¿Es seguro el glutamato monosódico que utilizamos habitualmente para cocinar? ¿Puedo comer más?
Puede que no estés familiarizado con el glutamato, pero su otro nombre es bien conocido: glutamato monosódico. La evaluación de la EFSA encontró que las personas que consumen regularmente alimentos que contienen glutamato monosódico, así como algunos niños y adolescentes, pueden consumir más glutamato monosódico de lo que es seguro. Aunque se desconoce el impacto específico del resultado de esta evaluación en el mercado y la gestión del uso del glutamato monosódico, sin duda volverá a poner al "rey oscuro" del glutamato monosódico en primer plano, desencadenando una nueva ronda de discusión sobre si el glutamato monosódico es perjudicial.
El origen del glutamato monosódico
La aparición del glutamato monosódico es un hito importante en la búsqueda de la comida gourmet. En 1908, Kikumiao Ikeda, un profesor de química japonés, se inspiró en la deliciosa sopa de algas marinas preparada por su esposa y descubrió el glutamato monosódico (la esencia del sabor). Desde entonces, ha ocupado rápidamente mesas de comedor en todo el mundo y tiene una historia de más de 100 años.
Muchas de las delicias que se encuentran en la punta de la lengua son inseparables del glutamato monosódico, especialmente la comida china, que es el principal campo de batalla del glutamato monosódico. Agregar glutamato monosódico no interferirá con el sabor inherente de la comida, pero también puede aumentar el sabor umami y hacer que la comida sea más deliciosa. Por eso ha sido el favorito del mundo de los condimentos desde su lanzamiento. Solía ser indispensable cocinar en todos los hogares. Espolvorear un poco de glutamato monosódico antes de cocinar es el "procedimiento estándar".
El componente principal del GMS es el glutamato de sodio, la sal sódica del ácido glutámico. El ácido glutámico es uno de los veinte aminoácidos que forman las proteínas humanas y también se encuentra ampliamente en los alimentos. El glutamato que forma la proteína está unido y no tiene perfil de sabor. Los alimentos ricos en proteínas, como los productos lácteos y la carne, contienen más ácido glutámico conjugado. El glutamato libre tiene propiedades para mejorar el sabor, por lo que se extrae y purifica para producir glutamato monosódico. Muchos alimentos que normalmente consideramos deliciosos, como los tomates, la pasta de frijoles, los champiñones, las judías verdes, el maíz tierno, etc., suelen ser ricos en ácido glutámico libre.
¿Puede provocar cáncer? Cuestionando el glutamato monosódico
He estado comiendo glutamato monosódico felizmente durante muchos años, pero de repente hay un rayo inesperado y las noticias negativas llegan una tras otra, como "El glutamato monosódico es perjudicial para la salud", "Comer glutamato monosódico" causa cáncer", etc. La seguridad del glutamato monosódico ha comenzado a ser cuestionada y muchas personas incluso lo han etiquetado como "venenoso y dañino".
La noticia de que el glutamato monosódico es perjudicial se originó en el "síndrome del restaurante chino" que se produjo en las décadas de 1960 y 1970, en el que los consumidores extranjeros padecían dolores de cabeza, entumecimiento facial, palpitaciones cardíacas, asma, fatiga y náuseas después de Comer en restaurantes chinos Se cree que los síntomas transitorios como náuseas y vómitos, dolor abdominal, etc. son causados por el glutamato monosódico en la comida china. Sin embargo, posteriormente los investigadores realizaron experimentos científicos específicamente sobre este fenómeno y descubrieron que el consumo de glutamato monosódico no tenía ningún impacto en la salud.
Algunas personas piensan que el glutamato monosódico producirá el carcinógeno piroglutamato de sodio a altas temperaturas. De hecho, en condiciones normales de cocción, la cantidad de piroglutamato de sodio que se produce es tan pequeña que no hay evidencia de que esta sustancia cause cáncer, simplemente pierde su delicado sabor. Otra investigación muestra que altas concentraciones de glutamato en el cerebro pueden causar daño neurológico. Pero la llamada "alta concentración" requiere que una persona que pesa 60 kilogramos coma más de 200 gramos de glutamato monosódico a la vez, lo que obviamente no es realista.
En resumen, la mayoría de los "crímenes" anteriores sobre el glutamato monosódico no estaban respaldados por pruebas fiables y eran sólo rumores o sospechas. Muchos experimentos han demostrado que la seguridad del glutamato monosódico es muy alta. A juzgar por la LD50 (dosis letal 50) obtenida en la prueba de toxicidad aguda oral, el glutamato monosódico es menos tóxico que la sal de mesa.
¿Es seguro o no seguro el glutamato monosódico?
El ácido glutámico es uno de los aminoácidos que forman las proteínas del cuerpo humano y de los alimentos. La sal sódica del ácido glutámico, el glutamato monosódico, es un aditivo alimentario seguro reconocido internacionalmente. Mucha gente piensa que el glutamato monosódico se sintetiza químicamente, pero no es así. La tecnología actual de producción de glutamato monosódico utiliza principalmente almidón o melaza como materia prima para la producción de fermentación o hidrólisis de materias primas ricas en proteínas como el trigo y la soja.
El contenido de proteínas en el cuerpo humano es del 14-17% del peso corporal, y el ácido glutámico representa aproximadamente el 20% del peso de proteínas. Un cuerpo de 60 kg contiene alrededor de 1,6-2 kg de proteína unida. ácido glutámico. El cuerpo humano también contiene una pequeña cantidad de glutamato libre, que se encuentra en tejidos y órganos como músculos, cerebro, corazón, hígado y sangre.
La ingesta diaria promedio de ácido glutámico procedente de los alimentos por parte de una persona es de entre diez y veinte gramos, y la ingesta de ácido glutámico procedente del glutamato monosódico es inferior a 1 gramo. Las investigaciones muestran que el cuerpo no puede diferenciar entre el glutamato ingerido a través del glutamato monosódico u otros alimentos y se metaboliza por igual en el cuerpo. Desde esta perspectiva, la seguridad del glutamato monosódico sigue siendo bastante alta.
Anteriormente, el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) evaluaron que el glutamato monosódico es muy seguro y no necesita para establecer límites de seguridad Come todo lo que quieras (la idea general es que puedas comer todo lo que quieras sin afectar tu salud). La mayoría de los países y regiones no tienen muchas restricciones para agregar glutamato monosódico a los alimentos, incluidos Estados Unidos, Japón, Australia y China. Las "Normas para el uso de aditivos alimentarios" de mi país (GB 2760-2014) estipulan que el glutamato de sodio es un aditivo alimentario que se puede utilizar en cantidades adecuadas en diversos alimentos según las necesidades de producción.
¿Qué significa la última evaluación de la UE?
En esta evaluación, la EFSA fijó una ingesta segura de glutamato monosódico basándose en los resultados de una prueba de toxicidad para el desarrollo neurológico en ratas, es decir, no más de 30 mg por kilogramo de peso corporal al día. una persona que pese 60 kg no debe exceder los 1,8 gramos por día. La ingesta diaria promedio de glutamato monosódico de una persona no excederá esta cantidad.
Se desconoce el impacto de los últimos resultados de la evaluación de la EFSA en la industria del glutamato monosódico y en la gestión de su uso, pero como consumidores, no debemos entrar en pánico. En dosis de cocción convencionales, el glutamato monosódico sigue siendo muy seguro. No es un gran problema poner un poco de glutamato monosódico en la cocción para refrescarse. Lo que debemos hacer es volvernos menos "orientados al sabor", poner menos glutamato monosódico y condimentos al cocinar, y comer menos alimentos con alto contenido de glutamato monosódico, como productos cárnicos procesados, salsas, sopas, condimentos, condimentos, etc.
Esto no se hace sólo desde la perspectiva de comer menos glutamato monosódico, sino también desde el concepto de alimentación saludable. Después de todo, lo que se come con glutamato monosódico y otros condimentos no es sólo ácido glutámico, sino también mucho sodio.