¿Cuáles son los componentes químicos de los aromas en los licores?
Es una sustancia orgánica, como el acetato de etilo y otras sustancias aromáticas.
El 98 de los componentes químicos del licor son agua y etanol, 1 a 2 son oligocomponentes que presentan aroma y sabor (alcoholes, ésteres, ácidos, aldehídos y cetonas, sabores y fragancias), entre los que destacan los oligocomponentes. determinar el aroma y estilo del licor.
La mezcla de licores es la base de todo el proceso de producción de licor. La fermentación es responsable de producir el aroma y la mezcla es responsable del ajuste del sabor. Se basa en la elaboración artesanal de licores tradicionales. El método tradicional de mezcla de licores es un método adoptado para garantizar la consistencia del producto y la coordinación del vino. Se mezclan diferentes edades de vino, diferentes tipos de bodega y diferentes vinos condimentados para complementarse entre sí, a fin de lograr una coordinación de fragancias excepcional. estilo y producto El propósito de una calidad uniforme. La mezcla de licor nuevo a menudo implica mezclar alcohol, agua purificada, licor de cóctel, licor de estado sólido y sabores y fragancias para complementarse entre sí, de modo que este tipo de producto se convierta en un nuevo licor con calidad uniforme, aroma coordinado y estilo sobresaliente. .
El buen licor tiene un aroma picante. Se han identificado muchos tipos de componentes aromáticos en los licores. En la actualidad, las técnicas o medios analíticos disponibles en nuestro país han confirmado que existen 136 tipos de componentes aromáticos en los licores (90 tipos son cuantitativos), entre ellos 25 tipos de ácidos, 42 tipos de ésteres, 30 tipos de alcoholes, 10 tipos de aldehídos y polioles 4 tipos, 4 tipos de sulfuro y amoníaco libre, además de algunos no identificados, el número total es de más de 150 tipos. Según informes extranjeros, los ingredientes aromáticos de las bebidas alcohólicas se componen de cientos de compuestos diferentes. Los que se han detectado incluyen: 28 alcoholes, 80 ácidos, 118 ésteres, 41 compuestos carbonílicos, 17 especies de acetales y 41 especies de fenoles. , 11 especies de hidrocarburos, 18 especies de compuestos nitrogenados, 11 especies de sulfuros, 17 especies de lactonas, 4 especies de azúcares y 11 especies de compuestos indivisibles, un total de 407 especies.
El contenido de estos componentes aromáticos en el licor es muy pequeño, pero en la proporción adecuada, el licor tiene un aroma bonito y especial. Las características aromáticas de distintos vinos son la expresión equilibrada de la cantidad de sus componentes aromáticos. No importa cuán complejos sean los componentes aromáticos del licor, en cada tipo y estilo de licor siempre hay un aroma principal y componentes aromáticos adicionales, que juntos forman el aroma típico del licor. La calidad sensorial del aroma del licor debe ser un aroma armonioso, una sensación agradable y un aroma principal prominente. Al mismo tiempo, considere su fragancia, fragancia y retención de fragancia. Para los vinos con buen aroma (es decir, vinos con buen olor), cuando se vierte el vino, el aroma se desborda y el aroma es ácido, lo que indica que el vino tiene más aroma. Para los vinos con buena fragancia (es decir, vinos importados con buena fragancia), cuando se ingiere el vino, el aroma llena la boca y tiene el potencial de explotar, lo que indica que el vino contiene muchas sustancias aromáticas de bajo punto de ebullición. Los vinos con buena retención de aroma (es decir, vinos con buen aroma persistente) seguirán teniendo un aroma persistente después de tragarlos y también tendrán un aroma especial y confortable cuando eructe después de beber, lo que indica que contienen más ésteres, especialmente de alto punto de ebullición. sustancias aromáticas. Estos componentes aromáticos son ésteres, ácidos, alcoholes y compuestos carbonílicos.
(1) Ésteres: Existe la mayor cantidad de sustancias aromáticas en el licor, y las de mayor impacto son los ésteres. Los ésteres son compuestos volátiles de olor aromático. Son las principales sustancias que constituyen el aroma del vino y desempeñan un papel decisivo y clave en la formación de los cuerpos típicos de los distintos vinos.
Generalmente, el contenido de éster en licores de alta calidad, licores aromáticos o licores famosos es relativamente alto, con un promedio de 0,2 a 0,6%. Generalmente, el licor Daqu está entre 0,2 y 0,3%, mientras que el ordinario. El licor es inferior al 0,1%, pero el contenido total de éster no debe ser inferior al 0,05~0,08%.
El licor generalmente contiene formiato de etilo, acetato de etilo, acetato de isoamilo, propionato de etilo, butirato de etilo, valerato de etilo, hexanoato de etilo, enantato de etilo y éster etílico, caprato de etilo, laurato de etilo, lactato de etilo. etc. Los ésteres del alcohol son principalmente ésteres de ácidos grasos de cadena lineal de carbonos C1 a C14. Los ésteres de ácidos grasos con 1 a 2 carbonos tienen un aroma débil y de corta duración; los ésteres de ácidos grasos con 3 a 5 carbonos tienen un olor graso y no deben contener demasiado vino. Los ésteres de ácidos grasos con 6 a 12 carbonos tienen un aroma fuerte; y una duración corta. Los ésteres de ácidos grasos más largos con más de 12 átomos de carbono casi no tienen aroma. Los principales ésteres del licor son el acetato de etilo, el hexanoato de etilo y el lactato de etilo, y la suma de los tres representa más del 85% del contenido total de ésteres en el licor. Por eso se les llama los tres ésteres principales. Los cambios en el contenido de ésteres de los tres ésteres principales tienen un impacto decisivo en el sabor del vino.
Cuando el acetato de etilo está concentrado, huele a manzanas y plátanos; cuando se diluye, huele a peras y piñas; cuando el caproato de etilo es fuerte, huele picante y maloliente, y cuando se diluye, le da al licor un aroma especial a bodega; la característica de ser fragante pero no revelador, el vino tiene un sabor fuerte y dulce, y cuando es fuerte, tiene un sabor astringente. En el licor normal, la proporción de acetato de etilo y lactato de etilo es de 2:1. Los dos son los componentes principales que representan el estilo del licor. En particular, el lactato de etilo es el aroma principal del auténtico sabor seco de Laobai. Se utiliza como componente principal en el vino en forma de Lu con el aroma principal, el lactato de etilo y el acetato de etilo también juegan un papel importante. Si no hay lactato de etilo en el licor, perderá su sabor, pero cuando el contenido es demasiado, tendrá un sabor a hierba y astringente. En el vino tipo Lu, además del aroma principal del butirato de etilo, también hay un componente aromático principal del butirato de etilo. Cuando se concentra, tiene un aroma desagradable con un ligero olor cuando se diluye. El aroma del ron y el clavo. El ácido etílico es uno de los componentes aromáticos del vino y el contenido del vino no puede ser alto, de lo contrario provocará un olor graso.
(2) Ácidos: El ácido es una sustancia aromatizante importante en el licor. Junto con otras sustancias aromáticas y gustativas, constituye el aroma único del licor. Un vino con baja acidez tendrá un sabor débil y un aroma corto; si la acidez es alta, el vino tendrá un sabor áspero. Una cantidad adecuada de ácido puede desempeñar un papel amortiguador en el vino, lo que puede eliminar el fenómeno de hinchazón y sabor descoordinado después de beber. El ácido también puede promover el dulzor del vino, pero el vino demasiado ácido reducirá el dulzor y también afectará el sabor. Generalmente, el contenido de ácido del licor de alta calidad es relativamente alto, aproximadamente el doble que el del licor común y más del doble que el del vino líquido común. Una acidez insuficiente hará que el vino carezca del sabor inherente del licor, pero una acidez excesiva provocará sabores desagradables y reducirá la calidad del licor. Por lo tanto, algunas provincias estipulan que el contenido de ácido en el licor no debe exceder el 0,1%. Pero, en general, el contenido de ácido en el licor debe ser de alrededor de 0,1 g/100 ml. Entre los componentes ácidos del vino se encuentran principalmente el ácido acético, el ácido caproico, el ácido láctico y el ácido butírico, y su suma es del 90 al 98 del ácido total. Al mismo tiempo, las proporciones en diferentes vinos también son diferentes. Por ejemplo, el tipo de sabor ligero tiene el mayor contenido de ácido acético en ácidos totales, y el tipo de sabor fuerte tiene el mayor contenido de ácido caproico, seguido del ácido láctico.
Los ácidos del licor se dividen en dos categorías: ácidos volátiles y ácidos no volátiles. Los ácidos volátiles incluyen ácido fórmico, ácido acético, ácido propiónico, ácido butírico, ácido caprílico y ácido caprílico. El ácido fórmico es el más irritante, pero su contenido es muy pequeño. El ácido acético es muy irritante y su contenido es alto. Le da al vino un aroma y un sabor amargos agradables, pero un contenido excesivo hace que el vino tenga un sabor ácido y ácido. El ácido tiene un aroma a barro con un toque ácido. Ligeramente dulce, algunos vinos tipo Lu que no tienen éxito contienen mucho ácido butírico y tienen un olor prominente. Sin embargo, cuando el contenido es escaso, se puede mezclar con otras sustancias aromáticas. para formar componentes de aroma y sabor. Ya agrio, con un aroma fangoso y un sabor picante, el vino tipo Lu debe tener una cierta cantidad de ácido ácido. Una cantidad excesiva tendrá un olor graso. El olor del ácido propiónico es fuerte y dulce, de sabor suave y astringente en exceso. El ácido caprílico y los ácidos grasos con cadenas de carbono más largas tienen un olor aceitoso, pero su contenido no es elevado.
Los ácidos no volátiles incluyen el ácido láctico, el ácido málico, el ácido glucónico, el ácido tartárico, el ácido cítrico, el ácido succínico, etc. El ácido láctico es relativamente suave y aporta buen sabor al licor. El débil aroma del ácido láctico hace que el licor sea suave y espeso, pero demasiado ácido láctico provocará astringencia. El ácido succínico suaviza el sabor del vino y mejora su cuerpo. El limoncello, ácido tartárico, tiene un sabor amargo prolongado y hace que el vino sea refrescante y excesivamente picante. En resumen, estos ácidos orgánicos no volátiles desempeñan un papel condimentante y desintoxicante en el vino. Siempre que el contenido y la proporción sean adecuados, la gente se sentirá refrescante, melosa y tersa después de beberlo. Si el contenido es demasiado alto, será ácido y picante.
Los ácidos grasos volátiles, a partir del ácido propiónico, tienen un olor fuerte. Cuando el ácido butírico está demasiado concentrado, huele a sudor. El ácido valérico, el ácido caproico y el ácido heptanoico tienen un fuerte olor a sudor. Cambia con el tiempo. A medida que aumenta el número de átomos de carbono, se debilitará gradualmente y el olor amargo y agrio será muy pequeño, pero tendrá una fragancia débil. Los ácidos con más de 8 átomos de carbono tienen un gas agrio más ligero y un olor ligeramente graso.
El ácido acético volátil y el ácido láctico no volátil son los dos ácidos más abundantes en los licores. No sólo son sustancias aromáticas importantes en los licores, sino también precursores de muchas sustancias aromáticas. Generalmente, el contenido de ácido acético en el vino blanco es cercano al contenido de ácido láctico, mientras que en el vino de alta calidad el contenido de ácido láctico aumenta considerablemente.
En resumen, los ácidos orgánicos tienen sustancias presentadoras de aroma y sabor. Los ácidos orgánicos con pocos átomos de carbono pueden realzar el aroma con un bajo contenido y son importantes sustancias promotoras del aroma.
Los ácidos orgánicos con más átomos de carbono o ácidos no volátiles desempeñan un papel condimentante y desintoxicante en el vino y son sustancias condimentantes importantes, pero se debe prestar atención a su contenido y a la relación proporcional entre ellos.
(3) Alcoholes: Los alcoholes ocupan una posición importante en el vino. Son las principales sustancias para el dulzor y los aditivos aromáticos en el vino. También son las sustancias precursoras para la formación de sustancias aromáticas. la interacción entre el alcohol y el ácido. Varios ésteres constituyen el aroma especial del licor.
Además del etanol, los alcoholes en licor también incluyen los siguientes alcoholes principales: metanol, propanol, butanol terciario, sec-butanol, isobutanol, alcohol amílico terciario, alcohol segundo amílico, alcohol isoamílico, n-amílico. alcohol, hexanol, heptanol, octanol, n-butanol, glicerol, alcohol isopropílico, 2,3-butanodiol, etc. El licor contiene una pequeña cantidad de alcoholes superiores, lo que le da un aroma especial y juega un papel en resaltar el aroma del éster, haciendo que el aroma sea más completo. Estos alcoholes superiores son tanto componentes aromáticos como sustancias saborizantes en el licor. Tiene un olor a alcohol, que dura mucho tiempo, tiene poder de permanencia y tiene cierto efecto sobre el sabor del licor. El contenido de estos alcoholes superiores en el vino y la proporción entre los distintos alcoholes tienen un impacto importante en el sabor del licor.
El sabor de estos alcoholes superiores no es bueno salvo el alcohol isoamílico que es ligeramente dulce (ligeramente astringente), el resto de alcoholes son amargos, y algunos tienen un sabor amargo fuerte y duradero. Por tanto, su contenido debe controlarse dentro de un rango determinado. Si el contenido es muy pequeño, se perderá el estilo de licor tradicional; si es demasiado, será picante y amargo, lo que traerá efectos adversos al vino, y es fácil emborracharse y emborracharse fácilmente. El vino que contiene alcohol de alta calidad a menudo produce un sabor amargo y extraño insoportable, que es el llamado "olor a aceite de fusel".
Por un lado, estos alcoholes superiores son componentes nocivos del licor. Sólo en exceso dañarán el sabor del licor. Por otro lado, una cantidad adecuada de alcohol superior es un componente aromático y gustativo indispensable en el licor. Si la base del vino se trata muy limpia y no se añaden alcoholes superiores, es decir, hay muy poco o nada de estos alcoholes superiores en el vino, el sabor del licor será muy débil si se añaden 0,03% de alcoholes superiores. Si se agrega al alcohol diluido, el licor produce una determinada fragancia, por lo que también es una sustancia que juega un papel importante en los componentes aromáticos y el estilo del licor. La clave es que tienen que ser en la cantidad adecuada, no demasiada. Al mismo tiempo, la proporción de aceite de fusel a ácidos y ésteres, así como la proporción de varios tipos en el aceite de fusel, también tiene un impacto importante en el sabor del licor. Si la proporción de alcohol a éster es alta, el olor a aceite de fusel será desagradable, y si la proporción de alcohol a éster es moderada, incluso si el contenido de aceite de fusel es ligeramente mayor, el olor seguirá siendo desagradable. La proporción de alcohol a éster en el licor debe ser inferior a 1, por ejemplo, la proporción de ácido: éster: alcohol superior = 1:2:1,5 es más apropiada; Si el alcohol superior es superior al éster, aparecerá el sabor amargo del aceite de fusel más fuerte del licor líquido. Por otro lado, si el alcohol superior es inferior al éster, el sabor del vino tenderá a ser más suave y se reducirá el amargor. Además, si la proporción de isobutanol y alcohol isoamílico en el vino es adecuada (1:2~2,5), el olor causado por el aceite de fusel se puede reducir significativamente.
Además de los alcoholes superiores mencionados anteriormente, también existen en el vino varios alcoholes polihídricos, como glicerol (glicerol), 2,3-butanodiol, ciclohexanol, manitol, etc., que son vino blanco. Sustancia media dulce. La glicerina tiene un sabor dulce y le da al vino una sensación natural. Agregarla en una cantidad adecuada hace que el vino sea suave y rico. El butiritol (eritritol) es dos veces más dulce que la sacarosa, el pentapentanol (arabitol) también es una sustancia dulce y el hexanohexaol (manitol) tiene un dulzor fuerte, lo que le da al vino un dulzor afrutado. Todos estos polioles son líquidos viscosos y pueden darle al licor un sabor rico. y sensación suave.
El alcohol beta-feniletílico en los alcoholes es un componente esencial del aroma del licor que confiere al vino una fragancia rosada, muy persistente y amarga en exceso. Los alcoholes también pueden combinarse con ácidos grasos para formar ésteres, que pueden aumentar el aroma del vino en mayor o menor medida.
El contenido de alcoholes superiores en el licor debe ser inferior a 0,3 g/100 ml. Los indicadores físicos y químicos estándar nacionales estipulan que la cantidad total de aceite de fusel no debe exceder los 0,15 g/100 ml. Los alcoholes superiores mencionados anteriormente en realidad se refieren a alcoholes con grupos -OH que tienen más de 2 átomos de carbono en la cadena de carbono. El aceite de fusel a veces también se refiere a alcoholes superiores en un sentido general. El índice de análisis en realidad se refiere a la cantidad de alcohol isobutílico y alcohol isoamílico.
Los polioles se refieren a alcoholes con más de dos grupos -OH en la molécula. Tienen un sabor dulce y ligeramente amargo y son muy estables en el vino, lo que hace que el vino sea dulce y suave en boca.
El alcohol isoamílico, el isobutanol, el n-butanol y el hexanol se utilizan habitualmente en el maridaje de vinos. A menudo se añaden pequeñas cantidades de glicerol, 2,3-butanodiol, etc. para mejorar la calidad del vino y aumentar el aspecto natural. sentir. Además de los alcoholes mencionados anteriormente, en el licor también se encuentra el metanol, que tiene un solo átomo de carbono. El metanol es muy tóxico. El consumo de 4 a 10 gramos puede provocar una intoxicación grave. El metanol es perjudicial para el sistema nervioso humano y los puntos ciegos del nervio óptico. Se acumula en el cuerpo y no se excreta fácilmente. El ácido y el formaldehído y el ácido fórmico son 6 veces más tóxicos que el metanol, y el formaldehído es 30 veces más tóxico que el metanol. Por lo tanto, una cantidad muy pequeña de metanol puede causar intoxicación crónica, lo que resulta en una pérdida de visión que no se puede corregir, lo que reduce el campo de visión. visión y ceguera, por lo tanto, el contenido de metanol en el licor debe controlarse estrictamente. Las normas nacionales estipulan que el contenido de metanol en el licor de cereales debe ser de 0,04 g/100 ml, y el contenido de metanol en el licor elaborado con melones secos y sus sucedáneos debe ser de 0,12/100 ml.
Además de los alcoholes mencionados anteriormente, el licor también contiene etanol como componente principal, y el etanol tiene un sabor ligeramente dulce. El nivel de contenido de etanol determina el contenido de alcohol. Cuanto mayor sea el contenido de etanol, más fuerte será el alcohol. El contenido de alcohol del licor varía según los hábitos locales de consumo y fabricación. En el norte, la graduación alcohólica supera los 60 grados, mientras que en el sur la graduación alcohólica oscila entre 46 y 55 grados. Algunas personas creen erróneamente que cuanto mayor sea el contenido de alcohol, mejor será la calidad. Esta es una opinión errónea en cuanto a la calidad del vino, entre 53 y 54 grados las moléculas de etanol del vino tienen la mayor afinidad con el agua. Moléculas Moutai tiene buena suavidad, el sabor más armonioso y el sabor más refrescante para la gente Moutai lo ha logrado hábilmente. Las bebidas alcohólicas fuertes con alto contenido de alcohol también son muy venenosas para las personas, especialmente si se consumen durante todo el año, y pueden provocar fácilmente una intoxicación crónica por alcohol. Puede provocar enfermedades en el sistema nervioso, estómago, duodeno, hígado, vasos sanguíneos, etc. Por el bien de la salud de las personas, la reducción del contenido de alcohol es una cuestión que merece atención. por lo tanto. Una de las direcciones para la elaboración de licor es reducir el contenido de alcohol. Por supuesto, ésta sigue siendo una cuestión compleja. Para reducir el contenido alcohólico, no sólo hay que superar el problema de turbidez provocado por el bajo contenido alcohólico, sino que también hay una serie de problemas que es necesario investigar y solucionar para no afectar el sabor inherente del licor. Además, los consumidores también tienen un proceso de adaptación gradual. En la actualidad, el contenido de alcohol del licor de sabor ligero es generalmente de 62 a 65 grados, el licor de sabor fuerte es de 60 grados y el licor Moutai (sabor maotai) es de 52 a 55 grados.
(4) Características de sabor de los compuestos carbonílicos Los aldehídos con grupos carbonilo desempeñan un papel determinado en la formación del aroma principal del vino. El aroma del vino está estrechamente relacionado con el contenido y el tipo de compuestos aldehídos. Los aldehídos tienen un aroma fuerte. Los aldehídos inferiores alifáticos tienen un olor acre y la longitud de la cadena de carbono aumenta. La intensidad del aroma alcanza el valor más alto en C8 ~ C12. Posteriormente, a medida que la cadena de carbono crece, la intensidad del aroma disminuye drásticamente. En el licor, los compuestos de aldehído con átomos de carbono pares tienen un aroma más fuerte que los compuestos de aldehído adyacentes con átomos de carbono impares.
Los aldehídos en el licor incluyen formaldehído, acetaldehído, propionaldehído, butiraldehído, valeraldehído, hexanal, heptanal, furfural, acetal, etc.
Una pequeña cantidad de acetaldehído es un componente aromático beneficioso en el licor. Aroma frutal, sabor dulce y astringente. Generalmente, los licores de alta calidad contienen más de 20 mg de acetaldehído por 100 ml. El acetaldehído y el etanol se condensan aún más en acetal. El contenido de acetal en el vino es relativamente alto, y algunos licores de alta calidad pueden alcanzar más de 100 mg/100 ml, convirtiéndose en uno de los principales componentes del vino. El contenido de estos dos ingredientes en el vino de alta calidad es de 2 a 3 veces mayor que el del licor común. Tienen una fragancia refrescante y un olor a espuma. En cantidades adecuadas, son muy eficaces para realzar el sabor. El contenido de aldehído restante es muy pequeño y el isovaleraldehído tiene un mejor aroma, que es como el de las almendras y el dulce. El furfural es de color ligeramente dorado y tiene un sabor amargo como el del plátano. Sin embargo, cuando el contenido de furfural es demasiado alto, tendrá un sabor amargo quemado muy fuerte, que resulta ofensivo para las personas y el furfural es perjudicial para el cuerpo humano. Sin embargo, en el sabor del licor líquido, a veces se agrega una cantidad muy pequeña de furfural, que puede desempeñar un papel importante para resolver el olor a alcohol del licor líquido, pero el contenido no debe exceder los "estándares de higiene alimentaria" promulgados por el país. . A veces, en la producción de licor (o producción de alcohol), a menudo se producen anomalías y a menudo se produce acroleína, que no solo es picante e irritante, sino que también tiene un sabor amargo persistente.
La acroleína y la acroleína son sustancias que producen lágrimas y son extremadamente dañinas para el cuerpo humano. Se debe evitar estrictamente el uso de alcohol que contenga acroleína con vino. Cuando se debe usar, se debe procesar varias veces después de análisis de laboratorio. sin acroleína. Puede utilizarse como base de vino para maridaje.
El contenido de aldehídos en el vino debe estar en una cantidad adecuada para que sea beneficioso para el sabor del vino. Sin embargo, cantidades excesivas de aldehídos darán al licor un sabor fuerte, irritante y picante, que puede provocar mareos después. Beber este tipo de vino. Los aldehídos son la principal fuente del sabor picante del vino. Siempre que haya una pequeña cantidad de acetaldehído, se combinará con el etanol y el ácido volátil del vino para formar sustancias con mal olor, dándole al vino un sabor picante. Como pasatiempo estimulante, el vino debe ser, por supuesto, moderadamente picante, pero un picante excesivo dañará el sabor del vino y será perjudicial para la salud del bebedor.