Clasificación del jamón nacional en China Ham Expo.
La razón es que Jinhua está ubicada en medio de la Cuenca de Zhejiang, rodeada de montañas, y tiene un clima único durante todo el año, es una zona subtropical con características climáticas obvias como días lluviosos y caninos; Tiene abundante calor, abundante lluvia, cuatro estaciones distintas y un largo período sin heladas, lo que puede beneficiar a la naturaleza;
Otra razón son las excelentes materias primas. Las materias primas del jamón Jinhua son las mejores entre todos los productos cárnicos. Se debe utilizar patas traseras de cerdo frescas, especialmente cerdo Jinhua (comúnmente conocido como "negro de dos cabezas"). Las patas traseras son de tamaño mediano, con piel y huesos finos, grasa moderada, carne tierna, corazón lleno, patas traseras ligeramente altas y cascos blancos. Son la mejor materia prima para la elaboración del jamón Jinhua.
En tercer lugar, es el sabor auténtico formado por el proceso de fermentación natural único. Los diversos aminoácidos y oligoelementos producidos por la fermentación son muy útiles para la salud humana. Por lo tanto, después de que las mujeres de Jiangsu y Zhejiang dieran a luz, costumbres populares como comer jamón para tratar enfermedades y mantener la salud se han transmitido hasta el día de hoy.
El jamón Jinhua requiere de nueve a diez meses de cultivo intensivo, que incluye decenas de procesos en tres etapas: curado a baja temperatura, deshidratación a temperatura media y fermentación a alta temperatura. Sólo se usa sal seis veces; cada vez que uses sal, presta atención al momento, la cantidad y el lugar. La artesanía única, la fermentación natural a largo plazo y el procesamiento fino son las claves para la formación de las "cinco características únicas" del jamón Jinhua: color, aroma, sabor, nitidez y forma, lo que lo hizo famoso en China y se convirtió en un valioso patrimonio histórico. y patrimonio cultural. La producción de jamón Rugao comenzó en la dinastía Qing. El jamón Rugao se elabora generalmente con las patas traseras de los cerdos locales. Los cerdos marinos de Jiangqu se crían en Rugao y sus alrededores, y los lugareños los llaman "cerdos nativos a lo largo del río Yangtze". Esta raza de cerdo es similar al cerdo Jinhua, con patas bien desarrolladas, piel fina, carne tierna y patas delgadas.
Su procesamiento es similar al del jamón Jinhua, porque originalmente se desarrolló a partir de la tecnología de procesamiento del jamón Jinhua en esta área, pero su procesamiento tiene dos grandes diferencias con respecto al jamón Jinhua:
La cantidad La cantidad de sal utilizada para el procesamiento varía con la longitud. Para adaptarse a los hábitos gustativos de la población local, la sal utilizada para procesar el jamón Rugao es de 10 a 12 kilogramos por cada 100 kilogramos de patas frescas, aproximadamente un 50% más que el jamón Jinhua.
2. A la hora de reacondicionar el jamón, se deben recubrir las patas reacondicionadas con aceite vegetal, principalmente para prevenir insectos, conservar el sabor y evitar la pérdida de agua (debido al clima seco del lugar). Las patas redondas de Heqing, también conocidas como patas redondas (con piernas cruzadas), se producen en el condado de Heqing, provincia de Yunnan, y pertenecen a la categoría de patas de nube. Llamadas así por su apariencia redondeada y en forma de disco, las piernas comenzaron durante el período Jiajing de la dinastía Ming (1522-1566). Según la "Crónica del condado de Heqing", durante el período Jiajing de la dinastía Ming, Heguan Chawei entretenía a los invitados "luchando por piernas gordas". Las piernas gordas son patas redondas de Heqing, lo que demuestra que la población local las considera un manjar excelente para entretener a los invitados. Durante la República de China, los comerciantes locales utilizaban caravanas para trasladarse al norte, al Tíbet, y al sur, a Yongchang (ahora Baoshan), Tengchong y Wanding, y luego los transportaban a Myanmar, India y otros países.
El método de procesamiento es: las patas redondas de Heqing se procesan mediante el método de remojo en agua salada (o método de decapado en horno de tanque), y los procedimientos de procesamiento son los siguientes.
1. Selección de materiales; 2. Renovación; 3. Curado; 4. Suspensión; 6. Clasificación; Al procesar jamón Mianning, haga un pequeño agujero en la piel de la pierna cerca de la garra de la pierna, doble la garra de la pierna e insértela en el orificio para que toda la pierna forme una "forma de diamante"
1. Marine bien la pierna fresca, déjela secar nuevamente y luego presiónela firmemente con ambas manos para exprimir la sangre restante.
2. Marinarlo con sal de Sichuan, sofreír la sal y aplicarlo en las piernas. La cantidad de sal que se utiliza es de 100 kilogramos de patas frescas, de 8 a 10 kilogramos de sal y un poco de panela.
3. Simplemente frota un trozo de sal en un frasco o piscina de cemento, remójalo en salmuera (jamón salado abajo, tocino arriba), gira el frasco una vez por semana, 3-4 veces.
4. Después de sacarlo de la lata, utilice tablas de madera y piedras para pesarlo, con un peso de 10 ~ 15 kg. Después de 2 a 3 días, voltee la pierna con la carne hacia arriba, aplánela y cuélguela en una rejilla para que se seque.
5. Enterre el jamón en trigo sarraceno o arroz para almacenarlo de abril a octubre de cada año para aislar el calor y la humedad, prevenir el moho, el deterioro y la infestación de insectos, y promover la fermentación y la madurez durante el proceso de almacenamiento. Se almacenará después de 10 días. El período de almacenamiento puede durar varios años. El jamón de Hubei occidental, también conocido como jamón de Enshi, se produce en Lichuan, Xuanen, Xianfeng, Laifeng, Enshi, Jianshi, Badong y otros condados de Enshi, Hubei. Adoptando la tecnología de procesamiento de jamón Jinhua. Debido a que hay muchos días nublados en la zona, es difícil secar las piernas, por lo que el procesamiento tiene dos características principales:
1. Utilice piernas kang para secar las piernas en lugar de secarlas. Hay dos tipos de patas Kang: Kang clara (calentada con carbón vegetal) y Kang oscura (calentada con carbón vegetal). La temperatura del kang no debe exceder los 40°C, y el kang debe mantenerse a fuego lento durante 7 a 8 días y luego almacenarse para la fermentación.
2. Lavar el molde. Después del Dragon Boat Festival, cuando el jamón esté tomando forma, es necesario volver a cepillar las patas (no remojarlas); dejarlas secar antes de continuar fermentando. El jamón Longxi es una especialidad de la provincia de Gansu. Cada producto terminado, con forma de melocotón y curvado en forma de garra, pesa alrededor de 5 kilogramos.
1. Complementos: Por cada 100 kilogramos de patas frescas, utilice 7 kilogramos de sal de copo de nieve (sal local de Zhang Xian), 250 gramos de pimienta y 150 gramos de hinojo.
2. La época de elaboración y decapado es desde principios de invierno hasta principios de primavera en el solsticio, y madura en marzo y abril.
3. Recorte de materias primas: utilice carne de cerdo fresca para exprimir la sangre restante en los vasos sanguíneos, corte la película de aceite, corte la carne lateral, corte las patas en forma de melocotón y colóquelas. déjelos enfriar.
4. Marinar: Mezclar uniformemente los ingredientes auxiliares y frotarlos sobre las piernas (el lado de la carne debe frotarse uniformemente), luego apilarlos en el frasco (o charco) con la piel hacia abajo y la carne. hacia arriba y hacia abajo cada 65, 438+00 días y déjelo marinar durante 40-50 días antes de poder sacarlo de la tina.
5. Se seca en un invernadero cubierto de vidrio. Cuando la piel esté dura, roja y aceitosa (se puede colgar una pequeña cantidad al sol), el producto terminado estará listo en aproximadamente 2 meses en una habitación ventilada y seca. en Lijiang, Yunnan y tiene una historia de 600 años. Forma de hoja de pipa o sauce, color brillante, sabor único, textura suave. Es el único "jamón suave" en China. Se cura con métodos secos y húmedos. El vino se utiliza para el procesamiento. La fermentación de compost es la tecnología clave única del jamón de Sanchuan. Generalmente, se colocan 10 cm de ceniza de horno en el tanque de fermentación y luego se agrega ceniza al jamón. El jamón estilo occidental, también llamado jamón curado en seco o jamón salado, está elaborado con cantidades relativamente pequeñas de ceniza. El jamón estilo occidental también se divide en dos categorías: jamón deshuesado y jamón deshuesado, basado en las diferentes partes de la carne de cerdo fresca. El jamón estilo se puede dividir en jamón de lomo y jamón de carne y jamón de pierna, debido a las diferentes formas y técnicas, se divide en jamón cuadrado (abreviatura de jamón cuadrado), jamón redondo (abreviatura de jamón redondo). Básicamente al mismo nivel, principalmente operaciones manuales. Desde la década de 1950, Italia, España, Francia, etc. han realizado investigaciones sistemáticas sobre la artesanía tradicional y la calidad del jamón curado en seco y han obtenido una gran cantidad de datos de investigación. y patentes relacionadas en términos de características, parámetros de proceso, mecanismo de formación de sabor y aplicación de tecnología moderna. Si bien básicamente conserva las características de sabor tradicionales, el jamón curado en seco está más en línea con el concepto moderno de consumo de alimentos de nutrición baja en sal, delicia y sabor. conveniencia. Sobre esta base, se ha completado la modernización de las técnicas tradicionales, se ha realizado básicamente el método de producción mecanizado y se han mejorado enormemente la escala de producción y la eficiencia.
Las principales características del estilo occidental. El jamón es de carne tierna, color brillante y sabor ligero y fragante. Tiene un alto contenido de agua y un bajo contenido de sal (3-6%), pero no es fácil de almacenar durante mucho tiempo a temperatura ambiente.