¿Cuál es el almidón que se utiliza para cocinar? El almidón de tapioca se utiliza para espesar el almidón acuoso, también conocido como harina para masa. Es un polímero con alto contenido de azúcar formado por la reacción de condensación de varias estructuras moleculares de glucosa. El almidón de yuca para cocinar incluye principalmente almidón de frijol mungo, almidón, almidón de yuca de batata, harina de batata, almidón de patata, almidón de yuca de trigo, almidón de yuca en ángulo, almidón de yuca de raíz de loto, harina de maíz, etc. El almidón de tapioca es insoluble en agua, pero cuando se calienta a unos 60 °C con agua, se funde formando una solución coloidal (diferentes tipos de almidón se funden a diferentes temperaturas). El espesamiento del almidón acuoso es una característica del almidón de tapioca. Frijol mungo El almidón de frijol mungo es el mejor almidón de tapioca y rara vez se utiliza. Se elabora a partir de frijoles mungo remojados en agua, triturados y luego precipitados. Las características son: viscosidad suficiente, pequeña absorción de agua y color blanco. El almidón de patata es actualmente el almidón de tapioca más común, que se elabora triturando, amasando, lavando y precipitando patatas. Las características son: bastante pegajoso, material fino, color blanco, más brillante que el almidón de frijol mungo, pero poca absorción de agua. Trigo: el almidón de trigo se elabora a partir de masa, fideos lavados, sedimentos o harina de trigo. Las características son: color blanco, pero brillo débil, calidad no tan buena como la de la harina de papa y muy fácil de precipitar después de espesar el almidón del agua. El almidón de camote se caracteriza por una fuerte absorción de agua, pero una viscosidad débil y un color rojo oscuro con color negro. Se elabora a partir de patatas frescas como materia prima, que se trituran, se frotan, se lavan y se sedimentan. Además, hay harina de maíz, almidón de tapioca, almidón de tapioca de raíz de loto, almidón de tapioca de castaña de agua, etc. El almidón de tapioca es un polvo que se obtiene deshidratando y secando el almidón de tapioca. Hay dos tipos de almidón: el almidón de tapioca y varios almidones modificados, que se utilizan ampliamente en la industria alimentaria y no alimentaria. El almidón modificado se puede personalizar para adaptarse a usos primarios únicos según los requisitos reales especificados por el cliente. ¿De qué color es el almidón que se utiliza para cocinar? El almidón es de color blanco lechoso. Inodoro: El almidón es inodoro y adecuado para alimentos, productos para el cuidado de la piel y otros productos que requieren un buen condimento. Sabor suave: el almidón es insípido y no tiene regusto (como el maíz), y es más adecuado para productos que requieren un condimento fino, como pudines de leche, pasteles de cumpleaños, pasteles rellenos, etc. Masa clara: La masa producida después de cocer al vapor el almidón es clara y transparente, adecuada para tonos de melanina. Esta propiedad también es muy importante para el uso de almidón en el encolado de papel de alta calidad. Viscosidad: dado que la proporción de amilopectina y amilosa en el almidón de yuca alcanza 80:20, tiene una viscosidad máxima. Esta característica es adecuada para muchos propósitos importantes. Además, el almidón también puede eliminar la pegajosidad y producir una estructura suelta mediante materiales modificados, lo cual es muy importante en la producción y el procesamiento de muchos alimentos. Alta confiabilidad de congelación-descongelación: la pasta de almidón de yuca, la materia prima de la yuca, muestra principalmente una gran reversibilidad y baja correlación, por lo que se puede evitar la pérdida de agua en el sistema del ciclo de congelación-descongelación. Dependiendo del material modificado, esta característica se puede mejorar aún más. La idoneidad del almidón del agua influye en gran medida en la calidad de los platos. Por lo tanto, espesar el almidón en agua es una de las habilidades básicas de la cocina. El espesamiento de almidón en agua se utiliza principalmente en procesos de cocción como sofreír, freír y freír. La característica común de este método de cocción es: velocidad de cocción rápida. Básicamente no hay sopa en el plato elaborado de esta manera. Pero debido a la adición de algunos condimentos de jugo y la producción de agua de los propios ingredientes durante el proceso de cocción, el plato pareció ganar más jugo. Según el espesamiento del almidón acuoso, la consistencia de la suspensión de jugo aumenta y se adhiere a la superficie de las materias primas, haciendo así los platos brillantes, suaves y deliciosos. Cómo utilizar el espesamiento con almidón en agua En términos generales, hay dos formas de espesar el almidón en agua. Uno es el jugo de almidón de tapioca con condimento, también conocido como "jugo de dui", que se usa principalmente para sofreír y freír con gran potencia de fuego y alta velocidad. El otro es un simple jugo de almidón de tapioca, también llamado "almidón y harina", que se utiliza principalmente en la cocina general. La salsa también es un tipo de espesante de agua y almidón, también conocida como adelgazante y espesante de azufre. Se utiliza principalmente para guisar, asar, asar y hacer sopa. Según el método de cocción y las características de los platos, existen aproximadamente las siguientes formas de utilizar los jugos de verduras: Generalmente, los platos se hierven en aceite y se envuelven. La salsa en polvo es la más espesa, por lo que todas las decoraciones de la salsa quedan envueltas en la materia prima, como pollo Kung Pao, riñones fritos, etc. , todo envuelto gruesamente, y después de terminar el plato, casi no quedaba adobo en el fondo del plato. Almidón de guisantes La pasta de almidón de guisantes es un plato que generalmente se cocina salteando, cociendo a fuego lento, guisando o guisando. La salsa en polvo es más fina que el pan y su finalidad es espesar el jugo de las verduras, combinar la sopa y tener un sabor suave y tierno, como costillas de cerdo agridulces, carpa agridulce, etc. El jugo de almidón es relativamente diluido y generalmente se usa en platos chinos grandes o en platos enteros. Su función es realzar el sabor y el brillo de los platos. Generalmente, después de colocar los platos, la marinada en la olla se espesa con agua y almidón y luego se vierte sobre los platos. Parte se pega a los platos y otra parte tiene forma de vidrio de azufre. Quedará algo de jugo en los platos. La sopa de leche es la más fina entre los jugos, por eso también se la llama sopa fina. Generalmente se utiliza en guisos, como tofu picante, camarones, cecina de ternera con cinco especias, etc.
El objetivo es hacer que el jugo de verduras sea más espeso, más colorido y más fresco. El espesamiento del almidón en agua es todo el proceso de verter jugo de almidón de tapioca uniformemente agitado sobre o dentro del plato cuando el plato está cerca de la madurez, de modo que el jugo del plato se vuelve pegajoso y se adhiere o se adhiere parcialmente al plato. Yuan Mu dijo en las "Instrucciones para el uso de la fibra única de alimentos Suiyuan": "Las comúnmente conocidas como fibras de harina de soja también son fibras de bote. Dejemos que quede claro primero. Porque el terapeuta de la carne quiere formar un grupo, no un grupo, y Haga una sopa, no se canse, por lo que debe combinarse con harina. Al cocinar al vapor y freír, le preocupa que la carne se pegue a la sartén y se vuelva blanda, por lo que también tiene sentido usar harina. fibra, por lo que ahora se le conoce comúnmente como "espesante de almidón en agua". Debido a los diferentes requisitos de sabor de los platos, las funciones principales del espesamiento del almidón en agua son las siguientes: 1. Aumenta la viscosidad del jugo. Durante el proceso de calentamiento del plato, los jugos de los ingredientes se pierden y se combinan con los caldos nutritivos y los condimentos líquidos añadidos para crear una marinada. Generalmente, la marinada para cocinar es relativamente fina y no se adhiere fácilmente a la superficie de las materias primas, lo que provocará una sensación "insípida" después de la cocción. Una vez espesado el almidón del agua, el efecto de fusión del jugo aumenta la viscosidad de la marinada, lo que permite que la marinada se adhiera mejor a los platos y mejora el sabor de los platos. 2. Cuando el jugo se engancha en el plato, envolverá firmemente las materias primas, desalentando así el flujo de humedad dentro de las materias primas, lo que no solo mantiene la textura deliciosa y tierna de los platos, sino que también hace que los platos sean redondos y No es fácil de romper. 3. Después de espesar el almidón del agua, debido a la fusión del almidón de tapioca, tiene un brillo de solución coloidal completamente transparente, que puede reflejar de manera más singular el color de los platos y condimentos, haciendo que los platos sean más brillantes, hermosos y generosos. 4. El almidón vegetal espesado puede hacer que el jugo sea viscoso, aliviar la liberación de calor interno de las materias primas, hacer que los platos conserven el calor, aumentar el tiempo de refrigeración de los platos y ayudar a los clientes a comer platos calientes.