Hay varias formas de preparar platos horneados con sal. Los chefs de cinco estrellas no transmiten las recetas.
La práctica de "hornear con sal" también se llama "hornear con sal" o "cocer a fuego lento con sal" en algunos lugares, y algunos viejos maestros de Guangdong utilizarán el término "vapor de sal" para describirla. Este método es bastante especial, porque la sal es un mal conductor del calor y no favorece la transferencia de calor. Sin embargo, si se apilan y calientan juntas una gran cantidad de sales gruesas, el efecto de disipación de calor será bastante lento y el ". Método "cocción en sal" Precisamente aprovechando este método se "cuecen" lentamente las materias primas en un montón de sal gruesa hasta que estén maduras.
Varias formas de preparar platos al horno con sal:
1. Horneado con sal
También conocido como "horneado antiguo", es un método de horneado crudo, es decir, horneado con sal. Los ingredientes crudos se marinan ligeramente con condimentos, luego se envuelven bien en papel de seda, papel celofán o papel jade, y luego se colocan en una pila de sal gruesa caliente y se hornean hasta que estén cocidos. Los platos representativos de este método incluyen:
Pollo al horno con sal envuelto en papel
Ingredientes:
Un pollo de granja de tres amarillos con un peso bruto de aproximadamente 3 libras y un peso neto de aproximadamente 2 libras, 3-4 paquetes de sal gruesa, un trozo de papel de seda, celofán o papel jade, un poco de rodajas de jengibre, cebollas verdes, aceite crudo, sal refinada y jengibre en polvo .
Método:
1. Agregue un poco de sal refinada a una pequeña cantidad de polvo de cinco especias y saltee hasta que esté fragante para hacer sal Huai.
2. Matar el pollo, destriparlo, quitarle los órganos internos y lavarlos. Después de absorber el agua, frotar el cuerpo del pollo y la cavidad interna con sal Huai, rellenar la panza del pollo con rodajas de jengibre y cebolletas. Pollo Inserte las patas de pollo en el vientre desde la cola, introduzca la cabeza de pollo en la abertura de la garganta y envuélvala bien con papel.
3. Calentar la sal gruesa, verter la mitad en el fondo de la olla honda, poner el pollo envuelto en papel, luego verter el resto de la sal gruesa en la olla profunda, tapar la olla. pollo envuelto en papel, y luego ciérrelo. Cubra la olla y hornee a fuego lento durante 30 minutos hasta que esté cocido (también puede insertar el pollo envuelto en papel en una olla grande con sal caliente y hornear hasta que esté bien cocido).
4. Retire el papel, vierta el jugo de la cavidad del pollo, agregue un poco de sal refinada, jengibre en polvo y aceite crudo para hacer un bol de salsa de pollo al horno con sal.
5. Utilice los dedos para sacar los ingredientes diversos de la cavidad del pollo, córtelo en trozos y colóquelos en forma de pollo en un plato. Simplemente siga con la salsa. salsa.
2. Horneado en agua
Se trata de remojar primero las materias primas en una sopa caliente y salada, luego separar los huesos, la carne y la piel a mano, y luego agregar aceite de sésamo y jengibre. y sal, mezcle bien, déle forma de pollo y sírvalo. Algunos chefs usan directamente pollo cortado en trozos. Los platos representativos de este método son:
Pollo desmenuzado a mano y al horno con sal
Materiales:
Un pollo heavy guang de 2 libras, sal refinada y jengibre. en polvo, y aceite de sésamo Un poco de cada uno.
Método:
1. Primero, sofreír la sal refinada y el jengibre en polvo a fuego lento hasta que estén fragantes para hacer sal de jengibre, dejar enfriar y reservar.
2. Después de lavar el pollo, remójelo en una sopa salada a 80 grados durante unos 15 minutos hasta que esté cocido. Saque la cabeza, el cuello, las alas y las patas del pollo y déjelos reposar. Después de que se enfríe, póngase guantes y retire con cuidado la piel del pollo (trate de mantener la piel del pollo intacta), déjela a un lado y luego separe los huesos y la carne. Los huesos se deben romper y la carne se debe desmenuzar. .
3. Coloca los huesos en el fondo del plato, corta el cuello del pollo en trozos finos y extiéndelo sobre los huesos. Mezcla el pollo desmenuzado con sal de jengibre y aceite de sésamo, ponlo encima. el cuello del pollo y luego cúbralo con la piel del pollo (algunos chefs cortan la piel del pollo en varios trozos pequeños y luego la colocan encima) y finalmente ponen la cabeza de pollo, las patas de pollo y las alitas de pollo encima. forme una forma de pollo y sirva (algunos chefs espolvorean un poco en la superficie) (una pizca de semillas de sésamo blanco salteadas antes de servir).
Pero esto no significa que todos los "pollos desmenuzados a mano y al horno con sal" adopten este método. Algunos chefs utilizarán el primer método para preparar este plato.
3. Hornear a gas
También es un método cocido, primero se utilizan jengibre, cebollas verdes, sal de Huai y aceite de sésamo para marinar ligeramente las materias primas, luego se cocinan al vapor. Córtelos en trozos para la mesa, este método es adecuado para algunos clientes que buscan el tradicional sabor horneado con sal y quieren mantener la carne tierna y suave. Entre los platos representativos se incluyen:
Polvillo a la sal
Materiales:
Un pichón de 20 días, 2 paquetes de sal gruesa, rodajas de jengibre, hojas verdes. gajos de cebolla, sal refinada, jengibre en polvo y un poco de aceite de sésamo cada uno.
Método:
1. Agregue sal refinada al polvo de cinco especias y al jengibre en polvo, saltee hasta que esté fragante, deje enfriar, luego agregue el aceite de sésamo y mezcle bien, reserve. .
2. Después de lavar el pichón, seque el interior y el exterior, use "1" para extender todo el cuerpo y la cavidad interna, introduzca las rodajas de jengibre y los gajos de cebolla verde en el estómago y cocine al vapor. agua.
3. Sácalo, saca el jengibre y las cebolletas de la cavidad interior con las manos, córtalos en trozos y envuélvelos en papel de aluminio.
4. Calentar la sal gruesa, verter la mitad en el fondo de la olla, añadir "3", luego verter el resto de la sal gruesa en la olla, taparla y servir.
Además de los diversos métodos presentados anteriormente, con el avance de los tiempos, los chefs también han comenzado a idear sus propias ideas únicas, lo que ha llevado a otros métodos de platos horneados con sal:
Cocción al horno
A algunos chefs se les ocurrió este método de cocción con sal: mezclan claras de huevo, sal y harina, lo vierten en un molde, ponen los ingredientes y luego lo cubren con una capa. la sal y hornearla en el horno. Después de servir, use un martillo pequeño para romper la capa exterior de sal frente a los invitados para exponer la comida y hacerla más ornamental.
Concha al horno con sal
Ingredientes:
Una libra de caracola pequeña fresca, 2 libras de sal refinada, 2 claras de huevo y 2 taeles de harina.
Preparación:
1. Blanquear las caracolas pequeñas y reservar.
2. Colocar un molde en el plato, puede ser redondo, cuadrado o de cualquier forma, luego mezclar la sal con la clara y la harina, y poner una porción en el molde, luego poner el pequeño. Introducir las caracolas y disponerlas una a una, extender una capa de sal proteica y compactarlas. Después de alisar la superficie, coger con cuidado el molde y meterlo en el horno precalentado con la placa y hornear a 180 grados durante 10- --. 15 minutos.
3. Sácalo, sírvelo en la mesa y usa un martillo pequeño para romper la capa exterior de sal frente a los invitados para exponer la comida y que los invitados disfruten.
Cangrejo de carne al horno con sal
Ingredientes:
Media libra de cangrejo de carne, 2 paquetes de sal refinada, 2 claras de huevo y 2 taeles de harina. .
Método:
1. Hacer un corte en el ombligo de la carne del cangrejo para matarlo. Cepilla todo el cuerpo con un cepillo de dientes, sacude el agua y reserva.
2. Colocar un molde (más grande que el cangrejo) en el plato, luego mezclar la sal con la clara de huevo y la harina, poner parte en el molde, compactarlo y luego poner la carne del cangrejo. , esparcir una capa de sal de clara de huevo y compactar, alisar la superficie, coger con cuidado el molde, meter la placa y el mismo en el horno precalentado y hornear a 180 grados durante 20---25 minutos.
3. Sácalo, sírvelo en la mesa y usa un martillo pequeño para romper la capa exterior de sal frente a los invitados para exponer la comida y que los invitados disfruten.
Recordatorio:
Al utilizar este método, es necesario ajustar el tiempo de horneado según el tamaño de las materias primas y el espesor de la clara de huevo, porque después de ponerla en el horno, el calor primero La sal proteica de la capa exterior se hornea seca y dura antes de entrar en la materia prima.
Return to Salt Baking
La inspiración proviene de "Return to Salt Taro". Dado que el azúcar se puede convertir en azúcar, la sal también se puede convertir en sal.
Cangrejo Amla al horno con sal
Materiales:
Unos cangrejos Amla, cantidades adecuadas de sal refinada y agua de rosas.
Método:
1. Matar los cangrejos, cepillar todo el cuerpo con un cepillo de dientes, sacudir el agua y reservar.
2. Calentar el aceite hasta que esté 80% caliente, añadir los cangrejos y sofreírlos brevemente, retirar y filtrar el aceite.
3. Añade una pequeña cantidad de agua de rosas a la olla, añade unas cucharadas de sal refinada, disuelve la sal en salmuera concentrada, luego vierte los cangrejos y sofríe lentamente a fuego lento hasta que quede bien. la salmuera está seca y espesa. La sal se pega al cangrejo.
4. Retirar de la olla, cortar el cangrejo en dos trozos y servir.
Hornear frito
Este método se puede ver en muchas cocinas y la tasa de uso es muy alta. De hecho, también es un método de horneado cocido, similar al horneado al aire.
Pollo de bambú al horno con sal
Pollo de bambú al horno con sal
Ingredientes:
Un pollo de bambú vivo, 2 paquetes de sal gruesa , crujiente Un poco de polvo frito y un poco de sal Huai.
Método:
1. Sacrificar el pollo vivo de bambú, quitarle las vísceras, lavarlo, picarlo en trozos grandes y reservar.
2. Mezclar los trozos de pollo con sal Huai, bañarlos en polvo frito crujiente, freír hasta que estén dorados, retirar y escurrir el aceite, luego envolverlos en papel de aluminio.
3. Calienta la sal gruesa, vierte la mitad en el fondo de la olla, agrega "2", luego vierte el resto de la sal gruesa en la olla, tapa la olla y sácala. y calentarlo un rato 5 Minutos, servir.
Serpiente de agua al horno con sal
Ingredientes:
Una libra de serpiente de agua, 2 paquetes de sal gruesa, fécula de maíz, sal, polvo aromatizado, rodajas de jengibre , un poco de cada uno de los gajos de cebolla de verdeo.
Método:
1. Sacrificar la serpiente de agua, quitarle los órganos internos, cortarla en secciones, lavarla y reservarla.
2. Coloque los trozos de serpiente en la olla a presión, vierta el agua de jengibre y cebolleta (condimento) y presione durante 5---6 minutos. Sáquelos, frótelos con maicena y fríalos hasta que estén fragantes. . Escurrir el aceite y reservar.
4. Calentar la sal gruesa, verter la mitad en el fondo de la olla, poner "2", luego verter el resto de la sal gruesa en la olla, tapar la olla y calentar. ligeramente durante 5 Listo para servir en minutos.
Existe otro método que es el más rápido y sencillo, que consiste en mezclar el pollo en polvo al horno con sal con aceite y sofreírlo con los ingredientes cocidos de manera uniforme.
Panceta de cerdo al horno con sal
Ingredientes:
400 gramos de panceta de cerdo al horno con sal, 2 paquetes de sal gorda, un paquete de pollo en polvo al horno con sal, verde, añade un poco de trozos de pimiento rojo, rodajas de jengibre y aceite para ensalada
Preparación:
1 Corta la panceta de cerdo en tiras anchas, añade los trozos de pimiento y las rodajas de jengibre. al aceite y escurrir el aceite.
2. Mezcle el pollo en polvo al horno con sal con aceite para formar los ingredientes del pollo al horno con sal. Regrese "2" a la olla, vierta un poco de los ingredientes del pollo al horno con sal en la olla y saltee uniformemente. Después de sacarlo de la olla, colóquelo sobre papel de aluminio.
3. Calentar la sal gruesa, verter la mitad en el fondo de la olla, poner "2", luego verter el resto de la sal gruesa en la olla, tapar la olla y servir.
Caracoles a la sal
Ingredientes:
Una libra de caracoles, 2 paquetes de sal gorda, un paquete de pollo en polvo a la sal y un poco aceite de ensalada.
Elaboración:
1. Blanquear los caracoles, recogerlos y ponerlos en agua fría. Utilizar un palillo para sacar la carne, lavarlos y reservar.
2. Agregue el pollo en polvo al horno con sal al aceite para ensalada y mezcle bien para obtener los ingredientes del pollo al horno con sal.
3. Hervir las cáscaras de caracol y sacarlas; agregar la carne de caracol a la olla, sacar un poco de pollo al horno con sal y sofreír uniformemente, luego volver a meter la carne en la cáscara y envolver. en papel de aluminio.
4. Calienta la sal gruesa, vierte la mitad en el fondo de la olla, agrega los ingredientes del pollo al horno con sal preparados en el paso 2, luego vierte el resto de la sal gruesa en la olla y cierra. la tapa. Listo para servir.
De hecho, preparar alimentos horneados con sal no es sólo dominio exclusivo de los chefs, también hay muchos snacks horneados con sal que se pueden ver en todas partes, como huevos al horno con sal, huevos de codorniz al horno con sal, patas de pollo al horno con sal, etc., su enfoque también se puede cambiar a voluntad.
Algunas claves para preparar platos horneados con sal:
1 Dado que el horneado con sal utiliza el calor residual después de calentar la pila de sal para cocinar las materias primas, lo mejor es utilizar. Las materias primas con buena textura deben ser suaves y tiernas, de lo contrario el plato terminado tendrá un sabor apagado. Sin embargo, no conviene utilizar materias primas que sean demasiado tiernas, de lo contrario será difícil darle forma al producto terminado.
2. Cuando los platos horneados con sal se calientan, quedan casi aislados del mundo exterior y los condimentos se pierden muy poco, por lo que el sabor salado no debe ser demasiado.
3. El papel que envuelve las materias primas debe poder soportar altas temperaturas y las materias primas deben envolverse lo suficientemente bien para evitar que entre sal, de lo contrario afectará el sabor.
4. La cantidad de sal debe ser suficiente, normalmente 3 veces mayor que la de las materias primas, y la temperatura debe ser lo suficientemente alta. Al esparcir sal, esparce más en el fondo, y es mejor usarla. una vasija de barro más profunda.
5. Calentar lentamente a fuego lento. Si quieres mantener una temperatura relativamente constante, puedes meterlo en el horno.
6. El tiempo de horneado debe ajustarse según el tamaño, la textura y el espesor de la sal. Generalmente, un pollo crudo de 2 libras debe hornearse durante al menos 30 minutos.