¿Qué se utiliza para fermentar el apestoso tofu?
La Dra. Lila viene a responder a esta pregunta.
Entre las comidas tradicionales chinas, el tofu apestoso es sin duda una existencia extraña. El olor es suficiente para que las personas a las que no les gusta lo eviten; pero para las personas a las que les gusta el tofu apestoso, este es el mejor olor del mundo.
Con su peculiar sabor y los frecuentes escándalos que se han desatado en los últimos años, mucha gente se vuelve a preguntar: ¿Qué tipo de comida es este apestoso tofu? ¿Puedes sentirte seguro comiéndolo?
1. El tofu apestoso es un alimento fermentado.
En diferentes regiones, los métodos para preparar, procesar y comer tofu apestoso son diferentes y se pueden dividir aproximadamente en dos categorías:
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1. Tofu fermentado apestoso
Es el tofu fermentado apestoso enlatado que se puede comprar en los supermercados.
Se elabora fermentando naturalmente el tofu para que crezca moho y luego encurtiéndolo con sal y especias.
Este tipo de tofu apestoso es de color verde. Cuenta la leyenda que recibió el nombre de "Yu Qing Fang" porque era amado por la emperatriz viuda Cixi. También se come de la misma manera que el tofu fermentado común, como para untar bollos y panes planos al vapor, o como refrigerio para acompañar gachas de arroz.
2. Tofu apestoso seco
En el sur, el tofu apestoso a menudo no se come directamente, sino que se utiliza como ingrediente para cocinar más, como freír, asar con carbón, cocinar al vapor, etc. La preparación de este tipo de tofu apestoso es más sencilla que la del tofu apestoso. Sólo es necesario remojar el tofu en "salmuera apestosa".
El tofu apestoso frito que se ve a menudo en las calles de snacks está elaborado con este tipo de tofu apestoso.
No importa cuál sea, lo fundamental es que el tofu está fermentado. El tofu se fermenta de forma natural, con moho como ingrediente principal; el tofu seco se fermenta con salmuera maloliente y las cepas son más complejas.
2. ¿Por qué “huele mal pero sabe delicioso”?
“Huele mal pero sabe delicioso” es la característica única del apestoso tofu. Esto no es una exageración de los entusiastas, sino que tiene una base científica sólida.
El “olfato” y el “gusto” son dos experiencias sensoriales diferentes.
El "olfato" es el proceso por el cual pequeñas moléculas volátiles entran a través de la cavidad nasal y son detectadas por las células olfativas. La "degustación" es una experiencia integral en la que las células de las papilas gustativas detectan los alimentos cuando se mastican en la boca, y las moléculas volátiles ingresan a la cavidad nasal desde la boca y son detectadas por las células olfativas.
Cuando experimentamos la comida, las moléculas que “olemos” y las moléculas que “probamos” suelen ser diferentes.
Durante el proceso de fermentación del tofu apestoso, microorganismos complejos descomponen parte de la proteína del tofu y generan amoníaco y compuestos que contienen azufre. Son la principal fuente del "tofu apestoso" - sí, estas sustancias similares. También están presentes en grandes cantidades en las excretas. Además, durante el proceso de fermentación se genera una gran cantidad de otros tipos de moléculas volátiles, como éteres, alcoholes y ésteres, que contribuyen al olor único del apestoso tofu.
Al mismo tiempo, la proteasa producida por los microorganismos también hidrolizará las proteínas en péptidos y aminoácidos. Estos productos de fermentación tienen un fuerte aroma. El más típico es el ácido glutámico: el glutamato libre es el ingrediente activo del glutamato monosódico y la esencia de pollo. Varios productos de soja fermentados tienen un rico sabor umami, y ese es el secreto.
Después de cocinar, especialmente freír y asar, por un lado, esas "moléculas de olor" se volatilizan por completo y el olor ya no es fuerte, por otro lado, el sabor umami de aminoácidos como el glutámico; Se elimina el ácido, además, la "reacción de Maillard" de los aminoácidos a altas temperaturas generará aún más varias moléculas de sabor, por lo que "tiene un sabor delicioso".
3. La "salmuera apestosa" tiene riesgos para la seguridad.
La clave para la producción de tofu seco apestoso es la "salmuera apestosa" que se utiliza para remojar.
Los diferentes productores elaboran salmuera maloliente de diferentes maneras. Algunos utilizan paja y carne y las dejan al aire libre durante varios meses, lo que les permite pudrirse y fermentar para obtener un líquido de fermentación que contiene diversos microorganismos; use carne y la fermentación con plantas como hojas de eryngium, amaranto silvestre, brotes de bambú, sumas de repollo, melón de invierno, jengibre y granos de pimienta también tardará ocho meses o incluso más en fermentar para obtener una salmuera apestosa calificada.
Estos métodos tradicionales de producción de salmuera maloliente no pueden controlar los tipos de microorganismos que contiene. Aunque se pueden obtener los "microorganismos amigables" necesarios para la fermentación, no se pueden eliminar los microorganismos patógenos que son perjudiciales para la salud. Además, muchos talleres pequeños utilizan materias primas de calidad inferior y aguas residuales para fabricar salmuera maloliente, y no se puede garantizar la higiene.
Por el contrario, la producción moderna puede controlar hasta cierto punto la calidad de la salmuera maloliente, como por ejemplo la cantidad de bacterias patógenas. El tofu apestoso producido de esta manera es mucho más seguro.
4. ¿Son reales el tofu apestoso como el "agua de estiércol" y las "preparaciones químicas"?
En Internet, verás algunos informes sobre el uso de "agua de estiércol" o "productos químicos" para hacer tofu apestoso.
Desde un punto de vista técnico, es imposible preparar tofu apestoso que "huele mal pero tenga un sabor delicioso" utilizando únicamente agua fecal o productos químicos.
Sin embargo, no se puede descartar que el tofu apestoso producido por algunos vendedores sin escrúpulos tenga ciertas deficiencias de sabor. Por ejemplo, la salmuera apestosa no huele lo suficiente o el color no es lo suficientemente oscuro, por lo que las heces o. Se añaden reactivos químicos para intentar “optimizarlo”. O algunos comerciantes sin escrúpulos simplemente lo hacen después de enterarse de que alguien lo está haciendo.
5. ¿Todavía puedes comer tofu apestoso?
Como tipo de producto de soja fermentada, el tofu apestoso producido de forma estandarizada es seguro para comer. Durante la fermentación, el metabolismo de las bacterias también produce algunas vitaminas, como la vitamina B12, de la que los vegetarianos carecen fácilmente. En comparación con el tofu, su valor nutricional incluso aumenta.
Cabe señalar que el tofu apestoso, al igual que otros alimentos tradicionales, no tiene un estándar de sabor ni un proceso de producción unificados; esta diversidad dificulta que las personas juzguen objetivamente una pieza específica de tofu apestoso. su sabor es bueno y si es seguro e higiénico.
Los comensales a quienes les gusta comer tofu apestoso, deberían comprar productos de grandes empresas con fuentes claras y bajo supervisión gubernamental; su seguridad e higiene serán sin duda más confiables que los puestos callejeros con muchas fuentes desconocidas.
Respuesta Autor: Yun Wuxin 丨Ph.D. en Ingeniería de Alimentos, Departamento de Agricultura y Biología, Universidad Purdue, EE. UU. Editor: Li Huai.