Grasa especial

La margarina tiene una historia de más de 100 años desde su invención. A finales del siglo XIX, durante la guerra franco-prusiana, debido a la escasez de suministro de nata en Europa en ese momento, el francés Napoleón III ofreció recompensas por el reclutamiento y pidió la creación de sustitutos de la nata. El químico francés Megui. El aceite cremoso elaborado por Murris en 1869 fue patentado en Francia e Inglaterra. Debido a que la composición y apariencia de este nuevo producto es muy similar a la mantequilla, se le llama "margarina". También tiene una "margarina", que es la transliteración del inglés "Margaret".

Definición: La margarina es un producto plástico con propiedades de crema natural. Se elabora añadiendo agua y otros materiales auxiliares al aceite comestible refinado, emulsionando, templando y amasando.

Clasificación: La margarina se puede dividir en dos categorías según su uso.

1. Margarina doméstica, los detalles específicos son los siguientes:

Margarina dura

Margarina blanda

Margarina con alto contenido de ácido linoleico Mantequilla

Margarina baja en calorías

Margarina fluida

Margarina para cocinar

2. Margarina utilizada en la industria alimentaria, el desglose específico es el siguiente. siguiente:

Margarina para pan

Margarina para capas

Margarina inversa

Margarina doble emulsionada Mantequilla

Mixta margarina

1.2 (2) Short oil

A finales del 19 apareció en Estados Unidos el short oil como sustituto de la manteca de cerdo. Ghee se traduce de la palabra inglesa "Shorten", lo que significa que cuando las galletas se procesan con este aceite, el producto puede quedar crujiente y quebradizo, lo que se llama crujiente. La mayor diferencia entre la manteca vegetal y la margarina es que no hay fase acuosa.

Definición: se refiere a los aceites animales y vegetales refinados, a los aceites hidrogenados o a mezclas de los aceites anteriores, así como a los aceites sólidos elaborados mediante enfriamiento y amasado, o aceites energéticos sólidos o fluidos que no se obtienen mediante enfriamiento o amasado. amasadura.

Categoría:

En cuanto a materias primas: manteca vegetal, manteca animal, manteca mixta animal y vegetal.

En cuanto a los métodos de producción, se divide en: manteca vegetal totalmente hidrogenada, manteca mixta y manteca de intercambio de grasas.

Desde la perspectiva del uso de aditivos: manteca vegetal emulsionada, manteca vegetal no emulsionada.

En términos de rendimiento: manteca general, manteca emulsionada y manteca de alta estabilidad.

En cuanto a características: manteca plástica, manteca líquida, manteca en polvo.

Manteca de cacao 1.3 (tercera generación)

La manteca de cacao natural es de color amarillo cremoso o amarillo claro, tiene un sabor a cacao único y tiene un rango plástico corto. Es un aceite de dureza (inferior a 27°C) y de rápida fusión (superior a 27°C). Debido a limitaciones geográficas y climáticas, la producción de manteca de cacao está lejos de satisfacer las necesidades del desarrollo de productos de chocolate, lo que ha impulsado la investigación, aparición y desarrollo de sustitutos de la manteca de cacao.

El sustituto de la manteca de cacao es una estearina artificial que se derrite rápidamente. Su composición y estructura son completamente diferentes a las de la manteca de cacao natural, pero sus propiedades físicas son cercanas a las de la manteca de cacao natural.

Categoría:

1. Sustituto de la manteca de cacao del laurel

Se separa mediante hidrogenación selectiva del aceite de coco, aceite de palmiste y otros productos que contienen ácido láurico. Aceites con ésteres como componente principal.

2. Sustituto de la manteca de cacao sin laurel

Está elaborada a partir de aceites vegetales que contienen ésteres de ácidos grasos de 18 carbonos y 16 carbonos como el aceite de semilla de algodón, el aceite de palma, el aceite de soja, y aceite de salvado de arroz Producido por hidrogenación y fraccionamiento selectivo.

2 Proceso de producción

(1) Tecnología de producción

1. Tecnología de producción de margarina

Fase oleosa fase acuosa → emulsificación → Enfriamiento → amasar → margarina.

2. Tecnología de producción de manteca vegetal

Aceite básico → (emulsificación) → enfriamiento → amasado → manteca.

3. Tecnología de producción de sustituto de manteca de cacao

Aceite base hidrogenado → enfriamiento → amasado → sustituto de manteca de cacao.

(2) Equipo principal

Tanque de emulsionante (margarina, manteca), bomba de alta presión, máquina de enfriamiento, amasadora, válvula de contrapresión, tubería restante (manteca)

3 Propiedades y composición

(1) Composición del petróleo

El componente principal de los aceites animales y vegetales es el triglicérido (denominado glicerol) compuesto de varios ácidos grasos y glicerol. Triéster). Los principales componentes de los triglicéridos son los ácidos grasos. Dado que existen tantos tipos de ácidos grasos, este reacciona con el glicerol para producir varios triglicéridos, creando diferentes tipos de aceites. La fórmula de reacción del glicerol y los ácidos grasos es la siguiente:

H2 coh HCO ocr 1 H2 coocr 1

|∣ ∣

HCOH HCOOCR2 → HCOOCR2 3H2O

| ∣

H2COH HCOOCR3 H2COOCR3

Agua de triglicéridos de ácidos grasos y glicerina

(2) Propiedades físicas de los aceites y grasas

1. Punto de fusión y punto de ebullición

Los aceites y grasas naturales son mezclas complejas. No tienen puntos de fusión ni de congelación fijos, sólo ciertos rangos de temperatura.

2. Índice de refracción

El índice de refracción es un valor característico importante de la grasa, que es de gran importancia para la identificación y análisis de tipos de grasa y la inspección de productos.

3. Polimorfismo

El polimorfismo se refiere al fenómeno de que el aceite puede formar múltiples formas cristalinas cuando está sólido.

Los triglicéridos de ácidos grasos superiores generalmente tienen 3-4 formas cristalinas, que se pueden dividir en tipo α, tipo β’, tipo intermedio y tipo β según el punto de fusión de bajo a alto. El cristal de tipo α es una pequeña placa transparente y frágil de aproximadamente 5 micrones; el tipo β′ es un pequeño cuerpo en forma de aguja por debajo de 65438 ± 0 micrones; el tipo intermedio es ligeramente más grueso, de aproximadamente 3-5 micrones; El cristal de tipo es el más grueso, de unas 25 -30 micras.

Cuando el aceite se enfría rápidamente, primero se forma un cuerpo de vidrio amorfo. Este cuerpo de vidrio es muy inestable y puede transformarse en cristales de tipo α, β’ o β cuando se calienta lentamente. Entre las cuatro formas cristalinas, α es la más inestable y β es la más estable.

La forma cristalina del aceite tiene una gran relación con su calidad. La margarina y la manteca forman diferentes formas cristalinas, y el aire inhalado durante la plastificación también es completamente diferente. La forma β' es la forma cristalina más ideal.

4 Propiedades y almacenamiento

(1) Emulsionante

Como todos sabemos, el aceite y el agua son incompatibles. Nuestra margarina está hecha de aceite y agua. como principal materia prima. La buena combinación de ambos se debe al efecto emulsionante del emulsionante. Los emulsionantes más utilizados son los siguientes:

1. Monoglicérido

El monoglicérido es el emulsionante más utilizado en la actualidad y se produce mediante la reacción de glicerina y aceite. El producto se presenta en forma de polvo, granulado o pasta y se puede dividir en monoglicéridos destilados (pureza 40-50) y monoglicéridos no destilados (pureza superior a 90) según la pureza. Insoluble en agua, soluble en aceite (por encima de 80 ℃). Preste atención al sellado al almacenarlo.

2. Lecitina

La lecitina se obtenía originalmente de la yema de huevo, pero debido a su alto costo y su carácter perecedero, en la producción se utiliza lecitina de soja en lugar de lecitina. La lecitina de soja es un subproducto del desgomado de la soja y sus componentes principales son la lecitina, la cefalina y los fosfolípidos inositol. Después del refinado, se convierte en un líquido viscoso translúcido que se vuelve amarillo rápidamente en el aire o bajo la luz y gradualmente se vuelve marrón opaco. Es insoluble en agua, tiene buena solubilidad en aceite y propiedades emulsionantes, y es un buen emulsionante natural. La lecitina agregada a la margarina o a la manteca vegetal puede mejorar la estabilidad, agregar sabor a los alimentos y evitar que el aceite salpique durante la cocción. Debe protegerse de la luz y sellarse durante el almacenamiento.

3. Éster de sacarosa

El éster de sacarosa es un tensioactivo eficaz y seguro producido por la reacción de sacarosa y ácidos grasos. Soluble en agua, insoluble en aceite, estable a 120 ℃, pero se descompondrá por encima de 145 ℃. Los ésteres de sacarosa y los monoglicéridos se pueden utilizar como emulsionantes para la margarina y tienen efectos antienvejecimiento en pan y pasteles.

4. Span (éster de ácido graso Span/Sorbitan)

El éster de ácido graso de sorbitol es una sustancia producida por la reacción del sorbitol y los ácidos grasos que nuestra empresa utiliza habitualmente. son SPAN60 y SPAN65.

El punto de fusión de SPAN60 es 52-54 ℃ y el índice de acidez es 5-10, mientras que SPAN65 es 55-57 ℃ y 12-15 respectivamente, y el índice de yodo es inferior a 2. Blanco o blanco amarillento, buena estabilidad térmica, insoluble en agua, fácilmente soluble en aceite cuando se calienta. La característica más importante es que puede estabilizar la estructura del aceite y estabilizar el aceite apagado en la estructura cristalina β'.

(2) Antioxidantes

La oxidación es un factor importante que conduce al deterioro de la calidad de la margarina y la manteca. Para prevenir la oxidación, además de considerar la selección de materias primas, métodos de procesamiento, empaque y condiciones de almacenamiento, también se pueden agregar algunos antioxidantes con alta seguridad y efectos significativos. El efecto de los antioxidantes está relacionado con el tipo de aceite, grado de refinación, contenido de FFA, iones de cobre y hierro, humedad, luz, contacto con el aire y temperatura. Nuestros antioxidantes comunes son los siguientes:

1. BHA (hidroxianisol butilado)

Polvo cristalino ceroso blanco o ligeramente amarillo con un olor fenólico especial y un olor acre. El punto de fusión es 57-. 65°C, insoluble en agua y la solubilidad en aceite a 25°C es de 30-40. Tiene buena estabilidad térmica y no se destruye fácilmente con álcalis débiles. Puede usarse en productos horneados y tiene una fuerte capacidad antibacteriana. El BHA se mezcla con otros antioxidantes, o con el ácido cítrico sinérgico, para tener un mejor efecto antioxidante. La dosis máxima de aceite y grasa es de 0,2 g/kg y la dosis máxima de margarina es de 0,1 g/kg.

2. Hidroxitolueno butilado

Cristal o polvo blanco, insípido e inodoro, punto de fusión 69,5-70,5 ℃, punto de ebullición 265 ℃, insoluble en agua, soluble en macromoléculas a 25 ℃ Soja aceite 30, aceite de semilla de algodón 20, manteca de cerdo 40 a 40°C, buena estabilidad térmica, sublimación, sin olor a BHA, precio bajo, alta toxicidad en relación con el BHA y fuerte capacidad antioxidante.

3. Terc-butilhidroquinona

Un nuevo tipo de antioxidante cuyo efecto antioxidante es mejor que el del BHA y el BHT. Su mayor característica es que no se decolora en presencia de hierro. iones. Cuando se agrega TBHQ al aceite, no producirá ningún olor u olor peculiar y tiene buena solubilidad en el aceite. Su punto de fusión es 126,5-128,5 ℃. Puede usarse solo o mezclado con BHT y BHA. La cantidad máxima de adición en aceite es 0,02.

(3) Sinergista: ácido cítrico

Cuando dos o más antioxidantes se mezclan o se usan junto con sinergistas, su efecto suele ser mejor que cuando se usan solos. Uno es más obvio y se llama el efecto de sinergia. Cuando se utilizan antioxidantes fenólicos en aceites vegetales, si se añade ácido cítrico al mismo tiempo, su efecto antioxidante mejorará significativamente. En general, se cree que el ácido cítrico puede formar quelatos con trazas de iones metálicos (Cu2, Fe3) que promueven reacciones de oxidación, pasivando así los iones metálicos que promueven la oxidación. La dosis de sinergistas es generalmente de 1/4 a 1/2 de antioxidantes fenólicos.

(4) Conservantes

La humedad de la margarina, especialmente algunas sustancias en la fase acuosa (como el suero en polvo), es particularmente probable que provoque la reproducción y el crecimiento de microorganismos. Los conservantes son sustancias que matan los microorganismos o inhiben su reproducción.

Sal

La sal no solo es un agente aromatizante, sino también un excelente conservante, por lo que a la hora de almacenar sal se debe prestar atención a evitar la contaminación y la humedad.

2. Sorbato de potasio

Cristales o polvo escamosos incoloros o blancos, inodoros o ligeramente inodoros, inestables en el aire, pueden oxidarse y colorearse y tienen una fuerte higroscopicidad. , tiene un efecto inhibidor sobre moho, levaduras y bacterias aeróbicas. Es un conservante ácido y debe usarse por debajo de PH 5-6. Preste atención a la impermeabilidad y al sellado al almacenarlo.

(5) Pigmento

1. β-caroteno

El β-caroteno es un pigmento natural ideal que es económico, nutritivo y de color estable. Polvo cristalino de color púrpura a rojo oscuro, ligeramente oloroso, insoluble en agua y glicerol, insoluble en etanol y acetona, la solubilidad en aceite vegetal a 240 °C es de 0,05 a 0,10. El β-caroteno es inestable a la luz y al oxígeno, y se vuelve más ligero cuando se encuentra con iones de metales pesados ​​(como el Fe3). Almacenar en un lugar fresco, prestar atención al sombreado y al sellado.

2. Rojo intenso

Polvo rojo o rojo oscuro, inodoro, soluble en agua y rojo, insoluble en aceite, buena resistencia a la luz y a los ácidos, al calor y a la reducción. pobres propiedades antibacterianas y antibacterianas y se vuelve marrón cuando se expone a álcali.

Es altamente higroscópico y debe almacenarse en un lugar seco y fresco. Para un almacenamiento prolongado, se debe prestar atención al sellado, a la prueba de humedad y al deterioro.

3. Amarillo limón

Polvo naranja, inodoro, amarillo en solución acuosa 0,1, insoluble en aceite, buena resistencia al calor, resistencia a los ácidos, resistencia a la sal y resistencia al oxígeno, mala resistencia a los álcalis. , se vuelve rojo cuando se expone a álcali. Las precauciones de almacenamiento son las mismas que las del carmín.

(6) Aditivos aromatizantes

1. Essence

Los aromas alimentarios se formulan a partir de diversas especias y diluyentes altamente seguros y se dividen en solubles en aceite y en agua. -Categorías solubles. La mayoría se encuentran en líquidos claros y transparentes, pero las fragancias solubles en aceite que utilizan aceites vegetales refinados como diluyentes se condensarán a bajas temperaturas. Todos los sabores tienen cierto grado de volatilidad, por lo que deben almacenarse en un lugar fresco (entre 10 y 30 °C es apropiado) y protegerse del sol, la humedad y el fuego. Una vez abierta la esencia, no la guardes más. Es mejor consumirla tanto como sea posible. Cuando trabaje con materiales sensibles al calor, tenga cuidado de introducir el tiempo para que se distribuya uniformemente por todo el material.

2. Sal

Como hemos mencionado anteriormente, la sal es a la vez un conservante y un modificador del sabor. No sólo tiene un efecto conservante, sino que también sala la mantequilla. En invierno, el punto de fusión del aceite crudo es bajo y se agrega menos sal; en verano, el punto de fusión del aceite crudo es más alto y se agrega más sal. Preste atención a la humedad al almacenar sal.

3. Suero en polvo

El suero en polvo se añade a la margarina para aumentar su sabor. El componente principal del suero en polvo es la proteína, que es variable e irreversible bajo ciertas condiciones, por lo que se debe prestar especial atención al almacenamiento y uso. Los factores que influyen específicos son los siguientes:

(1) Factores químicos: ácidos, álcalis, disolventes orgánicos, sales de metales pesados, tensioactivos, etc.

(2) Factores físicos: calentamiento (alta temperatura), rayos ultravioleta, ondas ultrasónicas, agitación vigorosa, vibración, extrusión y rayos diversos.

4. Grasa láctea

La grasa láctea es un tipo de mantequilla natural, que se añade para aumentar la nutrición y el sabor de la margarina. Conservar en un lugar fresco y seco a baja temperatura.

(7) Agente antiespumante-aceite de silicona emulsionado

En la producción de frituras de alimentos, a veces se produce una gran cantidad de espuma. Si la espuma no se desespuma a tiempo, el aceite o la espuma se desbordará del contenedor, dificultando el funcionamiento e incluso provocando accidentes de producción. Al aceite para freír "KFC" producido por nuestra empresa se le añade aceite de silicona emulsionado para aprovechar su efecto antiespumante.

El aceite de silicona emulsionado es un líquido aceitoso de color blanco lechoso, su viscosidad no se ve afectada por la temperatura, no es inflamable, no volátil en el aire, de naturaleza estable, no tóxico, inodoro y fácilmente soluble. en agua.

5 Calidad y pruebas

(1) Indicadores físicos y químicos del aceite base

1. Color

2. medio y la cantidad de miligramos de hidróxido de potasio necesarios para contener ácidos grasos libres en 1 gramo de aceite. Es un indicador importante del grado de deterioro del aceite.

3. Valor de yodo: se refiere a la cantidad de yodo que el aceite puede absorber, generalmente expresada por la cantidad de gramos de yodo absorbidos por 100 gramos de aceite. Es un indicador importante para medir el grado de insaturación del petróleo y es el valor físico y químico único del petróleo.

4. Valor de peróxido: medida cuantitativa de la cantidad de peróxido generado por la oxidación del aceite. A menudo se utiliza para determinar la rancidez inicial y el grado de oxidación de los aceites.

5. Valor AOM: Es un indicador de la estabilidad a la oxidación del aceite, y su método de medición se denomina método del oxígeno activo.

6. Índice de grasa sólida (SFC): método para medir y expresar el contenido de grasa sólida en grasa plástica.

(2) Características de las grasas y aceites especiales

1. Fragilidad: característica de hacer que los alimentos queden crujientes y quebradizos.

2. Plasticidad: se refiere a la propiedad de cambiar de forma bajo la acción de una fuerza externa. Es la característica básica de la margarina/manteca vegetal, y el índice de grasa sólida (SFC) es un indicador que refleja este desempeño.

3. Consistencia: se refiere a la dureza de la grasa plástica. La consistencia es lo opuesto a la plasticidad. Una consistencia grande significa una plasticidad pequeña. La plasticidad del aceite se puede medir aproximadamente por su consistencia. La longitud de la consistencia se mide por la penetración.

4. Cremoso: La margarina o manteca se bate en el aire a alta velocidad y las pequeñas burbujas en el aire serán absorbidas. Esta propiedad del petróleo que contiene gas es la caseína.

5. Propiedad emulsionante: el aceite y el agua se pueden mezclar uniformemente.

6. Capacidad de retención de agua: Al igual que el aire inhalado, la grasa plástica tiene la capacidad de absorber y retener la humedad.

Curado y Almacenamiento

La margarina después de un rápido enfriamiento y amasado queda semifluida y la cristalinidad no alcanza el estado ideal. El producto terminado envasado debe almacenarse en un almacén a 10 °C por debajo del punto de fusión durante 2 a 5 días para completar la cristalización. Este trabajo se llama maduración o curación, y la calidad de su realización repercute directamente en la calidad del producto.

6 Aplicaciones

1. Industria de la panificación, como galletas, pan y repostería.

2. Industria de bebidas frías

3. Industria de dulces

4. Industria del chocolate

5.

6. Industria de fritos

7. Industria de alimentos congelados

8. Industria de procesamiento de lácteos

9. Otras industrias

7 métodos de extracción

Extracción alcalina

Extracción enzimática

Extracción física

Dióxido de carbono Supercrítico. extracción de disolventes

Extracción con disolventes a presión normal

Tecnología de extracción con fluidos subcríticos