También quiero saber cómo hacer salsa de soja con residuos de tofu.
El origen de la salsa de soja
Condimento líquido elaborado a partir de frijoles, trigo y salvado. De color marrón rojizo, con un aroma a salsa único y un sabor delicioso, ayuda a estimular el apetito. Es un condimento tradicional chino.
Descripción general del desarrollo La salsa de soja evolucionó y se desarrolló a partir de pasta de judías. El primer uso del nombre "salsa de soja" en la historia de China fue en "Shanjia Qinggong" de la dinastía Song, que registró que "aquellas con hojas tiernas de puerro deben mezclarse con jengibre rallado, salsa de soja y vinagre". Además, la antigua salsa de soja tiene otros nombres, como salsa de soja clara, pasta de judías clara, salsa, salsa, salsa de soja, salsa de soja, aceite de lixiviación, aceite de pomelo, aceite de sol, aceite de asiento, aceite de voltio, aceite de otoño, aceite madre. , Aceite de fijación, aceite de doble fijación, etc. Después del 755 d.C., la tecnología de producción de salsa de soja se introdujo en Japón con el maestro Jianzhen. Posteriormente, se introdujo en Corea del Norte, Vietnam, Tailandia, Malasia, Filipinas y otros países.
Proceso de producción Las materias primas utilizadas en la salsa de soja son proteínas y almidón de origen vegetal. La proteína de origen vegetal se obtiene generalmente de la torta de soja después de la extracción del aceite de soja, o de la harina de soja después de la lixiviación del aceite con disolventes. La torta de maní y las habas también se utilizan como sustitutos. En la producción tradicional, generalmente se elaboran materias primas de almidón. de trigo y salvado, y algunos también se trituran. Se sustituye el arroz y el maíz, siendo la harina el ingrediente principal en la producción tradicional. Las materias primas se cuecen al vapor y se enfrían, y se añaden cepas puras de Aspergillus oryzae para hacer el koji. El koji se traslada a un tanque de fermentación y se fermenta con agua salada. Una vez madura la salsa fermentada, la salsa de soja se extrae mediante lixiviación. El propósito de hacer koji es permitir que Aspergillus oryzae crezca y se desarrolle completamente en el material de koji, y produzca y acumule una gran cantidad de enzimas necesarias, como proteasa, peptidasa, amilasa, glutaminasa, pectinasa, celulasa y hemicelulosa Suzyme, etc. . La formación de sabor durante el proceso de fermentación utiliza la acción de estas enzimas. Por ejemplo, la proteasa y la peptidasa hidrolizan las proteínas en aminoácidos, produciendo un sabor umami; la glutaminasa convierte la glutamina extremadamente insípida en ácido glutámico con sabor a umami; la amilasa hidroliza el almidón en azúcar, produciendo un sabor dulce; la pectinasa y la hemicelulasa pueden romper completamente la pared celular. , permitiendo que la proteasa y la amilasa lo hidrolicen más completamente. Al mismo tiempo, durante los procesos de elaboración y fermentación del koji, las levaduras y bacterias que caen del aire también se reproducen y secretan diversas enzimas. También se pueden añadir lactobacilos y levaduras puramente cultivadas. Las bacterias lácticas producen una cantidad adecuada de ácido láctico, el etanol se produce mediante la fermentación de la levadura y los alcoholes, ácidos, aldehídos, ésteres, fenoles, acetales, furanonas y otros componentes se producen a partir de materias primas y metabolitos de Aspergillus, aunque la mayoría de ellos Se encuentran en pequeñas cantidades, pero pueden contribuir al complejo aroma de la salsa de soja. Además, la tirosina de la proteína cruda se oxida para producir melanina y el almidón. La amilasa del moho clásico la hidroliza en glucosa y reacciona con los aminoácidos para producir melanoidina, lo que hace que la salsa de soja produzca un color marrón rojizo brillante. Una serie de cambios bioquímicos extremadamente complejos durante el período de fermentación producen umami, aromas dulces, ácidos, vinosos, de éster y el sabor salado de la salmuera, formando finalmente una salsa de soja con un color, aroma y sabor únicos.
En la figura se muestra el flujo del proceso de fermentación en estado sólido bajo en sal comúnmente utilizado.
El procesamiento de la materia prima se divide en 3 pasos. ① Agregue agua y humectante al pastel: la cantidad de agua agregada se basará en que el contenido de humedad del material koji alcance entre 47 y 50 % después de la cocción al vapor. ② Mezcla: Después de humedecer el bizcocho, mezclarlo bien con el trigo triturado y el salvado. ③ Cocción: Utilice una vaporera giratoria para cocinar al vapor el material bajo presión (0,2 MPa) para desnaturalizar moderadamente la proteína, vaporizar y gelatinizar el almidón y matar los microorganismos adheridos a la materia prima.
Hacer música se divide en dos pasos. ①Inoculación de enfriamiento: enfríe rápidamente el clinker a 45°C, agregue 0,3-0,4% de la cepa de Aspergillus oryzae que ha sido puramente expandida y cultivada, y mezcle bien. ② Fabricación de koji con ventilación de capa gruesa: el material koji inoculado se envía a la cámara koji koji. Primero ventilación intermitente y luego ventilación continua. La temperatura de producción de koji se controla entre 30 y 32 °C durante la etapa de germinación de las esporas y a un máximo de no más de 35 °C durante la etapa de crecimiento del micelio. Durante este período, es necesario girar y palear las canciones. En la etapa inicial de crecimiento de las esporas, la producción de enzimas es más vigorosa y la temperatura del producto debe controlarse entre 30 y 32 °C.
Fermentación: agregue agua salada caliente a 12-13°Be' en el tanque de fermentación y mézclela en el tanque de fermentación. La temperatura del producto se mantiene a 42-45°C durante aproximadamente 20 días y fermenta. El arroz fermentado es básicamente maduro.
Aceite goteando: Calentar los tres aceites sobrantes de la producción anterior a 85°C, luego ponerlos en remojo en granos maduros fermentados de soja, para que la salsa de soja se disuelva completamente en ellos, y luego verter la salsa de soja cruda del fondo del tanque de fermentación (el aceite principal se libera lentamente y la concentración y el contenido de sal se reponen a través de la capa de sal. La lixiviación del aceite sirve para separar la salsa de soja y el residuo de salsa de soja. Generalmente, Se utiliza remojo múltiple para drenar el aceite de cabeza, el segundo aceite y el tercer aceite en secuencia, y la salsa de soja se puede remojar en ciclos. Básicamente, se extraen todos los ingredientes.
Postprocesamiento: La salsa de soja se calienta a 80-85°C para su esterilización y luego se prepara (mezcla), se clarifica y se inspecciona la calidad para obtener productos terminados que cumplan con los estándares de calidad.
Perspectivas La industria de la salsa de soja se está alejando de los métodos tradicionales y adoptando gradualmente nuevos métodos. Por ejemplo, si las materias primas se cuecen al vapor continuamente, las materias primas con agua se cuecen al vapor durante 3 minutos bajo una presión de 0,16-0,18 MPa y luego se enfrían rápidamente, lo que puede aumentar la tasa total de utilización de nitrógeno de las materias primas del 75 %. en la olla giratoria original a aproximadamente el 85% después de encender la máquina, la actividad de la enzima koji es alta, la calidad es buena, la mano de obra se reduce y las condiciones de trabajo mejoran. Además, el mejoramiento por mutaciones para producir nuevas cepas mutantes excelentes y la aplicación de koji líquido también son direcciones de desarrollo importantes.
1 Requisitos de materia prima
1.1 La soja desgrasada debe cumplir con las disposiciones de GB 1352-86 “Soja” y GB 2715-81 “Normas de higiene alimentaria”.
1.2 El trigo deberá cumplir con lo dispuesto en GB 1351-78 “Trigo”.
1.3 Agua El agua de producción debe cumplir con GB 5749-85 "Normas de higiene para agua potable".
1.4 La sal de mesa debe cumplir con lo establecido en GB 5461-85 “Sal comestible”.
1.5 Los aditivos alimentarios deben cumplir con lo dispuesto en GB 2760-86 "Normas de higiene para el uso de aditivos alimentarios".
2 Flujo de proceso
┏━━┓ ┏━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━┓ ┏━━━┓
┃ Zhongqu┃ ┃ Trigo┃ ┃ Soja desgrasada┃ ┃Agua┃ ┃ Sal┃
┗┳━┛ ┗━━━━┛ ┗━━┳━━┛ ┗┳┛ ┗━┳ ━┛
┃ ｜ ┃ ┃ ┃
┃ Trozos rotos seleccionados┃ ┃
┃ ｜ ｜ ┃ ┃
┃ Trigo frito mezclado con agua━━━ ━━━┻━━━━Disolver
┃ ｜ ｜ ｜
┃ Salmuera para enfriar y cocinar
┃ ｜ ｜ ┃
┃ Trituración Enfriamiento┃
┃ ｜ ┃ ┃
┗━━━━━━━Mezclado━━━━━━━━━━┛
┃ ┃
Ventilación para hacer música┃
┃ ┃
┏━┻━┓ ┃
┃Música completa┃ ┃
┗━┳━┛ ┃
┣━━━━━━━━Calefacción━━━━━━━━━┫
Fermentación en estado sólido┃
┣━━━━━━━━Calefacción━━━━━━━━━┛
Aislamiento fermentación diluida
｜
Fermentación diluida a temperatura ambiente
┃
┏━━┻━━┓
┃ Salsa de soja madura┃
┗━━┳━ ━┛
┃
┃ ┏━━━┓
Filtro de prensa━━━━┫ Residuo de salsa┃
┃ ┗━ ━━┛
┏━┻━┓
┃salsa de soja cruda┃
┗━┳━┛
┃ ┏━━ ┓
Calentamiento━━━━━━Mezclado━━━━━ Clarificación━━━┫Producto terminado┃
┗━━┛
3 Métodos de producción
3.1 Fabricación de semillas de koji
3.1.1 Bacterias
3.1.2 Cepa en tubo de ensayo de cultivo de semillas de koji → cepa de cono → cepa de koji (o quchi, Qubian) , amplía la formación paso a paso. Las cepas de probeta deben purificarse y rejuvenecerse periódicamente.
3.1.3 Requisitos de calidad
3.1.3.1 Indicadores sensoriales: Las esporas están agrupadas, de color amarillo verdoso, sin olor, sin contaminación.
3.1.3.2 Indicadores físicos y químicos: Cada gramo de semilla de koji (base seca) contiene más de 5×10**9 esporas. La tasa de germinación de las esporas es superior al 90%.
3.2 Procesamiento de materia prima
3.2.1 Procesamiento de soja desgrasada El grado de trituración de la soja desgrasada debe ser uniforme en espesor. Se requiere que el diámetro de las partículas sea de 2 a 3 mm y la cantidad de polvo por debajo de 2 mm no debe exceder el 20%.
3.2.1.1 Remojo: Mezcle la soja desgrasada triturada uniformemente con agua caliente a 80-90 ℃. La cantidad de agua agregada es del 120% al 125% de la materia prima (soja desgrasada) y se remoja. un momento adecuado.
3.2.1.2 Proceso de cocción al vapor:
a. Presión del vapor: 1,5～2,0 kg/cm**2;
b. ℃;
c. Tiempo de mantenimiento de la presión: 5～15min.
3.2.1.3 Requisitos de calidad del clínker
a. Es de color marrón rojizo claro, no crudo ni pegajoso, suelto, de aroma dulce y elasticidad, y de desnaturalización proteica moderada;
b. La digestibilidad es superior al 80%;
c. Sin precipitación a base de N.
3.2.2 Tratamiento del trigo
3.2.2.1 La temperatura de tostado del trigo es 170 ℃.
3.2.2.2 El trigo tostado se enfría y luego se tritura.
3.2.2.3 Tamaño de partícula de trituración: 1~3 mm, permitiendo que el 35% del polvo pase a través del tamiz de 32 mallas.
3.2.2.4 Normas de calidad para el trigo tostado y partido: El contenido de humedad no supera el 10% El trigo tostado es de color marrón claro y tiene un aroma único después de ser triturado.
3.3 Hacer koji
3.3.1 Inoculación en el estanque, mezclar la soja desgrasada al vapor y el trigo tostado y partido uniformemente, enfriar a menos de 40 ℃ e insertar la semilla de koji. Dosis de semilla de koji: 2‰~3‰, mezclar uniformemente y luego transferir al estanque de koji para hacer koji.
3.3.2 Condiciones del proceso de elaboración de koji
a. Espesor de la capa curva: 25 ~ 30 cm;
b. la temperatura se controla a 30 ~ 32 °C, la temperatura máxima no debe exceder los 35 °C;
c La temperatura de la cámara de doblado es de 28 ~ 32 °C;
d. La humedad relativa de la cámara de doblado es superior al 90 %;
e. El tiempo de elaboración del koji es de 3 días;
f. El proceso de elaboración de koji.
3.3.3 Requisitos de calidad para el koji terminado
a Requisitos sensoriales: El material del koji es suelto, suave y elástico, el micelio es regordete, de color amarillo verdoso, las esporas son. volando y tiene el aroma único del koji terminado, sin olor.
b. Requisitos físicos y químicos: Contenido de humedad del koji terminado: 26% a 28%; la actividad proteasa del koji terminado no debe ser inferior a 1000 unidades por gramo de koji (base seca) (Forint). método).
3.4 Fermentación
3.4.1 Preparación del agua salada Disolver la sal en agua y prepararla a la concentración requerida. Después de la clarificación, tomar el sobrenadante y utilizarlo.
3.4.2 Fermentación en estado sólido El koji y la salmuera terminados se mezclan uniformemente en el tanque de fermentación para la fermentación en estado sólido. Al mezclar (mezclar), el caudal de koji y salmuera debe controlarse estrictamente. Gravedad específica del agua salada: 12~14°Be'. Gravedad específica del agua salada: 40~45 ℃ en verano; 45 ~ 50 ℃ en invierno. La proporción de agua salada y materias primas de koji: 1:1. Durante la fermentación en estado sólido, mantener la temperatura del producto entre 40 y 42°C y no exceder los 45°C. Para evitar que los granos fermentados se oxiden, la superficie de los granos fermentados se debe espolvorear con sal y el tiempo de fermentación en estado sólido es de 14 días.
3.4.3 Fermentación diluida aislada Después de la fermentación en estado sólido durante 10 a 14 días, agregue salmuera secundaria. La gravedad específica de la salmuera secundaria es de 18°Be' y la temperatura de la salmuera secundaria es de 35~37°C. La cantidad de salmuera secundaria añadida es 1,5 veces la materia prima para elaborar el koji. salmuera, la salsa fermentada se convierte en un puré fino y luego se realiza la fermentación diluida. Aísle y diluya la fermentación, mantenga la temperatura del producto entre 35 y 37 ℃ y el tiempo de fermentación sea de 15 a 20 días. Durante la etapa de fermentación diluida de conservación del calor, se debe utilizar aire comprimido para revolver el puré. Al principio, revuelva una vez al día durante 3 a 4 minutos cada vez. Después de 4 a 5 días, el puré se levantará. Se forma en la superficie, revuelva una vez cada 2 a 3 días, revuelva hasta que desaparezca la tapa del puré, luego deje de revolver. Si la fermentación es fuerte, se debe aumentar el número de revoluciones.
3.4.4 Fermentación diluida a temperatura normal Después de la fermentación diluida aislada, el mosto se transporta al tanque de fermentación a temperatura normal mediante una bomba, y la fermentación diluida a temperatura normal se lleva a cabo a una temperatura del producto de 28 a 30°C durante 30 a 100 días. Durante la etapa de fermentación diluida a temperatura ambiente, la mezcla generalmente se agita de 1 a 2 veces por semana.
3.4.5 Requisitos de calidad del puré de salsa de soja madura: Requisitos sensoriales: Tiene el aroma de salsa único y el aroma a éster del puré de salsa de soja. El filtrado del puré es de color marrón rojizo, claro, transparente, tiene un fuerte sabor a umami. regusto largo y sin otros olores.
Requisitos físicos y químicos:
a. La gravedad específica del filtrado de puré: 21~22°Be';
b El contenido de sólidos sin sal del filtrado de puré no es. menos de 18 g/100 ml;
C La sal del filtrado del puré no debe ser inferior a 16 g/100 ml;
d.
3.5 Filtración en prensa El puré de salsa maduro se transporta a una prensa (filtro prensa de placas y marco, o prensa hidráulica, prensa hidráulica, etc.) para su filtración en prensa. Toda la salsa de soja cruda separada mediante filtración a presión fluye hacia el tanque de sedimentación (piscina) y reposa durante 7 días.
3.6 Esterilización por calor: La salsa de soja cruda debe conservarse entre 5 y 70°C durante 30 minutos. Para calentamiento continuo, la temperatura de salida del intercambiador de calor debe controlarse a 85°C. La salsa de soja calentada luego se enfría a través de un intercambiador de calor. Generalmente se controla para que se enfríe a 60°C y luego se transporta a un tanque de precipitación para precipitación natural durante 7 días.
3.7 Licuado La salsa de soja esterilizada se licuará según los estándares de calidad de la salsa de soja.
4 Los requisitos de calidad del producto terminado se implementarán de acuerdo con los estándares de calidad de ZB X 66012-87 "Salsa de soja fermentada diluida con alto contenido de sal".