¿De qué están hechas las gomitas?
El flujo de procesamiento de los caramelos blandos: mezclar leche con almidón, batir, hervir el azúcar, enfriar, dar forma y envasar.
Ingredientes: 12kg de almidón, 40kg de sirope de almidón, 50kg de azúcar, 25g de ácido cítrico, 0,25kg de especias.
Cómo hacer caramelos blandos:
1. Leche con almidón: se pueden utilizar almidón de boniato y almidón de maíz para hacer caramelos blandos. Si el producto terminado pesa 50 kilogramos, puede usar 6 kilogramos de almidón mezclado, tamizarlo, agregar 2,5 kilogramos de azúcar, 12 gramos de ácido cítrico y 8 kilogramos de agua, revolver uniformemente y calentar a 60 grados Celsius a fuego lento. fuego, que no exceda los 60 grados centígrados.
2. Lavado: Lave la leche con almidón preparada con aproximadamente 17 kg de agua hirviendo, luego cocine la leche con almidón hasta obtener una pasta y revuelva rápidamente hasta que no queden grumos. Agregue 12,5 kg de azúcar blanca y 20 kg de almíbar de almidón que se calentó hasta ebullición, se disolvió completamente y se filtró en la pasta cocida y revuelta en tres tandas. Agrega 1/5 por primera vez, agrega 2/5 por segunda vez después de revolver, agrega todo por tercera vez después de revolver, revuelve bien y cocina el azúcar. Preste atención a la cantidad de agua agregada durante el proceso de agitación y lavado de la leche con almidón. Si la cantidad de agua es muy poca, el producto quedará duro; si se agrega demasiada agua, el tiempo de cocción del azúcar será largo, se desperdiciará combustible y el producto se volverá negro. Debido a que en la receta se utiliza jarabe de almidón, es necesario calcular la humedad del jarabe de almidón.
3. Hervir el azúcar: Poner al fuego el almíbar preparado uniformemente mezclado para que se cocine el azúcar, removiendo mientras se cocina, tardará aproximadamente 1 hora. La temperatura de la caldera es de 115 a 120 grados centígrados; puede ser más baja en invierno y más alta en verano. Retirar del fuego, agregar las especias y mezclar bien.
4. Enfriamiento: Existen dos métodos de enfriamiento: uno consiste en esparcir una capa de almidón sobre la placa de hierro para evitar que el azúcar se pegue a la placa de hierro después de sacarla de la olla; Es frotarlo sobre la placa de hierro. Un poco de aceite vegetal actúa como lubricante.
5. Formación del embalaje: cuando la base de azúcar se enfría en la placa de hierro hasta una dureza moderada, se puede dividir en trozos y presionar en tabletas. Cuando se enfría hasta la dureza adecuada requerida para darle forma. se puede cortar en rodajas con una rebanadora. Generalmente se puede cortar en trozos rectangulares o irregulares, y las gomitas de buena calidad se pueden estirar más de 12 cm. Después de formarlos, los gránulos de almidón adheridos a la superficie del caramelo se pueden quitar con un desempolvador después de enfriarlos un poco, forrarlos con papel de arroz glutinoso, envolverlos con papel de etiquetas y apretarlos bien.
2. ¿De qué están hechas las gomitas?
Los ingredientes principales de las gomitas son el azúcar y los coloides. La proporción de estos dos ingredientes varía según el tipo y la naturaleza de las gomitas. El azúcar determina el sabor del dulce de azúcar. La principal característica de las gomitas es que contienen diferentes tipos de coloides, que confieren a los cuerpos de azúcar propiedades gelificadas, por lo que también se les llama caramelos de gelatina. ¿De dónde viene la gominola? Esto depende principalmente de cinco sustancias. Agar, alginato, gelatina, almidón, carragenano y pectina. La característica del gel es que puede absorber una gran cantidad de agua, convertirse en sol cuando se calienta y convertirse en gel después de enfriarse. Puedes agregarle azúcar y dispersarla en el gel para formar una masa gomosa. La siguiente es una introducción a los diferentes tipos de gomitas:
1. Almidón
El almidón que se encuentra en la naturaleza está compuesto de cadenas lineales y ramificadas. La amilosa tiene buenas propiedades gelificantes y la amilopectina tiene una alta viscosidad.
Pero el almidón natural tiene defectos. La modificación del almidón, como la oxidación y la acidólisis, no solo puede mejorar sus propiedades originales, como aumentar la fuerza del gel, reducir su viscosidad, mejorar su solubilidad en agua y fluidez, sino también otorgarle nuevas propiedades funcionales.
Características: Tiene viscosidad, lo que puede reducir los costos del producto, mejorar el sabor y mejorar la estabilidad térmica de las gomitas de gelatina.
2. Gel
La gelatina es una proteína natural extraída del tejido conectivo animal y también es un coloide hidrófilo. Se disuelve en agua caliente y forma un gel transparente cuando se enfría. Las propiedades funcionales de la gelatina se utilizan ampliamente en los alimentos, como gelificación, espesamiento, estabilización, emulsificación, adhesión, formación de película, ventilación, etc. La proteína también es un nutriente muy necesario, por lo que la gelatina es una materia prima multifuncional de alto valor. La gelatina se utiliza principalmente por sus excelentes propiedades gelificantes.
Características: La gomita tiene alta elasticidad, buena masticabilidad, mala estabilidad térmica y se derrite fácilmente a temperatura ambiente.
3. Agar y carragenina
El agar y la carragenina son polisacáridos hidrófilos extraídos de las algas.
El agar es un gel de alginato extraído de plantas de algas rojas marinas como Agar agar y Gracilaria, y el carragenano es un gel de polisacárido extraído de plantas de algas rojas como carragenano y carragenina. Ambos pueden disolverse en agua caliente y condensarse en un gel transparente cuando se enfrían. Sin embargo, la viscosidad del carragenano cuando se disuelve en agua es mayor que la del agar y su fuerza de formación de gel no es tan buena como la del agar, pero su transparencia es mayor.
De hecho, el agar y la carragenina son ambos derivados de la galactosa. Son insolubles en agua fría, se disuelven gradualmente cuando se calientan a 60°C en agua caliente y se hidrolizan y destruyen fácilmente en condiciones ácidas.
Características: sólido y quebradizo, buena transparencia y elasticidad, baja solidificación. Pobre resistencia a los ácidos.
4. Pectina
La pectina es un gel hidrófilo extraído de los peelings naturales (es decir, los peelings que se tiran). Su componente principal es el polímero de ácido D-galacturónico y parte del ácido poligalacturónico está esterificado metoxi para formar metoxi pectina.
Características: Requiere un alto contenido de azúcar y un valor de pH bajo para solidificarse, es decir, todo el azúcar agridulce debe ser pectina.