La esencia y el encanto de la cocina Gan
El sabor original de las verduras secas es la característica más importante de las verduras secas, es el conocimiento de todos los chefs e investigadores de las verduras secas, y también es el gran encanto de las verduras secas. La mayoría de las materias primas utilizadas en la cocina Gan se producen localmente y los ricos productos de Jiangxi han sentado las bases sólidas para el desarrollo de la cocina Gan. Jiangxi tiene hermosos paisajes y siempre ha sido una tierra de abundancia. El pescado y el arroz son la base de las verduras. Jiangxi no sólo es rica en cereales, sino que también tiene una amplia variedad de variedades de arroz, como Wannian Gong, Lengshuijing, Yuanzhou Heinuo, Fengxinxue Nuo, etc. . . Con diferentes tipos de arroz se obtienen platos diferentes. Sin arroz congelado, no habría pollo con arroz congelado en Suichuan. Sin harina molida de un buen arroz, ¿cómo podría existir el aroma de la carne y el pescado al vapor? Según las estadísticas, hay no menos de 500 tipos de materias primas para los platos en Jiangxi. Sólo en el lago Poyang hay más de 170 tipos de pescado, incluida la carpa roja de Xingguo, la carpa roja de Wuyuan y la carpa roja de cristal de Wan. 'un. Pollo sedoso, pollo de huesos negros, pollo de tres amarillos... hay muchos tipos de pollo y los platos elaborados con diferentes pollos, naturalmente, saben muy diferentes. También hay varios juegos. Jiangxi tiene muchas montañas y está llena de faisanes y patos. En cuanto a las especialidades, son aún más abundantes. El jamón de Anfu es comparable al de Jinhua, el pato salado de Nan'an es famoso desde hace mucho tiempo en el sudeste asiático, Lushan tiene pescado en olla de piedra, hongos de piedra y faisán, y Pingxiang tiene tocino... ¡Es cierto que las cosas raras son más valiosas! La razón por la que las verduras secas son populares es que los materiales se seleccionan amplia y cuidadosamente. Además, las verduras secas prestan atención a la aplicación de los materiales y se aprovechan al máximo las mejores materias primas.
Con el desarrollo de la cocina moderna, debido a la tecnología cada vez más desarrollada, el estado de los condimentos con nombre en la cocina ha mejorado enormemente. Esto hubiera sido algo bueno. Todo esto se debe al uso excesivo o dependencia excesiva de los condimentos, lo que tiene como consecuencia directa afectar el sabor original de los ingredientes de los platos. El sabor es excelente, pero a menudo supera el sabor de los propios ingredientes, lo que en realidad actúa como un usurpador. En este sentido, Gancai muestra su personalidad única. Siempre nos atenemos al sabor original de nuestros ingredientes y no resaltamos los condimentos. Una regla general para cocinar vegetales secos es: el condimento debe ser ligero en lugar de pesado. Esta es una innovación muy importante en la ciencia culinaria y una manifestación de seguir el propio camino. Según la teoría culinaria de las verduras secas, el sabor de las materias primas es el más distintivo y, a menudo, el más delicioso y sabroso. Cien ingredientes diferentes darán cien sabores diferentes. ¿Existe algún condimento en el mundo que pueda rivalizar con el sabor original? Cuanto más avanzan los seres humanos hacia la civilización y el progreso, más defienden la naturaleza y la simplicidad. Los platos auténticos abordan de frente esta tendencia de consumo.
Si estudias detenidamente las características de las verduras secas, podrás comprobar que el sabor original es la búsqueda de las verduras secas. Ya sea asar, guisar, guisar o sofreír, todas las habilidades se reducen a una cosa: hacer todo lo posible para cocinar el sabor original. La sopa es la fuente de todo tipo de alimentos frescos. La cocina de Gan concede gran importancia a la preparación de la sopa para resaltar su sabor original. Por ejemplo, la sopa Wabo de verduras secas, que ahora es popular en todo el país, y la sopa Laohuo, que alguna vez fue popular en Guangdong, también se avergüenzan de sí mismas. La diferencia es que la sopa Wapo presta más atención al sabor original. ¿Por qué se considera tan apreciado el pollo a las tres tazas? Con una taza de aceite, una taza de vino y una taza de salsa de soja, pique el pollo en trozos, séllelo en un recipiente de cerámica y cocine a fuego lento. La sopa de pollo es realmente auténtica y fragante. La sopa de legumbres secas, si es sopa clara, es cristalina y deliciosa; si es sopa de leche, es blanca como la leche y tiene un sabor fuerte. Estos son métodos de cocción únicos de la cocina Gan. La cabeza de carpa cabezona hervida también es un plato seco famoso. No sólo a la gente de Jiangxi le encanta comerlo, sino que los forasteros tampoco pueden dejarlo. La razón es que se muestra plenamente el sabor original del pescado. Aunque es solo la cabeza del pescado, no parece tan delicioso como el cuerpo del pescado. De hecho, la cabeza de pescado tiene la connotación más rica. Una vez que se cuece el jugo original, el sabor es naturalmente infinito. También hay vegetales secos como carne de perro Yongxin, pato con sangre de loto y brotes de bambú estofados. El secreto de su éxito probablemente sea mantener intacto el sabor.
Por supuesto, la cocina de Jiangxi también tiene muchas características, como crujiente y tierna, moderadamente salada y picante, rica en aceite pero no grasosa, sabor suave, etc. Los maestros de vegetales secos de todo el mundo pueden enumerar muchas características y ventajas de los vegetales secos, pero en última instancia, estas características y ventajas siguen siendo derivados originales. El encanto y el valor de las verduras secas radica en su sabor original. Para aprender la cocina Gan, primero debes distinguir su sabor original; para hacer vegetales secos, primero debes dominar su sabor original. Sabemos que se dice que los talentos son mil o diez mil. Si le quitamos el sabor original, no vale nada.
En un momento en que todas las partes del país están luchando por marcar sus propias cocinas, debemos levantar el estandarte de la cocina Gan con cuatro grandes palabras: ¡Auténtico! Durante la Guerra Antijaponesa, el gobierno provincial del Kuomintang se trasladó a Taihe, y la cocina de Huaiyang se trasladó con el pueblo antijaponés a Nanchang, Jiangxi y más tarde a Taibukou y Ningdu. Un grupo de maestros culinarios de Huaiyang como Huang Xinheng, Bu Qiaxiang y Kong se ganaron la vida en Nanchang. Sus aprendices transmitieron sus habilidades y tuvieron una gran influencia en la cocina de Jiangxi. Sin embargo, la formación del sabor de una cocina local depende del nivel de los chefs locales; el lanzamiento de una marca de comida local también se beneficia de los esfuerzos y esfuerzos incansables de los chefs locales.
En una cabaña muy sencilla en el número 353 de la calle Jinshengta, al sur de Nanchang, visité la famosa Asociación Culinaria de Nanchang, una organización de los propios chefs de Nanchang. El cartel de la asociación está colgado en la puerta, pero para entrar a la asociación hay que pasar por una barbería y subir dos escaleras estrechas. La oficina de la asociación tiene cuatro mesas, sillas, un teléfono, no tiene sofá ni sala de estar. Se dice que para dar la bienvenida al Día del Chef Chino, se añadió un aire acondicionado de pared. No hay establecimiento, ni asignación administrativa, ni remuneración por el trabajo del presidente a los funcionarios. Sin embargo, es esta asociación culinaria la que reúne a decenas de miles de chefs en Nanchang y no escatima esfuerzos para heredar e innovar la marca de la cocina Gan. Casi 100 miembros del grupo celebran reuniones anuales, reuniones de intercambio técnico, seminarios, concursos de habilidades y exhibiciones de instrumentos musicales cada año. Han escrito más de una docena de folletos sobre investigación de vegetales secos y planificación de menús, han capacitado a chefs durante décadas y han traído vegetales secos tradicionales. habilidades a la generación actual transmitidas de generación en generación. Es esta asociación la que ha hecho grandes esfuerzos para preparar el 13º Festival del Chef de China y ha realizado un gran trabajo detallado y específico.
Wang, el presidente de la asociación, es un hombre de 70 años que lleva casi toda su vida dedicado al sector de la restauración. Trabaja aquí desde que se fundó la asociación en mayo de 1985. Hablando de la cocina de Jiangxi, no pudo evitar mostrar orgullo en su rostro y un profundo amor en sus ojos. Me presentó la historia, las características, el desarrollo y la innovación de la cocina de Jiangxi, lo cual fue como desplegar una imagen colorida, que fue impresionante. Su punto es claro. En la cocina china, las verduras secas tienen características únicas y merecen un lugar. El vicepresidente ejecutivo Tu Libo y el chef Wang trabajan duro por la prosperidad de la cocina Gan. También hay varios miembros del personal de la asociación que también están ocupados trabajando y discutiendo con entusiasmo conmigo sobre la cocina de Jiangxi. Finalmente encontré la respuesta en esta cabaña: es la Asociación Culinaria de Nanchang la que mantiene en alto el estandarte de la revitalización de la cocina de Jiangxi, y son los chefs de Nanchang quienes asumen la gran responsabilidad de desarrollar la cocina de Jiangxi sin dudarlo.
La prosperidad actual de la cocina Gan es inseparable de la persistencia de la asociación en la formación de chefs de cocina Gan durante muchos años. Ahora, en Nanchang y muchas otras ciudades, la mayoría de los chefs que elaboran vegetales secos reciben capacitación aquí, incluidas salas de examen, enseñanza in situ y demostraciones in situ. El chef que domina los vegetales secos opera y lo explica él mismo. Los estudiantes se dividieron en dos grupos, un grupo se preparaba para picar verduras y el otro grupo cocinaba en la estufa. No existen teorías avanzadas, pero cada lección es real. Una clase de formación suele contar con unas 40 personas. Después de tres meses de estudio, los estudiantes pueden utilizar y dominar la selección, el sabor y las habilidades básicas de las verduras secas. Se han celebrado más de 100 cursos de formación de este tipo, de los cuales los chefs de la cocina Gan han aprendido sus habilidades y la tradición de la cocina Gan se ha mantenido aquí.
La contribución de los incansables chefs veteranos a la promoción de la cocina Gan es respetable. Recordemos los nombres de la generación anterior de maestros de la cocina Gan que subieron al podio: Xiong Xingen, Bu Qixiang, Luo Xidi, Cai, Yang, Wang Liangsheng, Tu Libo, Yu Kemao, Du Mingzhe. Otra contribución importante de los chefs a la promoción de las hortalizas secas es la vigorosa promoción de las mismas. Saben muy bien que si un manjar local quiere construir una marca nacional, debe salir con valentía al mercado nacional y expandir continuamente su influencia a través de la práctica del mercado y los intercambios externos. En una era y una sociedad abiertas, la tecnología de la cocina debe ser más abierta para lograr la innovación y el desarrollo. Con la Asociación Culinaria de Nanchang como líder, desde el quinto Festival Nacional de Chefs, los chefs de cocina Gan han enviado sus propias delegaciones para participar en cada festival, y cada vez han lanzado cuidadosamente puestos de cocina Gan. Algunas ciudades celebran festivales gastronómicos y otras actividades, y los chefs de cocina de Jiangxi están ansiosos por mostrar sus habilidades después de escuchar la noticia. La Asociación de Cocina de China tiene una selección de restaurantes famosos de China, y la Asociación de Cocina de Nanchang organiza activamente los restaurantes de Jiangxi para que participen en la selección. Hay 13 hoteles y restaurantes en Nanchang, como Unique Restaurant, Folk Restaurant, Jiangxi Hotel, Poyang Lake Restaurant, Peace Hotel, Sunshine Hotel, Yuzhang City, Fanshigang, etc., que han incluido en el mercado. En el Festival Gastronómico de Tianjin, la cocina de Jiangxi causó sensación y se abrió un restaurante de Jiangxi en la famosa calle gastronómica de Tianjin Shinan. En el Festival Gastronómico China West Lake Expo de 2007, la cocina Gan se convirtió en la comida extranjera más premiada además del anfitrión.
Wabotang en Nanchang va desde Guangzhou a Shenzhen. Hasta el día de hoy, cerca de 20 tiendas de sopa de Wabo siguen repletas de clientes que celebran bodas. El restaurante popular ha abierto cuatro sucursales en Shenzhen y también son populares todos los días. La Casa del León es muy popular en Beijing y Haikou, y la Ópera de Pekín ha atraído a innumerables fanáticos y clientes tan pronto como ingresó al hotel. Un hotel recién inaugurado en el lago Poyang en Beijing está ubicado en el puente Jimen en el tercer anillo. Aunque la ubicación no es próspera, el negocio de las verduras secas sigue en auge debido a su reputación única. En Shanghai, en Hangzhou, en Wuhan. . . ¡Es imposible contar cuántas ciudades de todo el país han abierto restaurantes en Jiangxi! Todo lo que sé es que la gente de todo el país está pidiendo a la Asociación Culinaria de Nanchang que recomiende chefs de cocina Gan, y la demanda supera la oferta. Luoyang, Henan, también invitó especialmente a chefs de Nanchang a actuar allí durante medio mes. El salón de banquetes del Edificio de Aviación de Luoyang está lleno de invitados todos los días. Evaluación de las verduras secas por parte de la gente común: "La cocina de Sichuan es demasiado picante, la cocina de Jiangsu es demasiado dulce y la cocina de Shandong es demasiado sólida. Las verduras secas son mejores, teniendo en cuenta el sureste y el noroeste".
Revisión de desarrollo de Gancai en los últimos años, Wang dijo con emoción: Lo principal es que hay un grupo de chefs dedicados, una organización que puede unir a los chefs y, por supuesto, el apoyo del gobierno y la cooperación de la opinión pública. Sus palabras son la mejor nota a pie de página para la cocina, que es el alma de la comida. Las verduras secas de hoy son tan brillantes en el mundo de la comida china que es un festín creado por generaciones de chefs de verduras secas con platos exquisitos.