Parámetros físicos de la leche desnatada
1. Color y textura: la leche normal es de color blanco lechoso opaco o ligeramente amarillo, y la textura es un líquido coloidal uniforme sin precipitaciones, coágulos, impurezas ni materias extrañas.
2. Olor y sabor: agradable fragancia inherente a la leche fresca y dulzura pura (de la lactosa), ligeramente salada; el sabor salado causado por los iones de cloruro (solo 0,06-0,12) a menudo queda enmascarado por la fragancia. La leche normal a veces tiene un sabor un poco amargo, que está relacionado con algunos aminoácidos, péptidos y enzimas lipolíticas que contiene, pero no se permite que tenga un sabor amargo fuerte;
3. Otros: El producto desgrasado tiene alta transparencia y se tornará ligeramente azul; la vitamina B2 de la leche hará que el suero emita fluorescencia verde. La leche es más fragante cuando se calienta, pero el sobrecalentamiento producirá un "olor a ebullición" y el sabor a caramelo puede absorber fácilmente varios olores del mundo exterior; Si no se maneja adecuadamente, a veces se puede oler el olor a pescado, a humedad, astringente o a pescado del estiércol de vaca, los piensos, las cebollas, el ajo y el apio. , por lo que debe evitarse.
4. Leche saborizada: Recientemente se descubrieron varias hierbas en un campo experimental de pastizales en Japón, y se alimentó a vacas lactantes con una pequeña cantidad de ellas. La leche que producen tiene el aroma y la dulzura especiales de las hierbas, que es mejor que la leche normal y se ha convertido en una nueva favorita en el mercado. También se patentaron y promocionaron la leche aromática y su método de preparación.
2. Propiedades físicas de la leche
1. Gravedad específica: Según el número de ingredientes que contiene, la gravedad específica de la leche a 20°C es de 1.028-1.034.
2. Punto de congelación: El punto de congelación de la leche suele ser -0,54 ℃. Cuanto mayor sea el contenido de lactosa y sal inorgánica en la leche, menor será el punto de congelación y viceversa. El método más utilizado, preciso y clásico es medir el punto de congelación de la leche. Cuando la leche se mezcla con 1 agua, el punto de congelación se puede aumentar en 0,0054 °C. Cuando la leche se mezcla con polvo fijo, leche de soja, CMC, etc. , puede aumentar el punto de congelación y, cuando la urea electrolítica se mezcla con otra materia orgánica soluble, puede reducir el punto de congelación.
3. Acidez: Es un indicador importante que refleja la estabilidad térmica de la frescura de la leche. El valor del pH de la leche normal es de 6,5 a 6,7, la leche para mastitis con baja acidez está por encima de 6,7 y la leche rancia y el calostro están por debajo de 6,5.
(1) Expresión de acidez de la leche:
Grado Thomet) (0T): es decir, el consumo de 100ml de leche neutralizado mediante titulación utilizando fenol como indicador. La acidez de la leche normal es de 12-180t;
Porcentaje de ácido láctico
Mililitros de solución de NaOH 0,1N
Ácido láctico () =————— ——— ——————×100
Peso de la leche a medir (gramos)
Generalmente, el porcentaje de ácido láctico de la leche fresca es de 0,11-0,17.
(2) Fuente de acidez de la leche:
Acidez natural: Se llama así a la acidez de la leche cuando se acaba de exprimir, entre ellas, alrededor de 3-50t proviene de proteínas y; alrededor de 1-20t provienen de CO2, 10-1-20T provienen de fosfato y citrato.
Acidez de fermentación: Durante el proceso de almacenamiento de la leche exprimida, los microorganismos descomponen la lactosa en ácido láctico, lo que se denomina aumento de acidez.
La suma de estas dos acidez se llama acidez total, normalmente expresada en términos de acidez.
4. Otras propiedades físicas de la leche: punto de ebullición 100,17°C, calor específico 0,938 kcal/kg°C, viscosidad 1,1-2,5 centipoises, así como tensión superficial, índice de refracción y conductividad, todas tienen. ciertos parámetros, reflejando su estado normal.
En tercer lugar, la composición química y estructura de la leche
1. Descripción general: los componentes principales de la leche son agua, grasa, proteínas, lactosa y minerales, y sus oligoelementos son vitaminas y enzimas, grasas, pigmentos, hormonas y factores de crecimiento, ácidos orgánicos, gases y células del cuerpo. En la década de 1960, se identificaron aproximadamente 250 compuestos químicos en la leche. La investigación científica moderna muestra que la leche es una mezcla de aproximadamente 3000 compuestos.
La sustancia que queda en la leche después de eliminar el agua y el gas se denomina sustancia láctea en polvo o sólidos totales de la leche descremada (SNF) se refiere al contenido de sólidos excepto la grasa.
La leche es una solución nutritiva biológica con componentes complejos, estructura ordenada y características de una solución coloidal.
2. Los principales componentes de la leche
Por el tipo y raza de las vacas lecheras (factores genéticos), edad y parto, etapa y época de lactancia, condiciones de alimentación y manejo, leche. El nivel de producción y el contenido de los componentes principales de la leche varían mucho según la técnica de ordeño y las características individuales y la salud de la vaca. El contenido de ingredientes de la leche reciente de Shanghai se muestra en la Tabla 1.
Tabla 1 Contenido de principales componentes químicos de la leche ()
Valor medio
Rango de variación
Agua
88.3
8.5.-89.5
Materia seca total
11.7
10.5-14.5
Grasa
3,3
2,5-5,2
Proteína
3,0
2,6-4,0
Lactosa
4.6
3.6-5.5
Minerales
0.8
0.6-0.9
La grasa láctea es uno de los componentes más importantes de la leche y los productos lácteos. Las sustancias químicas contienen alta energía calórica y una cierta cantidad de ácidos grasos esenciales, y son portadoras de vitaminas A, D, E y K y están estrechamente relacionadas con la estructura de los tejidos, el estado y el sabor de los productos lácteos;
El contenido de proteínas de la leche es uno de los indicadores de calidad más importantes de la leche. Es particularmente importante para la elaboración de leche cruda para productos lácteos como bebidas secas y yogur, según las regulaciones nacionales, solo las bebidas con un contenido de proteína ≥ 1 pueden denominarse bebidas que contienen leche. Las proteínas de la leche se pueden dividir en caseína, albúmina, globulina, globulina y proteína de membrana de lipoglobulina. Lo mismo ocurre con las propiedades químicas de las enzimas. Las enzimas de la leche provienen del tejido mamario de la vaca, del plasma y de los leucocitos y se denominan enzimas primarias; los metabolitos de los microorganismos se denominan enzimas bacterianas. Se utilizan varias enzimas para controlar y probar la calidad de la leche; las enzimas más importantes son la catalasa, las enzimas eosinófilas y las enzimas lipolíticas. Las enzimas de la leche tienen un impacto en el procesamiento de la leche y la conservación de los productos lácteos.
La lactosa se encuentra únicamente en la leche de los mamíferos. 1 g de lactosa libera 16,7 KJ de energía térmica en el cuerpo y la lactosa representa aproximadamente el 25-30 % de las calorías totales de la leche. También tiene la función de favorecer la absorción de calcio y fósforo y participar en la composición corporal y la actividad celular. Se informa que la actividad de la lactasa intestinal en adultos de entre 85 y 92 años es muy baja. Después de comer leche que contiene mucha lactosa, experimentarán hinchazón, dolor e incluso diarrea. Esto se llama intolerancia a la lactosa. Científicos y técnicos han desarrollado productos como leche baja en lactosa y productos lácteos fermentados para satisfacer el gusto por la leche de este grupo de personas.
La leche contiene gran variedad de vitaminas, como vitaminas A, D, E, K, B1, B2, niacina, B6, B12, ácido pantoténico, ácido fólico, biotina y vitamina C, etc. Los elementos minerales con un contenido superior al 0,01 en la leche se denominan macroelementos o macroelementos, como el sodio (Na), el cloro (CL), el calcio (Ca), el fósforo (P), el magnesio (Mg) y el azufre (S). Los oligoelementos incluyen hierro (Fe), cobre (Cu), zinc (Zn), manganeso (Mn), selenio (se), cobalto (Co), cromo (Cr), molibdeno (Mo), yodo (I), flúor ( F), níquel (Ni), vanadio (V) y silicio (Si). El contenido de vitaminas y elementos minerales en la leche varía de un año a otro dependiendo de la raza, la genética, el medio ambiente, la estación, el alimento y el agua potable, las tierras de pastoreo, los aditivos alimentarios y las condiciones de procesamiento de la leche.
3. Estructura química de la leche
Químicamente, cuando una sustancia se dispersa en otra sustancia en forma de pequeñas partículas, la sustancia dispersa se llama dispersoide, como la leche entre la lactosa. y sales inorgánicas, la sustancia que recibe la dispersión se llama dispersante, como por ejemplo el agua. El sistema mixto compuesto de dispersoide y dispersante se llama sistema de dispersión. La leche es una mezcla de cuatro sistemas de dispersión: (1) Sistema de dispersión gruesa (suspensión compuesta de partículas sólidas como proteínas con un tamaño de partícula de 50 a 100 nm); (2) Solución coloidal (sistema de dispersión fina, tamaño de partícula de 1 a 100 nm); ) ); (3) solución molecular (4) solución iónica.
4. Microorganismos y células somáticas en la leche
1. La leche está contaminada por bacterias de los pastos.
La leche se contamina con bacterias antes de salir del pecho porque los conductos del pezón, los estanques de leche y otras luces están conectados a la escala externa. Sin embargo, estas bacterias son generalmente inofensivas y raras (la mastitis clínica de la leche es otra cuestión). La leche se contamina fácilmente durante el ordeño, el almacenamiento y el transporte. Muchos informes (como la investigación de 1991 sobre el Rancho Shanghai Eleven) creen que la contaminación causada por las superficies sucias de varios recipientes que entran en contacto con la leche es generalmente mayor que la contaminación interna. La norma nacional GB 5408-85 de mi país permite que la leche fresca de grado especial, primer y segundo grado contenga 500.000, 1 y 2 millones de bacterias respectivamente. Se permite que la leche esterilizada disponible comercialmente contenga 30.000 bacterias. Sin embargo, no se detectaron bacterias patógenas. Según las normas francesas de calidad de la leche cruda, si el número de bacterias por mililitro es inferior a 60.000, se puntuará con 3 puntos, si el número de bacterias por mililitro es inferior a 60.000, se puntuará con 2 puntos, si el número de las bacterias están entre 60.000 y 300.000, se puntuará con 1 punto, y si es >300.000, se puntuará con 1 punto. el precio se basa en la calidad; Las normas canadienses estipulan que el número de bacterias por mililitro de leche cruda es inferior a 6.543.805. Hay muchas bacterias en los conductos del pezón, la mayoría de las cuales desaparecen cuando comienza el ordeño. Por lo tanto, los procedimientos operativos de ordeño a menudo estipulan que la leche debe exprimirse en vasos especiales (no mezclarse en el tanque de almacenamiento de leche) en 1 a 3 lugares en cada área de leche. Esto no solo reduce la cantidad de bacterias en la leche cruda, sino que también facilita el proceso. la detección de leche contaminada. Leche anormal con coágulos y flóculos. Además, el contenido de grasa de las primeras leches es mucho menor que el de las leches posteriores.
En el ordeño artificial, las bacterias pueden entrar en la leche desde el entorno y el aire (como los trabajadores, el pienso del ganado, las heces molidas y la orina). La extracción de leche mediante una máquina de ordeño, especialmente una mesa o tubo de ordeño, reduce las fuentes de contaminación. Pero si el equipo de ordeño no está limpio, muchas bacterias entrarán en la leche.
La leche debe enfriarse a 4-0 °C lo antes posible después de la extrusión. Esto puede inhibir el crecimiento de microorganismos en la leche y mejorar en gran medida el índice de calidad de la leche. Por ejemplo, se ha determinado que la leche recién exprimida contiene 40.000 bacterias por mililitro, y puede llegar a 90.000 bacterias si se almacena a 5°C durante 24 horas. Si se almacena a 10 ℃ y 15 ℃ durante 24 horas, alcanza 180.000 y 4,5 millones respectivamente.
2. Mastitis en vacas lecheras y número de células somáticas en la leche.
La mastitis y mastitis latente tienen un gran impacto en la producción y calidad de la leche de las vacas enfermas. Hay más de 100 bacterias patógenas que pueden causar mastitis, pero entre 90 y 95 de ellas son causadas por infección, como Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae, Streptococcus agalactiae y Escherichia coli. Se informa que la tasa de incidencia mensual de mastitis clínica en los Estados Unidos desde 65438 hasta 0984 fue 1-2, y las tasas positivas de CMT para mastitis latente en la cabeza y mama fueron 40-50 y 20-25 respectivamente. 0988 Shanghai Milk Company La incidencia mensual de mastitis clínica en vacas lecheras adultas es de aproximadamente 65,438±04. La tasa positiva de la cabeza fue de 64,67 y la tasa positiva de la mama fue de 34,91. Parece que la incidencia de mastitis latente es mucho mayor que la de la mastitis clínica, y no se puede ignorar el impacto de la primera en la producción y calidad de la leche.
Los efectos de la mastitis latente sobre los componentes de la leche son los siguientes: la lactosa disminuye entre un 5-20%, la caseína disminuye entre un 6-18%, la grasa de la leche y los sólidos totales disminuyen entre un 5-12% y un 3-12%. % respectivamente, el contenido de Ca, P, K y proteína de suero también disminuyó, representando aproximadamente 65,438 de la proteína total.
Las células somáticas de la leche se derivan principalmente de los glóbulos blancos (anteriormente conocidos como glóbulos blancos) y una pequeña parte son células epiteliales que se desprenden del tejido mamario, lo que representa entre 0 y 7 del número total. de células (algunos informes dicen que puede llegar a 25). Cuando el tejido mamario se infecta con bacterias, los glóbulos blancos se acumulan aquí a través del sistema inmunológico del cuerpo y la cantidad de células somáticas en la leche que se desborda aumenta inmediatamente. Las células somáticas en la leche se pueden medir rápidamente mediante un analizador automático de microscopía de fluorescencia de células somáticas específico. Esta tecnología se reconoce actualmente como muy correcta y ampliamente utilizada. Podemos juzgar el grado de infección bacteriana en la ubre según el recuento de células somáticas (SCC) en la leche. El recuento de células somáticas puede reflejar directamente la salud de la ubre de la vaca, así como la cantidad de leche perdida y la calidad de la misma. la leche (ver Tabla 2).
Tabla 2 Relación entre el número de células somáticas en la leche y la infección mamaria y la pérdida de leche
Número total de células de la papila (×1000ml)
Área mamaria infectada ()
Porcentaje de pérdida de leche ()
200
Seis
500
16
Seis
1000
32
18
1500
48
29
Extraído de Eberhardt et al (1982)
Wells, SJ (1998) et al. Como lo reconocen muchos estudiosos, la calidad de la leche en los Estados Unidos hoy en día se mide por el número total de células similares a la leche (BTSCC, a veces también llamada leche mixta SCC). Este es el caso de los Estados Unidos, Francia y Alemania. , Suecia y los Países Bajos en los últimos años y se desarrolló en el Reino Unido.
3. Microorganismos en la leche
(1) Tipos: Los principales microorganismos presentes en la leche son:
1) Bacterias, que pueden distinguir las bacterias ácido lácticas y Escherichia coli, bacterias del ácido butírico, bacterias del ácido propiónico, bacterias de descomposición, cada grupo bacteriano tiene múltiples especies y subespecies; 2) Hongos, que se pueden dividir en levaduras y mohos; 3) Virus, como las bacterias fagocíticas, que destruyen el queso y la crema; y fermentación Calidad de los productos lácteos.
(2) Microorganismos patógenos en la leche
En ocasiones existen muchos microorganismos patógenos que son perjudiciales para la salud humana, como Mycobacterium tuberculosis, Brucella, Salmonella, ántrax, bacterias hemolíticas o purulentas. se deben tomar precauciones contra Streptococcus, Staphylococcus, Listeria, algunas E. coli y virus de la fiebre aftosa.
(3) Fuentes de microorganismos en la leche:
1) Las vacas que padecen enfermedades sistémicas o mastitis sin duda tendrán más patógenos en su leche.
2) Las vacas están contaminadas, especialmente aquellas con ubres y partes aledañas sucias.
3) El suelo, especialmente el estiércol de vaca, contaminados por aguas residuales, humedad o polvo durante las temporadas de altas temperaturas; donde no se ha eliminado la orina;
4) Se han medido los utensilios de ordeño y los recipientes de leche. Por ejemplo, si la leche se lava con agua, el contenido de bacterias en la leche cruda es de 2,5 millones por mililitro. Si la leche se esteriliza con vapor, el contenido bacteriano en la leche es sólo de 23.000.
5) Colchón o acolchado del lecho de las vacas, así como forraje.
6) Aire: El contenido bacteriano en el aire del gallinero suele ser ML50-100, y las condiciones sanitarias pueden llegar a decenas de mil; entre ellos, los bacilos y cocos son los principales, seguidos de mohos y levaduras.
7) Otras fuentes de contaminación: como manos y ropa de lechero, mosquitos y moscas, etc.
(4) Se deben tomar medidas integrales para cortar las vías de invasión de los microorganismos de las fuentes anteriores para reducir la cantidad de bacterias en la leche. Cuando la leche sale del pasto, también será contaminada por varios microorganismos durante el almacenamiento, transporte y procesamiento. En condiciones adecuadas, las bacterias originalmente presentes en la leche crecerán y se reproducirán en grandes cantidades. Los microorganismos en la leche no deben tomarse a la ligera.
5. La leche está contaminada por productos químicos
Existen muchas fuentes de leche contaminada por productos químicos tóxicos y nocivos. Por ejemplo:
1. Las micotoxinas como las aflatoxinas, las toxinas de fusarium y las toxinas de corynebacterium en los piensos pueden excretarse en la leche de las vacas lecheras después del consumo, lo que es perjudicial para el cuerpo humano.
2. Residuos de antibióticos: En los aditivos alimentarios del ganado lechero se utilizan antibióticos, o se utilizan penicilina, estreptomicina, gentamicina, cloranfenicol, neomicina, etc. Las consecuencias de mezclar la leche de estas vacas con leche de mesa en el tratamiento de enfermedades de las vacas lecheras pueden ser extremadamente graves. Tanto la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) como la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomiendan que la leche extraída por las vacas durante al menos 3 días después de suspender el tratamiento con antibióticos no se utilice directamente como leche cruda para el consumo. (Lo mejor es dejar de tomar el medicamento durante 5-7 días). Múltiples encuestas de inspección realizadas por departamentos de salud y prevención de epidemias en todo mi país encontraron que la tasa de detección de residuos de antibióticos en la leche fresca era de 3,6, la de la leche esterilizada de 11,48 y la de la leche en polvo de 39,58. Este problema debe resolverse de manera efectiva.
3. Leche contaminada con pesticidas: Existen más de 500 tipos de fungicidas, insecticidas, rodenticidas y herbicidas agrícolas, entre los que se encuentran los organoclorados (como el 666, DDT) y los pesticidas organofosforados (como el diclofenaco) Chlorophytum. ) se usa más comúnmente y puede mezclarse con la leche a través de varios canales.
4. Está absolutamente prohibida la mezcla excesiva de metales pesados y sales tóxicas como mercurio, cadmio, plomo, arsénico, nitratos y nitritos en la leche.
5. Otros productos químicos que no se permite la entrada en la leche, como dioxinas, desinfectantes, detergentes y neutralizadores. 6. Sustancias adulteradas: algunos operadores sin escrúpulos añaden artificialmente diversas sustancias adulteradas a la leche, lo que reduce en gran medida la calidad de la leche. Esto es inaceptable según la ley y la moralidad nacionales.
7. Ejemplos de pruebas en esta ciudad: en 1990, el Instituto de Investigación Láctea de Shanghai cooperó con la Estación de Monitoreo de Protección Ambiental de la Academia de Ciencias Agrícolas para analizar muestras de leche distribuidas uniformemente en 30 puntos de muestreo en la ciudad. Cada muestra de leche detecta 7 indicadores. Los resultados se enumeran en la Tabla 3. El Cuadro 3 muestra que, excepto una muestra con un exceso de 666 residuos, el 96,7 del total de muestras de leche analizadas fueron calificadas. A juzgar por los ítems de la prueba, el 99,54% estaban calificados. Al mismo tiempo, este proyecto analizó 9 muestras de alimento, 5 muestras de agua y 8 muestras de suelo, y ninguno de los 7 indicadores anteriores superó los estándares.
Tabla 3 Resultados de las pruebas de muestras de leche y controles estándar (ppm)
Elementos de prueba
Cadmio
Cobre
Causas
Mercurio
Arsénico
Terrible
DDT
Valor máximo permitido en leche fresca
p>0.01
0.45
0.11
0.01
0.2
0.1
0.1
Valor máximo permitido en muestra de leche
0.005
0.15
0.08
0.083
0.074
0.158
0.0082
[Nota]*La norma nacional para la leche cruda estipula los indicadores de mercurio anteriores, otros indicadores se refieren a leche en polvo Convertir con indicadores de agua domésticos.
VI. Normas de calidad para la leche y leche anormal
1. Descripción general: Las normas de calidad para la leche y los productos lácteos se refieren a la producción, procesamiento, clasificación de calidad, métodos de inspección y disposiciones técnicas. hacerse por deterioro, almacenamiento y transporte. Según su unidad emisora y su ámbito de aplicación, se divide en normas nacionales, normas ministeriales (profesionales) y normas empresariales. En los tiempos modernos también han surgido los estándares de la Federación Internacional de Lácteos (IDF) y el sistema internacional de certificación de calidad organizado por la Organización Internacional de Normalización (ISO). Cabe señalar que los estándares de calidad del producto no son estáticos y deben ser revisados y mejorados por los departamentos de emisión y formulación a medida que se desarrolla la tecnología de producción y cambian los niveles de gestión.
2. Normas de calidad de la leche
(1) La norma de adquisición de leche cruda GB6914-86-86 fue emitida por la Oficina Nacional de Normas de China en 1986 y entró en vigor en julio de 1987. Su contenido requiere indicadores físicos y químicos, indicadores sensoriales y bacterianos, etc.
(2) En septiembre de 1985 se publicaron veinte normas nacionales para productos lácteos, incluida la leche esterilizada, el yogur y la leche entera en polvo, GB 2746-2747-85, GB-5408-5425-85. 1. Implementado en agosto de 1986. Al mismo tiempo, se liberó "leche". Según la decisión de la cuarta reunión anual de la Asociación de la Industria Láctea de China en 1998, se están revisando los estándares actuales de calidad de los lácteos para mejorar la tasa de proteína y la frescura de la leche.
(3) Leche anormal: se refiere a la leche cuya composición y propiedades han cambiado durante el proceso de producción de la leche y se desvían de los estándares de calidad prescritos.
Según las causas de la leche anormal, a menudo se divide en cuatro situaciones: (1) Leche fisiológicamente anormal: calostro, leche terminal, leche desnutrida (2) Leche patológicamente anormal: contaminada por otros patógenos Mastitis; leche (3) leche bioquímicamente anormal: leche con alta acidez, leche con contenido de alcohol positivo, leche de bajo componente, leche congelada (4) leche adulterada y falsa: como agua, sopa de arroz, leche de soja, agua de cal, etc.
Todavía existen algunas ambigüedades en la leche anormal, como la leche con baja acidez y vino positivo. Es necesario estudiar las causas y mecanismos de su aparición. La leche anormal generalmente no es adecuada como materia prima para productos lácteos procesados, pero aún tiene otros valores de utilización.
7. Valor nutricional general de la leche
1. La leche tiene una nutrición integral y de buena calidad: varios componentes químicos contenidos en la leche son nutrientes que necesita el cuerpo humano, y la leche tiene una nutrición integral. . , alta calidad. En las "Recomendaciones diarias sobre el suministro dietético de nutrientes" revisadas y publicadas por la Sociedad China de Nutrición en 1988, las cantidades especificadas de energía, proteínas, grasas, calcio, hierro, zinc, selenio, yodo, vitaminas A, D, E, B1, B2 , niacina, vitamina C y otros elementos se encuentran en la leche. La proteína de la leche, en particular, contiene los nutrientes proteicos que necesita el cuerpo humano para satisfacer las necesidades de los bebés, los niños pequeños, los ancianos, los débiles, los enfermos y los discapacitados. También es un importante suplemento de proteína vegetal en la dieta de los niños. gente común: la leche contiene una variedad de vitaminas que el cuerpo humano necesita, con un contenido de vitamina A de 180 a 400 ug/l, el contenido de vitamina D es de 38 a 200 iu/l; niacina, la leche también es rica en triptófano (0,042-0,055), y cada 60 mg de triptófano que se pueden convertir en el cuerpo humano es aproximadamente 1 mg de niacina. La leche contiene una variedad de macroelementos y oligoelementos, especialmente calcio, que pueden ser utilizados por el cuerpo humano.
2. La leche es digerida, absorbida y altamente utilizada por el cuerpo humano: según las mediciones, la tasa de digestión y absorción de la leche por el cuerpo humano alcanza 92-98. La tasa de utilización fisiológica de la proteína de la leche es 85 (83 para el pescado, 74 para la carne, 77 para el arroz y 52 para la harina). La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) (1973) tiene un alimento estándar tentativo para la cantidad óptima de aminoácidos que requiere el cuerpo humano.
Mirándolo desde otra perspectiva, el mamífero recién nacido extremadamente delicado y de rápido crecimiento depende casi exclusivamente de la leche materna para alimentarse. Si la leche no es nutritiva o no se puede absorber y utilizar fácilmente, será difícil sobrevivir.
3. La leche es un alimento con una alta concentración de nutrientes, es decir, en comparación con su valor calórico, la leche contiene mayores concentraciones de nutrientes importantes. Por ejemplo, según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (1980), el consumo anual per cápita de productos lácteos es de 240 kg. Los productos lácteos (excluida la mantequilla) proporcionan alrededor del 10% del consumo total de alimentos en los Estados Unidos, y aportan el 72%. % de calcio, 36% de vitamina B2, 33 de fósforo, 20 de proteínas y 20 de ella. En este sentido, los productos lácteos con alta densidad de nutrientes, especialmente los lácteos bajos en grasa, son muy adecuados para pacientes con obesidad, diabetes, hiperlipidemia y disfunción del sistema digestivo.
4. Algunas deficiencias nutricionales de la leche: El contenido de hierro en la leche (500ug/L) es menor que el de la leche humana (760ug/L), y es menor que los requerimientos nutricionales diarios del cuerpo humano. (10000-18000 ug) es aún más insuficiente, por lo que es necesario tomar suplementos de hierro adicionales y prestar más atención al alimentar a su bebé. No hay fibra dietética en la leche, pero la fibra dietética es necesaria para el funcionamiento gastrointestinal normal en niños mayores de 6 meses hasta la vejez.
La taurina es un metabolito de la cisteína y desempeña un papel importante en la visión humana, el funcionamiento normal de las células, la mejora de la inmunidad y la promoción del desarrollo del cerebro infantil. Porque el contenido de taurina en la leche normal y humana a menudo no puede satisfacer las necesidades fisiológicas de los niños en rápido crecimiento. Actualmente, la taurina se añade a menudo a las fórmulas infantiles y a otros productos lácteos.
8. Funciones nutricionales especiales de la leche
Además de proporcionar energía y nutrición regular a los humanos, la leche también tiene muchas funciones especiales porque la leche es un producto especial del mamífero biológico más alto del mundo. tierra, contiene muchas sustancias activas implicadas en la protección inmune y la regulación fisiológica. Por ejemplo:
1. La leche puede complementar eficazmente el calcio para los seres humanos. El calcio es el elemento mineral más abundante en el cuerpo humano y el nutriente que más fácilmente sufre deficiencias. La gente de todo el mundo tiene deficiencia de calcio, especialmente en China. Esto está determinado por la estructura dietética del pueblo chino. La tasa de absorción de calcio de frutas, verduras, cereales, carne y pescado es en su mayoría inferior a 25, mientras que la leche no sólo es rica en calcio (850-1300 mg/L), sino también rica en vitamina D, un factor que favorece la absorción de calcio. y utilización. La tasa de absorción es significativamente mayor.
2. La leche puede reducir la incidencia de hipertensión en humanos. Las investigaciones muestran que la ingesta insuficiente de calcio es uno de los factores importantes que conducen a la presión arterial alta.
Por ello, se recomienda que las personas consuman una determinada cantidad de productos lácteos para prevenir la hipertensión arterial.
3. La leche puede reducir los niveles de colesterol de las personas. Entre los alimentos animales comunes, el contenido de colesterol en la leche es muy bajo (sólo 140 mg/kg, en comparación con 4.500 mg/kg en los huevos y 1.000 mg/kg en la carne). Además, el ácido láctico contenido en la leche puede inhibir la síntesis de colesterol endógeno en el cuerpo humano.
4. Beber leche con regularidad puede prevenir el cáncer intestinal. La lecitina, la superóxido dismutasa (SOD) y los factores de proliferación de bifidobacterias en la leche resisten directa o indirectamente el daño de los carcinógenos. Otro estudio cree que el calcio de la leche puede convertir los carcinógenos del intestino en no carcinógenos y excretarlos del cuerpo, lo que puede prevenir el cáncer de colon y recto.
5. El triptófano de la leche se puede convertir en 5-hidroxitriptamina en el cuerpo humano, que tiene un efecto sedante e hipnótico.
6. Hay muchas proteínas especiales en la leche, como la lactoferrina y la proteína fijadora de vitamina B12, que pueden mejorar la absorción y utilización de la leche y la vitamina B12, respectivamente.
7. La leche también contiene decenas de proteínas, péptidos u hormonas esteroides y factores de crecimiento, como el factor de crecimiento epitelial, el factor de crecimiento nervioso, la eritropoyetina, etc. Aún se están explorando muchas sustancias y sus funciones.
8. La medicina tradicional china cree que la leche tiene un sabor dulce y una naturaleza neutra. Tiene los efectos de reponer las deficiencias, reponer los pulmones y el estómago, promover la producción de líquidos y humedecer los intestinos. para enfermedades como debilidad y esfuerzo físico, náuseas, tos, sed y estreñimiento.
9. Los productos lácteos procesados y sus funciones especiales para la salud
En general, después de salir del pecho, la calidad de la leche cruda empeora cada vez más a medida que aumenta la contaminación microbiana y química. El procesamiento oportuno y apropiado o la adición de aditivos alimentarios legales pueden aumentar la nutrición de las materias primas, mejorar el color y el sabor, mejorar la digestión y la utilización de la absorción, eliminar factores tóxicos y nocivos y facilitar el almacenamiento a largo plazo. El procesamiento científico no sólo puede preservar los nutrientes originales de la leche y mejorar su calidad, sino también fortalecer sus funciones de cuidado de la salud e incluso darle nuevas connotaciones, convirtiéndola en un alimento funcional o terapéutico de extraordinaria calidad.
Por ejemplo:
1. Leche concentrada de cadena, leche condensada o leche saborizada diluida, leche de zumos de frutas y verduras, bebidas que contienen leche, etc.
2. Leche y leche en polvo que contienen ciertos nutrientes, como leche baja en grasa, leche baja en lactosa (hidrolizada), vitaminas A y D fortificadas, calcio, zinc, hierro y yodo fortificados y taurina añadida. Productos lácteos que contienen ácido, inmunoglobulina (Ig), ácido docosahexaenoico (DHA) y ácido eicosapentaenoico (EPA).
3. Productos lácteos fermentados: Productos fermentados añadiendo algunos probióticos a la leche en condiciones controladas artificialmente. Tiene beneficios únicos para las funciones fisiológicas del cuerpo humano y se ha convertido en un tesoro en la alimentación. Un ejemplo típico de productos lácteos fermentados es el yogur, que se utiliza en muchos países del mundo desde hace miles de años. En los tiempos modernos, se le ha dotado de muchos contenidos de alta tecnología, como la adición de Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium o Lactobacillus reuteri a la fermentación de cepas mixtas de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, que pueden producir más y más fuertes productos para el cuidado de la salud, como. como inhibir y matar las bacterias perjudiciales, equilibrar la microecología intestinal, mejorar la flora de la cavidad digestiva, reducir el colesterol sérico, etc.
4. Otros ejemplos de medición de la calidad de la leche: Por ejemplo, Pellegrino, L. (1996) informó que la lactulosa y la furosina demostraron que podían proporcionar el grado de isomerización de la lactosa y la reacción temprana de Maillard (MR), respectivamente. ), son ampliamente utilizados para evaluar el calor aplicado durante los procesos de calentamiento y esterilización de la leche, es decir, estos dos indicadores pueden usarse para evaluar el proceso de calentamiento de productos lácteos.