¿Dónde puedo comer la mejor carne estofada de China?
Más importante aún, siempre que la marinada para marinar carne de res se conserve adecuadamente y se guarde cuidadosamente, definitivamente se convertirá en una marinada antigua y también es deliciosa para marinar otros alimentos. Por cierto, los consejos son importantes. Léalos atentamente.
-La carne de res estofada secreta de mamá (usando una vieja solución de conservación de salmuera)-
-Materiales-
2000 g de carne de res (lo mejor es el tendón de res).
Ingredientes 1 (para marinar la carne): 60g de sal.
Ingredientes 2 (para cerdo estofado): 3 trozos de canela, 2 trozos de kaempferol, 3 trozos de fruta de hierba, 4 trozos de anís estrellado, 5 hojas de laurel, 1 puñado pequeño de pimientos, 2 trozos de piel de mandarina, 2 trozos de regaliz, 4 trozos de Angelica dahurica, la mitad de Luo Han Guo, 5 semillas, 1 clavo, 65438 + hinojo. Se hacen nudos un puñado de cebollas verdes, 120 g de salsa de soja ligera, 50 g de salsa de soja ligera, 100 g de vino para cocinar, 1 azúcar de roca, 50 g de aceite de sésamo (aceite de sésamo), la cantidad adecuada de sal, la cantidad adecuada de esencia de pollo. o glutamato monosódico (opcional) e ingredientes opcionales (recomendado por primera vez).
-Práctica-
Primero cortamos el tendón de res en 2 o 3 trozos grandes, cada trozo pesa unos 500 gramos. No laves la carne. ¡Oh, no lo laves! ¡No te laves! ¡No te laves! ¡Di cosas importantes tres veces! ) Distribuya la sal del ingrediente 1 uniformemente sobre la superficie. (Quite toda la sal. La proporción de sal en 10 libras de carne de res no debe ser ni mucha ni poca). Como el tocino.
Después de aplicar sal, colóquela en un recipiente grande, cúbralo con un plato plano y luego presione un objeto pesado sobre el plato plano (yo usé una piedra grande; de lo contrario, llénelo con agua de una tetera). o ciérrelo con presión de agua (los tazones de Locke son todos iguales y un objeto pesado encima es perfecto).
Pronto brotará mucha sangre de la carne. Ignóralo y rótalo cada 24 horas. Después de darle la vuelta, presiónala y continúa marinando la carne. Hay que tener paciencia con este proceso y finalizará a los tres o cuatro días de marinado. Tardará al menos dos días, pero no más de cuatro. Este proceso se puede realizar en un lugar fresco y oscuro en invierno, y en el frigorífico en verano.
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El día antes de terminar el tocino: 1. Lavar los huesos de las piernas de res, ponerlos en una olla con agua fría, hervir a fuego alto, retirarlos cuando estén Se forma mucha espuma y se debe enjuagar con agua tibia. 2. Agrega una cantidad adecuada de agua a la cazuela, agrega los huesos de res y las rodajas de jengibre, lleva a ebullición a fuego alto, retira la espuma y agrega los nudos de cebolla verde.
Se pone a fuego lento y se cocina a fuego lento durante más de 5 horas, hasta que los huesos estén crujientes y la carne tierna, y se produzca una sopa de color blanco lechoso. Cuando la sopa esté fría, guárdela en el refrigerador para usarla más adelante.
El día que se marina la carne, prepara los condimentos. Pon todos los condimentos excepto la cebolla y el jengibre en una bolsa de gasa y ata bien la bolsa para hacer una bolsa de adobo.
Saque la sopa de huesos de res que puso en el refrigerador en el paso 5, use un poco de sopa para colocar una capa de aceite blanco solidificado encima de la sopa y colóquela en el recipiente para cerdo estofado ( el resto La sopa clara no se desperdiciará. Originalmente es una sopa de huesos de res muy espesa. Si temes que el sabor de la carne sea demasiado fuerte, puedes agregar un poco de rábano blanco para guisarlo y espolvorear un poco de cilantro en polvo. no cambiará).
Añadir un poco de agua a la olla donde se prepara el cerdo braseado. La cantidad de agua es aproximadamente la misma que después de agregar la carne, puede agregar un poco más, porque es mejor agregar agua de una vez. Agregue todos los condimentos excepto el aceite de sésamo, la esencia de pollo y la sal al ingrediente 2, incluidos los paquetes de marinada, la salsa de soja ligera y el vino de cocción de salsa de soja oscura. Deje hervir a fuego alto, cubra y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Apague el fuego, no abra la tapa y cocine a fuego lento.
Lavar la carne marinada en el tercer paso. No enjuagues por mucho tiempo, solo enjuaga un poco la superficie.
Colocar los tendones de ternera lavados en una olla y añadir agua fría. Hierva agua durante 7-8 minutos y revuelva suavemente para eliminar las impurezas y la espuma de sangre de la superficie.
Saca el solomillo de ternera, enjuágalo cuidadosamente con agua fría y resérvalo.
Vuelve a hervir la marinada del paso 8, añade el lomo de ternera procesado, lleva a ebullición a fuego alto y añade aceite de sésamo y sal. Prueba esta sopa, siempre que tenga la cantidad justa de sal. Luego baje el fuego y cocine a fuego lento.
Después de unos 60 minutos ~ 150 minutos, intenta introducirlo fácilmente con los palillos y apaga el fuego. (Puedes agregar esencia de pollo o glutamato monosódico en este paso, pero no lo agregues si no te gusta).
Saca y escurre el agua, deja enfriar y corta en rodajas finas según las instrucciones. textura. Dependiendo de la textura de la carne, la carne debe cortarse en forma transversal para obtener el mejor sabor.
Según sus preferencias personales, agregue un poco de salsa para acompañar, como salsa de soja, vinagre, aceite de sésamo, ajo picado, aceite de chile, etc., para disfrutar con la salsa para acompañar.
-Consejo-
Cuela el resto de la marinada, hiérvela nuevamente, ponla en un cajón para verduras, cúbrela después de enfriarla y métela en el congelador si es necesario dentro de una semana, pero Si es así, mételo en el congelador, sácalo y descongélalo todos los meses, hiérvelo, empaquétalo en cajas, enfríalo y mételo en el congelador. La próxima vez que lo marines, sácalo y derrítelo con anticipación, luego agrega cantidades adecuadas de agua fría o caldo y varios condimentos.
Generalmente, cuanto más se marina el alimento, más fuerte será el aroma del marinado. De aquí viene el dicho "cocido centenario". Los alimentos estofados deben tener aceite, que puede estimular mejor el aroma de diversos condimentos y carnes, y también hacer que la carne sepa mejor. Esta es la razón por la que se agrega a la salsa mantequilla hecha con huesos de pierna de res. Altamente recomendado para problemas por primera vez. Puedes omitir este paso cuando cocines carne de cerdo en el futuro. Si no puede comprar huesos de pierna de res, puede usar huesos de pierna de cerdo para hacer sopa. Si realmente no quieres hacer sopa, también puedes poner directamente un trozo de panceta de cerdo remojada. En definitiva, lo mejor es tener cierta cantidad de aceite a la hora de guisar cerdo. El aceite de sésamo y la carne son buenos amigos y pueden producir un aroma similar al de una reacción química. No hay necesidad de preocuparse por agregar carga de petróleo. De hecho, cuando se cocina en agua salada, el aceite de la carne se disolverá en el agua salada. Si hay demasiado aceite en la salmuera después de varias salmueras, una parte se puede filtrar adecuadamente. Después de todo, demasiado aceite no es bueno.
Cordero estofado, salchichas, tofu, semillas aromáticas secas, raíz de loto, etc. , cuando este tipo de comida tenga un olor fuerte o se agrie fácilmente, saque una parte de la salmuera y déjela marinar por separado. Después de su uso, simplemente deseche la salmuera o úsela para otros fines. Nunca más lo pongas en esta salmuera o se echará a perder rápidamente.
Marinar la carne después de marinarla mantendrá en mayor medida su frescura. Nunca lave la carne antes de marinarla. Si la superficie está sucia, límpiala como máximo con papel de cocina. Durante el mantenimiento invernal, es suficiente mantener la temperatura normal. En verano, mételo en el frigorífico para completar todo el proceso de marinado. El tiempo de curado es de mínimo 2 días y máximo de 4 días.
No marines la carne demasiado crujiente ni demasiado mal. Si la carne es demasiado quebradiza se utilizará como leña. Sin masticar, sin sabor. No lo encurtas demasiado ni lo hagas demasiado masticable. Cada olla es diferente, y el tiempo de cocción puede ser diferente. Y si no tienes prisa por comer la carne marinada, puedes remojarla en la marinada de 2 a 3 horas antes de sacarla, quedará más fragante, pero debes consultar el grado de conservación del calor de la olla. porque el calor residual de la marinada seguirá cocinando la carne crujiente. En resumen, solo existen las siguientes dos situaciones: (a) Si la sacas inmediatamente, hay que marinarla hasta que los palillos se atasquen. Esto facilita el paso de la carne, por lo que el tiempo de marinado es un poco más largo. , normalmente de una hora y media a dos. (2) Si está marinado, es mejor marinarlo hasta que los palillos se atasquen, de modo que el tiempo de marinado sea más corto, generalmente entre 1 hora y una hora y media.
En la elección de los ingredientes, la carne de res es mejor que la de búfala, porque la carne quedará más tierna. Lo mejor es cortar el tendón con bonitos patrones en forma transversal, que es el músculo de la parte delantera y trasera. patas de la vaca.
Solo es necesario marinar la carne de vacuno antes de marinar. Otros, como manitas de cerdo, patas de pollo, callos, etc. , simplemente escaldarlo con agua fría, quitarle la espuma de la superficie y ponerlo en la olla de salmuera. Diferentes carnes requieren diferentes tiempos de marinado. En principio, los palillos se pueden atascar y cada uno puede controlarlo según convenga.
El siguiente es el tema de las especias. A la hora de preparar platos estofados, los condimentos son fundamentales, pero es posible que no los encuentres todos a la vez. Son indispensables el anís estrellado, la canela, los granos de pimienta de Sichuan, las hojas de laurel y las frutas de la hierba. De lo contrario, ¿qué plato quieres? La cáscara de mandarina es grasosa. Si no, basta con poner dos pieles de naranja. El regaliz y la fruta del monje pueden endulzar la marinada. Si agregas estos dos tipos, puedes agregar menos azúcar de roca, de lo contrario quedará demasiado dulce. Tanto el clavo como el hinojo pueden realzar el aroma, y el kaempferol puede eliminar el olor a pescado, etc. Puedes elegir lo que mejor te parezca. Además, no pongas demasiadas especias. Si agrega demasiadas especias, la salmuera se volverá amarga. Especialmente cuando se reutiliza salmuera vieja, se debe reponer adecuadamente según la cantidad de salmuera cada vez. El principio es que debería ser menos pero no más.
El tema salado necesita alguna explicación. La carne marinada tiene un cierto sabor salado porque ha sido marinada antes. Entonces, después de poner la carne en la olla, se hierve el agua y se prueba la sal al final. Sin embargo, marinar otras carnes requiere un adobo que sea un poco más salado de lo habitual y tenga mejor sabor. La salsa de soja y la salsa de soja también son una cantidad de referencia. La salsa de soja ligera es fresca y la salsa de soja aporta color. Ambos son salados, así que tenga cuidado al agregar sal.
Se trata de poner glutamato monosódico o no. Mi madre debe ponerle glutamato monosódico. Personalmente creo que definitivamente sabrá mejor si se agrega, pero normalmente hago concesiones y solo agrego esencia de pollo.
De hecho, queda delicioso incluso sin él, depende de las preferencias personales. Estrictamente hablando, comer menos glutamato monosódico es en realidad inofensivo.
Por último, repito, la carne estofada debe saber mejor y la habilidad con el cuchillo también es muy importante. Después de enfriar la carne, meterla en el frigorífico por más de 1 hora para cortarla más fina, y se debe cortar horizontalmente según la textura de la carne. La carne marinada no quedará suelta incluso si se corta tan fina como la luz y la sombra. Al comerlo, la carne queda firme, crujiente y no podrida. Aunque es masticable, incluso una abuela de 80 años con dentadura postiza puede comerlo sin problemas.