Características de los antiguos snacks especiales de Beijing
Los snacks Beijing tienen características únicas. La mayor diferencia con los bocadillos en otras regiones es que, además de los bocadillos del pueblo, algunos se toman del pueblo y luego la familia real los selecciona como bocadillos del palacio y luego los distribuyen del palacio al pueblo. El proceso es muy singular.
Hablemos de ello desde varios aspectos:
Primero, los snacks locales tienen características nacionales obvias.
Pekín tiene una historia de más de 3.000 años como capital y ha sido durante mucho tiempo el centro político, económico y cultural del país.
¿Kyle italiano? Poirot elogió a Beijing como "la ciudad más rica" del siglo XIII. "Hay muchos residentes en la ciudad... Todos tienen casas grandes... y todo tipo de cosas son importadas, como si fueran infinitas".
También dijo: "Ninguna otra ciudad en el mundo puede compararse con los enormes objetos extranjeros y todo lo importado por esta ciudad". Beijing, una de las seis antiguas capitales de China, se convirtió en la capital, especialmente en el Yuan. Dinastías Ming y Qing Más tarde, personas de todos los grupos étnicos se reunieron aquí uno tras otro y trajeron sus propias delicias nacionales.
Especialmente en las dinastías Yuan y Qing, después de que los mongoles y manchúes gobernaran las llanuras centrales, trajeron comida nacional a Beijing.
La dinastía Yuan fue un gran imperio que se extendió por Europa y Asia. Kublai Khan, que lanzó una guerra de agresión extranjera y "sólo sabía tensar un arco y disparar a un águila", nació en una tribu nómada, era bueno montando y disparando, y era rápido en operaciones de combate. En el ejército de Jin Ge y Ma Ti, no es apropiado concentrarse en cocinar.
Los soldados pusieron sus cascos boca abajo sobre el fuego, los llenaron de agua y dejaron que la gente enjuagara el cordero sacrificado y lo comiera con condimentos simples. Es muy rápido y conveniente, y eventualmente evolucionó hasta convertirse en el plato de cordero estofado que es popular en Beijing.
También trajimos té con leche hecho con queso y té de fideos hecho con piel de suero de leche.
Según "Yanjing Folk Food", durante el período Jiaqing Guiyu (1813), Shuoting escribió "Zhizhu Ci" de la siguiente manera: "El té con leche tiene un sabor distintivo de Beijing y el queso es como dientes empapados en hielo. .
El nombre es Kara, el color es negro y puedes comprar una taza de té por un centavo "Nota original: "La tienda de té con leche solo vende queso y el resto usa leche como té. , que se llama té con leche, y té con leche con piel aceitosa como té, que se llama té de fideos /p>
El té hervido se llama té Kalala y Kara es un té mongol. "El método comenzó en Mongolia y los eruditos lo imitaron".
Durante el período Yongle de la dinastía Ming, la capital se trasladó de Nanjing a Beijing. Los Guardias Imperiales cuyos hogares ancestrales estaban a ambos lados del río Yangtze se retiraron y se establecieron en Beijing. Los agricultores y empresarios que trasladaron la capital a Beijing trajeron consigo las técnicas sureñas de cultivo de arroz y los métodos de cocción para hacer pasteles de arroz. En Beijing surgieron bocadillos hechos con arroz.
Más tarde fue tomado prestado por * * * y trasplantado en * * * snacks, convirtiéndose en un manjar único de * * *.
Después de que los soldados Qing entraron en la aduana, especialmente después de que la capital entró en la aduana, los bocadillos manchúes también llegaron a Beijing. Las variedades típicas, como Saqima, pasan por dos procesos: cortar es Saqifei en manchú y "codificar" es Malu, por lo que los dos primeros caracteres se llaman Saqima.
Algunas personas dicen que los bocadillos de Beijing son una imagen colorida en el libro ilustrado de historia de Beijing. Como dijo el escritor de Beijing Xiao Fuxing: "La mayoría de ellos se originaron en los abanderados". Él cree que los bocadillos de Beijing se originaron principalmente en las comidas imperiales de la dinastía Qing.
Según investigaciones, el inby, el amarillo de guisante, las galletas de carne picada, los bollos pequeños al vapor, etc. Realmente fluyó hacia la gente desde el comedor imperial de la dinastía Qing.
Hablando de snacks de Beijing, no podemos dejar de mencionar los * * * * snacks.
Según la Sra. Ma Jing, que vive en Niujie y tiene muchas investigaciones sobre * * * cultura alimentaria, en el segundo año de Tang Yonghui (651), por primera vez * * * enviados Se reunió con Tang Gaozong en Chang'an, la capital de la dinastía Tang. Como símbolo, * * * la religión se introdujo en China. Posteriormente, un gran número de comerciantes llegaron a China para hacer negocios con joyería y materiales medicinales, trayendo especias como cardamomo, pimienta, hinojo y otras especias comestibles.
Debido a la masiva expedición occidental de Genghis Khan en la dinastía Yuan, cientos de miles de personas y persas se vieron obligados a desplazarse hacia el este y establecerse en la calle Niujie de Beijing fue uno de los lugares donde se asentaron.
* * * * *La comida también se ha extendido a Beijing, como lo demuestra la gran colección de * * * delicias en "Comer arroz" de la dinastía Yuan.
* * *Nuestros compatriotas son trabajadores, inteligentes y creativos.
Mientras forman su propia cultura alimentaria nacional, son buenos para absorber la esencia de la cultura alimentaria de sus grupos étnicos hermanos y crear una cultura alimentaria * * * que es diferente de la de otros grupos étnicos, entre los que se encuentran los bocadillos. Hay aún más tesoros.
La política discriminatoria del gobierno Qing hacia el * * * provocó pobreza y falta de cultura en Niujie. Para ganarse la vida también se han formado las características profesionales de "dos espadas y ocho cuerdas".
Sin embargo, para ganarse la vida, la artesanía se ha vuelto cada vez más refinada, la administración se ha vuelto cada vez más astuta y han surgido variedades únicas y emocionantes de refrigerios especiales.
Debido a que se han transmitido de generación en generación, también han surgido algunos fenómenos exclusivos de los bocadillos de Beijing, como "cabeza de caballo de oveja", "pasta de frijoles Zhang", "piedra de callos fritos", "pastel cortado". álamo", etc.
* * * los snacks han enriquecido enormemente los snacks de Beijing, formando un patrón en el que los snacks al estilo de Beijing están dominados por los snacks * * *.
Por supuesto, los snacks de Beijing también incluyen snacks de alta calidad de otros grupos étnicos.
Por ejemplo, el hígado frito, los intestinos delgados guisados y las tortas de arroz con manteca de cerdo entre los bocadillos Han también son muy distintivos.
También hay algunas variedades de bocadillos relacionados con el hecho de que Beijing se haya convertido en un lugar de examen imperial. Por ejemplo, Tang Yangrou fue un invitado de Shaoxing que tomó el examen imperial en Beijing durante el período Xianfeng. Como no era filial, preparó sopa de cordero usando una receta secreta heredada de su familia y abrió un restaurante Pearl en el norte de la entrada sur de Shengou, en las afueras de Qianmen, para servir sopa de cordero.
Comida Han como la sopa y el cordero de Beijing, y el apestoso tofu de Wang Zhihe.
Este fenómeno exclusivo de Pekín no existe en otras ciudades.
Desde la reforma y apertura, se ha convertido en una tendencia que personas de todas direcciones se reúnan en Beijing.
Por ejemplo, las costumbres Dai de las regiones occidentales, la cocina de la meseta tibetana, el cordero entero asado, las brochetas de cordero y las carnes seleccionadas a mano de Xinjiang, y las antiguas comidas a la parrilla de Corea, han aparecido en las calles y callejones de Beijing y convertirse en el representante de los bocadillos al estilo de Beijing.
La reunión de alimentos étnicos en los snacks de Beijing no es tanto el desarrollo de la cocina en sí como lo son las frecuentes actividades de interacción social. Sería mejor decir que la comida étnica en las calles de Beijing ahora es una manifestación de la fuerza centrípeta de todos los grupos étnicos. El amor por Beijing entre los 56 grupos étnicos es la razón intrínseca del desarrollo de bocadillos étnicos en Beijing.
En segundo lugar, los bocadillos locales tienen costumbres y cultura locales obvias.
Beijing tiene una larga historia y las vidas de los antiguos pekineses también son coloridas.
Las costumbres y hábitos de los antiguos habitantes de Beijing están casi todos relacionados con las variedades de refrigerios, inyectando así un fuerte color local a la cultura de los refrigerios de Beijing.
Desde el Festival de Primavera hasta las celebraciones de cumpleaños, China tiene muchos festivales tradicionales y Beijing no es una excepción.
Debemos prestar atención a los platos que comemos durante las fiestas y festivales, y entenderlos con referencia al colmo de la "etiqueta".
El primer día del Año Nuevo Lunar, tenemos que comer "comida sencilla", que son bolas de masa.
A principios de primavera, los fideos se deben hervir con agua caliente y aceite de sésamo para hacer tortas dobles. A la hora de comer colocar dos trozos planos, ponerlos en un molde para tarta, enrollarlos y comerlos de principio a fin.
Los platos de tarta son muy particulares. Debes usar cebollas verdes y una salsa dulce, y agregar carne cocida desmenuzada al pastel. O comer "verduras salteadas", sofreír o mezclar brotes de soja, fideos, espinacas y puerros, azucenas, hongos y otras verduras salteadas son más útiles.
Las verduras verdes están destinadas a retener la buena primavera y traer buena suerte, por eso comer tortitas primaverales se llama "morder la primavera".
Al comer pasteles de arroz durante el primer mes, para tener la buena suerte de una "alta promoción cada año", la "Historia de la Ciudad Prohibida de la Dinastía Ming" de Liu Ruoyu también decía: "En el segundo El día de febrero, todos los hogares usan fideos de mijo y pasteles de azufaifo para freír, o fideos finos. Los panqueques que se sirven en el puesto se llaman "insectos ahumados".
El 18 de marzo, el templo Dongyue quema incienso y el. La comida consiste en brotes de bambú asados y pollo, pasteles fríos, fideos de arroz glutinoso al vapor, azúcar y semillas de sésamo trituradas, que son fideos de arroz crujientes. "El legado del viejo Beijing" escrito por Xuan Shi de la dinastía Ming registra: "Funcionarios en el". La dinastía de Beijing envía bolas de masa de arroz en el Festival del Bote del Dragón y pasteles en el Festival del Doble Noveno. "En el tercer año de Tongzhi (1864), Jiazi grabó "Dumen Miscellany" de "Huazhai", que contiene las palabras de Wang Jiacheng sobre los pasteles de luna y los pasteles de flores: "Los pelos rojos y blancos se convierten en esencia y se entregan a varios lugares de la capital durante el Festival del Medio Otoño." "El Festival del Medio Otoño está muy cerca del Festival Doble Noveno, y hay flores y pasteles por todas partes".
Hay capas dobles de dátiles y castañas en la superficie, de las que Liu Lang puede estar orgulloso. Otro libro dice: "Antes del octavo día del duodécimo mes lunar, los dátiles rojos se trituran y se remojan en agua. Para el octavo día del duodécimo mes lunar, la papilla cocinada con arroz japónica, nueces, castañas y castañas de agua se prepara llamado gachas de Laba". La información anterior proporciona cualquier información sobre Beijing. La escena de qué bocadillos comer durante los festivales fue respondida por Confucio en "Las Analectas de Confucio".
Discusión sobre "no comer de vez en cuando" en el capítulo de fiestas rurales.
Esta costumbre de “no comer de vez en cuando” se manifiesta incluso al cabo de un día. Según los "Materiales de historia de la comida popular de Yanjing" del Sr. Zhang Jiangzi, "Todas las mañanas se venden té de almendras, pasta de tofu, sopa de té, pasteles cortados y tofu en cada calle; por la tarde, se venden pasteles de heces de frijoles, nube al vapor frijoles, gachas de tofu y tofu añejo por la noche. Venta de fideos duros. De hecho, existen muchas variedades exclusivas de esta tierra, como la estofada de cordero
En el año 18 del reinado de Guangxu (1892). ), Yan, originario de Tongxiang, Zhejiang, escribió un poema "Recordando Kioto". El poema lo compara con el Sur: "Recordando la ventana hermética del invierno en Kioto, la gente se reunía alrededor de la estufa para beber y animar, y todo tipo de cosas". sabores se funden en una olla pequeña, a diferencia de aquí donde el viento está lleno de calor de carbón y las flores de cerezo son venenosas. "Aquí, escribió sobre la diversión de reunir a familiares y amigos para comer estofado en una cabaña sellada.
Con el desarrollo del estofado de cordero-shabu, la variedad de materias primas no se limita al cordero, ni se limita solo al invierno.
La olla caliente también se ha mejorado mucho. Sobre la base del shabu-shabu, se agrega la fuente con shabu-shabu y la parrilla. , que muestra que los utensilios de cocina se han desarrollado con el avance de la tecnología y han promovido el progreso de la cocina de bocadillos.
El shabu-shabu es muy popular y se ha convertido en una característica importante de Beijing. Los diferentes grupos étnicos que viven en Beijing tienen diferentes costumbres alimentarias en los sacrificios y bodas.
Por ejemplo, cuando los mongoles adoran a sus antepasados, fríen arroz amarillo con mantequilla y lo sirven en un cuenco poco profundo de abedul. se llama "Lala"; los antepasados manchúes adoran los pasteles de nueces, los pasteles de hibisco y también usan trigo amarillo, la harina de arroz Jiang se usa para hacer "pasteles de dedal" amarillos y blancos. Para bodas y funerales, se fríe con aceite. la harina para las bodas es más dulce y para los funerales, el aceite es más grande y se fríe con sal.
En resumen, los bocadillos de Beijing se producen según las costumbres locales, lo que refleja su localidad única.
La localidad de los bocadillos de Beijing también se refleja en la forma de comer. Por ejemplo, después del otoño, es necesario comer cordero hervido y rosbif.
Los viejos pekineses dejaban de comer. Leña debajo de la parrilla de hierro y la asa mientras come. Ponerla en el banco muestra su audacia y audacia únicas.
"Dumen Zayong" registra: "La barbacoa es deliciosa en invierno, frente al gran vino. altar.
Es mejor asar ternera con carne tierna y quemar cuchillos mientras se bebe en un día de nieve. "("Burning Knife" es el nombre del vino.
Según el Sr. Jin Shoushen, los cuencos utilizados para vender vino en la gran jarra de vino eran todos cuencos de herradura de cuero negro, que son bastante poéticos y antiguo.
En "Cien canciones de comida en la ciudad antigua", la escena de comer barbacoa es muy vívida: "El humo espeso te hará llorar y la luz de la leña te emborrachará ."
Un plato lleno de comida cruda Es un trozo de barbacoa, por lo que todavía está cerca de un bárbaro. "Se puede decir que es incisivo e indescriptible.
La cultura de ventas de los bocadillos de Beijing tiene las mismas características locales que la cultura de los bocadillos de Beijing.
Para venderlos rápidamente, las personas que compran y venden bocadillos elaboran muchos tipos de bocadillos con hermosas rimas.
Por ejemplo. , venden galletas duras en la calle en mitad de la noche y las entregan a los hospitales de residentes en el viento frío de las noches de invierno p>
Alguien describió sus gritos como: "Los pasteles se mueven hábilmente por la calle. Y el sonido es alto y claro a través de las ventanas luminosas. Es increíblemente difícil difundir la noche y conmocionar a un par de sueños". En las calles y callejones de Beijing, hay muchos puestos de comida que venden bollos al vapor. Mientras levantan la tapa. , gritan: "Está recién cocido, cómelo mientras esté caliente". Mientras humean cigarrillos, presentan los panecillos recién hechos a los transeúntes, y algunas personas usan poemas para atraer a los clientes a comprarlos. Escribe esta escena: "La variedad. de bollos al vapor es el más grande, y se oye el sonido de nuevos cajones en la olla.
La carne es dulce y salada, ¿qué te parecen los sabores que evoca la voz suave y melodiosa de los vendedores de bocadillos de Beijing? Los recuerdos de la infancia y el anhelo único por su ciudad natal han inspirado a muchas personas el amor de la gente por Beijing. Sin embargo, debido a los cambios en los tiempos y en los métodos de venta, el grito de vender bocadillos se ha convertido en una rara pieza de la historia. >En tercer lugar, las habilidades únicas de los bocadillos de Beijing
Las características nacionales y locales de los bocadillos de Beijing también se reflejan en las habilidades para preparar bocadillos. Por ejemplo, las galletas de sésamo en los bocadillos de Beijing son un alimento popular y crujiente. y deliciosos, y se han ganado el amor de las masas durante muchos años.
Sus requisitos de producción son muy altos. Por ejemplo, la proporción de fideos y pasta de sésamo debe ser adecuada. Demasiada pasta de sésamo resultará amarga y poco fragante según el espesor de la masa y la distribución de la levadura; a diferentes estaciones son ambas particulares.
Las galletas que cumplen los requisitos tienen un aspecto cuidado, color amarillo y sabor crujiente. Después del corte, debe haber más de 20 capas en el interior para que se considere calificado.
Por lo tanto, no puedes hacerlo bien sin habilidades y experiencia. Las habilidades culinarias son un proceso a largo plazo de acumulación de experiencia y deposición de cultura culinaria.
Otro ejemplo es el Baishui Sheep Head de Beijing, que es muy particular en cuanto a la selección de ingredientes. En aquella época sólo se vendían 20 cabezas de oveja al día.
Él personalmente acudió al matadero a seleccionar cabezas de oveja que debían tener lana blanca. La edad requerida para las ovejas es estricta, aproximadamente un año y medio.
Al regresar, lavar por dentro y por fuera, sacar la lengua del cordero, cepillarla con un cepillo y cocinarla según el grado de ternura.
La sal y la pimienta se deben refinar a partir de clavo, pimienta, sal, etc. , sofreír hasta que esté amarillo, triturar hasta obtener un polvo fino y poner en un recipiente hecho de cuerno que no se vea afectado fácilmente por la humedad y que no huela fácilmente.
A la hora de vender, utilice una cimitarra grande para cortar la carne de la cabeza de oveja y pele cada trozo de carne.
Cuando vendía carne de cabeza de oveja, había mucha gente mirando, deseosa de ver cómo utilizaba un trozo de carne y su habilidad para manipularlo.
La carne de cabeza de oveja sabe muy bien y es muy elogiada por la gente común y las celebridades culturales.
Está registrado en "Poemas varios sobre los bocadillos de Yanjing": "En octubre en Yanjing, el viento frío muerde y las cabezas de oveja están en el mercado, con un sabor infinito.
La sal se esparce como nieve, tan fina como Cortada finamente en el mismo papel “Se necesita mucha habilidad. Según Chen Liansheng (ex gerente de Nan Laishun), experto en refrigerios y subdirector general de Beijing Xiangda Catering Group Company, es una lástima que nadie pueda heredar esta habilidad.
Casualmente, la carne de cabeza de cerdo del pueblo Han en Beijing es un bocadillo cocido y ahumado, pero en Beijing no se llama carne de cabeza de cerdo, sino pescado ahumado.
Su tecnología de corte también es magnífica, como lo demuestra un poema: "La cabeza de un cerdo no se llama pescado ahumado, sino que unas manos hábiles la cortan en trozos parecidos al papel.
Lo suficientemente caliente como para masticarlo, Sunset Red Cabinet sale a la calle “Debido a que los productores que venden este snack usan gabinetes rojos y caminan por las calles gritando pescado ahumado cada atardecer, por eso hay un dicho de 'Sunset Red Cabinet caminando por las calles'. .
Hay un poema sobre el pastel en "Cien odas de comida en la antigua capital": "Vivir en Chang'an no tiene nada de qué preocuparse y la gente común puede comer todo lo que quiera".
Hasta ahora, frente a la calle Meishi Ya hay una semana de pasteles “Se trata del Jucaitang abierto en la calle a las afueras de Qianmen, que es famosa por sus pasteles. La propietaria, Zhou Xiaoting, es conocida como la "Semana del pastel" por sus excelentes pasteles.
La "Semana del Pastel" original tenía requisitos muy estrictos para la alimentación de los pasteles. La parte tierna de la carne fresca se debe picar con cebolletas puras y la carne se debe picar con un cuchillo. Los fideos producidos de esta manera quedarán finos y suaves en las manos.
Utiliza esta masa fina para envolver un bizcocho redondo de 5 centímetros de diámetro y 2 centímetros de alto y lo fríes en una sartén hasta que esté dorado.
Una tarta de corteza fina y rellenos grandes. La corteza no se rompe y los rellenos no gotean. Al darle un mordisco, el jugo es fresco y la corteza queda realmente crujiente. por eso se ha convertido en una especialidad en Beijing y es famosa en todas partes.
También hay muchos productos de alta calidad entre el pueblo Han. En "Odas varias de Dumen", Yang Jingting escribió sobre los wontons de Zhimeizhai, los fideos de pollo desmenuzados de Fuxingju y las albóndigas al vapor con carne de cangrejo de Xiaoyoufang en la dinastía Qing. Elogió: "Los wontons son más deliciosos de lo habitual. y son fáciles de tragar". Los fideos de pollo son "tan blancos como la plata y tan finos como la seda, y el jugo del pollo cocido es ligeramente morado"; se dice que las albóndigas al vapor son "un plato de jade que sostiene un montón de nieve. , y la piel fina también necesita huevas de cangrejo".
Escribe los deliciosos perfiles de sabor de estas variedades.
Es imposible sin unas excelentes habilidades culinarias.
Esta técnica encarna las características de la cocina china con el color, el aroma, el gusto, la forma, el sabor (textura), la nutrición (salud) y el sabor como núcleo.
No es sólo una manifestación de habilidades de producción personal, sino también la acumulación y resumen de miles de años de experiencia en la cocina china.
Con su economía, conveniencia y elegancia, los snacks de Beijing se han convertido en un vínculo y un puente de emociones entre las personas, encarnando plenamente el principio de que cuanto más nacional es algo, más global es.
Gracias