Ai Guangfu: Cinco grandes malentendidos sobre el pato asado de Beijing
Currículum de Xiao:
Ai Guangfu estudió con Hu Baozhen, el fundador de Halal Roast Duck.
No solo es bueno con el pato asado guisado, sino que también desarrolló de manera innovadora el "Pato asado Palace" en la década de 1990, que obtuvo la certificación de patente nacional de una sola vez.
Mientras aprendía pato asado con Hu Ya, Ai Guangfu también aprendió a cocinar con el maestro de cocina halal Yang Yong.
Después de haber sido chef durante más de 60 años, Lao Ai no solo trabajó en Youyishun, el edificio Hongbin y el edificio Huizhen, sino que también se desempeñó como chef de la delegación china ante las Naciones Unidas y jefe de cocina. del restaurante musulmán para los Juegos Asiáticos de Beijing.
Durante la entrevista con Lao Ai, habló con nosotros sobre "los cinco principales malentendidos sobre el pato asado de Beijing hoy en día. Nos beneficiamos mucho, así que los enumeraré uno por uno".
En primer lugar, el pato asado se vende según la teoría del "solo" y del "conjunto". ¿Es esto justo para los comensales?
Los embriones de pato se cotizan por peso cuando se compran, pero cuando se venden a los comensales, los embriones de pato se venden "por" independientemente del tamaño del pato. Los patos, como otros animales, no pueden tener exactamente el mismo peso. Hoy en día, el pato asado es caro y cuesta varios cientos de yuanes por pato. Pequeñas diferencias de peso son injustas para los consumidores. Lao Ai cree que se trata de una típica cláusula de señorío en el sector de la restauración.
En segundo lugar, ¿el pastel de hojas de loto sabrá bien después de haber estado almacenado durante varios meses?
Generalmente, existen tartas de hojas de loto, pinzas de hojas de loto, tartas huecas de sésamo, etc. Se sirve con pato asado, pero el pastel sigue siendo el plato principal. Los norteños están acostumbrados a comer panqueques y el proceso de elaboración de pasteles se lleva a cabo desde hace miles de años. Como todos sabemos, todas las tartas están recién hechas y tienen un sabor delicioso. El pastel de hojas de loto es caliente, suave y fragante, y el pato asado crujiente es imprescindible.
Pero ahora, para ahorrar costos, la mayoría de las empresas han abandonado la práctica de hornear pasteles de hojas de loto a mano y compran directamente una gran cantidad de pasteles de hojas de loto de comida rápida prensados a máquina al mismo tiempo. Este tipo de pastel de hojas de loto ha estado congelado y sellado durante mucho tiempo y su sabor es muy diferente al del horneado manual.
El pastel de hojas de loto de comida rápida es muy rentable y constituye un producto con enormes beneficios. Sin embargo, en términos de sabor y nutrición, ¿este alimento suma o resta puntos al famoso pato asado en el país y en el extranjero?
3. Las tiras de pepino se utilizan para aclarar la boca, ¿no se deben comer enrolladas?
Después de que el pato asado llegara a Beijing desde el sur, se incorporó la técnica de Shandong de "panqueques de cebolleta" y se le añadió salsa amarilla. Pero la salsa amarilla era demasiado salada, así que la cambié gradualmente por salsa de fideos, que es uno de los tres tesoros de Baoding. Es naturalmente fermentada y ligeramente dulce.
En la continua evolución, los condimentos y combinaciones de alimentos del pato asado han sufrido grandes cambios. Pero tradicionalmente, los pepinos sólo se comen en invierno y no se pueden enrollar en tortitas con pato asado. El clima es seco en invierno y los comensales inevitablemente se sentirán grasosos después de comer pato asado con salsa de fideos. En este momento, da algunos bocados a palitos de pepino aromáticos sólo para aclarar tu boca.
Si enrollas pepino y carne de pato juntos en la tortita, no aumentará la frescura, pero reducirá el sabor de la carne de pato e incluso tendrá un olor a pescado.
En cuarto lugar, cuantas más rodajas de pato y cebolletas, más finas deben quedar. ¿Delicado?
El pato asado tradicional presta atención a "una palabra de cebollas verdes", es decir, todas las cebollas verdes gruesas tienen seis pétalos y todas las cebollas verdes finas tienen cuatro pétalos, formando una "una palabra" de cebollas verdes.
Las tiras de cebolla verde son frescas y crujientes, y el sabor de la cebolla verde es rico. El grosor de las tiras de cebolla verde debe complementar la carne de pato. Ahora bien, cuanto más finas sean las tiras de cebolla, menos sabor a cebolla. Como todos sabemos, cuanto más fina es la cebolla, más fácil es morderla en pedazos. Si la carne de pato no se rompe en pedazos, inevitablemente afectará la experiencia gastronómica de los comensales.
Además, las cebollas que se utilizan en las distintas estaciones también son diferentes. Desde la Fiesta de la Primavera hasta abril se utilizan cebollas verdes que no han crecido en el primer año. Después de hibernar todo el invierno, las cebollas están todas amarillas, las hojas verdes y tienen un sabor particularmente delicioso. De abril a mayo, elija cebollas verdes. Puedes cortarlo en "cebollas verdes narcisos", es decir, cortarlo verticalmente tres veces y ponerlo en agua para que huela la hierba. Se enrolla automáticamente y es tan hermoso como los narcisos; las cebollas verdes se usan de junio a septiembre; las cebollas verdes se usan en otras épocas del año y son el "Gaozubai" de Shandong.
En quinto lugar, ¿la sopa de pato después de la comida debería ser una sopa espesa?
Por lo general, una vez terminado el pato asado, los comerciantes utilizan la parrilla de pato asado que los comensales han comido para hacer sopa de parrilla de pato, pero ahora la sopa de parrilla de pato es tan blanca como la leche y viscosa. , convirtiéndola en una sopa espesa.
Lao Ai recordó que la sopa de pato en el pasado era muy fresca y que se agregaban verduras de temporada más adelante en el proceso de cocción, generalmente rodajas de rábano en primavera, rodajas de pepino en verano, rodajas de melón de invierno en otoño, y col china en invierno.
Cuando hay muchos platos de carne como el pato asado, este plato de sopa de pato puede aliviar el aburrimiento. La sopa espesa de pato no solo cansa a los comensales, sino que también tiene una nutrición irrazonable y es antihigiénica.