Una forma más sencilla de hacer azúcar.
¡Y los ingredientes están fácilmente disponibles y la operación es simple!
El método es el siguiente:
1. Utilice batatas para hacer caramelo.
(1) Flujo del proceso: selección de materia prima-limpieza de patatas-elaboración de almidón. -gelatinización-Sacarificación-calentamiento y concentración-producto terminado.
(2) Puntos clave de la operación del proceso: ①Selección de materias primas: se deben utilizar como materia prima batatas frescas sin moho ni daños por insectos. La cantidad de azúcares convertidos en almidón en las batatas utilizadas para la producción de caramelo no se ve afectada por el rendimiento del azúcar hervido. Sin embargo, si las batatas se almacenan durante mucho tiempo, el color de la maltosa se volverá más oscuro y la calidad de la maltosa terminada también se reducirá. Las patatas frescas son las mejores para procesar la maltosa. ②Lave las patatas: coloque las batatas en la lavadora de patatas y la capacidad de carga es aproximadamente 1/3 del volumen de la máquina. Cierra la puerta de la máquina y agita vigorosamente la lavadora de patatas. ) mientras está constantemente empapado en agua. Debido a que las batatas chocan entre sí en la máquina, el agua limpia elimina el sedimento adherido a la piel de las patatas. Cuanto más limpio esté, mejor. Si no lo lava, en el futuro se mezclarán sedimentos con el producto terminado, lo que afectará la calidad. Hay que agitar y lavar los boniatos hasta quitar la mayor parte de la piel, luego dejar de agitar, abrir la puerta y sacar los boniatos. (3) Producción de almidón: Coloque las batatas lavadas en un tanque de molienda de piedra o en un molino de piedra, agregue una cantidad adecuada de agua y comience a moler. El molino harinero y las partes donde entra en contacto con el boniato no deben contener hierro, de lo contrario afectará el color, olor y apariencia del producto. Muele las batatas hasta obtener una pulpa: cuanto más finas, mejor. Si la molienda no es fina se perderá parte del almidón. Ate una cruz con una fina vara de bambú o un palo de madera y luego tome un paño blanco fino cuadrado de 0,8 m. Ate los cuatro extremos a la cruz y conéctelos con cubos. Use un cucharón para mover la lechada molida dentro de la bolsa y agite la bolsa manualmente para que el almidón fluya hacia el balde con agua a través de la fina superficie de la tela hasta que se seque. Agite bien la pulpa, luego agregue una cantidad adecuada de agua de papa clarificada en el balde al residuo y muélala diez veces hasta que esté completamente despulpada. Sólo así se puede extraer completamente el almidón y evitar pérdidas. Agite bien y filtre como se indicó anteriormente, el filtrado resultante se combina con el filtrado anterior y el residuo se puede usar como alimento para cerdos, salsa de soja, salsa de fideos dulces, etc. Deje reposar la pulpa de papa filtrada durante aproximadamente 1 hora. Cuando el sobrenadante esté claro, viértalo. La lechada blanca que se hunde hasta el fondo del barril es almidón y el agua escurrida en una bolsa de tela es almidón grueso. Generalmente, por cada 100 kilogramos de batatas se pueden producir entre 16 y 17 kilogramos de almidón. (4) Gelatinización: Coloque el almidón de camote filtrado en una olla con camisa, agregue 100 kg de almidón elaborado con camote crudo en agua limpia para obtener una suspensión de almidón de aproximadamente el 10%. Cocine durante aproximadamente media hora, revolviendo constantemente, hasta que quede blanda. Cuando el almidón esté cocido, se terminará la gelatinización. ⑤Preparación de malta de cebada: la malta de cebada se utiliza como agente sacarificante para producir maltosa y la cebada debe procesarse. Primero, ponga la cebada en agua fría, la temperatura del agua es de aproximadamente 23 grados Celsius, y déjela en remojo durante aproximadamente 1 a 2 horas. Si la temperatura del agua es baja en invierno, se debe ampliar el tiempo de remojo. La cebada utilizada como materia prima debe limpiarse y las aguas residuales después del remojo deben separarse. Los granos de trigo no se deben remojar demasiado, de lo contrario se perderá el poder de germinación. El contenido de humedad de los granos de trigo debe ser de 40 a 45. Después del remojo, la cebada se envía a germinar. En las primeras etapas de germinación, la temperatura aumenta debido a la respiración y el movimiento, pudiendo darse la vuelta para disipar el calor. Además, rocíe agua 2-3 veces al día. A una temperatura ambiente de 25-30 grados centígrados, la germinación se puede completar en 4 días y se puede utilizar cuando los cogollos miden 2 cm de largo. ⑥Sacarificación: Enfríe el almidón gelatinizado a 60-63 grados Celsius, agregue el mosto y revuelva uniformemente: triture la malta con una extrusora para obtener mosto de mortero. La cantidad de malta utilizada es el 8% de la materia prima de batata fresca y el mosto debe fluir completamente al prensar. La temperatura de maceración debe mantenerse entre 55 y 60 grados centígrados. Bajo la acción del mosto, el almidón se sacarifica gradualmente en maltosa y dextrina. En este momento, la pasta de almidón se adelgaza gradualmente y se sacarifica ampliamente durante 8 horas, es decir, se toma una muestra para comprobar si hay reacción del almidón con la solución de prueba de yodo. Cuando la solución de prueba yodada se vuelve azul, negra o violeta después de agitarla, demuestra que todavía hay almidón sin sacarificar y se debe mantener la temperatura para continuar con la sacarificación. De esta forma, se toman muestras cada 65438±0 horas hasta que la solución de prueba se vuelve rojiza o tiene un color similar al de la solución de prueba de yodo, es decir, se completa la sacarificación y el almidón se ha convertido en maltosa o dextrina. Al mismo tiempo, sacar el líquido sacarificado de la mitad del tubo de ensayo, calentarlo en una lámpara de alcohol y hervir durante 2-2 minutos. Presta atención y observa.
Si la suspensión en el tubo de ensayo se acumula gradualmente en flóculos más grandes y se puede separar del líquido, y el líquido en la parte superior del tubo de ensayo se vuelve transparente después de reposar durante 1 a 2 minutos, prueba que la sacarificación ha llegado al final. punto. El tiempo de maceración para alcanzar este nivel generalmente toma de 2 a 14 horas. Una vez que la sacarificación alcanza el punto final, el líquido de sacarificación se puede calentar y hervir, lo que no sólo puede matar la preparación de enzima de sacarificación, sino que también solidifica la suspensión y facilita las operaciones de filtración. ⑦ Calentamiento y concentración: una vez completado el proceso de sacarificación, use un filtro prensa de placa y marco o una bolsa de tela para obtener un líquido de azúcar diluido transparente y luego concéntrelo. Normalmente, la concentración se logra mediante calor, evaporación y humedad. La temperatura inicial de calentamiento puede ser mayor y se debe continuar agitando lo suficiente durante el proceso de calentamiento. Cuando el líquido del azúcar se evapora y espesa gradualmente, la temperatura es alta y es fácil que se produzca coquización, lo que profundizará el color y afectará la calidad. Por lo tanto, cuanto más espesa sea la solución de azúcar, menor debe ser la temperatura de calentamiento. Durante el proceso de calentamiento y concentración, hay una capa de espuma en la superficie del líquido; esta espuma flotante debe eliminarse continuamente. Estas burbujas flotantes son proteínas, etc. Y flotar en la superficie del líquido azucarado también dificultará la evaporación del agua y se desbordará fácilmente. El tiempo necesario para todo el proceso de concentración depende del contenido de agua de la solución de azúcar y de la baja temperatura de calentamiento. Cuando la concentración de la solución de azúcar es de 40 grados Baume, es el producto terminado de caramelo.
(3) Especificaciones del producto terminado: ①Calidad química: el contenido de azúcar del producto terminado (calculado como azúcar reductor) debe ser superior a 50. ②Indicadores de apariencia física: Gravedad específica: medida a 40 grados Celsius, se califica la gravedad específica l38 (Pompeya 40 grados); color y olor: debe ser un líquido espeso translúcido de color amarillo claro, sin mal aliento ni olor, dulce y aromático.
2. Producción de glucosa a partir de batata
(1) Flujo del proceso: almidón de batata-preparación-sacarificación-neutralización-decoloración-evaporación-cristalización-separación de azúcar-cristalización refinación-secado Paquete aplastante.
(2) Puntos clave de la operación del proceso: ① Prepare la suspensión de almidón: coloque 25 gramos secos de almidón de batata en el recipiente de sacarificación, luego agregue lentamente 2,1 kilogramos de ácido sulfúrico concentrado a 2 kilogramos de agua y revuelva. uniformemente, luego agregue el ácido diluido. Vierta la solución en la olla para puré y revuelva uniformemente. Se añaden rápidamente otros 75 kg de agua hirviendo y se mezclan hasta formar una pasta. ②Sacarificación: Calentar la suspensión de almidón a 98°C y mantenerla durante -4 horas, luego absorber una pequeña cantidad de líquido de sacarificación y colocarla en una solución de yodo humano para verificar el punto final de la sacarificación. Después de la sacarificación, dejar de calentar, filtrar el residuo y pasar al siguiente paso con el filtrado. ③ Neutralización: agregue aproximadamente 3,8 kg de carbonato de calcio al filtrado para neutralizarlo, revolviendo mientras agrega (no debe agregarse demasiado rápido, de lo contrario se producirá una gran cantidad y la espuma B desbordará fácilmente la solución de azúcar hasta que el valor de ph esté en el papel de prueba es 5-6 Luego caliente la solución de azúcar a 85 grados Celsius, manténgala durante media hora y filtre con un paño para eliminar el sulfato de calcio (4) Decoloración: Tome el filtrado transparente mencionado anteriormente después de la neutralización, caliente. llevar a 85 grados centígrados, y luego agregar 0,3% de carbón activado (pesado) según el peso del filtrado. Finalmente, poner el carbón activado en una bolsa de tela y atarlo bien, ponerlo en la olla de líquido de azúcar y cocinar hasta que esté todo. Se absorbe el agua, luego abre la bolsa de tela y vierte en el líquido de azúcar), mantenla caliente a 85 grados Celsius durante media hora y luego calienta el filtro para eliminar los rastros de carbón activado al principio. Se baja y se filtra en otro recipiente hasta su filtrado, y luego se almacena en un recipiente limpio. La solución de azúcar sin filtrar se puede filtrar nuevamente, calentar a 85 grados centígrados y decolorar con carbón activado que representa el 0,3 del peso del filtrado. Manténgalo a 85 grados Celsius durante media hora, luego filtre con un paño. ⑤ Evaporación: el proceso de evaporación es el proceso de concentración de la solución de azúcar. Parte del agua en la solución de azúcar se evapora y la cristalización puede ocurrir cuando la gravedad específica. medido a 25 grados centígrados es 1,3: Según el azúcar evaporado, añadir 0,5-1,0 semillas de glucosa a 44°C (las semillas deben tamizarse previamente y no deben quedar trozos pequeños), remover mientras se añade y luego cristalizar a 30-35°C Revuelva tres veces al día, deje de revolver cuando comience la cristalización y retire los cristales después de 3 días. Coloque la papilla de glucosa en una bolsa de tela, póngala en una secadora de madera y déjela por 2 horas. retirar los trozos secos, triturar, agregar un 10% de agua hervida fría, remover, tamizar, poner en una bolsa de tela, presionar con una prensa de madera (el método y el tiempo son los mismos que antes), luego sacarlo y romperlo en pedazos; Mételo en el horno y sécalo a 50 grados Celsius para obtener glucosa cruda (lata (usada como azúcar). ⑧Cristalización y refinación: disolver la glucosa cruda en agua, azúcar húmeda: agua hervida fría 1:2, mantener a 75 grados Celsius hasta que esté completamente disuelto, agregue carbón activado que represente 0,3 del peso del filtrado y caliéntelo en una olla con agua a grados Celsius, manténgalo caliente durante media hora, filtre el filtrado y mida la gravedad específica para que sea 1,34.
Si no es suficiente, puedes seguir cocinando al vapor. Luego se colocan los cristales según las condiciones anteriores (6), y la miel y los cristales lavados se separan según las condiciones anteriores (7), se filtran, se secan y se tamizan para obtener glucosa oral medicinal. Luego tomar los cristales húmedos y recristalizarlos dos veces como arriba para obtener glucosa para inyección (finalmente, al separar la miel, se puede agregar una cantidad adecuada de alcohol para lavar los cristales 1-2 veces, pero se debe clarificar el alcohol con anticipación para eliminar impurezas de óxido). ⑨ Secado y triturado: Tomar la glucosa cristalizada a la que se le ha quitado el licor madre, romperla en trozos pequeños, ponerla en un colador de bambú previamente acolchado, cubrirla con un paño grueso y colocarla en una rejilla para secar la ropa. Secar por debajo de 50 ℃, triturar en un molino de piedra y pasar por un tamiz de malla 40-50.
3. Jarabe de fructosa de boniato
El jarabe de maíz alto en fructosa es un cristal de azúcar de almidón elaborado a partir de almidón vegetal mediante hidrólisis e isomerización. Tiene un sabor único y es un edulcorante importante. Debido a que sus ingredientes principales son la fructosa y la glucosa, se le llama "jarabe de fructosa". La producción de jarabe de fructosa no está restringida por región o temporada. El equipo es relativamente simple y el costo de inversión es bajo.
(1) Flujo del proceso: almidón de boniato - apresto - sacarificación - neutralización - decoloración - filtración - tratamiento de resina - evaporación - isomerización - decoloración - tratamiento de resina - evaporación - producto terminado.
(2) Puntos clave de la operación del proceso: ① Mezcla de lechada: primero agregue un poco de agua al balde de mezcla y agregue almidón de camote mientras revuelve. Después de la alimentación, agregue agua continuamente para que la leche con almidón alcance la concentración especificada (40) y luego agregue ácido clorhídrico para ajustar el valor del pH a 18. (2) Sacarificación: envíe la leche de almidón preparada al tanque de sacarificación con una bomba resistente a los ácidos una vez completada la adición, abra la válvula de vapor para aumentar la presión a aproximadamente 2,8 kg/cm2 y mantenga esta presión durante 3-5; minutos. Tome una muestra; verifique el criterio de valoración de la glicación con una solución de yodo-20. Cuando el yodo se vuelve rojo, el líquido sacarificado se puede drenar y neutralizar. (3) Transfiera el líquido sacarificado neutralizado al barril de neutralización para la neutralización. Agregue una cierta cantidad de carbón residual como ayuda de filtrado en la etapa inicial de agitación y agregue gradualmente una solución de carbonato de sodio al 10% para la neutralización. Cuando el pH sea de 4,6 a 4,8, abra la válvula de descarga, bombee el líquido de azúcar al filtro para una filtración amplia y luego enfríelo a 60 grados Celsius para decolorar el líquido de azúcar enfriado. (4) Decoloración: Coloque el líquido de azúcar claro en el cubo de decoloración, agregue una cierta cantidad de carbón activado y mezcle. El tiempo de agitación de la decoloración no debe ser inferior a 5 minutos, luego envíelo al filtro, filtre el azúcar claro. Líquido y guárdelo. Reserva en un balde. ⑤Intercambio de resina: el primer filtrado decolorado se envía al lecho filtrante de intercambio iónico para su desalinización, purificación y decoloración. Después de que el líquido de azúcar pasa a través de los cuatro lechos filtrantes de resina de Yang-Yin-Yang-Yin, el valor del pH se ajusta a 3,8-4,2 en el cubo de almacenamiento de azúcar. ⑥Evaporación: Después del intercambio de resina, bombee el líquido de azúcar con un valor de pH ajustado con precisión al tanque de evaporación y mantenga el vacío por encima de 500 mm Hg. La presión del vapor de calentamiento no debe exceder 1 kg/cm2. Cuando la concentración de azúcar líquido es de alrededor de 42-50, el material se puede descargar. ⑦Isomerización: cargue la isomerasa en fase sólida en una columna de reacción vertical aislada y controle la temperatura de reacción a 65 grados Celsius. El líquido de azúcar refinado se alimenta desde la parte superior de la torre, fluye a través de la columna de enzimas, sufre una reacción de isomerización y luego se descarga desde la parte inferior de la torre. Puede funcionar de forma continua o puede alimentarse desde la parte inferior de la torre. , pasa a través de la columna de enzimas y se descarga desde la parte superior de la torre. Cuando la actividad enzimática está en el valor de pH óptimo, puede ejercer plenamente su efecto catalítico, con una velocidad de reacción rápida, poco tiempo, reacciones secundarias de baja descomposición del azúcar y el líquido de azúcar isomérico obtenido es de color claro y fácil de refinar. Por lo tanto, el pH de la solución de azúcar durante la isomerización debe determinarse por el tipo de isomerasa utilizada. ⑧Segunda decoloración: el azúcar líquido obtenido después de la isomerización contiene sustancias coloreadas que producirán color, cenizas y otras impurezas durante el almacenamiento, y requiere una decoloración secundaria. Envíe la solución de azúcar al barril de decoloración y agregue una cierta cantidad de carbón activado fresco. La operación es la misma que la primera decoloración. ⑨ Intercambio de resina secundaria: la solución de azúcar después de la decoloración secundaria debe cambiarse por resina nuevamente. El método es el mismo que antes. Finalmente, el valor del pH de la solución de azúcar es relativamente alto y se puede usar ácido clorhídrico para ajustar el valor del pH a 4,0-4,5. ⑩Evaporación y concentración; el líquido de azúcar refinada se concentra a la concentración requerida a través de un tanque de evaporación al vacío para obtener jarabe de maíz con alto contenido de fructosa. Dado que la glucosa es fácil de cristalizar, para evitar que el jarabe cristalice durante el almacenamiento, generalmente se requiere que esté entre 70 y 75 (concentración de materia seca) para evitar que el jarabe se evapore a una concentración excesivamente alta.
4. Gomitas de boniato
Las gomitas son un caramelo suave y ligeramente elástico, transparente y traslúcido. Las gomitas tienen un alto contenido de agua, normalmente entre 10 y 20.
La mayoría de las gomitas tienen sabores afrutados y algunas también tienen sabores lácteos y fríos. Las formas son rectangulares o irregulares y los procesos de moldeado son diferentes.
(1) Flujo del proceso: mezcla de leche con almidón, batido, ebullición del azúcar, enfriamiento, conformación y envasado.
(2) Ingredientes: 12 kg de almidón, 40 kg de sirope de almidón, 50 kg de azúcar, 25 g de ácido cítrico, 0,25 kg de especias.
(3) Puntos clave de la operación del proceso: ①Ajuste de la emulsión de almidón: el almidón de batata y el almidón de maíz se pueden usar para hacer dulces blandos. Si el producto terminado pesa 50 kilogramos, puede usar 6 kilogramos de almidón mezclado, tamizarlo, agregar 2,5 kilogramos de azúcar, 12 gramos de ácido cítrico y 8 kilogramos de agua, revolver uniformemente y calentar a 60 grados Celsius a fuego lento. fuego, que no exceda los 60 grados centígrados. (2) Lavado: Lave la leche con almidón preparada con aproximadamente 17 kg de agua hirviendo, luego hierva la leche con almidón hasta obtener una pasta, revuelva rápidamente hasta que no queden grumos, caliente 12,5 kg de azúcar blanca y 20 kg hasta que hierva, disuelva completamente y filtre. El líquido del jarabe de almidón se agrega a la pasta cocida y revuelta en tres tandas. Agrega 1/5 por primera vez, agrega 2/5 por segunda vez después de revolver, agrega todo por tercera vez después de revolver, revuelve bien y cocina el azúcar. Preste atención a la cantidad de agua agregada durante el proceso de agitación y lavado de la leche con almidón. Si la cantidad de agua es muy poca, el producto quedará duro; si se agrega demasiada agua, el tiempo de cocción del azúcar será largo, se desperdiciará combustible y el producto se volverá negro. Debido a que en la receta se utiliza jarabe de almidón, es necesario calcular la humedad del jarabe de almidón. (3) Hervir el azúcar: Ponga al fuego el almíbar preparado uniformemente mezclado y cocine el azúcar mientras revuelve, lo que tomará aproximadamente 1 hora. La temperatura de la caldera es de 115 a 120 grados centígrados; puede ser más baja en invierno y más alta en verano. Retirar del fuego, agregar las especias y mezclar bien. (4) Enfriamiento: Hay dos métodos para enfriar: uno es esparcir una capa de almidón sobre la placa de hierro para evitar que los terrones de azúcar se peguen a la placa de hierro y el otro es frotar un poco de aceite vegetal sobre la placa de hierro como medio; lubricante. ⑤ Formación y envasado: Cuando la base de azúcar se enfría sobre la placa de hierro hasta una dureza moderada, se puede dividir en trozos y presionar en tabletas. Cuando se enfría hasta la dureza adecuada requerida para el moldeo, se puede cortar en rodajas. una rebanadora. Generalmente se puede cortar en trozos rectangulares o irregulares, y las gomitas de buena calidad se pueden estirar más de 12 cm. Después de formarlos, los gránulos de almidón adheridos a la superficie del caramelo se pueden quitar con un desempolvador después de enfriarlos un poco, forrarlos con papel de arroz glutinoso, envolverlos con papel de etiquetas y apretarlos bien.
5. Molienda de azúcar de camote
(1) Flujo del proceso: malteado, gelatinización de harina de papa, sacarificación, ebullición del azúcar, procesamiento en azúcar.
(2) Operación del proceso: ①Elaboración de malta: Remojar la cebada o el trigo en agua durante 3-4 horas, sacarlo, escurrirlo y germinar a 20-24 grados Celsius. Después de 5-7 días, la malta. Se volverá verde. Cuando alcance los 3 cm de largo, es malta fresca. La malta fresca seca es malta seca. Mezcle malta fresca o seca con agua y muélala hasta obtener un puré utilizando un molino de piedra o un refinador. Para usarlo con molinillo, cuanto más fino sea el molido, mejor. (2) Gelatinación de harina de papa: Prepare según la proporción de 10 kg de almidón seco de batata y 15 kg de agua fría. El contenido de humedad del almidón húmedo de batata debe reducirse adecuadamente y luego agregue 1 kg de malta fresca o. 0,75 kg de malta seca para hacer leche malteada con harina de papa, vierta 45 kg de agua hirviendo, revuelva uniformemente, caliente y hierva, asegúrese de cocinar bien. No es fácil tener demasiada malta, ni muy poca. La mayoría es amarilla y hay pocas que no se pueden hervir para producir azúcar. ③Sacarificación: Recocer la leche malteada de harina de papa cocida a aproximadamente 50 grados Celsius, luego agregar 1 kg de malta fresca o 0,75 kg de malta seca para sacarificar completamente la emulsión en la olla. Generalmente después de 2 horas, todos los residuos de azúcar precipitarán y quedará una capa de agua clara encima. En este punto hervir nuevamente y filtrar con un paño. El filtrado es azúcar líquido y el residuo de azúcar se puede utilizar como alimento. (4) Hervir el azúcar: Poner el azúcar líquido en una olla y hervir a fuego alto para evaporar el agua. Después de 4-6 horas, la solución de azúcar se espesará. Ponga un poco en agua fría. Después de enfriar, parta en pedazos, luego apague el fuego y saque el azúcar. No dejes que se pase o se carbonizará y tendrá un sabor amargo. Se puede usar 1 libra de almidón seco de batata para cocinar entre 0,8 y 0,9 libras de azúcar. ⑤ Procesado en azúcar: el azúcar de camote se puede procesar en azúcar en trozos, dulces de frijoles y dulces de palomitas de maíz.
Terrones de azúcar: Cuando el azúcar sacado de la olla se enfríe a 35 grados centígrados, agregue un poco de semillas de sésamo cocidas y cáscara de naranja en polvo, mezcle bien, forme una tira, coloque un extremo en una estaca de madera limpia y cubra el otro. terminar con un palito redondo tirar hacia adelante y hacia atrás con las manos hasta que el color cambie de amarillo a blanco y se convierta en un terrón de azúcar Bean Silk Candy: cuando el azúcar se enfríe a 35 grados centígrados, péguelo con harina de soja cocida; y jálelo con círculos dobles para pasar de tiras finas a filamentos finos, se convierte en un caramelo de palomitas de maíz: primero ponga 50 g de aceite de cocina y saltee, luego caliente y derrita 3 kg de azúcar, agregue 3 kg de palomitas de maíz fritas. , y espolvorear con un poco de semillas de sésamo cocidas y piel de naranja. Después de que todo esté mezclado uniformemente, sácalo de la sartén y colócalo sobre una tabla de madera limpia mientras esté caliente, luego usa otra tabla de madera para presionarlo en tiras, cuanto más apretada mejor. Inmediatamente córtalos en trozos pequeños con un cuchillo afilado, que es el arroz dulce.