Glutamato aminotransferasa en productos cárnicos
La aplicación de TGase en productos cárnicos tiene principalmente las siguientes funciones:
1. Utilizada para la reorganización de la carne picada
Durante el procesamiento de productos cárnicos. producirá mucha carne picada. Cómo utilizar estas carnes picadas de bajo valor es un problema al que se enfrenta la producción de productos cárnicos. La TGasa se usa ampliamente en la reconstitución de productos cárnicos debido a su capacidad para formar enlaces cruzados intramoleculares e intermoleculares de proteínas. Al utilizar esta enzima para tratar la carne picada mezclada con una cierta proporción de grasa y hojuelas, se pueden producir productos cárnicos frescos reconstituidos. Dado que los enlaces isopeptídicos formados dentro y entre las moléculas de proteína catalizadas por TGasa son * * * enlaces de valencia y son difíciles de romper en condiciones generales no catalizadas por enzimas, la carne recombinante obtenida después del tratamiento con TGasa no se desmoronará al congelarse, cortarse y cocinarse. En condiciones abiertas, la reticulación de las proteínas de la carne puede hacer que los productos cárnicos sean más elásticos y tengan mejor sabor, mientras que la TGasa no afectará otros sabores de los productos cárnicos. Según los informes, Sakamoto y Sada usaron TGase para tratar la carne picada y mezclaron carne picada, almidón, condimentos y TGase para hacer albóndigas, lo que mejoró enormemente la apariencia, textura, sabor y sabor. Lu Xinquan y otros utilizaron carne molida como materia prima principal, complementada con diversos materiales auxiliares y agregaron TGase para desarrollar una carne reestructurada con excelente color y sabor. Nuestro laboratorio también ha aplicado con éxito TGase a carne picada y tocino reconstituido, consiguiendo buenos resultados.
2. Se utiliza para mejorar la textura de los productos.
Dado que el gel catalizado por la transglutaminasa tiene una estructura de red espacial tridimensional, agregar TGasa en el procesamiento de productos cárnicos puede mejorar la textura del producto, como mejorar y mejorar la formación de gel y la viscoelasticidad del producto. Al mismo tiempo, puede mejorar la retención de agua del producto, prevenir la contracción de los productos cárnicos durante el procesamiento, aumentar la ternura del producto y mejorar el rendimiento del producto. Los estudios han demostrado que cuando se añaden 6,57 U/g de proteína TGasa a salchichas de jamón, el daño del gel en el tejido del jamón aumenta en 60 N y la fuerza del gel aumenta en un 30 % en comparación con el grupo de control. Marta Dondero et al. agregaron TGase a la carne picada y descubrieron que agregar TGase podría mejorar significativamente la fuerza del gel de la carne picada. Tseng et al. estudiaron el efecto de la TGasa sobre la calidad de las albóndigas de pollo bajas en sal y descubrieron que la adición de TGasa mejoraba significativamente la dureza de las albóndigas de pollo. JF. Carey et al. utilizaron pechuga de pollo como materia prima, agregaron proteína de soja y TGasa para hacer hamburguesas y midieron la pérdida por cocción. Los resultados mostraron que a medida que aumentaba la cantidad de TGasa añadida, la pérdida por cocción disminuía gradualmente. Además, el tratamiento de productos embutidos con TGasa también puede prevenir la sinéresis y el secado de los embutidos.
3. Se utiliza para el engorde artificial del ganado.
Mi país es un importante productor de carne vacuna, pero alrededor del 40% del ganado vacuno tiene tecnología de bajo engorde, y la calidad de la carne en su lugar. Las mejores partes no son buenas y la grasa intramuscular tiene un efecto de deposición deficiente. La carne de res rica en grasa intramuscular tiene buen sabor, buena retención de agua y una textura tierna y jugosa. La carne de res con menos grasa intramuscular tiene mal sabor, textura dura y mal sabor. Para aumentar el contenido de grasa intramuscular de la carne de res, se puede usar TGasa para reticular la proteína intramuscular, y la grasa se puede inyectar en la carne de res con una pobre deposición de grasa intramuscular, y la carne de res inyectada se puede tratar en la superficie para reticular la superficie. proteína, reduciendo así aún más la cantidad de grasa intramuscular depositada. Los estudios han demostrado que se agrega 0,8% de TGasa después de la emulsificación de grasa de ganado engordado artificialmente, y el tiempo para la inyección y adición de TGasa no excede las 65,438 ± 0 horas. Se utilizó una combinación de TGasa al 0,28%, NaCl al 0,4% y polifosfato al 0,09% como material de tratamiento de superficie. De esta manera, la grasa intramuscular inyectada se puede unir mejor a la estructura de red espacial del gel de proteína, lo que puede mejorar la tasa de unión de la grasa intramuscular y reducir la pérdida de grasa durante el tratamiento térmico.
4. Se utiliza para procesar carne PSE
La carne PSE es una carne anormal con color pálido, tejido quebradizo y mala retención de agua en el músculo, lo que limita mucho su aplicación en producción. Es común en la carne de cerdo y pavo, y también puede producir carne PSE si no se maneja adecuadamente en carne de res y cordero. Milkowski de Estados Unidos obtuvo una patente para utilizar TGase para tratar carne PSE para producir productos cárnicos.
Los experimentos han demostrado que este método es particularmente adecuado para procesar pechuga de cerdo o pavo y luego procesarla para obtener jamón y otros productos cárnicos enlatados u otros envasados. Después del tratamiento con TGase, la capacidad de unión y la retención de agua del producto mejoran enormemente y se le da al producto una buena textura.
5. Se utiliza para elaborar productos cárnicos sanitarios.
En el procesamiento de productos cárnicos, se suele añadir sal o fosfato para mejorar o potenciar la retención de agua, la cohesividad, la consistencia y la textura alimentaria del producto. El uso de TGase puede reducir la cantidad de sal y fosfato añadidos, produciendo productos cárnicos con bajo contenido de sal y una textura excelente. Los experimentos muestran que después de agregar TGase, cuando el contenido de sodio en la salchicha se reduce a 1/3 del de la salchicha normal, la elasticidad de la salchicha permanece sin cambios. En comparación con las salchichas que solo agregan TGasa, las salchichas con un 3% de fosfato agregado tienen la misma resistencia al agrietamiento y otros indicadores. La TGase puede desempeñar plenamente el papel de los aditivos de fosfato en los productos cárnicos para aumentar la cohesión y la retención de agua de los rellenos de salchichas.
La gelatina se modifica con TGasa para que tenga las propiedades de la grasa sólida y pueda sustituir parcialmente a la manteca de cerdo. Novo utiliza como materia prima caseinato de sodio, un emulsionante comúnmente utilizado en productos cárnicos, y reemplaza el 50% de la grasa del salami con un sustituto de grasa producido por TGase. La textura y el sabor originales del producto permanecen sin cambios.
6. Desarrollar nuevos emulsionantes compuestos.
El uso de emulsionantes en la elaboración de productos cárnicos como salchichas, embutidos, intestinos de pescado, tortas de pescado, latas, etc. puede emulsionar completamente los ingredientes, mezclarlos uniformemente, evitar la segregación de grasas y también mejorar el agua. retención del producto Previene la deshidratación del producto, evita la contracción y el endurecimiento por enfriamiento, mejora el estado organizativo del producto, hace que el producto sea más elástico y aumenta la blancura, ternura, sabor y calidad del producto. Al mismo tiempo, la adición de emulsionantes también puede mejorar la capacidad de pelado de las películas de embalaje (envolturas). Actualmente, el caseinato de sodio, los ésteres de ácidos grasos poliglicerilo y las proteínas funcionales del suero se utilizan ampliamente en la producción de embutidos, productos cárnicos y productos pesqueros, pero estos emulsionantes suelen ser caros e ineficaces. Alguien combinó proteína de suero, aislado de proteína de soja, transglutaminasa y alginato para desarrollar un nuevo emulsionante y lo añadió a las salchichas para verificar el efecto. Se descubrió que cuando la cantidad agregada de TGasa es del 1%, la cantidad agregada de PG es del 0,5% y la proporción de suero en polvo a proteína en polvo es 1:1, la TGASE tiene un mejor efecto de emulsificación. El experimento de evaluación sensorial mostró que el emulsionante compuesto mostró buenas características en el producto y el estado de textura fue mejor que el caseinato de sodio.