Descubra los principales países productores de chocolate del mundo
Fotografía: Rodrigo Buendía, AFP/Getty Images
Escrito por Sarah Barrier
Ecuador está ubicado en la mina de oro Coco. En su apogeo, en el siglo XIX, fue el mayor exportador de cacao del mundo. Sin embargo, a principios del siglo XX, la industria agrícola del cacao de Ecuador enfrentó enfermedades de las plantas y cambios en el mercado global, y perdió su título de número uno del mundo. En los últimos años, el reino del chocolate ha experimentado un renacimiento con la ayuda de agricultores locales y empresas centradas en la sostenibilidad, y los turistas gastronómicos llegaron en masa (antes de las restricciones de viaje). Hoy, Ecuador es mejor conocido por su chocolate de origen único. Esta producción requiere mucho tiempo y es laboriosa y la realizan principalmente agricultores individuales que trabajan en granjas de pequeña escala. Durante la epidemia, la situación de estos pequeños agricultores se ha vuelto cada vez más vulnerable. Para garantizar que la cadena de suministro del cacao no se interrumpa, el gobierno ecuatoriano y las empresas privadas han tendido una mano para ayudar a las exportaciones de cacao y brindar apoyo financiero a los agricultores. “El chocolate de origen único ha hecho a Ecuador famoso a nivel internacional”, dijo Santiago Peralta, cofundador de Pacari Organic Chocolate, una empresa fundada originalmente para preservar la variedad de cacao indígena Arriba Nacional de Ecuador. “Es más fácil comprar cacao de los mayores productores de Ecuador, pero son los pequeños productores locales los que realmente están contribuyendo al acervo genético del cacao en el mundo”, dijo Peralta. “El propósito de nuestra empresa es proteger y comprender las variedades de cacao para el futuro. Durante 20 años, exploraremos sus sabores en profundidad. Pequeña escala, gran sabor En la pequeña comunidad de Santa Rita en la selva amazónica del noroeste de Ecuador, un árbol de cacao picante y vital crece espeso en una exuberante ladera. fuente de chocolate. Si tienes las habilidades, es un lugar lleno de potencial. Cada vez más ecuatorianos están aprovechando esta oportunidad. La forma en que se produce el cacao en las fincas de Santa Rita ha cambiado dramáticamente en los últimos años.
Los granos de cacao están a punto de ser cosechados en una finca de cacao en Ecuador.
Fotografía: Marc-Oliver Schulz, LAIF/REDUX
“Hace quince años se pensaba que el cacao de alta calidad había desaparecido del Ecuador”, dice Peralta. "En ese momento, Ecuador seguía un modelo de monocultivo, en el que los agricultores cultivaban grandes cantidades para la exportación a gran escala, con retornos muy bajos. Sin embargo, como puede ver, esta era precisamente la forma original de biodiversidad de cultivos locales".
En la sede comunitaria de Santa Rita, el jefe de la aldea, Bolívar Alvarado, mostró una guayusha de “súper hoja” rica en cafeína. La planta se elabora de forma similar al té y proporciona energía a la población de la Amazonía ecuatoriana. Pacari Chocolate Company también confía en él para añadir sabor a algunas de sus barras de chocolate. Alvarado lleva a los visitantes a recorridos por áreas hortícolas locales, donde pueden realizar caminatas cortas a través de bosques ondulados, probar productos de cacao y aprender sobre la vida amazónica y el cacao local.
“Cuando iniciamos la granja en 2002, mi esposa Carla y yo no sabíamos nada sobre agricultura”, dijo Peralta. "Para lograr que los granos de cacao fermenten y muelen mejor, estudiamos junto con los agricultores y diseñamos equipos juntos. Esto nos permitió comprender realmente cómo el rendimiento afecta el sabor del cacao. Desde entonces, la calidad de nuestro cacao ha mejorado enormemente". En Ecuador, Pacari es la primera empresa en producir chocolate orgánico de origen único, donde se controla todo el proceso desde el árbol del cacao hasta la barra de chocolate. La empresa tiene otros productos populares.
El chocolate de origen único es sinónimo de sostenibilidad y comercio justo. Sin embargo, si se analizan los países productores de cacao de todo el mundo, esto está lejos de ser el caso. El origen del chocolate puede remontarse a un país, una región o incluso una granja, pero los agricultores pueden encontrarse trabajando duro para producir su producto y recibiendo pocos beneficios de ello. Incluso los acuerdos de Comercio Justo sólo permiten a los agricultores obtener ingresos apenas suficientes para sobrevivir; las tasas de referencia del mercado rara vez financian inversiones para mejorar la calidad, los rendimientos o la diversidad de cultivos.
Ecuador produce algunas de las variedades de cacao más preciadas del mundo. Sin embargo, algunas grandes granjas corporativas de estilo industrial a menudo eligen una sola variedad para plantar, como CCN-51. Se sabe que esta variedad tiene alto rendimiento pero mal sabor. Los pequeños productores locales que han firmado acuerdos comerciales directos con fabricantes de chocolate artesanal son el verdadero impulsor de la recuperación de las variedades perdidas.
Un ejemplo típico es la restauración del cultivo del mejor cacao Arriba Nacional, una variedad de cacao en peligro de extinción conocida por sus bajos rendimientos pero inolvidable por su rico aroma frutal y floral. Fue esta variedad la que catapultó a Pacari a la fama (la empresa ahora también produce chocolate con otras variedades de cacao). Esta situación beneficiosa para todos es posible gracias a la asociación de la empresa con 4.000 agricultores ecuatorianos, incluido Alvarado de Santa Rita.
“Eliminamos al intermediario”, dijo Santiago. “Al comerciar directamente con los pequeños productores, nadie quería trabajar con estos agricultores en ese momento. Ellos eran los perdedores en el juego de las exportaciones a gran escala y factores como el vegetarianismo, la biodinámica o la agricultura orgánica estaban fuera de discusión. La remuneración a precios de mercado los anima a controlar la calidad, lo que también ayuda a aumentar la lealtad de la cooperación ”
Tianmi New Era
Con el interés del mercado internacional en productos de alta gama de origen único. El chocolate está aumentando, también lo ha hecho el número de amantes del cacao deseosos de descubrir a los chocolateros ecuatorianos.
Un informe de la Organización Mundial del Turismo de las Naciones Unidas muestra que el número de turistas en Ecuador alcanzó los 2,42 millones en 2019, un aumento del 51% respecto a los 16.000 del año anterior, lo que lo convierte en el país de más rápido crecimiento en el mundo. . Si bien la pandemia ha reducido significativamente esas cifras este año, el país está ansioso por hacer retroceder la moda del chocolate para recuperarse.
La extraordinaria biodiversidad de Ecuador proviene de sus paisajes épicos, desde la cuenca tropical del Amazonas hasta los Andes nevados y las playas de la costa del Pacífico. Tomar un autobús es una de las mejores maneras de explorar su variado terreno. Wanderbus ofrece una variedad de tours gratuitos. Los visitantes pueden descansar en una pequeña comunidad en el ecosistema de páramo de gran altitud, probar una sopa de papa casera o detenerse en la selva amazónica para aprender sobre las plantas medicinales y la producción de cacao.
El chocolate se funde en moldes en la fábrica Paakkari de Quito.
Foto de Rodrigo Buendía, AFP/Getty Images
Quito, la capital de Ecuador, es un gran lugar para probar un delicioso chocolate. Varios chocolateros, incluido Paakkari, ofrecerán degustaciones guiadas por expertos en cafés especializados del barrio La Floresta.
Pero los verdaderos gourmets no dudarán en acudir al lugar de origen. En Santa Rita, los visitantes pueden aprender sobre los sabores únicos de los mejores chocolates del mundo: rosa andina, arándano volcánico Cotopaxi y limoncillo tropical.
“El chocolate sabe muy bien con maracuyá y ron Zacapa; la guayusa sabe mejor con jerez”, dice Peralta, sirviendo una ración con sal cusqueña, un postre de chocolate crudo con gránulos de cacao y un vaso de malta turba. whisky, y recordarás el nombre científico del cacao: cacao, el alimento de los dioses.
(Traductor: un amor que todo lo consume)