del empaque es hermoso y generoso. Las materias primas utilizadas en la salsa de soja son las proteínas vegetales y el almidón.
La proteína vegetal se obtiene de la torta de soja después de la extracción del aceite de soja, o en su lugar también se puede utilizar harina de soja después de la extracción con disolventes. En la producción tradicional, la soja es la principal fuente. El trigo y el salvado se utilizan ampliamente como materias primas de almidón, y algunos se reemplazan por arroz partido y maíz. En la producción tradicional, la harina es la principal materia prima.
Las materias primas se cuecen al vapor y se enfrían, se inoculan con semillas puras cultivadas de Aspergillus oryzae para hacer salsa de soja, se trasladan a un tanque de fermentación, se fermentan con agua salada y, una vez que los granos fermentados están maduros, se lixivian para extraer salsa de soja. El propósito de hacer koji es permitir que Aspergillus oryzae crezca y se desarrolle completamente en el koji y produzca y almacene una gran cantidad de enzimas necesarias, como proteasa, peptidasa, amilasa, glutaminasa, pectinasa, celulasa, hemicelulasa, etc. Durante la fermentación, el desarrollo del sabor se basa en la acción de estas enzimas. Por ejemplo, las proteasas y peptidasas hidrolizan las proteínas en aminoácidos, produciendo umami; la glutaminasa convierte la glutamina insípida en un delicioso ácido glutámico; la amilasa hidroliza los precipitados en azúcares, produciendo dulzura; la glucosa, la celulasa y la hemicelulasa pueden romper completamente la pared, permitiendo que la proteasa y la amilasa se liberen. hidrolizarlo más a fondo.
Al mismo tiempo, durante los procesos de elaboración y fermentación del koji, las levaduras y bacterias que caen del cielo también se reproducen y secretan una variedad de enzimas. También se pueden añadir levaduras y bacterias de ácido láctico puramente cultivadas. Los lactobacilos producen una cantidad adecuada de ácido láctico, la fermentación de la levadura produce etanol y las materias primas y metabolitos de Aspergillus producen alcoholes, ácidos, aldehídos, ésteres, fenoles, acetales, furanonas y otros componentes, principalmente en cantidades mínimas, pero pueden constituir el Aroma complejo de salsa de soja. Además, la tirosina de la proteína cruda se oxida para producir melanina, y la clásica amilasa del moho en el precipitado la hidroliza para producir glucosa y producir una sustancia similar a la melanina, que reacciona con los aminoácidos para hacer que la salsa de soja produzca una salsa brillante y brillante. Color marrón rojizo brillante. Los sabores umami, dulce, ácido, alcohólico, estero y salado producidos por una serie de cambios bioquímicos extremadamente complejos durante el proceso de fermentación se mezclan con el sabor salado del agua salada para finalmente formar salsa de soja con un color, aroma y sabor únicos. Enseñarte a elegir la salsa de soja
Antes de comer salsa de soja debes revisar tu organismo.
Cuando los consumidores compran salsa de soja en el mercado, deben prestar especial atención a la fecha de producción y la vida útil. Compra salsa de soja y compruébalo, agítalo y pruébalo. Mire los indicadores de calidad y el color; una buena salsa de soja tendrá mucha espuma cuando se agite, lo que no es fácil de esparcir y aún se puede oler el olor en la boca de la botella. La buena salsa de soja suele tener un aroma fuerte y un sabor delicioso, mientras que la salsa de soja inferior sólo tiene una pequeña cantidad de espuma cuando se agita, que es fácil de dispersar y tiene un sabor amargo.
Mira primero las etiquetas. De la lista de materias primas de la salsa de soja podemos ver si su materia prima es soja o soja desgrasada, trigo o salvado. Consulte la etiqueta para ver si dice salsa de soja elaborada o preparada. Quienes elaboran salsa de soja deben indicar claramente si se trata de salsa de soja fina con alto contenido de sal elaborada mediante técnicas tradicionales o salsa de soja de elaboración rápida elaborada mediante fermentación en estado sólido con bajo contenido de sal. La salsa de soja elaborada se distingue por su contenido de nitrógeno en aminoácidos. Cuanto mayor sea el contenido de g/100 ml, mejor será la calidad (¿contenido de nitrógeno de aminoácidos? 0,8 g/100 ml es de grado especial. 0,4 g/100 ml es de tercer grado y el que está entre los dos es de primer o segundo grado).
Ver el propósito con claridad. La salsa de soja debe estar etiquetada para uso en la mesa o en la cocina. Los indicadores de higiene de los dos son diferentes y el índice de colonias también es diferente. Se puede consumir directamente con las comidas y tiene un buen índice higiénico. Si se utiliza para sofreír, no lo utilices para platos fríos. Huele el aroma. La salsa de soja producida mediante técnicas tradicionales tiene un aroma de éster único, rico y suave. Si el olor es agrio, pegajoso y peculiar, esto no es normal.
Mira el color. El color normal de la salsa de soja debe ser marrón rojizo y el color de buena calidad será un poco más oscuro. Pero si el color de la salsa de soja es demasiado oscuro, significa que se le ha añadido color caramelo y el aroma y el sabor empeorarán. Este tipo de salsa de soja sólo es apta para guisar.
Tenga cuidado al comprar salsa de soja en bolsas. Hay una gran cantidad de salsa de soja y vinagre en bolsas de mala calidad en el mercado, que se mezclan con agua, colorante de azúcar y esencia de vinagre industrial. Este producto tiene un olor acre y contiene metales pesados y otras sustancias nocivas para el cuerpo humano.