El movimiento de cócteles moderno comenzó durante la Prohibición.
Hace cien años, la prohibición entró en vigor el 17 de octubre de 1920. Un año después, Nebraska se convirtió en el 36º de los 48 estados de Estados Unidos en ratificar la 18ª Enmienda. La ley prohíbe la producción de bebidas con un contenido de alcohol superior al 1%. Bodegas, destilerías, destilerías en todo Estados Unidos están cerradas. La mayoría de ellos aún no han reabierto.
Puede que la prohibición haya expirado hace mucho tiempo, pero los sonidos y cócteles que generó todavía están con nosotros. La mayor parte del alcohol ilegal de aquella época era repugnante. La necesidad de hacer potable este licor de baja calidad, y de ofrecer a los compradores un lugar donde consumirlo discretamente, dio lugar al fenómeno de los movimientos manuales y sonidos artificiales en los cócteles que perdura hasta nuestros días.
Para bien o para mal, la Prohibición cambió la forma en que los estadounidenses bebían y su impacto cultural nunca ha desaparecido.
Los contrabandistas se volvieron creativos durante la Prohibición. La principal fuente de alcohol es el alcohol desnaturalizado, que se utiliza para fabricar tinta, perfume y combustible para fogatas. Con 1 galón de alcohol desnaturalizado se pueden producir aproximadamente 3 galones de ginebra o whisky.
Los autores de la Ley de Prohibición promulgada para implementar la 18.ª Enmienda predijeron que el alcohol industrial tendría que ser desnaturalizado, es decir, mezclado con sustancias químicas que lo harían no apto para beber.
Los contrabandistas se adaptaron rápidamente y encontraron formas de eliminar o silenciar a estos adúlteros. Este proceso cambia la textura del producto terminado, pero no para mejor. Aunque la calidad era mala, se cree que alrededor de un tercio de los 1.925 millones de galones de alcohol industrial producidos en 150 años se desviaron hacia el comercio ilícito de alcohol.
La siguiente fuente más común de alcohol que fue prohibida fue el alcohol elaborado en alambiques ilegales, que producía lo que se conocía como alcohol ilegal. Al final de la Prohibición, la Oficina de Prohibición confiscaba casi 250.000 juegos de bebidas ilegales cada año.
Un ayudante del sheriff del condado de Orange arrojó alcohol ilegal en Santa Ana, California. (Archivos del Condado de Orange, CC BY) El alcohol casero era duro hoy en día. Casi nunca se envejece en barriles y la mayoría de la gente que vende alcohol ilegal intenta imitar el sabor mezclando algunos ingredientes cuestionables. Descubrieron que podían simular el bourbon añadiendo ratones muertos o carroña a la luz de la luna y dejándolo reposar durante unos días. Agregan aceite de bayas de enebro al licor original para crear ginebra, mientras mezclan el aceite de bayas de enebro con creosota, un conservante elaborado a partir de alquitrán de madera, para recrear el sabor ahumado del whisky escocés.
Las sustituciones son pocas y espaciadas, pero estas versiones dudosas del déjà vu siguen siendo populares.
Algunos comerciantes privados prefieren comerciar con bebidas espirituosas en lugar de cerveza o vino, ya que una botella de ginebra o whisky de elaboración privada es mucho más cara que una botella de cerveza o vino. Antes de la Prohibición, los licores destilados representaban menos del 40% del consumo de alcohol en Estados Unidos. Al final del experimento de Noble, los licores destilados representaban más del 75% de las ventas de alcohol.
Enmascara los olores desagradables y hace que el vino sea delicioso. Los bebedores y camareros mezclan varios condimentos, generalmente dulces.
La ginebra era una de las bebidas más populares de la época porque a menudo era la bebida más sencilla, barata y rápida: beber un poco de vino, diluirlo con agua, añadir glicerina y aceite de enebro, luego beber ginebra. Debido a esto, muchos cócteles elaborados durante la Prohibición usaban ginebra. Los inventos populares de la época incluyeron "las rodillas de abeja", una ginebra que usaba miel para contrarrestar los sabores desagradables. Finalmente, está la ginebra, una mezcla de Chartres y licor de marrasquino, que se dice que fue inventada en el Detroit Athletic Club en 1922.
El ron era otra bebida popular de prohibición. El Mary Pickford es un cóctel inventado en la década de 1920 que utiliza ron y jugo de pomelo rojo.
La moda del cóctel también se ha convertido en una parte importante del entretenimiento en el hogar. Como escaseaban la cerveza y el vino, se celebró una cena con cócteles creativos. Algunas personas incluso se saltan la cena y organizan cócteles a la última moda.
Los cócteles se han convertido en sinónimo de América, al igual que el vino se ha convertido en sinónimo de Francia e Italia.
A finales de los años 80 nació un movimiento moderno. Bartenders y restauradores emprendedores están tratando de recrear la atmósfera de los salones de la era de la Prohibición, sirviendo cócteles creativos en salones con poca luz.
El movimiento moderno de cócteles artesanales en Estados Unidos se remonta a la reapertura en 1988 del legendario Rainbow Room en el Rockefeller Center de Nueva York. El nuevo barman Dale Degroff ha seleccionado una lista de cócteles llena de clásicos de la era de la Prohibición, así como nuevas recetas basadas en ingredientes y técnicas atemporales.
Casi al mismo tiempo, frente a Oden, el propietario del bar Toby Checheney creó la marca internacional más popular de "Sex and the City": un vaso de jugo de arándano, jugo de lima y vodka martini triple sec. David Rockefeller sale con las chicas que venden cigarrillos en una fiesta que celebra la reapertura del Rainbow Room en el Rockefeller Center. (Foto AP/Susan Lagun)
Nace un movimiento: los bartenders se convierten en superestrellas, los menús de cócteles añaden nuevas bebidas con ingredientes exóticos, como en Manhattan Staged Lost in Translation, con whisky japonés, vermú artesanal y jarabe de champiñones. , o Dry Dock, un refresco de ginebra elaborado con nuez moscada amarga, almíbar simple con sabor a lavanda y pomelo.
En 1999, el legendario bartender Sasha Petraske abrió Milk and Honey Bar como una alternativa a los bares ruidosos que hacían cócteles terribles. Peter Reske quería un bar tranquilo con bebidas de primera categoría. Según las reglas del cliente, habrá situaciones como "no hacer ruidos fuertes, gritos u otros comportamientos ruidosos", "los hombres no se presentarán a las mujeres", "los hombres deben quitarse el sombrero", etc.
Peter Reske insiste en el vino y la coctelería de la más alta calidad. Incluso los helados se elaboran a medida para cada cóctel. Muchos de los clichés en los bares de cócteles artesanales (el cubo de hielo grande y duro, la barba del barman y la corbata con Edward, las reglas de entrada y servicio) tienen su origen en la leche y la miel.
Muchas de las primeras costumbres de los bares de suscribirse a cócteles artesanales imitaban la retórica de la era de la Prohibición. La idea es que se vean especiales y únicos. Algunos de los nuevos "oradores" agregaron trucos, como exigir a los clientes que entraran desde detrás de una estantería o a través de una cabina telefónica. Su propósito es que los clientes disfruten de las bebidas, no de la banda, ni de la comida, ni de la escena de recogida.
Afortunadamente, los bebedores de hoy no tienen que preocuparse por la acacia: la industria de la destilación artesanal ofrece deliciosos vinos blancos que se pueden disfrutar en cócteles o simplemente tomar solos.
Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Jeffrey Miller es profesor asociado y coordinador de programas de gestión hotelera en la Universidad Estatal de Colorado.