¿Qué ingredientes se necesitan para hacer agua de tofu apestosa casera?
Cocinar Nutrición
En el pasado, el tofu apestoso a menudo se consideraba un alimento "no saludable", pero ahora se ha convertido en algo bueno. Según la revista "Kang Stinky Tofu Review" de la provincia de Taiwán, el tofu apestoso es rico en bacterias vegetales de ácido láctico y tiene buenos efectos para hidratar los intestinos y fortalecer el estómago.
El tofu apestoso está elaborado a partir de soja de alta calidad. El proceso de producción es complejo. La soja debe pasar por diez procesos que incluyen cribado, desgranado, remojo, batido, filtrado, cocción, batido, moldeado, corte y fermentación. El tofu apestoso de Chenggong es suave y terso y exuda una fragancia especial. El antepasado elogió: "El sabor es más delicioso y la comida de jade no se puede transmitir". No sólo tiene un alto valor nutricional, sino que también tiene un buen valor medicinal. Según libros de medicina antiguos, el tofu apestoso puede enfriar y reponer el qi, calmar el bazo y el estómago, reducir la hinchazón y aliviar el dolor, eliminar el calor y activar la circulación sanguínea y eliminar el qi turbio en el intestino grueso. Comerlo con regularidad puede mejorar tu condición física y fortalecer tu piel.
Se ha informado que el tofu apestoso, al igual que el yogur, contiene bacterias vegetales de ácido láctico. Sanae Okada, profesor de la Universidad de Agricultura de Tokio en Japón, conocido como el "padre de la investigación sobre los lactobacilos vegetales", descubrió que alimentos como el apestoso tofu y el kimchi contienen altas concentraciones de sustancias bactericidas vegetales, incluidos taninos y alcaloides vegetales. Se encuentra en los intestinos. La tasa de supervivencia es mayor que la de las bacterias animales del ácido láctico.
Hay dos tipos de tofu apestoso: el tofu seco y apestoso y el tofu con leche apestoso, ambos snacks muy populares. Aunque el tofu apestoso es pequeño, su proceso de producción es complicado. Generalmente, necesita pasar por varios procesos como freír, agregar salmuera y fermentación. Todo el proceso de producción debe realizarse en condiciones naturales, con requisitos muy altos de temperatura y humedad. Lu Fei, director del Instituto de Investigación de Elaboración de Alimentos de Beijing, dijo a los periodistas que la materia prima, el tofu seco, es un producto de soja con alto valor nutricional, con un contenido de proteínas del 15-20%, equivalente a la carne y rico en calcio. . Después de la fermentación, la proteína se descompone en varios aminoácidos y se producen levaduras y otras sustancias, por lo que tiene el efecto de estimular el apetito y favorecer la digestión. La apestosa leche de tofu se conoce como "queso vegetariano" en China porque es baja en grasas saturadas, no contiene colesterol y contiene isoflavonas de soja, un ingrediente saludable único en la soja. Su valor nutricional es incluso superior al del queso.
Comer tofu apestoso tiene un efecto positivo en la prevención de la enfermedad de Alzheimer. Un estudio científico demuestra que una vez elaborado el apestoso tofu, el cambio más significativo en su contenido nutricional es la síntesis de una gran cantidad de vitamina B12. Cada 100 gramos de tofu apestoso contienen unos 10 microgramos. La falta de vitamina B12 puede acelerar el proceso de envejecimiento del cerebro, induciendo así la enfermedad de Alzheimer. Además de los alimentos de origen animal como la carne, los huevos, la leche, el pescado y los camarones, los productos de soja fermentados también pueden producir una gran cantidad de vitamina B12, especialmente el apestoso tofu. Los negocios de tofu apestoso en todo el país se denominan "sin olor, sin dinero". Los análisis muestran que cuanto más bonitas son las mujeres, es más probable que coman tofu apestoso. Hay algunos condimentos en la receta del tofu apestoso y comerlos con moderación es bueno para el cuerpo. Por ejemplo, muchas especias como los granos de pimienta de Sichuan (refinada, especialidad de Hunan) son beneficiosas cuando se consumen con moderación. Algunos datos muestran que después de que el ají ingresa al cuerpo humano, puede aumentar la motilidad gastrointestinal en el cuerpo humano, promoviendo así el metabolismo en el cuerpo humano, haciendo que las personas tengan deposiciones suaves y se sientan renovadas. Los chiles también son ricos en vitamina C, que es un componente importante en el mantenimiento del sistema inmunológico del cuerpo. Creo que mucha gente también entiende esto (las personas a las que les gusta comer chiles tienen muchos menos resfriados que las personas a las que no les gustan los chiles). Los expertos médicos (nutrición) recuerdan que conviene añadir cada día suficientes alimentos ricos en vitamina C, como zanahorias, verduras, etc. Pero aun así no es aconsejable comer demasiado.
Las investigaciones han demostrado que los productos de soja producen aminas como metilamina, putrescina, triptamina y sulfuro de hidrógeno durante el proceso de fermentación. Tienen un olor especial y son muy volátiles. Comer más no es bueno para la salud. Además, las aminas pueden reaccionar durante mucho tiempo con los nitritos para formar nitrosaminas, un potente carcinógeno.
Aunque el tofu apestoso es de tamaño pequeño, su proceso de elaboración es complicado y requiere de varios procesos como freír, añadir salmuera y fermentación. Durante todo el proceso de producción, los requisitos se llevan a cabo en condiciones naturales y los requisitos de temperatura y humedad son muy altos. Una vez que no se controla adecuadamente, puede contaminarse fácilmente con bacterias dañinas, que pueden causar enfermedades gastrointestinales en el cuerpo humano e incluso provocar una gran cantidad de botulismo, produciendo una sustancia tóxica: la toxina botulínica. Esta es una neurotoxina altamente tóxica, y el incidente de intoxicación por tofu apestoso reportado es causado por esta toxina.
Varios sabores
Tofu apestoso de Changsha
Changsha, conocido como el tofu apestoso, se caracteriza por ser crujiente pero no podrido, tierno pero no grasoso, el primer olor Picante y atractivo al principio, el tofu blanco es fresco y crujiente, y el tofu frito es crujiente.
Cómo hacer tofu apestoso negro de Changsha
Tecnología de producción:
(1) El método para hacer tofu es remojar las semillas de soja en agua y luego lavarlas. con agua limpia agregue de 20 a 25 kilogramos de agua, muela hasta obtener una pasta fina con un molino de piedra, agregue una pasta fina de agua tibia, mezcle uniformemente, póngala en una bolsa de tela, exprima el jugo y luego agregue agua hirviendo. a los restos de frijol para mezclar y luego presione para que los restos de frijol sigan formándose. Cuando se haya exprimido la leche de soja, quitar la espuma, poner la mezcla en una olla y llevar a ebullición a fuego alto. Vierta en una tina, agregue el jugo de yeso y revuelva con un palo de madera mientras agrega. revolviendo durante unas 15 a 20 vueltas, agrega un poco de agua. Si se mezcla con pulpa de papel, significa que el jugo de yeso no es suficiente. Agrega un poco de jugo de yeso y revuelve nuevamente. Si el agua que gotea no se mezcla con la pulpa, puedes comprarla directamente en el mercado si tienes problemas.
(2) Corte el tofu en trozos pequeños, envuélvalo en un paño blanco, coloque el tofu envuelto sobre la tabla de madera, apílelo cuidadosamente, presiónelo con la tabla de madera y presiónelo con objetos pesados durante la noche. . El agua del tofu está casi seca. Sácalo y ábrelo, podrás ver que el tofu ha sido presionado con mucha fuerza. La textura del apestoso tofu elaborado de esta forma será muy delicada.
(3) Método de preparación de la salmuera La salmuera se puede preparar según las características de cada región. El método de producción relativamente sencillo es el siguiente: fermentar la salmuera con salmuera y ponerla en una tina.
(4) Remoje el tofu en salmuera, cierre el frasco y sáquelo después de unos días (cuanto más tiempo de remojo, mejor será el sabor. El tofu blanco se ha vuelto negro azulado). tofu apestoso. (Si no puede esperar, déjelo en remojo durante 3 a 5 horas en primavera y otoño, aproximadamente 2 horas en verano y 6 a 10 horas en invierno). Después de remojarlo, sácalo, lávalo con agua fría, escurre el agua, luego vierte todo el aceite de té en la olla y caliéntalo hasta que esté rojo, agrega el tofu y fríe a fuego lento durante unos 5 minutos, luego ponlo en el agujero de tofu.
Características de los productos de tofu apestosos
De color marrón, quemado por fuera y tierno por dentro, con una deliciosa fragancia.
Consejos: los ingredientes de la salmuera del tofu apestoso de Hunan Changsha se componen de tempeh, carbonato de sodio, alumbre de jabón (trate de no usar alumbre de jabón, los comerciantes lo usan para mejorar la eficiencia de la fermentación), hongos shiitake y brotes de bambú de invierno. , sal, licor Maotai, etc. Se elabora hirviendo.
Lleve a ebullición las habas de soja negras, déjelas enfriar, agregue las setas, los brotes de bambú de invierno, el vino blanco y otros condimentos, y déjelas en remojo durante unos 15 días.
Tofu apestoso de Changsha
En este momento, se envuelven unos trozos de tofu de agua en una gasa y se sumergen en el material base en el tanque durante 10 días. Cuando el tofu de agua esté de color verde claro por dentro y por fuera, sácalo y deséchalo. Luego envuélvelo con agua de tofu y remójalo en el material base, cambiándolo cada 10 días. Este método se ha utilizado hasta el largo remojo de verano, el material base producirá un olor fuerte. Luego agregue 2 saponinas, que son la materia prima para hacer tofu apestoso. Según los expertos, lo que se fríe y se vende en las calles de Changsha no es auténtico tofu apestoso, pero el Palacio Huogong y el Hotel Rongyuan son los verdaderos "lugares de producción" de tofu apestoso.
Tofu apestoso de Nanjing
Hay dos tipos de tofu apestoso en Nanjing, uno es tofu tierno de color gris y el otro es tofu seco de color gris teja. Cuando el tierno y apestoso tofu esté frito en la sartén con aceite hasta que esté dorado, estará listo para sacarlo de la sartén. Al comerlo, cúbralo con un poco de salsa de chile, salsa de sésamo, jugo de ajo, cilantro, cebollas verdes y jengibre picado. . Tiene un sabor crujiente por fuera, tierno por dentro y muy fragante. Ganzi es una especie de tofu gris y apestoso que debe freírse en aceite durante más tiempo para estar completamente frito. A medida que el atractivo aroma se difunda, aparecerán pequeñas burbujas en la superficie del tofu seco. Cuando el color cambie a gris negruzco, estará listo para comer. Este tipo de tofu apestoso generalmente se corta en trozos pequeños y se ensarta en brochetas de bambú. Después de freírlo, se unta directamente con la salsa preparada por el dueño del puesto y se come caliente. Crujiente, delicioso y bastante masticable.
Tofu apestoso de Nanjing Gaochun
El método de hacer tofu apestoso en Gaochun, Nanjing, también es algo diferente. Primero use soja buena para hacer tofu de agua, luego presione el tofu de agua blanco sobre el tofu blanco seco y luego agregue el tofu seco al agua salada; La salmuera aquí es la más delicada, hecha con el jugo de pepinillo podrido que sobró del segundo año. Es verde puro y natural, no contiene pigmentos y emite un olor natural. Cuando florezca, sella el frasco, entiérralo en la tierra y sácalo al cabo de unos días. El tofu blanco ya está seco. Cuando abres el tofu seco, puedes ver que es de color verde negruzco desde adentro hacia afuera y huele raro, pero después de freírlo, queda muy fragante en la boca. Este tipo de auténtico tofu apestoso está casi extinto en el mercado, y la mayoría son imitaciones.
Tofu apestoso de la provincia de Taiwán
El tofu apestoso de la provincia de Taiwán se originó en el continente y fue traído por el veterano de Hunan Li Mingchuan en 1949. Posteriormente, se fue formando gradualmente gracias a la mejora continua por parte del pueblo taiwanés. El apestoso tofu taiwanés de hoy es crujiente por fuera y lleno de agujeros por dentro. Es muy maloliente por fuera y tierno por dentro. Es diferente del tofu apestoso de la parte norte del continente. El tofu apestoso del norte del continente huele muy mal, pero el sabor no es tan malo. Es similar al tofu blando sin fermentar del interior (probablemente el sabor). de Yunnan, Guizhou y Sichuan). Fotos reales de tofu apestoso en la provincia de Taiwán.
El apestoso tofu taiwanés se sirve con kimchi especial. El kimchi está hecho de repollo y tiene un sabor crujiente, ácido y dulce. La salsa también es diferente a la de China continental. Las salsas para el tofu apestoso de mesa se vierten por separado, incluido el jugo de ajo picado, la salsa de soja, el aceite de sésamo, la salsa de chile, etc.
Tofu apestoso
El tofu apestoso de la provincia de Taiwán se ha abierto gradualmente el mercado en China continental. En comparación con el apestoso tofu de Shaoxing, Hunan, ¡la variedad y la artesanía se han mejorado en diversos grados! El sabor es principalmente fresco, fragante, picante, dulce, crujiente y crujiente.
Nota: el tofu apestoso taiwanés también se elabora con cebollino secreto y tofu apestoso.
Hakka Stinky Tofu
En los Hakkas de Liancheng, Fujian, a los lugareños les gusta recoger nieve en tarros en invierno. El verano siguiente, agregaron ceniza de paja y algunos condimentos al agua de nieve y luego la usaron como salmuera para remojar tofu fresco. Un día después lo sacaron, lo lavaron y lo echaron con aceite de sésamo, pimiento verde, ajo picado, arroz picado, salsa de soja y sal. Muy agradable como guarnición. Además, al estar remojado en agua con nieve, también es una guarnición para aliviar el calor. Los lugareños lo han transmitido de generación en generación. No está mal comer este tipo de tofu apestoso en pleno verano.
Shaoxing Stinky Tofu
"Wuzifang Stinky Tofu" fue creado por un anciano llamado Shen. Durante generaciones, los antepasados del Sr. Shen se han ganado la vida dirigiendo un taller de tofu. En la generación de Shen, la gente empezaba a trabajar a los diecisiete años. En un pequeño pueblo de la antigua ciudad de Jiangnan, frió principalmente "tofu apestoso" hasta los ochenta años. Durante más de 60 años ha trabajado duro y dedicado a la investigación y el desarrollo sobre la base de tecnología ancestral. El tofu apestoso que hace es crujiente por fuera y tierno por dentro, extremadamente salado y de sabor incomparable, y sus características de ser a la vez maloliente y fragante son únicas.
Wu Lizhong heredó exclusivamente el manto del Sr. Shen e hizo mejoras drásticas a la tecnología tradicional, atrasada e ineficiente original, de modo que la calidad del tofu apestoso se ha mejorado a un nivel superior sobre la base original. Cada una de las cajas de embalaje personalizadas con características únicas y un fuerte sabor cultural se ha convertido en el primer tofu apestoso que se vende como OEM en una cadena de tiendas. Todos los que han probado el "tofu apestoso de Wuzifang" elogian su delicia sin precedentes, por lo que tiene una buena reputación como "si pruebas el tofu apestoso de Wuzifang, no querrás probar la carne durante tres días".
Tofu apestoso Dawu
Es bien sabido que el "tofu apestoso" huele mal pero sabe delicioso. El "tofu apestoso" se puede dividir en "tofu fermentado", "tofu perezoso" y "tofu mohoso". El famoso "tofu apestoso" de Dawu es una especie de tofu mohoso. Su método de producción es único y su sabor es mejor que el "tofu fermentado" y el "tofu perezoso". Huele a humedad, pero es extremadamente delicioso cuando se come en la boca, estimulando las papilas gustativas, haciendo que la gente babee más y se abra la boca. apetito. Hay un dicho en el condado: "Si hay un plato de tofu apestoso en la mesa, tendrás dos platos más de arroz cuando comas".
El “tofu apestoso” de Dawu es famoso por su sabor único y apetitoso.
Primero corta el tofu blanco en trozos grandes y ponlo en una olla con agua hirviendo. Hervir para quitar la pasta. Retirar y escurrir el agua. Colocar uniformemente en un recogedor u otro utensilio. los lados de los trozos de tofu están ligeramente amarillos, luego unte una capa de cubitos de tofu con una capa de paja, póngalo en una canasta o cartón y déjelo moldear en aproximadamente una semana, los cubitos de tofu estarán cubiertos; pelusa blanca, que se convierte en tofu mohoso o tofu apestoso, que se puede cocinar al vapor y cocinar. Si el tofu mohoso se mezcla con una cantidad adecuada de sal y pimiento rojo en polvo (algunos añaden una pequeña cantidad de hinojo en polvo), sabrá mejor después de unos días o después de haberlo almacenado durante mucho tiempo.
Método de elaboración
Tofu apestoso casero
Materia prima y fórmula:
5 kg de soja, 250 g de aceite de chile , 1 kg de aceite de té, 150 gramos de aceite de sésamo, 500 gramos de salsa de soja, 15 kilogramos de salmuera, 100 gramos de sal gruesa y 300 gramos de yeso de París.
Proceso de producción:
Tofu apestoso
(1) Elaboración de tofu: Remojar la soja en agua para hacer cuajada de tofu. Coloque el tofu en una caja de madera, cúbralo con una tabla de madera y presiónelo con piedras pesadas para exprimir el agua y se convertirá en tofu.
(2) Tofu frito y apestoso. Coloque el alumbre de jabón en el balde; tardará entre 3 y 5 horas en primavera y otoño, aproximadamente 6 horas en verano y aproximadamente 2 días en invierno. Después de remojarlo sacarlo, lavarlo con agua fría, escurrir el agua, luego verter todo el aceite de té en la olla y calentar hasta que esté rojo, agregar el tofu y sofreír a fuego lento durante unos 5 minutos. Una vez dorado, retírelo a un plato y use palillos para hacer un agujero en el medio del tofu.
(3) El método de preparación de la salmuera se basa en 2,5 kg de tempeh, se deben hervir 15 kg de agua, filtrar, remojar con 1500 g de álcali en el jugo durante aproximadamente medio mes y revolver una vez al año. día, y la salmuera se obtiene tras la fermentación.
Tofu apestoso de Beijing
El tofu apestoso se elabora a partir de soja de alta calidad y rica en proteínas, que se somete a remojo, molienda, filtrado, encurtido, prefermentación, encurtido, relleno de sopa y Conviértete en post-fermentación. Tofu apestoso estofado
(1) El método para hacer tofu es remojar las semillas de soja en agua, lavarlas con agua limpia después del remojo, agregar de 20 a 25 kg de agua limpia, molerlas con un molino de piedra hasta obtener una pasta fina y agregue la pasta fina. Una cantidad similar de agua tibia, mezcle uniformemente, póngala en una bolsa de tela, exprima la lechada, mézclela con agua hirviendo en los restos de frijol y luego exprímala. Cuando los restos de frijol no se peguen a las manos y se haya exprimido la leche de soja, retire la espuma y ponga la papilla en la olla. Si el agua que gotea no se mezcla con la pulpa, se convertirá en tofu cuajado en unos 20 minutos. Coloque el tofu en una caja de madera, cúbralo con una tabla de madera y presiónelo con piedras pesadas para exprimir el agua y se convertirá en tofu. Para hacer tofu apestoso, si el tofu es especial, será más duro que el tofu que comemos habitualmente, pero más suave que el tofu seco.
(2) Fermentación: Colocar trozo a trozo el tofu preparado sobre la rejilla. Se pueden colocar una docena de capas de tofu en un estante de madera, y el medio se puede ventilar, cubrir con sal, espolvorear con moho (las bacterias se disuelven en agua y los dedos se pegan al tofu) y colocar en un lugar ventilado. habitación sin luz solar directa durante dos o tres días. En verano, cuando la temperatura en la casa puede rondar los 32 grados, al tofu le crecerán pelos blancos de una pulgada de largo, que es moho.
(3) Tratamiento post-fermentación: Ponga el alumbre de jabón en un balde, vierta agua hirviendo y revuelva con un palo, póngalo en el tofu y déjelo en remojo durante aproximadamente 2 horas, luego saque el tofu. y enfriarlo. Luego, remoje el tofu en salmuera durante aproximadamente 3 a 5 horas en primavera y otoño, 2 horas en verano y 6 a 10 horas en invierno. Después del remojo, sácalo, lávalo con agua fría y escúrrelo.
(4) Procesamiento según el gusto y características de las diferentes regiones.
Tofu picante y apestoso
Ingredientes: 4 trozos de tofu negro apestoso, 1 ajo verde, 1 cucharada de ajo picado, 1 cucharada de vino, 3 cucharadas de pasta de frijoles picante, media cucharada de azúcar, media cucharada de salsa de soja, 1 taza de agua.
Cómo hacerlo
1. Lavar el tofu apestoso, ponerlo en un bol y freírlo hasta que esté crujiente, sacarlo.
2. Saltear el ajo picado con 2 cucharadas de aceite, añadir todos los condimentos y llevar a ebullición. Agregue tofu apestoso y cebolla verde picada al gusto.
3. Cocine a fuego lento hasta que la sopa esté ligeramente seca, luego póngala en la olla y cómela.
Recordatorio y explicación
1. Si el olor a tofu apestoso es demasiado fuerte, puedes comprar tofu frito ya preparado y cocinarlo tú mismo.
2. Más fácil de mantener caliente en la olla. Si no tienes olla, puedes utilizar un plato hondo, pero cómelo lo más rápido posible. Sabe mal cuando hace frío.
Tofu apestoso salteado con edamame
Elaboración: Lavar el tofu apestoso, cortarlo en trozos pequeños y escurrir. Pelar y cubrir las judías edamame. Calentar la sartén de aceite, freír el tofu apestoso hasta que esté dorado y retirar. Deja un poco de aceite en la olla, caliéntalo al 80%, sofríe el edamame hasta que esté cocido, luego vierte el tofu apestoso, agrega un poco de agua, sal y glutamato monosódico, espera hasta que la sopa esté seca y puedas comerla. .
Tofu apestoso al vapor
Ingredientes: cuatro trozos de tofu apestoso, dos trozos de chucrut, cuatro onzas de brotes de soja, seis champiñones, un pimiento rojo y la cantidad adecuada de cilantro.
Condimentos: aceite de sésamo, vinagre negro, sal, salsa de soja, azúcar.
Elaboración: Picar el chucrut, los champiñones y el pimiento rojo en tiras. Picar el cilantro. Coloque el tofu en un plato o bol, agregue los condimentos y el chucrut rallado, cocine al vapor a fuego medio durante unos 10 minutos, espolvoree con cilantro y sirva.
Tofu plegable picante y apestoso
Ingredientes:
Carne picada, tofu apestoso (A), champiñones, camarones (remojados en polvo suave), ajo, chile, Cebolla (picada en polvo), salsa de chile (condimento), vino de tofu aromático y apestoso, azúcar, agua y salsa de soja en cantidades adecuadas.
Preparación: Vierte un poco de aceite en la olla, enciende a fuego medio, sofríe los Ingredientes A y la carne picada, agrega el tofu apestoso, los condimentos y el agua (lo suficiente para cubrir el tofu apestoso), tapa el Olla y cocine hasta que el tofu apestoso esté cocido y delicioso.
Tofu apestoso al vapor con salsa de carne
Ingredientes: 1. 1 bote de salsa de carne cantonesa 2. 6 trozos de tofu apestoso 3. 2 cucharadas de granos de edamame 4. 1 pimiento rojo.
Condimento: 1. 1 cucharada de salsa de soja.
Método: 1. Lavar el tofu apestoso y cortarlo en 4 trozos. 2. Lavar los granos de edamame y cortar el pimiento rojo en rodajas. 3. Revuelva uniformemente la salsa de carne con especias cuánticas con los condimentos, el edamame y el pimiento rojo. 4. Después de disponer el tofu apestoso, vierta el método 3 encima y cocine al vapor a fuego alto durante unos 15 minutos.
Nota: Los vegetarianos pueden sustituir 1 lata de Salsa Quanta por 2 latas de Salsa Butílica de Pachulí.
El tofu apestoso ya está disponible en Nanjing, Shaoxing, Hubei, Anhui, Tianjin, Yunnan y otros lugares, y el sabor y la preparación varían según los hábitos alimentarios locales. Además de sofreír, también hay tofu apestoso al vapor de Huangshan, tofu apestoso con grasa de pato de Yunnan, tofu apestoso a la parrilla, etc.
Tofu apestoso de Shaozifang
Cuando hayas probado el tofu apestoso de Shaozifang, sabrás que el auténtico tofu apestoso de Shaozifang siempre tiene su propio lado. Según los viejos Shaoxing, comprar y vender tofu apestoso Shaozifang puede convertirse en un negocio familiar y convertirse en millonario... No es solo una forma de comer, sino también una forma de vida. De hecho, "Shaozifang" contiene más definiciones de la cultura alimentaria de Shaoxing.
Tofu apestoso de Shaoxing
Receta de salmuera de tofu apestoso de Shaoxing (calculada en base a 100 kg de ingredientes):
25 jins de tallos de amaranto, 25 jins de brotes de bambú raíces, 25 jins de cabezas de hierba fresca (flor morada) Alfalfa) 20 kilogramos de vegetales silvestres frescos, 20 kilogramos de jengibre, 5 kilogramos de regaliz, 4 kilogramos de pimienta, 1 kilogramo de pimienta (* * * 100 kilogramos) 80 kilogramos de agua hervida fría (agregar) 1 kilogramo de sal (agregar).
El proceso de elaboración del tofu apestoso (1) Domina el tiempo de alimentación: a partir de la temporada de crecimiento del amaranto, se pueden alimentar varios materiales uno por uno según las diferentes temporadas de crecimiento. Cada uno de ellos debe agregar 5. kilogramos de ingredientes frescos y 4 kilogramos de agua hervida fría y 0,5 kg de sal. En otras palabras, cualesquiera que sean los ingredientes disponibles de temporada, agréguelos primero en proporción y solo agregue todos los ingredientes de la receta.
(2) Preparación de la salmuera cruda: Lavar, escurrir, picar, cocinar bien, enfriar y poner los ingredientes frescos de la temporada (excepto los encurtidos) en latas según la receta, preferiblemente en latas. salmuera vieja en él. Regaliz. Triture suavemente y corte en 50-100 mm con el dorso de un cuchillo. Agrega pimienta, sal y agua fría en proporción (si tienes sopa de brotes de bambú, puedes reemplazar directamente el agua fría). Si tienes repollo, no es necesario que lo cocines. Basta con lavarlo, escurrirlo, salarlo, picarlo en trozos y luego añadirlo.
(3) Fermentación natural: Después de poner los ingredientes en el tanque, déjelos fermentar de forma natural. Un año después, la salmuera apestosa se puede utilizar cuando tenga un fuerte aroma y sabor a umami. Durante el período de fermentación natural, la marinada se debe revolver dos o tres veces para que fermente de manera uniforme. Cuando se utiliza, después de retirar la marinada, el residuo aún se puede almacenar en un recipiente como marinada antigua para una fermentación continua. Esto ayudará a aumentar el sabor de la salmuera. Si es demasiado viejo y quedan demasiadas fibras crudas en el tanque, puede pescar algunas y agregar algunos materiales nuevos en proporción. La salmuera apestosa se puede utilizar repetidamente durante mucho tiempo. Cuanto más valiosa sea, más rico será el sabor y mejor será el sabor del tofu apestoso.
1 La tecnología de procesamiento de la masa es similar a la del tofu marinado común, pero el pudín de tofu es más tierno. El método específico es: diluir la salmuera (cloruro de magnesio) con agua hasta el grado 8 de Baume como coagulante. Las tiras de salmuera deben ser delgadas, del tamaño de un frijol mungo. Use una cuchara de cobre para revolver lentamente al esparcir la pasta. Sólo de esta manera la estructura de la red proteica de la soja podrá entrelazarse firmemente, la cuajada de tofu será suave y firme, con buena retención de agua, y el tofu seco y apestoso tendrá una sensación regordeta y tierna.
2. Los fideos con pulpa hinchada y abiertos en una tina son casi iguales que el tofu común.
3. La base del tofu apestoso requiere un mayor contenido de humedad, pero es más firme y es menos probable que se rompa que el tofu blando común. Al verter, preste especial atención a la ligereza y flexibilidad de caer al agua. Primero utiliza una cuchara para cortar el tofu en círculos de 20 mm de grosor y cúbrelo con un paño. Cuando la cantidad de pudín de tofu exceda los 10 mm, use rodajas de bambú para alisar el pudín de tofu y luego envuelva firmemente las cuatro esquinas de la tela de tofu alrededor del pudín de tofu. Sigue este método, vertiendo un plato tras otro. Cuando la pila alcance una altura de 15 tablas, use el peso del pudín de tofu para acumular agua lentamente. Para mantener un drenaje uniforme de las 15 capas de sesos de tofu al presionar hacia arriba y hacia abajo, presiónelas en orden inverso y de forma continua. Escurrir hasta cubrir los espacios en blanco.
4. Cortar: Destape la tela para envolver el tofu seco y apestoso, déle la vuelta en el plato cuadrado y luego corte los ingredientes según las especificaciones. (Cada pieza mide 5,3 cm * 5,3 cm * 1,8-2,2 cm).
5 Método para remojar en agua salada maloliente: Enfríe los cubos de tofu completamente y luego sumérjalos en agua salada maloliente. Todos los espacios en blanco deben remojarse en salmuera maloliente para que la salmuera se pueda comer de arriba a abajo. El tiempo de marinado es de 3-4 horas. Se pueden usar 50 kilogramos de salmuera apestosa para remojar 300 trozos de tofu. Agregue un poco de sal cada vez para aumentar la salinidad de la salmuera. Después de remojar dos o tres veces seguidas, se pueden agregar 2-3 kg de salmuera. En promedio, cada 100 cubos de tofu apestosos consumen alrededor de 250 gramos de salmuera apestosa. Lavar con agua limpia antes de usar.
6 Método de conservación Dado que el producto contiene una cierta cantidad de sal después del decapado, no es propenso a enranciarse y puede almacenarse durante uno o dos días en el caluroso verano. Sin embargo, debido al alto contenido de agua, extremadamente delicado y fácil de romper, se deben utilizar marcos o contenedores durante el transporte, venta o manipulación, y se prohíbe el apilamiento directo o la colisión para mantener intacta la apariencia de la mercancía. Al mismo tiempo manténgalo en un lugar fresco y ventilado.
Tofu fermentado frito
Materia prima:
8 trozos de tofu refinado, cortado en 32 trozos pequeños, 2500 gramos de salmuera especial, 50 gramos de salsa de soja , saponina (3 gramos de sulfato ferroso), 150 gramos de sopa fresca, 50 gramos de chile seco en polvo, 25 gramos de aceite de sésamo, 8 gramos de sal refinada, 3 gramos de glutamato monosódico y 1000 gramos de aceite vegetal frito.
Cómo hacer tofu apestoso frito:
1. Ponga el alumbre jabonoso en un balde, vierta agua hirviendo, revuelva con un palo de madera, luego presione el tofu con agua y remoje. 2 horas, sacarlo, dejarlo enfriar, escurrir el agua y luego remojarlo en salmuera especial (3-5 horas en primavera y otoño, 1-2 horas en verano, 6-10 horas en invierno). Después de remojar el tofu en agua salada,
2. Coloque el chile rojo seco en un recipiente, agregue la sal y la salsa de soja, mezcle bien, vierta el aceite de sésamo caliente y luego agregue la sopa fresca y el glutamato monosódico para preparar. un jugo y reservar.
3. Pon la olla a fuego medio, agrega el aceite vegetal frito, cuando esté 60% caliente agrega los cubitos de tofu apestoso uno a uno, fríe hasta que el tofu esté hinchado y crujiente, sácalo. , escurrir el aceite y añadir en el plato. Luego use palillos para hacer un agujero en el medio de cada trozo de tofu cocido, vierta el jugo en un tazón pequeño y sirva juntos.
Características: La textura es crujiente por fuera y tierna por dentro, y el sabor es fresco y ligeramente picante. Es un bocadillo famoso en Hunan.
Tofu apestoso a la parrilla doblado
El tofu apestoso a la parrilla es un producto famoso en Shenkeng y también es un refrigerio común en los mercados nocturnos de Taiwán. Después de pasar los ingredientes con una brocheta de bambú, aplica salsa barbacoa y asa al fuego de carbón durante unos minutos. Crujiente por fuera y suave por dentro, se deshace en la boca. Debido a que se agrega mucha salsa, el sabor original del tofu apestoso se disimula mucho. Vale la pena recomendarlo a los amigos que prueban el tofu apestoso por primera vez.
Tofu apestoso al vapor con anguila picada
Comida
20 g de anguila, 8 trozos de tofu apestoso, cantidad adecuada de aceite, cantidad adecuada de sal, cantidad adecuada de cebolla de verdeo picada, 5 dientes de ajo, jengibre Cantidad adecuada, 2 cucharadas de pimiento picado.
Pasos de elaboración
Cortar la anguila en dos partes iguales y cortar el tofu apestoso por la mitad y reservar.
Marinar el tofu apestoso con un poco de sal y; esencia vegetal 10 minutos;
Deje hervir a fuego alto y cocine al vapor el tofu apestoso durante 15-20 minutos;
Ponga las rodajas de jengibre y ajo en el wok y saltee , luego sofreír la anguila hasta que esté cocida la anguila. Cuando la piel esté dorada, añadir un poco de vino de arroz y sal y sofreír un rato;
Poner los gajos de anguila fritos en la superficie. del tofu apestoso, luego agregue dos cucharadas de pimiento picado y continúe cocinando al vapor en agua hirviendo durante 10 minutos;
Retire de la sartén, espolvoree con cebolla verde picada y sirva.