Olla caliente salteada (preguntas y respuestas detalladas)

1. Base de olla caliente salteada (a base de 5 porciones de base de olla caliente) Ingredientes: aceite vegetal 2500 g de mantequilla 1500 g de berros Pixian 1500 g de chile seco 250 g de jengibre 200 g de ajo 200 g de cebolla verde 300 g de azúcar de roca 150 g de jugo de arroz glutinoso 500 g de anís estrellado 100 g de Sanayi 50 g canela 50 g de hinojo 50 g 25 g de frutos de hierba, 25 g de consuelda, 10 g de hojas aromáticas, 10 g de clavo. Cortar la mantequilla en trozos pequeños; cortar los berros Pixian en trozos finos; poner los chiles secos en una olla con agua hirviendo y cocinar por unos 2 minutos, luego sacarlos y picarlos en trozos para obtener los chiles Ciba. El jengibre se echa a perder, el ajo se pela en pétalos, las cebolletas se pican, el azúcar de roca se echa a perder, las espinacas y la canela se cortan en trozos pequeños. 2 Ponga el wok a fuego medio, agregue aceite vegetal al wok, caliéntelo, agregue la mantequilla y deje hervir, agregue el jengibre, los dientes de ajo, la cebolla verde y saltee hasta que esté fragante, luego agregue los berros Pixian y la pimienta Ciba, revuelva -freír lentamente a fuego lento 1 ~ Aproximadamente 15 horas. Cuando los berros estén secos y fragantes y los pimientos estén ligeramente pálidos, saque las cebollas del wok. 3 Agregue inmediatamente anís estrellado, espinacas, canela, hinojo, hierba, consuelda, canela, vainilla, clavo, etc. , continúe salteando a fuego lento durante unos 15-20 minutos. Cuando el color de las especias en la olla se oscurezca, agregue el azúcar de roca y el jugo de arroz glutinoso fermentado, y cocine a fuego lento hasta que el agua del jugo de arroz glutinoso fermentado se evapore por completo. En este momento, retira la olla del fuego y tapa los ingredientes en la olla. 150 gramos de cebollas verdes, 100 gramos de vino para cocinar, 150 gramos de esencia de pollo, 150 gramos de glutamato monosódico, 75 gramos de base de olla caliente, 750 gramos de chiles secos, 75 gramos de granos de pimienta de Sichuan y 75 gramos de aceite vegetal. Lavar los huesos de las patas de pollo; romper el jengibre; hacer nudos con las cebollas. Primero, blanquee los huesos de cerdo, los huesos de res y las patas de pollo en una olla con agua hirviendo, sáquelos y póngalos en una olla con agua clara. Agregue el jengibre, las cebolletas y el vino de cocción, deje hervir a fuego alto. Caliente y luego cocine a fuego lento hasta que la sopa se vuelva blanca como la leche. Deshágase de los restos de la medicina y obtenga una sopa fresca. 3. Divida los ingredientes de la base de la olla caliente en cinco porciones iguales y colóquelos en cinco ollas calientes respectivamente. Luego agregue aproximadamente 2500 gramos de sopa fresca a cada olla caliente, luego agregue esencia de pollo y glutamato monosódico, agregue aceite vegetal al wok y revuelva. Freír hasta que esté cocido. Espolvoree 150 gramos de chiles secos y 25 gramos de granos de pimienta de Sichuan en cada olla caliente. En este punto la olla caliente está lista para servir, y puedes empezar a trabajar después de unos minutos de cocción. 3. Algunas cuestiones relacionadas con la operación 1. Durante el proceso de fritura de los ingredientes de la base de la olla caliente, asegúrese de utilizar fuego lento para evitar que las materias primas se fríen y permitir que el aroma y el pigmento del interior de las materias primas se filtren por completo. Durante el proceso de fritura, utiliza una cuchara o espátula para remover constantemente los ingredientes para calentarlos uniformemente y evitar que se peguen a la sartén. Los berros Pixian agregados a la base de la olla caliente se usan principalmente para realzar el sabor, mientras que la pimienta de arroz glutinoso se usa principalmente para realzar el color, pero ambos deben freírse lentamente para secar el agua para que el sabor y el pigmento se puedan aprovechar por completo. disuelto en el aceite. Agregar azúcar de roca a la base de la olla caliente puede "alegrar" la sopa. El propósito de agregar jugo de arroz glutinoso fermentado es permitir que el sabor picante de los berros y los chiles y la fragancia de las especias penetren completamente y se disuelvan en el aceite. Además, agregar puré también puede contribuir a mezclar varios sabores y eliminar el amargor de algunas especias. Sin duda, agregar especias a la base de la olla caliente es para realzar el aroma, y ​​agregar consuelda es para aumentar el color rojo, pero la cantidad de especias no debe ser demasiado grande, de lo contrario producirá un sabor amargo. Al mismo tiempo, no es aconsejable añadir demasiados tipos de especias. Las especias comunes como el anís estrellado, el kaempferol, la canela y el hinojo son las principales, añadiendo una pequeña cantidad de otras especias como suplementos. Tenga en cuenta que, en términos generales, se añaden menos especias a las bases de ollas calientes que a las preparaciones en salmuera. 6. Al preparar sopa de olla caliente, si el sabor no es demasiado picante, no es necesario freír los chiles secos directamente en aceite, sino que se deben blanquear en una olla con agua hirviendo para reducir el picante y luego. Sacar y espolvorear en la olla caliente. Existen algunas diferencias entre el método de salteado en lotes grandes y el método de salteado en lotes pequeños de ingredientes base de olla caliente. Al freír en lotes pequeños, generalmente es necesario moler las especias hasta convertirlas en polvo para reducir su dosis y, al mismo tiempo, acortar adecuadamente el tiempo de fritura de las especias. Después de freír la base de la olla caliente, una capa de aceite flota en la superficie. Parte de esta capa de aceite la podemos utilizar como aceite viejo para la próxima fritura como “aceite madre”, porque así el sabor de la base de la olla caliente será más rico y meloso. Receta base de olla caliente y método de fritura 1. Ingredientes para el método de fritura en olla pequeña: 3 libras de mantequilla, 2 libras de aceite para ensalada, 1 libra de Pixian douban, 150 gramos de salsa de amapola, 50 gramos de vino blanco, 20 gramos de pimienta marina morada, 1.

5 jins de jengibre 1 liang de ajo 1 liang de chile 1,5 liang de tempeh 15 g de arroz partido Yibin Yacai 15 g de azúcar de roca 1 chile en polvo de segundo nivel 2 liang de cebollas verdes 1 liang de 3 pulgadas Receta de especias: 10 g de semillas de amapola, 5 g de fruta de hierba de trigo sarraceno blanco 5 g de Sana Yi 3 g-5 g de clavo 3 g-5 g de Amomum villosum 5 g de fruta fragante 5 g de comino 5 g de canela 5 g de regaliz 5 g de ramitas 5 g de hierba cortada 5 g de Laokou 5 g de nardo 5 g de cáscara de mandarina 5 g de col 5-8 g de anís estrellado 5 g de geranio de hojas 5 g de Senecio 5 g de hinojo 8 g 5 g de vainilla Cortar las especias en nudos de 2 pulgadas, remojar en agua tibia durante unos 20 minutos, remojar 5 g de pimienta y sofreír. 25 gramos de cebolla verde, jengibre, arroz glutinoso fermentado, ajo, arroz partido, berros, pasta de frijoles negros (azúcar de roca) ***10 muestras, mezclar bien. Agregue 3 kilogramos de mantequilla a otra olla y deje hervir, luego agregue aceite para ensalada y caliente al 7-80%. Vierta el aceite sobre la pasta de frijoles mezclada (salsa de amapola) y revuelva mientras gotea aceite para evitar que la pasta de frijoles se queme. . Luego pon los berros al fuego y usa fuego medio. Sofreír a fuego alto. Cuando el aceite hierva, déjelo hervir a fuego lento. Pasados ​​los 15 minutos, añadimos unos 25 gramos de vino blanco y continuamos sofriendo. Cuando el contenido de humedad de cada materia prima esté casi seco, agregue las especias y saltee hasta que las materias primas estén secas durante 9 minutos, saltee durante 5-65, 438+00 minutos. Como dice el refrán: "No es fresco sin pollo, no es fragante sin pato, no es espeso sin huesos". Se caracteriza por su color blanco lechoso, buen sabor y consistencia espesa. Gallina vieja, pato viejo, 15 libras de huesos de cerdo, 4 libras de carpa cruciana (la carpa cruciana debe envolverse en una gasa al cocinar sopa). En el proceso de sopa 1, las materias primas se deben remojar en 2 agua fría durante 1 hora para asegurarse de que los nutrientes de cada materia prima se cocinen. granos de pimienta. Se pueden llenar 4 con agua a la vez. Si el agua hierve en seco, solo se puede agregar agua hirviendo a la olla de sopa. Está prohibido añadir agua fría a la olla de sopa. 5. La formación de espuma frecuente puede garantizar que la sopa tenga un color blanco lechoso. La sopa cocida a fuego alto es una sopa espesa y la sopa cocida a fuego lento es una sopa clara. Asegúrate de prestar atención. Generalmente se recomienda utilizar una olla 4:6, es decir, 4 partes de sopa clara y 6 partes de aceite. Ingredientes de la olla: Semillas de amapola 65438+. 50 g de jengibre granulado, 50 g de ajo granulado, 15 g de glutamato monosódico, 50 g de esencia de pollo, 50 g de granos de pimienta de Sichuan, 5 g de vino de arroz, 75 g de azúcar blanca, 15 g de granos de vino, 10 g de chiles secos, 40 g de granos de pimienta de Sichuan, 25 g de aceite viejo, 5 kg de sopa fresca, 3 kg. Recuerde: primero ajuste el sabor y luego agregue el masterbatch. Agregue el aceite viejo y la mezcla maestra a los granos de pimienta de Sichuan y los chiles secos. Receta de olla de sopa clara: 30 g de esencia de pollo, 20 g de glutamato monosódico, 10 g de sal, 10 g de azufaifa, 10 g de baya de goji, 5 g de ajo, 10 g de jengibre en rodajas (pelado), 5 g de grasa de pollo, 50 g de tomate, 4 g de delicias de montaña, 20 g de sopa clara, 4 g de manteca de cerdo 65438 . 10 g de semillas de amapola y delicias de la montaña (Haemophilus melitensis, ganado, setas, etc.) Picar 20 g de Angelica sinensis y Codonopsis pilosula en partículas y ponerlas en el fondo de una olla de sopa blanca. Reciclaje de aceite viejo: Los huéspedes no pueden colocar platillos, colillas ni otros desechos en el fondo de la olla después de comer para garantizar la higiene de la sopa. Está prohibido comer cualquier cosa que contenga pigmentos o sabores. Asegúrate de que el fondo de la olla esté limpio. Vierta el aceite en un balde limpio. Retira con cuidado el aceite de tu cara y cocínalo en la estufa. Cuando el aceite se vuelva negro debido al uso prolongado o manipulación inadecuada, agregue agua en una proporción de 1:2, hierva durante aproximadamente 10 minutos para que se asiente durante 1 hora y retire suavemente el aceite de su cara. Sólo cocínalo. Si el color aún es negro, puedes continuar lavándolo una o dos veces. Solución de sopa mixta: 1 Motivo: 1 El aceite contiene demasiada agua. 2. La proporción entre sopa y aceite es inapropiada. 3. El cliente comió incorrectamente y provocó que se mezclara la sopa. Solución: elimine la mayor parte del aceite de la olla. Ponte el aceite nuevo y viejo de la cocina y prueba la olla caliente y la sopa de pollo con ginseng. Requisitos: 1. No picante: sofreír los chiles fritos con aceite viejo. 2 Demasiado picante: agregue el azúcar, triture y revuelva con el aceite viejo. 3. No lo suficientemente picante: agregue el pimiento de arroz glutinoso frito y el aceite viejo. Presta atención al pimiento Ziba salteado (10 kg de aceite para ensalada, Ziba). Freír el jengibre añejo hasta que esté medio seco, luego agregar el vino blanco y dejar secar. ) 4 Demasiado picante: Sacar parte del aceite viejo de la olla, agregar parte de la sopa clara y luego agregar una cantidad adecuada de granos de vino y azúcar. 5. Si no está lo suficientemente salada, disuelva la sal en la sopa clara y póngala en la olla de abajo. 6. Demasiado salado: añade un trozo de raíz de loto y un trozo de patata. O agregar una cantidad adecuada de sopa clara también puede resolver el problema. (Las rodajas de raíz de loto y las patatas tienen el efecto de reducir la sal). 7 Para proteger a los invitados de comportamientos imprudentes, verter muchas verduras en la olla afectará la calidad del fondo de la olla. Mantenga el fondo de la olla lleno al 80%. Tabúes de la olla caliente: Algunas personas dicen que la olla caliente solo requiere mucha sopa y que cualquier cosa que comas puede estar caliente. En realidad, esto no es cierto. Es un gran no-no mantener las características de la olla caliente. 1. Evite el uso de materias primas en mal estado; 2. Evite el uso de materias primas vegetales con un contenido excesivo de clorofila; 3. Evite el uso de materias primas con un contenido excesivo de álcalis al hornear; 5. Evite el uso de materias primas con demasiados meridianos y tejido fibroso demasiado grueso; Evite agregarlos a la salmuera de la sopa. 6. Evite mezclar la sopa con la sopa. 7. Evite el control excesivo del fuego. 8. Evite poner demasiados ingredientes en la olla a la vez; Nota: mencionado en la fórmula. Como soy más sensible y especial, puedes preguntarme cómo usar el condimento de semillas de amapola.

Contacto: lz-5188@vip.sina.com o qq409131296 Explicación: Se omite parte de esta fórmula. Si es necesario, por favor deja tu correo electrónico o contáctame directamente para enviar todas las recetas. La olla caliente de Sichuan más auténtica y cómo prepararla se detalla a continuación. (1) La sopa roja es la sopa básica típica del estofado de Chongqing. Este tipo de sopa es muy versátil y se utiliza en la mayoría de las variedades de estofado de Chongqing. Sus características son: rico sabor, jugo espeso, picante y delicioso, fresco y dulce. Existen muchas recetas y métodos de preparación de sopa roja, cada una con sus propias características. Aquí hay tres fórmulas y métodos de modulación bien conocidos y aceptados entre los que puede elegir. Receta 1: 1500 g de sopa clara, 250 g de mantequilla. 150 g de berros, 100 g de tempeh, 15 g de azúcar de roca, 50 g de trozos de pimiento, 50 g de jengibre picado, 10 g de granos de pimienta de Sichuan, 15 g de sal refinada, 30 g de vino de cocina, 100 g de jugo de arroz glutinoso fermentado Receta 2: Sopa de ternera. 25 gramos de ají seco, 50 gramos de jengibre picado, 10 gramos de sal refinada, 25 gramos de vino para cocinar y 150 gramos de jugo de arroz glutinoso fermentado. Receta 3: 2000 g de sopa de pollo, 250 g de mantequilla, 200 g de pasta de frijoles, 50 g de tempeh, 50 g de azúcar de roca, 100 g de jengibre, 200 g de ajo. Aunque existen diferencias en los condimentos utilizados en las tres recetas de 100 g de jugo de arroz glutinoso, 100 g de aceite vegetal y más de 200 g de aceite de sésamo, son básicamente la auténtica sopa roja caliente de Chongqing. El método específico para hacer sopa roja es el siguiente: primero poner el wok a fuego alto, agregar aceite (mantequilla o aceite vegetal, etc.) y calentarlo, luego agregar los berros, las rodajas de jengibre (machacadas con jengibre) y el tempeh, y revolver. -freír hasta que esté fragante Luego agregar la sopa, llevar a ebullición, luego agregar el vino de cocción, el jugo de vino fermentado, la pimienta, la pimienta, la sal, el azúcar de roca, etc. , cocina hasta que la sopa esté lista. Al preparar sopa roja, también se debe prestar atención a los dos puntos siguientes: 1. Se debe quitar la espuma y el aceite flotantes en la superficie de la sopa. El método es: utilizar el dorso de una cuchara para mojarlo ligeramente, dejar que la espuma se pegue al dorso de la cuchara y luego sacarla para evitar que se desprenda el aceite. En segundo lugar, hay un olor en el camino. Si no está lo suficientemente salado, agregue la sal adecuada; si el picante no es fuerte, agregue un poco de berros, pimienta y ají; si está demasiado picante o salado, puede agregar azúcar de roca o sopa ligera; Después de un condimento adicional, el sabor de la olla caliente se adapta más a los requisitos de los amantes de la comida y el sabor de la auténtica olla caliente de Chongqing es más prominente. La receta presentada anteriormente es adecuada para restaurantes de estofados y restaurantes de estofados. Las familias comunes pueden utilizar la siguiente fórmula simple: 1500 g de sopa de cerdo, 250 g de mantequilla, 125 g de berros, 30 g de azúcar, 50 g de jengibre, 10 g de chile, 15 g de sal refinada, 50 g de vino de arroz. Esta receta es práctica y sencilla, la fragancia es ligeramente ligera, pero el sabor básico sigue siendo fuerte. (2) La sopa blanca, es decir, la salmuera de sopa clara, también se usa ampliamente, como la olla caliente de pato mandarín, la olla caliente de sopa clara, la olla caliente nutritiva, etc. También es la sopa básica del estofado de Chongqing. Sus características son: sabor rico, color de sopa claro, adecuado para un sabor refrescante, no seco ni grasoso, pero el proceso de producción es relativamente complicado. La receta y el método de producción se presentan a continuación: "Olla caliente de sopa clara" El método de cocción de la sopa clara se divide en dos pasos: colgar la sopa y barrer la sopa. (1) Ingredientes para la sopa (tome 2500 g de carne y 2500 g de comida vegetariana como ejemplo): 1000 g de pollo, 1000 g de huesos de cerdo, 1000 g de costillas de cerdo, 50 g de jengibre y 50 g de vino para cocinar. 1. Enjuague los ingredientes para la sopa para colgar con agua limpia y póngalos en agua hirviendo. 2. Poner la materia prima en la olla, agregar 5000 gramos de agua y llevar a ebullición a fuego alto. Después de quitar la espuma, usar fuego lento para resaltar el delicioso sabor. (2) Ingredientes para la sopa: 150 g de pechuga de pollo, 10 g de sal, 4 g de pimienta, 20 g de carne magra de cerdo, 4 g de glutamato monosódico. Preparación: 1. Saque 500 gramos de sopa fresca y déjela enfriar. Luego bata la pechuga de pollo y la carne magra de cerdo hasta obtener la carne picada y utilice 250 gramos de sopa fresca para disolver la carne picada. 2. Llevar a ebullición la sopa fresca al fuego y añadir sal y pimienta. Primero vierte la carne picada en la sopa y revuelve uniformemente con una cuchara. Cuando la carne picada flote en la superficie de la sopa, mueva la olla a fuego lento y manténgala a fuego lento. Después de cinco minutos, use una espumadera para quitar la carne picada, hierva la sopa, agregue el pollo picado a la sopa y revuelva uniformemente con una cuchara. Después de que la carne picada flote en la superficie de la sopa, retira la olla a fuego lento y reserva. Al servir, baje el pollo y agregue glutamato monosódico. Auténtica olla caliente de Chongqing: no se debe decir que el método de base de olla caliente sea la base más auténtica, porque de hecho, el tipo más auténtico de olla caliente en Chongqing debería ser la antigua olla caliente, que usa mantequilla pura... Yo soy Hablando de la famosa "anguila" de Chongqing. Cómo hacer la base de "Fish Hot Pot". De hecho, el estofado de esta marca tiene un sabor muy auténtico y se puede decir que es el estofado mejor valorado. Es solo que no hay ninguna solicitud de patente. Hoy en día, las calles están llenas de "caldo de anguila". Una mezcla de cosas. Se cuece el aceite vegetal en una sartén y cuando se enfríe se le agrega una cantidad generosa de mantequilla. Una vez que hierva, agregas muchos chiles secos que hayan sido triturados. Durante el proceso de ebullición se necesita fuego lento, hay que remover constantemente... y luego apagar el fuego cuando no haya vapor de agua. Luego bates el fondo de la olla, una olla: dos cucharadas de esencia de pollo y una cucharada de glutamato monosódico. Un puñado de rodajas de jengibre, dos puñados de chiles, una pizca de hinojo.

Agrega una cucharada de caldo y una cucharada de aceite hirviendo a cada olla y listo. Recuerda: no agregues sal ni ajo, arruinará el sabor.

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