El mecanismo aromático del arroz fragante tailandés

El 22 de 2007, la Universidad de Kasetsart descubrió un compuesto llamado 2-acetil-1-pirrolina de una variedad de arroz aromático tailandés KDML 105. Aunque el aroma del arroz está formado por más de 200 compuestos inestables. Sin embargo, 2-AP es el principal componente responsable de este sabor. Además, este compuesto también se encuentra en otros cereales, pandan, hongos y bacterias.

El aroma de la 2-acetil-1-pirrolina (acetilpirrolina) es similar al aroma de las hojas (pandanus). Algunos pueblos indígenas del sudeste asiático suelen cocinar arroz común con las fragantes hojas de rocío, lo que da como resultado un sabor similar al del arroz fragante.

Un equipo de científicos de la Universidad de Kasetsart ha confirmado una secuencia de ADN que potencia la síntesis de acetilpirrolina, el gen "causante del aroma" en los mapas genéticos del arroz aromático tailandés, en cultivos y hongos y ha sido patentada en el Estados Unidos Se presentó una patente ante la Oficina de Marcas.

El genoma del arroz está formado por aproximadamente 5.000 genes. La razón por la que el arroz fragante es "fragante" se debe a mutaciones genéticas, que en realidad contienen genes anormales. En su mapa genético, ocho genes están "apagados". Los científicos tailandeses dijeron que actualmente están estudiando si pueden "destruir artificialmente" ocho genes en la misma posición en otros genomas de arroz para ponerlos en un estado de "apagado", logrando así el propósito de convertir el arroz común en arroz fragante. Este descubrimiento tiene gran importancia para la agricultura tailandesa. Mediante el mismo método se pueden mejorar artificialmente algunas variedades comunes como maíz, arroz, trigo, frijoles, cocos, etc. para mejorar la calidad y el rendimiento.