Me gustaría preguntar sobre las diferencias entre los distintos tipos de licor.
1. Licor sabor Maotai: El vino es de color ligeramente amarillo y transparente, con una armoniosa mezcla de aromas a salsa, quemados y pasta, un sabor delicado y elegante, y un aroma duradero en la boca. taza vacía. Representado por los licores Maotai, Langjiu y Wuling.
2. Licor sabor Luzhou: rico aroma a bodega, sabor pleno, dulce, limpio y puro en boca. Por ejemplo, el estilo de Sichuan está representado por Luzhou Tequ, Wuliangye, Jiannanchun, Quanxing Daqu y Tuopai Qujiu, y el estilo de concentración pura está representado por Yanghe, Shuanggou, Gujing y Songhe Liangye.
3. Licor de sabor ligero: El vino es de color claro y transparente, tiene un sabor particularmente limpio, fragancia pura y un retrogusto muy dulce. Representada por Fenjiu, Huanghelou Liquor y Baofeng Liquor.
4. Licor sabor arroz: sabor suave, elegante aroma a miel, entrada dulce y retrogusto agradable. Tome Guilin Sanhua Wine como representante.
5. Licor sabor Feng: incoloro y transparente, meloso y elegante, meloso y regordete, dulce y refrescante, todos los sabores son armoniosos y la cola limpia y larga. Como el vino Xifeng.
6. Licor sabor Dong: claro y transparente, con confortable aroma medicinal, aroma elegante, alta acidez y postgusto largo. Como Guizhou Dongjiu.
7. Licor sabor soja: Yujie Bingqing, aroma único a soja, meloso y dulce, con regusto refrescante. Como Guangdong Yubing Shaojiu.
8. Licor sabor sésamo: Destacado aroma a sésamo, elegante y delicado, dulce y armonioso, y la cola tiene un estilo único de aroma a sésamo. Como el vino Shandong Jingzhi Baigan.
9. Licor de tipo especial: color claro, aroma fragante, sabor puro, cuerpo suave, sabores coordinados y fragancia larga. Representado por Jiangxi Site Wine.
10. Licor de sabores mixtos: Actualmente existen dos tipos en China (1) El tipo de salsa espesa, que es aromático, confortable, delicado y regordete, la salsa es espesa y coordinada, y el regusto es. refrescante y largo; como el vino Hubei Baiyun Side. (2) Tipo de salsa fuerte-media, caracterizada principalmente por un aroma fuerte con aroma a salsa, sabores coordinados, sabor delicado y regusto refrescante. Como el vino Yuquan de Heilongjiang.
1. El origen del aroma del licor
El estilo de licor se compone de tres grandes elementos: excelencia, aroma y sabor. Es razonable clasificar los vinos según sus categorías aromáticas. Cuando hablamos del aroma del vino en nuestro día a día, todos hablamos de licor. En cuanto a otros vinos y vinos coloreados, ¿por qué no se clasifican según su fragancia? Porque los vinos coloreados, como el vino, tienen en Occidente un conjunto completo de regulaciones, que regulan estrictamente todo, desde las materias primas hasta los procesos. El pozo está marcado en la marca para que los consumidores puedan identificarlo. Por lo tanto, países de todo el mundo adoptan o aprenden de sus métodos de gestión.
El licor es un producto tradicional y único de nuestro país. Las técnicas de elaboración de cerveza son ricas y variadas, y los estilos de vino producidos son variados. Con el fin de fortalecer la gestión, mejorar la calidad, aprender unos de otros, realizar evaluaciones y combinar las condiciones nacionales de mi país, a mediados de la década de 1960 se realizó un estudio más sistemático sobre el aroma del licor chino mediante el análisis de los componentes del aroma. En el vino, la relación entre los componentes aromáticos y la tecnología fue investigada y aprobada por la industria vitivinícola y por expertos. En 1979, el Tercer Congreso Nacional de Valoración de Vinos implementó la evaluación por tipo de aroma. Desde entonces. El aroma del licor ha sido aceptado por la mayoría de los consumidores nacionales.
2. Clasificación de los tipos de aromas de licores
Actualmente, los tipos de aromas de los licores se dividen en cinco tipos: sabor a salsa, sabor fuerte, sabor ligero, sabor a arroz y otros sabores. (En 1993, el país promulgó el "sabor combinado" y el "sabor fénix"). Los primeros cuatro sabores son relativamente maduros y tienden a estandarizarse y estereotiparse. Además de los primeros cuatro tipos de aromas, hay muchos buenos vinos con sus propias características. Su aroma, sabor y artesanía no sólo son diferentes de los vinos aromáticos establecidos, sino que también tienen su propia artesanía y sabor especiales. En la actualidad, es imposible obtener datos cualitativos y cuantitativos para explicar su composición química, delinear su forma y luego expresar adecuadamente su nombre de sabor. Por ejemplo, el vino Dong, el vino Xifeng, el Baiyunbian, el líquido Baisha, etc. vinos que están clasificados en menos de cuatro categorías no pude elegir un tipo de fragancia, así que tuve que decidirme temporalmente por otro tipo de fragancia. También se puede ver desde aquí que no hay una conclusión final sobre la clasificación de los tipos de aromas de licores. Con el avance de la ciencia y la tecnología y el desarrollo de la industria cervecera, los tipos de aromas de licores seguramente se volverán más coloridos. De hecho, los aromas de los alimentos y las plantas son diversos, y el aroma del vino seguirá desarrollándose y aumentando, con cien flores floreciendo.
3. Licor sabor Maotai
El licor sabor Maotai se llama así porque tiene un aroma a salsa similar al de los frijoles durante la fermentación.
Debido a que se originó en el proceso del licor Moutai, también se le llama tipo Maoxiang. Este tipo de vino es elegante y delicado, con cuerpo, rico y con un retrogusto largo. Por supuesto, el aroma de la salsa de soja no es el mismo que el de la salsa de soja. Según el análisis de la composición, el contenido de diversas sustancias aromáticas en el vino con sabor a Maotai es relativamente alto, y hay muchos tipos y aromas ricos. un complejo de múltiples aromas. Este tipo de fragancia se divide en fragancia frontal y fragancia posterior. El llamado aroma frontal se compone principalmente de alcoholes, ésteres y aldehídos con puntos de ebullición bajos, que desempeñan el papel de aroma. El llamado aroma posterior se compone de sustancias ácidas de alto punto de ebullición, que desempeñan un papel importante en la formación del aroma. aroma y son los componentes de la fragancia en una sustancia vacía. Moutai es el modelo para este tipo de sabor. Según datos de investigaciones nacionales y análisis instrumentales, su aroma contiene más de 100 trazas de componentes químicos. Al abrir la botella, primero se huele la fragancia elegante y delicada, que es el aroma superior; luego se huele el aroma de la salsa, mezclado con el dulce aroma del tostado. Después de beber, todavía hay un olor a vainillina y rosa en el interior. Taza vacía. Tiene una fragancia elegante que no desaparecerá durante 5-7 días. Se la conoce como fragancia en taza vacía. Este es el aroma posterior. La primera fragancia y la segunda fragancia se complementan, mezclándose en una fragancia excepcional.
Además del Moutai, entre los vinos nacionales famosos se encuentra el Sichuan Langjiu, que también es un famoso licor nacional con sabor a Maotai. Los Xijiu, Huaijiu, Zhenjiu, Qianchun Liquor, Yinianchun Liquor, Jinhuchun, Zhuchun Liquor, Guichangchun, etc. de Guizhou también son licores con sabor a Maotai.
4. Licor sabor Luzhou
El licor sabor Luzhou tiene un rico aroma, representado por el licor Luzhou Laojiao en Sichuan, por lo que también se le llama "licor sabor Lu". Este tipo de licor tiene las características de rico aroma de bodega, dulzura y limpieza. Sus principales ingredientes de fragancia son el hexanoato de etilo y el butirato de etilo. El contenido de hexanoato de etilo del vino de la bodega de Luzhou es decenas de veces mayor que el del licor de sabor ligero y aproximadamente diez veces mayor que el del licor de sabor Maotai. También contiene glicerol, que hace que el vino sea dulce y dulce. El vino contiene ácidos orgánicos, que desempeñan un papel en la coordinación del sabor. Los ácidos orgánicos del licor de sabor fuerte son principalmente el ácido acético, seguido del ácido láctico y el ácido caproico. En particular, el contenido de ácido caproico es varias veces mayor que el de otros licores de sabor. El licor también contiene aldehídos y alcoholes superiores. Entre los aldehídos, el acetal es superior y es el componente principal de la fragancia. Además de Luzhou Laojiao, Wuliangye, Gujing Gongjiu, Shuanggou Daqu, Yanghe Daqu, Jiannanchun, Quanxing Daqu, etc. son todos tipos de licor de sabor fuerte de Guizhou, Xishui Daqu, Guiyang Daqu, Anjiu y Fengjiu Rongjiao, y licor Jiulongye. , Bijie Daqu, Guiguanjiao Liquor, Chishui Touqu, etc. también son licores de sabor fuerte. Guizhou tiene muchas variedades de licores de marcas famosas de sabor fuerte.
5. Licor de sabor ligero
El licor de sabor fragante es fragante, dulce y refrescante. Es un estilo tradicional de Laobaigan, representado por Fenjiu en Xinghua Village, Shanxi, así es. También llamado "tipo sabor Fen". Sus características son: fragancia pura, sabores coordinados y retrogusto refrescante. Sus principales componentes de sabor son el acetato de etilo y el lactato de etilo. En términos de contenido de éster, es menor que los tipos de sabor fuerte y sabor a salsa, y destaca el acetato de etilo, pero la proporción de lactato de etilo a acetato de etilo. Además, el licor Baofeng y el licor especial Huanghelou también son licores de sabor ligero. No hay muchos fabricantes de licores de sabor ligero en Guizhou.
6. Baijiu con sabor a arroz
El licor con sabor a arroz está representado por Guilin Sanhua Liquor, el cual se caracteriza por su elegante aroma a miel, entrada suave, final limpio y refrescante y regusto agradable. . liso. Sus principales componentes de sabor son el alcohol β-feniletílico y el lactato de etilo. En el licor Guilin Sanhua, este ingrediente llega a 3 gramos por 100 mililitros. Tiene el elegante aroma de las rosas y es la materia prima de la esencia de rosas comestible. A juzgar por el contenido de grasa, el vino con sabor a arroz solo contiene lactato de etilo y acetato de etilo, y básicamente no contiene otros ésteres. Esta es una de las características del licor con sabor a arroz. El vino Quanzhou Xiangshan también pertenece a este tipo de aroma.
7. Otros licores aromáticos
Otros licores aromáticos, excepto los diversos tipos aromáticos introducidos anteriormente, pertenecen a otros licores aromáticos. Algunos licores tienen definiciones de sabor únicas y componentes aromáticos principales que. deben determinarse más a fondo debido a su artesanía y estilo únicos, o son principalmente un tipo de licor con otros tipos de aromas incluidos. Dongjiu es un representante típico de este tipo de vino. Sus características de estilo son: aroma fragante, aroma medicinal confortable, dulzura suave y regusto refrescante. Sus principales componentes aromáticos son también el acetato de etilo y el lactato de etilo, seguidos del butirato de etilo. Su aroma medicinal es principalmente aldehído cinámico. En cuanto al sabor, debido a su alto contenido de ácido y proporción de ácido butírico, tiene un sabor especial con aroma a tofu fermentado. Por su estilo específico, se le llama tipo sabor Dong.
Además, el famoso licor Xifeng también pertenece a otros licores con sabor aromático, que es su propio representante) y licor con sabor a sésamo (representado por el licor Shandong Jingzhi), que flotará de otros licores aromáticos y se convertirá en un sabor independiente. tipos de vino. Entre los vinos famosos de Guizhou que son más familiares en China, la "salsa Lutou", además de Dong Jiu, licor Pingbajiao, licor Yunjiu, licor Zhuchangjiao, Jinshajiaosa, Quanjiu, Shanyuelaojiao, etc., utilizan el proceso Daqujiu y sus productos. todos tienen su propio aroma y estilo únicos, y todos pertenecen a otros tipos de aroma.
8. Tipo de aroma y tecnología
En la superficie, el tipo de aroma del licor está estrechamente relacionado. sus componentes químicos. Los componentes químicos son todos productos del proceso de fermentación. Por lo tanto, diferentes procesos tendrán diferentes componentes químicos y diferentes aromas. Por el contrario, diferentes tipos de aromas y diferentes procesos también afectarán el aroma y la química del vino. Los factores de los componentes son: materias primas, proceso de elaboración de koji (iniciador de sacarificación), proceso de fermentación y elaboración de cerveza, operación, estructura de la bodega, entorno de producción, etc. Además, también está relacionado con el tiempo de almacenamiento y el contenedor de almacenamiento. se han introducido antes. La relación entre aroma y tecnología se describe brevemente a continuación:
Maotai, el representante del licor con sabor a Maotai, utiliza sorgo (para elaborar cerveza) y trigo (para elaborar el Daqu). El proceso es koji a alta temperatura (más de 60 ℃), las materias primas se cuecen al vapor, el vino se fermenta ocho veces y el vino se cuece al vapor ocho veces. La cantidad de koji es grande (1: 1,2). entrando a la bodega La bodega está hecha de paredes de piedra y fondo de barro, y el período de almacenamiento es de más de 3 años.
El licor con sabor a Luzhou es diferente. Aunque las materias primas son sorgo y trigo, lo es. Se elabora a temperatura media (55-60 °C). Las materias primas se mezclan, se cuecen al vapor y se mezclan, y se utiliza el proceso repetido de fermentación de heces de Wannian. La cantidad de Daqu es de aproximadamente el 20%. que proporciona un buen hábitat para microorganismos como las bacterias del ácido butírico, y enfatiza que Luzhou Tequ y Wuliangye se elaboran en pozos centenarios y tienen un período de almacenamiento de un año.
Fenjiu, el representante de la luz. licor de sabor, utiliza cebada y guisantes como materias primas para hacer koji además de sorgo. La temperatura para hacer koji es inferior a las dos anteriores y no debe exceder los 50 ℃. También utiliza proceso de cocción al vapor, fermentación en tina de tierra, etc., el almacenamiento. El período también es de un año.
La materia prima del licor con sabor a arroz es el arroz, y el iniciador de la sacarificación no es el Daqu, sino el arroz tradicional Xiaoqu. El proceso de fermentación se caracteriza por un método semilíquido, a diferencia del mismo. otros sabores Baijiu es principalmente un método de estado sólido. El período de fermentación es más de 1/5 más corto que el del licor Daqu, solo alrededor de 7 días, y el período de almacenamiento es generalmente más corto que el del licor Daqu, solo de 3 a 6. meses.
Otros coloridos. Entre los licores tipo aroma, la artesanía se diferencia de los cuatro sabores antes mencionados, formando una categoría con artesanías coloridas, cada una con sus propias características y su propio estilo. Aquí se enumeran algunos tipos de licor para su explicación. Con la adición de hierbas medicinales chinas, la bodega no es una bodega de barro para fertilizantes ni una bodega de piedra, ni utiliza tierra o tinajas de barro para la fermentación. jugo de lima y kiwi para construir una bodega, y utiliza el proceso de encordado de incienso para hacer vino Dong. Aunque el vino de bodega e incluso el vino se elaboran con técnicas de koji grandes y pequeños, algunos agregan medicina china, otros no, otros agregan. aroma, y algunos no. La piscina de la bodega es diferente de Dong Jiu. Es un Feinijiao, y el estilo del vino también es diferente del licor Dong Jiu. También tiene otros sabores, pero sus materias primas para la elaboración de koji son las. Lo mismo que el licor Fen, que utiliza cebada y guisantes. La temperatura de elaboración del koji es más alta, alcanza los 60 °C, y la cantidad de koji es del 13 al 16 %. La fermentación no requiere una tina subterránea, sino que utiliza un pozo de barro crudo. No se hace hincapié en el Laojiao. El período de fermentación es 10 días más corto que el del Fenjiu, sólo 10-11 días. Como resultado, el vino Xifeng elaborado tiene las características de aroma dulce, ácido, amargo y picante. El tipo de doble sabor "Lutou Jiangwei", como su nombre indica, tiene características de sabor fuerte y de salsa, como el vino de Baiyunbian. Por lo tanto, algunos fabricantes simplemente producen vino con sabor a Maotai y vino de sabor fuerte por separado en proporción, y mezclan los dos vinos entre sí para producir vino de doble sabor. Es decir, la proporción de licuado debe ser la adecuada, de lo contrario no quedará espesa pero no salsa, y no quedará espesa al principio y al final con salsa, y no se podrá hablar del estilo y características de tanto espesa como salsa.
En resumen, podemos juzgar que la clasificación de los tipos de aromas de licores es relativa, no absoluta. Aunque todos los vinos pertenecen al mismo tipo de aroma, todavía tienen su propia "pequeña libertad", es decir, características de personalidad y estilo. Algunas personas comparan el sabor del licor con las escuelas de la Ópera de Pekín. Hay cuatro escuelas principales: Mei, Shang, Xun y Chen. También permiten que los afluentes dentro de las cuatro escuelas principales desarrollen su individualidad y formen nuevas escuelas al mismo tiempo. , permiten que se desarrollen otras escuelas fuera de las cuatro principales, coexistiendo con otros géneros. En una palabra, la artesanía y la fragancia están estrechamente relacionadas.
Con el avance de la investigación científica y la reforma de la tecnología, en el futuro aparecerán más tecnologías nuevas y más tipos de fragancias nuevas.