¿Cómo se elabora la tofu fermentada?

Introducción:

La leche de soja, también conocida como tofu fermentado, es uno de los alimentos fermentados famosos de China y tiene una historia de producción de miles de años. Diferentes lugares tienen diferentes productos, que son deliciosos, únicos y nutritivos. Se elaboran principalmente a partir de soja y se refinan mediante remojo, despulpado, extrusión, cultivo bacteriano, embriones conservados, ingredientes y fermentación en alta mar.

1. Tipos de tofu fermentado

Según el proceso de producción, existen cuatro tipos de tofu fermentado: ① tofu encurtido; ② tofu de mucor; ④ tofu bacteriano.

1. Tofu fermentado en escabeche: Hervir el tofu con agua, luego encurtirlo con sal, ponerlo en una tina y añadir accesorios para fermentarlo hasta convertirlo en tofu fermentado. La característica de este método de procesamiento es que la base de tofu se coloca directamente en el tanque sin fermentación (sin prefermentación), y luego se fermenta y madura mediante los microorganismos aportados por los materiales auxiliares. Sus desventajas son proteasa insuficiente, tiempo de fermentación prolongado, bajo contenido de aminoácidos y color y aroma deficientes, como el tofu fermentado de Si Tangchang y el tofu fermentado sin moho de Hunan Gigi.

2. Tofu fermentado de Mucor: Mucor se cultiva con sesos de tofu, lo que se denomina prefermentación. El micelio blanco se extiende por toda la superficie de los sesos de tofu, formando una película cutánea dura y acumulando proteasa. que es una buena opción para encurtir y enlatar. Crea condiciones para la posfermentación.

La temperatura de crecimiento de Mucor es relativamente baja y la temperatura de crecimiento óptima es de aproximadamente 65438 ± 06 ℃. Generalmente, la tofu fermentada de Mucor sólo se puede producir en condiciones de baja temperatura en invierno. La tecnología tradicional utiliza la inoculación natural de Mucor en el aire, lo que tarda entre 10 y 15 días (adecuado para la producción en talleres familiares). Pure Mucor también se puede cultivar, inocular artificialmente y cultivar a 15-20°C durante 2-3 días.

3. Tofu fermentado tipo Rhizopus: el Rhizopus resistente a altas temperaturas se puede producir mediante cultivo bacteriano puro e inoculación artificial. Sin embargo, el Rhizopus es más delgado, de color gris claro y tiene niveles bajos de proteasa y peptidasa. Es difícil producir La forma, el color, el sabor y la calidad física y química de la tofu fermentada no son tan buenos como los de Mucor.

Combinando las ventajas y desventajas anteriores, a través de experimentos, la tofu de cultivo mixto no solo puede aumentar su sabor. También puede reducir la cantidad de licor utilizado en materiales auxiliares, reducir costos y mejorar los beneficios económicos. La proporción óptima de Mucor y Rhizopus sinensis es 7:3.

2. Método de cultivo de cepas

1. Medio de inoculación en pendiente del tubo de ensayo: maltosa 15 g de peptona 1,5 g de agar 2 g de agua 100 ml de PH6.

También se puede utilizar medio de cultivo de patata: escuchar con atención, pelar las patatas, pesar 20g y cortar en rodajas pequeñas, añadir agua y hervir durante 15-20 minutos, filtrar con una gasa, retirar el residuo y retirar filtrar, agregar agua hasta 100 ml, agregar 2 g de agar, agregar 2 g de glucosa después de hervir, mezclar bien y dividir en tubos de ensayo (la capacidad es 65438 + 0/5 del tubo de ensayo).

2. Medio de cultivo en matraz Erlenmeyer: 100 g de salvado de trigo, 1 g de peptona, 100 ml de agua, disolver la peptona en agua, luego mezclar con salvado de trigo, ponerlo en un matraz Erlenmeyer y poner 50 g de material de cultivo en un Matraz Erlenmeyer de 500 ml, tapar bien con un tapón de algodón, agitar bien mientras esté caliente después de la esterilización, enfriar, inocular un pequeño trozo de cepa del tubo de ensayo, 25-28 ℃, 2.

Equipo utilizado: Esterilizador de alta presión, incubadora de temperatura de pared, mesa de trabajo limpia... Condiciones de esterilización: Esterilizador de alta presión, esterilización a 0,1Mpa durante 45-60 minutos.

3. El proceso de elaboración de tofu fermentado

Preparación del tofu → prefermentación → postfermentación → enlatado (o embotellado) → producto terminado.

Elaboración de pasta de cerebro de tofu: Elaborar pasta de cerebro de tofu es la base para mejorar la calidad del tofu fermentado. La producción de cerebro de tofu es la misma que la del cerebro de tofu común, excepto que la salmuera es un poco más vieja, el tiempo de prensado es más largo y el contenido de agua del cerebro de tofu es menor.

La producción de cerebros de tofu se divide en procesos como remojar los frijoles, moler la pulpa, filtrar los residuos, clasificarlos, agacharlos, prensarlos, darles forma y cortarlos en pedazos.

(1) Remojar los frijoles de soja: la temperatura, el tiempo y la calidad del agua de los frijoles de remojo afectarán la calidad de los frijoles remojados. La temperatura del agua para remojar los frijoles debe ser inferior a 25 °C. Si la temperatura es demasiado alta, el agua remojada se volverá ácida fácilmente, lo que no favorece la extracción de la proteína de soja. En verano, la temperatura es alta y es necesario cambiar el agua varias veces para que se enfríe.

(2) Exprimir y cortar en trozos: después de ponerse en cuclillas, las flores de tofu se hundirán y la suspensión amarilla se aclarará. Es recomendable prensar el cerebro de tofu con un contenido de humedad del 65-70% y un espesor uniforme, y cortarlo en trozos pequeños (4×4×1,6cm) después del prensado.

Prefermentación: La prefermentación es un proceso de moldeo, es decir, el proceso de cultivar Mucor o Rhizopus en la base del tofu. El resultado de la fermentación es que la base del tofu se cubre de micelio, formando una película de piel suave, delicada y resistente, que acumula una gran cantidad de proteasa, provocando que la proteína se hidrolice lentamente en la posterior fermentación.

Además de seleccionar cepas excelentes, también es necesario dominar las reglas de crecimiento de Mucor y controlar condiciones como la temperatura, la humedad y el tiempo del cultivo.

(1) Inoculación: Coloque los sesos de tofu cortados en cubitos en una rejilla vaporera o en un chasis de bambú con marco de madera. Los sesos de tofu deben colocarse de lado, dejando espacio (aproximadamente 1 cm) entre las filas para. La fácil inoculación. La ventilación, la disipación del calor y la regulación de la temperatura son beneficiosas para el crecimiento del moho mucor. Agregue 400 ml de agua hervida fría a cada matraz triangular, rompa el micelio con una brocheta de bambú, agite bien, filtre con una gasa, enjuague el residuo del filtro con 400 ml de agua hervida fría, filtre y mezcle los dos filtrados para formar una suspensión de esporas. Se puede utilizar la inoculación por pulverización, o la base de tofu se puede sumergir en la solución bacteriana y sacar inmediatamente después del remojo para evitar que el agua se infiltre en la base y aumente el contenido de agua para afectar el crecimiento de Mucor. Generalmente se inoculan 100 kg de cuajada de soja con el líquido de la semilla en dos matraces Erlenmeyer. En temporadas de altas temperaturas, se puede agregar un poco de vinagre a la solución bacteriana para hacerla ácida (PH4) e inhibir el crecimiento de diversas bacterias. O inocular el koji de salvado cultivado, secarlo a baja temperatura y luego molerlo hasta convertirlo en polvo bacteriano. Utilice un colador fino para tamizar el polvo bacteriano seco sobre la base de tofu. Es necesario que el polvo bacteriano sea uniforme en cada lado y la masa. la cantidad de inoculación es 65438±0% del peso de la soja. La producción en talleres familiares también puede utilizar directamente Mucor y Rhizopus en el aire para la inoculación natural, pero se requiere una sala de cultivo natural limpia y bien controlada.

(2) Cultivo: Apilar las placas de cultivo, tapar las placas vacías y mantenerlas húmedas con un paño húmedo. La temperatura en primavera y otoño suele rondar los 20°C y el periodo de cultivo es de 48 horas. En invierno, la temperatura ambiente es de 65438 ± 06 ℃ y se cultiva durante 72 horas. En verano, la temperatura es alta, la temperatura ambiente es de 30°C y el tiempo de cultivo es de 30 horas. (Si se utiliza la inoculación natural, tardará más tiempo, unos 10-15 días en invierno). La terminación de la fermentación depende de la madurez de Mucor. Generalmente, cuando se produce una fórmula verde, se enmohece y basta con que el micelio se convierta en algodón blanco. En este momento, la actividad proteasa de Mucor aún no ha alcanzado su punto máximo y la descomposición de la proteína no será demasiado fuerte, de lo contrario hará que el tofu se rompa (porque la fermentación del tofu apestoso es fuerte en la etapa posterior). La tofu fermentada roja es un poco más vieja en la etapa inicial de fermentación y es de color amarillo claro.

El crecimiento y desarrollo de Mucor en la etapa inicial de la fermentación se puede dividir aproximadamente en tres etapas: etapa de germinación de esporas, etapa de crecimiento del micelio y etapa de formación de esporas. (Nota: cuando el micelio comienza a crecer en la superficie del cerebro de tofu, es decir, después de que crece el micelio peludo, se debe girar la jaula, generalmente unas tres veces).

(3) Preparación en blanco: cuándo el micelio comienza Cuando se vuelve amarillo claro y se forma una gran cantidad de esporas de color marrón grisáceo, puede aflojar la jaula, abrir las ventanas para ventilar, enfriar las flores, prevenir el moho y promover que Mucor produzca proteasa. Después de 8 a 10 horas, se completa la fermentación preliminar y el cabello se amasa y se marina inmediatamente. Durante el proceso de decapado, primero se separan los micelios conectados, la base de tofu se amasa y se envuelve a mano y luego se coloca en una tina para decapado. El fondo del tanque está a unos 20 cm del fondo del tanque y se agrega una tabla de madera redonda con un agujero en el medio de unos 15 cm de diámetro. Coloque los espacios en blanco sobre la tabla de madera y colóquelos hacia el centro a lo largo de la pared del cilindro, y deben estar muy juntos entre sí. Al decapar el espacio en blanco, tenga cuidado de evitar que crezca demasiado. Los espacios en blanco se salan en capas y el contenido de sal aumenta mediante capas. Finalmente espolvorear con una capa de sal cubriente. Por cada mil espacios en blanco cuadrados (4 × 4 × 1,6 cm), se utilizan 6 cm en primavera y otoño, 5,7 cm en invierno y 6,2 cm en verano. El tiempo de mantenimiento es de unos 7 días en invierno, 5 días en primavera y otoño y 2 días en verano. El contenido de NaCl en el cuerpo solidificado debe ser del 12 al 14%. Presione el cuerpo verde 3 a 4 días después del curado, es decir, agregue agua salada a la superficie del cuerpo verde y el tiempo de curado es de aproximadamente 3 a 4 días. Una vez completado el decapado, abra el orificio pasante en el fondo del tanque, libere la salmuera y déjela durante la noche para permitir que la sal en blanco se seque y se encoja.

Postfermentación

La posfermentación es un proceso que utiliza Mucor que crece sobre la base de tofu y varios microorganismos en los ingredientes para madurar el tofu fermentado y formar su color, aroma y gusto, incluido el enlatado, el caldo y el almacenamiento.

(1) Saque el blanco de sal del tanque, drene el agua salada y póngala en el tanque en varios bocados. Al rellenar no debe quedar demasiado apretado. Una vez que la fermentación posterior no se ve afectada, la fermentación es incompleta y queda un sándwich en el medio. Coloca los cubos de sal en orden, aplánalos con las manos, agrega los ingredientes en capas, como un poco de arroz con levadura roja, levadura para fideos y pimiento rojo en polvo, y rellénalos con la sopa.

(2) Vierte los ingredientes en tarros o botellas. La cantidad de relleno depende de la variedad que quieras, pero no tanto como para que el caldo fermentado se salga del frasco o botella.

Debido a los diferentes ingredientes en la producción de la sopa de tofu fermentada, se forman diversas variedades y sabores de tofu fermentado.

Sopa de tofu rojo: 3 kg de arroz con levadura roja, 1,2 kg de levadura para fideos, 12,5 kg de vino de arroz, remojar durante 2-3 días, moler hasta obtener una pasta, luego agregar 57,8 kg de vino de arroz y 4 kg de azúcar blanca. Añade 150 g de superficie curva, 1-2 hojas de loto, 150 g de sal y 150 g de soju en secuencia.

El proceso de producción de arroz con levadura roja: dado que el proceso de producción del arroz con levadura roja es bastante complejo y no es adecuado para la producción en talleres familiares, generalmente está disponible en el mercado y no se discutirá en detalle aquí.

Sopa para tofu fermentado Fangqing: 450 gramos de agua hervida fría, 75 gramos de agua de lechada amarilla, complementada con salmuera de Huamao y agua salada, con una concentración de aproximadamente el 8%, y 50 gramos de soju para cada tanque.

Base de sopa de tofu blanco: el vino de arroz a 12 grados utiliza un 16% de agua salada como base de sopa (la dosis de vino es generalmente del 2-4%). Se puede agregar agua con almíbar amarillo para aumentar el sabor.

Sopa de tofu fermentada picante: 1.000 yuanes, 9 kg de soju al 46%, 0,9 kg de chile en polvo, 12 kg de vino dulce, 1 kg de arroz rojo, 1 kg de azúcar.

Preparación de ingredientes: utilice un condimento mixto de especias único, la proporción del condimento mixto de especias es: 1 kg, en el condimento mixto de especias, galanga 0,20 kg, chile en polvo 0,50 kg (requiere polvo fino y sin moho) cambio, alta calidad). 0,12 kg de granos de pimienta de Sichuan, 0,04 kg de canela, 0,03 kg de regaliz, 0,03 kg de semillas de sésamo (es necesario que los granos de pimienta de Sichuan, la canela y el regaliz se sequen y trituren antes de agregarlos), 0,04 kg de azúcar. Mezcle todos los ingredientes anteriores y revuelva bien. Agrega un poco de aceite hirviendo o vino blanco, o agrega un poco de almíbar amarillo para ajustar la humedad.

(3) Sellar el frasco, guardarlo bien, llenarlo con sopa y taparlo (se recomienda utilizar un frasco de porcelana, agregar una o dos hojas de loto lavadas y secas al fondo del frasco , y luego cubrirlo con hojas de loto) y luego sellarlo con cemento o sangre de cerdo mezclada con yeso de París. Por lo general, se necesitan más de 3 meses para almacenar el tofu fermentado a temperatura ambiente para alcanzar la calidad. El tofu fermentado Fangqing y Baifang solo necesitan de 1 a 2 meses para madurar debido a su alto contenido de agua.

Nota: El frasco debe esterilizarse con agua hirviendo y enfriarse a temperatura ambiente antes de colocarlo en el frasco.

Requisitos de calidad para el tofu fermentado

De acuerdo con los estándares emitidos por el ministerio, estándar de calidad SB-80 para tofu rojo, estándar de calidad SB76-80 para tofu blanco, SB77-80 norma de calidad para la tofu verde fermentada y la norma nacional de higiene alimentaria GB 2712-81 Norma de higiene para productos de soja fermentados.

1. Índice sensorial

* * *Mismo índice: sabor delicioso, salado y palatable, sin olor peculiar, forma de bloque limpia y uniforme, textura fina, sin impurezas.

Tofu roja fermentada: La superficie es de color rojo o granate, el interior es de color amarillo albaricoque y tiene aroma a grasa y vino.

Tofu de alubia blanca: de color amarillo lechoso, con el aroma único del tofu de alubia blanca.

Tofu verde fermentado: Haba de color azul, con especial aroma a tofu verde fermentado.

2. El valor aproximado del indicador microbiano coliforme (cada uno/100g) es inferior a 30.