¿Qué cabeza de calabaza de Xi'an es auténtica?
Tengo un gusto especial por Hulutou porque comí Hulutou en un restaurante en Xiaonanmen en 1990. Ese verano, mi amigo me invitó a comer Hulutou en Xiaonanmen. En ese momento, había dos hileras de casas sencillas con techo de tejas en Xiaonanmen, y había varias tiendas Hulutou en el lado este de la carretera. La tienda es muy sencilla, con un pequeño escaparate y un cobertizo construido fuera de la tienda. Hay una olla grande frente a la tienda. Hay una mesa al lado del caldero. Hay cinco o seis cuencos con flores azules sobre fondo blanco. Hay varios condimentos en el cuenco. Esta es la sala de operaciones de la tienda. Aunque la tienda es sencilla, puedes sentirte tranquilo cuando veas la deliciosa comida que se prepara en la tienda. Vimos a una docena de personas paradas frente a una tienda de Hulutou, observando a un maestro operarla. Pensamos que esta tienda debía ser buena, así que nos acercamos.
Frente al caldero se encontraba un maestro de cocina de unos sesenta años, bajo y delgado, con el corte al rape, vestido con un delantal azul y blanco, y sosteniendo un cigarrillo cubierto de musgo en la boca. Junto a él estaba un ayudante un poco gordo de unos treinta años, que parecía el aprendiz de un anciano. El aprendiz colocó un plato de bollos al vapor que un cliente había roto sobre la mesa frente al maestro.
El maestro se paró junto a la olla grande, tomó el cuenco de bollos rotos en su mano izquierda, lo limpió con una cuchara en su mano derecha, tomó el cuenco y dibujó dos círculos en la olla humeante. como tirar dados, luego puso el fondo del cuenco contra el borde de la olla, y con un fuerte movimiento de muñeca, el cuenco dibujó un círculo en la olla, y los comensales de los alrededores soltaron suspiros de sorpresa. En ese momento, el caldo de la olla estaba hirviendo con vapor. Cogió una cucharada de sopa, la vertió en los bollos al vapor, la palmeó suavemente con el dorso de la cuchara, tomó otra cucharada y volvió a darle palmaditas. En ese momento, sus movimientos se detuvieron repentinamente y miró a los espectadores. Justo cuando todos estaban confundidos, de repente, usó una cuchara para cubrir los bollos en el tazón y levantó la mano que sostenía el tazón. En ese momento, la sopa en el tazón trazó un arco y una gota de agua voló, como perlas grandes y pequeñas vertidas en un plato de jade, y cayó en la sopa hirviendo en la olla. Levantó la mano muy alto y exageradamente, pero la sopa que levantó no cayó en la olla ni se derramó en absoluto. Mientras todos todavía estaban maravillados por su movimiento, colocó el fondo del cuenco en el borde de la olla, empujó con fuerza la mano que sostenía el cuenco hacia la izquierda y lo apuñaló hacia abajo. El cuenco giró 180 grados en el borde de la olla. . Después de girar, el cuenco todavía estaba firmemente en su mano. Sus ojos ahora estaban fijos en el cuenco, y rápidamente tomó otra cucharada de sopa y raspó el cuenco con la cuchara. Hay otra sopa caliente en el cielo, otro cuenco de 180 grados. Antes de que la gente cerrara la boca abierta por la sorpresa, tomó el cuenco, tomó dos cucharadas de sopa, se giró ligeramente, miró hacia la mesa con los condimentos y los echó en el cuenco tan rápido como un pollo picoteando con una cuchara. Sal, glutamato monosódico, cilantro, todos los ingredientes parecen haber sido medidos y colocados uniformemente en el bol, luego usa una cuchara para verter media cucharada de sopa en el bol y dice: "¡Trae los bollos!". El aprendiz que estaba a su lado inmediatamente tomó el cuenco y se fue.
Los espectadores quedaron atónitos por su actuación. No fue hasta que el aprendiz se llevó el cuenco que todos parecieron despertar. Luego, el maestro fumó tranquilamente unos cuantos cigarrillos más y cogió el cuenco.
Vimos la actuación del maestro y estábamos ocupados preguntando sobre los orígenes de esta persona. Alguien cercano dijo que era el maestro del comerciante, conocido como Zhang San de Calabash Head, el auténtico sucesor de Calabash Head. Hoy viene a apoyar a sus discípulos. Al observar la actuación del viejo chef y comer sus cabezas de calabaza cuidadosamente preparadas, pensé que me alegro de que hayas venido.
Fuimos allí varias veces después, pero nunca volvimos a ver al maestro. Sin la maravillosa actuación del chef, la cabeza de calabaza no estaría tan deliciosa.
Ahora, las hileras de casas con techo de tejas en Xiaonanmen han sido demolidas. No sé si el maestro Zhang San todavía está vivo. Siempre me ha impresionado su maravillosa actuación bailando frente al caldero y explicando el funcionamiento de la cabeza de calabaza. Más tarde, con gran aprecio, caminé por las calles y callejones de Xi'an buscando ese tipo de actuación, pero nunca la volví a ver.
□Autor Ren Zhan
Xi Evening News> 2065 438+08 08 12 >Edición: Xi'an Geography
El auténtico debería ser Nanyuan Menchun. Pero ahora no sigo la tradición. Tradicionalmente, debe tener cuatro intestinos, dos estómagos, un trozo de grasa y carne fina y fideos. Ésta es la práctica auténtica desde antes de la liberación hasta la primavera de los años noventa. Ya no está. Porque soy un extraño en el Campus Sur. Esta sopa está lista desde primavera y sabe muy bien.
En la primavera que acaba de pasar, los bollos al vapor sabían bien y la sopa también estaba buena. Excepto por la falta de intestinos, ¡el sabor era realmente bueno! Sin embargo, la primavera ha cambiado desde que a Xi'an Catering Company se le ocurrió la idea de los bollos al vapor con cabeza de calabaza después de lanzar bollos al vapor de cordero sin éxito. La primera es que los precios han cambiado drásticamente. En primavera había un plato llamado salchicha de crisantemo, que era muy difícil de cocinar. ¡Sabe realmente hermoso!
Pero ahora este plato se ha perdido y nadie lo cocinará en primavera. Las albóndigas de sopa tampoco sabían bien. Los bollos también estaban duros y duros, y la sopa no estaba buena. Ya no son tan maduros como antes. Comida y bebidas occidentales, arruinaste el auténtico Roujiamo de Fan, los bollos de cordero al vapor de Lao Sun, las albóndigas de Baiyunzhang y las albóndigas de Dehuachang.
Como nativo de Xi, investigué un poco y estuve en todos los restaurantes de Hulutou a los que pude ir. Es difícil responder cuál es el real. Los bollos al vapor con cabeza de calabaza se originaron en la próspera dinastía Tang y fueron hábilmente dirigidos por Sun Simiao, el rey de la medicina. Se ha transmitido durante miles de años. El período más largo registrado es la primavera, que tiene unos 100 años. Gracias al Big Pot Rice, el producto es mucho menos famoso.
La cabeza de calabaza se compone principalmente de caldo de huesos, intestino grueso, torta y agua condimentada.
La cabeza de calabaza enfatiza la riqueza y frescura de la sopa, por lo que se pueden asegurar suficientes huesos. Muchas tiendas cambian los huesos cada dos o tres días, por lo que es difícil garantizar la calidad. Y es mejor agregar más sopa cuando se reduce la cantidad de sopa, pero es raro usar dos ollas para sopa. Los comerciantes responsables siempre añaden agua hirviendo y algunos añaden agua fría directamente del grifo.
Como ingrediente principal, el intestino grueso es realmente difícil de manejar. Descubrí que todos los comerciantes que fabrican intestinos gruesos son buenos y muchos de ellos se especializan en la entrega. A veces es difícil garantizar la calidad. Las mejores tartas recién hechas saben muy bien. El agua aromatizada es la receta secreta de todos. Se dice que se utilizan decenas de ingredientes anisados, pero en ocasiones no debemos tomárnoslo demasiado en serio.
Un delicioso plato de cabeza de calabaza requiere sopa, intestino grueso, pan, agua condimentada, aceite y habilidad del chef. Sólo cuando estés satisfecho con todo podrás hacer una cabeza de calabaza satisfactoria. Si encuentra cabezas de calabaza auténticas, no dude en confiar en mí. Concéntrese en las cabezas de calabaza de Shaanxi y le encanta comer manitas de cerdo. Gracias por su atención y bienvenido a comunicarse.
Soy nativo de Quwei. Desde el momento en que fui a trabajar en Beiguan Qiangzi Road desde 65438 hasta 0996, mis amigos, compañeros de clase, líderes de unidad y colegas y yo casi comimos por todo Xi'an. Hablando de comer bollos al vapor con cabeza de calabaza, he estado en varios restaurantes locales famosos en Xi'an, pero después de comer nuestros bollos al vapor con cabeza de calabaza (Huangcheng Xuan) en el cruce de la calle Quwei West en 2009, nunca quise ir. lejos otra vez. ¡Entendido! Los intestinos están realmente deliciosos, la sopa es realmente sopa de huesos y los bollos al vapor son más tradicionales. Especialmente en los últimos años, el jefe ha mejorado la habilidad de las manitas de cerdo estofadas, ¡agregándoles un sabor delicioso! Tengo un compañero de clase que se mudó a Shanghai con su familia hace muchos años y regresó a visitar a sus familiares este año. Él también disfrutó este bocado. Después de llevarlo a probarlo, ¡dijo que sabía mejor que la cabeza de calabaza de Nanyuan! Para ser honesto, siempre que lo hagas con cuidado y no seas demasiado comercial ni estés ansioso por lograr un éxito rápido, puedes hacerlo bien y definitivamente conquistarás el estómago de los comensales.
Aperitivos tradicionales en Xi'an, Shaanxi ~ Bollos empapados de cabeza de calabaza
La cabeza de calabaza tiene una larga historia y también se la llama "salchicha blanca frita". Su materia prima básica son las tripas y la panceta de cerdo. Debido a que el intestino del cerdo tiene un aceite espeso y parece una calabaza, se le llama cabeza de calabaza. La cabeza de calabaza se ha transmitido durante miles de años y ha sido famosa en Chang'an desde la antigüedad.
Las características de los bollos al vapor con cabeza de calabaza son un interior blanco traslúcido, carne tierna y sopa fresca, grasa pero no grasosa y un aroma fragante. Es muy refrescante comer con kimchi, y el aceite también es muy apetecible, apto para todas las edades.
El pueblo Xi tiene su propio gusto a la hora de comer cabezas de calabaza. En sus años verdes, les encantaba la carne y las sopas ricas, picantes y fragantes. A las amigas les gusta comer la sopa clara sola. La sopa clara es buena para los intestinos y refrescante, para saborear su fragancia. A las personas mayores les gusta su hermosa forma, color, sabor y sabor. La cabeza de calabaza no solo es deliciosa, sino que también tiene el valor de comer y charlar, por lo que se puede comer durante mucho tiempo y es muy apreciada por el público. Comparta algunas delicias únicas de cabeza de calabaza solo como referencia.
1. Cabeza de calabaza de cerdo Bangbang de Zhu Xiuying
Su intestino grueso está muy limpio, la sopa es muy fresca, llena de sabor y deliciosa. El kimchi parece corriente y corriente. En boca es crujiente y refrescante, acompañado de carne de palo ahumado. Realmente disfruté bebiendo el vino.
2. La primavera ya está aquí
Un tradicional restaurante de panecillos al vapor con cabeza de calabaza, con un ambiente alegre y ricas guarniciones, que incluyen carne, salchichas, orejas de cerdo y tofu fermentado. El intestino grueso y la panza del cerdo son blandos, grasos y glutinosos, sin ningún olor peculiar. La base de la sopa está bien cocida, la sopa es de color blanco lechoso y deliciosa.
Hace treinta años, la cabeza de calabaza más impresionante de la ciudad era la cabeza de calabaza de Luomashi cerca del baño en Nantou, seguida por la de Liu del Bosque de Ciprés y la de Zhu de Lu.
Estas familias ya no existen. Hulutou presta atención a la artesanía y las raíces. En cuanto a esta "raíz", ¿qué es? Nadie puede decirlo. Lo que tengo entendido es que además de la técnica de cocinar bollos al vapor, también hay una receta secreta en el bol de aceite de la olla. Hoy en día, el único lugar donde se puede comer cabeza de calabaza con raíces es en la calle Jiandong, cerca de la fábrica Leju, y al lado de un baño público. También hay una cabeza de calabaza junto a la puerta de la fábrica afiliada a la Fundación Xianyang Changqing. Está cubierta con cerdo estofado y puerros. Vale la pena comerla. El primero es de Zhang Ji y el segundo es de Xianyang. De hecho, ahora básicamente no existe una receta secreta exclusiva para la cabeza de calabaza. Todo en la sociedad comercial es transparente y sabe mal, ¡pero ya no se puede encontrar el viejo sabor del pasado! Porque ya no hay días de hambre y de frío.
Las cabezas de calabaza de Xi’an tienen una larga historia, por lo que hay deliciosas cabezas de calabaza por todas partes. Personalmente, me gusta el surgimiento de Hutchison Street en Xiaonanmen y los acontecimientos primaverales de la tradicional marca Fenxiang. En el pasado, a excepción de Beiguan, Dongguan Hulutou, Xiguan Hulutou y Nanguan Hulutou eran los señores supremos de cada región. Incluyendo estas tiendas ahora, el negocio sigue siendo bueno. Además, el hulutou en la intersección de Bianjiacun y la Oficina Nansismológica sabe muy bien. En los últimos años, impulsados por Darou, los sitios de Wenchangmen, Zhang★★ (no recuerdo el nombre, lo siento), Xiaonanmen y Bangbangrou Hulutou han comenzado gradualmente a ser aceptados y reconocidos por todos. Solía sentarme en la tienda y pedir algunos platos fríos, unas cuantas botellas de cerveza y una salchicha caliente. Este es un disfrute supremo. Hoy en día no hay muchas salchichas de cerdo estofadas calientes realmente deliciosas, y todas las tiendas tienen carne excelente. . .
Hasta aquí las reseñas personales. Por costumbres personales no puedo facilitar fotografías. Por favor, perdóname. Sólo soy nativo de Xi'an. Este no es un gran café. Espero que perdones los defectos del artículo. . .
Hablando de bollos al vapor con cabeza de calabaza, son muy populares en Xi'an, pero raros fuera de Shaanxi. Hay menos de 20 cabezas de calabazas famosas en Xi'an, y la más famosa de la ciudad es la primavera. Hay varias ruinas de Xiaonanmen y varias de Wenchangmen. Está el primer cuenco de Shaanxi en el oeste, Xiguan Hulutou en el norte, el hermano Hulutou en el este, Laodongguan en el este, Soy fragante, el patio de la familia Li, la familia Kou, el distrito de Chang'an y el estanque de barro del imperial. ciudad en el sur. También comí mucho. Personalmente, creo que los más auténticos son Laodongguan en Dongguan South Street y Huangchengxuan en Quwei North Street.
Si quieres probar la auténtica cabeza de calabaza, aún tienes que ir al cielo para que le brote. Pero en comparación con la década de 1970, el sabor es diferente. Si come su sopa sin chile, tendrá un poco de sabor del pasado. Los intestinos fueron tratados muy bien. La carne de bangbang se debe consumir por completo. Sabe mucho mejor ahora. Cada uno tiene sus propios pasatiempos. Pero lo único que puede hacer que el viejo sabor de los años 70 esté brotando.