¿Qué vino tiene sabor a salsa?
1. El licor con sabor a Maotai, el llamado aroma de Maotai, tiene un aroma a salsa de frijol durante la fermentación. Las características de este vino son un excelente aroma a salsa, cuerpo elegante y delicado, rico y suave, retrogusto largo, fragante pero no brillante, bajo pero no ligero. Moutai es un representante típico de este tipo de vino. Tiene la característica de que si se traga durante la noche, el aroma permanecerá en la copa vacía después de beberlo.
2. Los licores con sabor a Luzhou, como el licor Luzhou Tequ y el licor Wuliangye, son representantes de esta categoría. Sus principales características son: fuerte aroma de bodega, dulzor, aroma armonioso, cola limpia y cola larga. Tiene hexanoato de etilo como fragancia principal. Muy apreciados por los consumidores, existen muchos licores de este tipo en el mercado. Guiyang Daqu, Xishui Daqu y Yaxijiao Liquor son licores de sabor fuerte. Este tipo de vino también se encuentra en las Tres Gargantas y el Río Único en Jiangsu.
3. El licor de sabor ligero es una mezcla de acetato de etilo y lactato de etilo. Sus principales características son: regusto fragante, meloso, armonioso, dulce y suave, refrescante, dulce y refrescante, con el estilo tradicional de Laobaigan. Shanxi Xinghuacun Fenjiu es un representante de este tipo de aroma. Otros, como el licor Baofeng y el licor especial Huanghelou, también son licores aromatizados.
4. Los licores con sabor a arroz, como el licor Guilin Sanhua, el licor de puré de arroz Yubing Manor, el licor Quanzhou Xiangshan, el Guangdong Changle Shao, etc., pertenecen a este tipo de licores, que son dulces y refrescantes. y limpio. Sus principales características son: elegante fragancia a miel, sabor suave y refrescante y regusto agradable. Cuando lo hueles, huele un poco al aroma de miel compuesto de vino de arroz y lactato de etilo.
5. Otros licores de tipo aroma, licores que no pertenecen a los cuatro tipos de aroma anteriores y no tienen nombre de sabor, se clasifican temporalmente como otros licores de tipo aroma. Por ejemplo, muchos buenos vinos, como el Dongjiu (tipo de aroma medicinal), el vino Pingbajiao, el Tongzhijiu, el vino Zhuchangjiao, el vino Baiyunbian, el vino Baisha, etc., pertenecen a otros tipos de aromas y tienen su propio sabor y estilo especial.
Actualmente existen cinco sabores de licor: sabor salsa, sabor fuerte, sabor ligero, sabor arroz y otros sabores. (En 1993, el estado promulgó el "sabor doble" y el "sabor fénix"). Los primeros cuatro sabores son relativamente maduros y tienden a estandarizarse. Además de los cuatro primeros sabores, también hay muchos buenos vinos con características propias. Su aroma, sabor y artesanía no sólo son diferentes de los tipos de fragancias establecidos, sino que también tienen su propia artesanía y sabor especiales. Aún no es posible dar datos cualitativos y cuantitativos para explicar su composición química, delinear su forma y luego expresar adecuadamente su nombre de sabor. Por ejemplo, Dongjiu, Xifengjiu, Baiyunbian y Baishayue son vinos que no pueden clasificarse en cuatro tipos de fragancias y deben clasificarse temporalmente en otros tipos de fragancias. De esto también se desprende que la clasificación de los tipos de aromas de licores no es concluyente. Con el avance de la ciencia y la tecnología y el desarrollo de la industria de las bebidas alcohólicas, los sabores de los licores se volverán más coloridos. De hecho, en los alimentos, el aroma de las plantas es diverso, y el aroma del vino seguirá desarrollándose y aumentando, y florecerán cien flores.
Además:
①Tipo de sabor Maotai: representado por Kweichow Moutai. También llamado tipo de cabello. El sabor y el aroma se caracterizan por el aroma de la salsa, la delicadeza, la suavidad y el largo regusto.
②Tipo fragante: representado por Shanxi Fenjiu. También llamado mecanografía. Es fragante, dulce y suave y es un producto tradicional del norte de China.
③Tipo de sabor largo (tipo Daqu): representado por Yibin Wuliangye (multigrano) y Luzhou Laojiao Co., Ltd. 1573 (un solo grano). También conocido como estilo Lu. El sabor y el aroma son ricos, dulces y armoniosos.
④ Tipo de sabor de arroz: representado por el Vino Guilin Sanhua y el Vino de Arroz Yubing Manor. El sabor y el sabor son con sabor a miel, elegantes y suaves.
⑤Tipo de sabor Feng: representado por el “Vino Xifeng” de Shaanxi. Principalmente acetato de etilo, complementado con acetato de etilo con cierto aroma.
⑥Tipo de sabor a sésamo: representado por el “Jingzhi Shen Yong” de Shandong. Este tipo de vino tiene un aroma ligero y elegante, aroma a quemado prominente y una fragancia refrescante en la entrada, principalmente con aroma a quemado y aroma a quemado. Es incoloro, claro y transparente, el sabor es suave y refrescante, similar al gusto; de vino Laobaigan, con un regusto ligeramente amargo.
⑦ Tipo de sabor de salsa: representada por “Yu Bing Jiushao” de Foshan, Guangdong. Utilizando arroz como materia prima, Xiaoqu es un agente sibilante sacarificado, un agente sibilante líquido semisólido glicado.
⑧Tipo de sabor especial: representado por Jiangxi “Ster Wine”. Utilizando arroz como materia prima, es rico en un extraño aroma compuesto, con un aroma armonioso y un regusto prolongado.
⑨: Representado por Laobaigan en Hengshui, provincia de Hebei. El vino es de color claro y transparente, tiene un aroma suave y elegante, es dulce y rico y es famoso por su largo retrogusto.
⑩Tipo de fragancia: ①La salsa es espesa, con una fragancia refrescante y confortable, delicada y completa, la salsa tiene una consistencia armoniosa y un regusto refrescante y largo, por ejemplo, vino Baiyunbian de Hubei; ② La salsa es rica en aroma y se caracteriza principalmente por su rico aroma, sabor armonioso, sabor delicado y regusto fresco. Por ejemplo, el vino Yuquan de Heilongjiang.
11 Tipo Yaoxiang (tipo Dongxiang): representado por Guizhou Dongjiu. Limpio y transparente, confortable y elegante, con acidez alta y postgusto largo.
1. El origen del sabor del licor
El estilo del vino se compone de tres elementos: excelencia, aroma y sabor. Es razonable dividirlos según las categorías de aroma del vino. En nuestra vida diaria, cuando se trata del sabor del vino, todo es vino blanco. Para otros vinos y vinos, ¿por qué no dividirlos por fragancia? Porque el vino coloreado, como el vino, tiene un conjunto completo de leyes y regulaciones en Occidente, con una estricta supervisión desde las materias primas hasta la tecnología. Si la marca está bien marcada, los consumidores pueden reconocerla. Por lo tanto, países de todo el mundo adoptan o aprenden de sus métodos de gestión.
El licor es un producto tradicional y único en China. Las técnicas de elaboración de cerveza son ricas y coloridas, y los vinos elaborados son de varios estilos.
Para fortalecer la gestión, mejorar la calidad, aprender de las fortalezas de cada uno y hacer un buen trabajo en la evaluación, a mediados de la década de 1960 se llevó a cabo un estudio sistemático sobre el aroma del licor chino basado en las condiciones nacionales de China. A través del análisis de los componentes aromáticos en el licor y la investigación sobre la relación entre los componentes aromáticos y la tecnología, ha sido reconocido por la industria cervecera y los expertos. En el III Congreso Nacional de Cata de Vinos de 1979, los vinos fueron evaluados según su tipo de aroma. Desde entonces. El sabor del licor es aceptado por los consumidores nacionales.
2. Clasificación de los tipos de aromas de licores
Actualmente, los tipos de aromas de los licores se dividen en cinco tipos: sabor a salsa, sabor fuerte, sabor ligero, sabor a arroz y otros sabores. (En 1993, el estado promulgó el "sabor doble" y el "sabor fénix"). Los primeros cuatro sabores son relativamente maduros y tienden a estandarizarse. Además de los cuatro primeros sabores, también hay muchos buenos vinos con características propias. Su aroma, sabor y artesanía no sólo son diferentes de los tipos de fragancias establecidos, sino que también tienen su propia artesanía y sabor especiales. Aún no es posible dar datos cualitativos y cuantitativos para explicar su composición química, delinear su forma y luego expresar adecuadamente su nombre de sabor. Por ejemplo, Dongjiu, Xifengjiu, Baiyunbian y Baishayue son vinos que no pueden clasificarse en cuatro tipos de fragancias y deben clasificarse temporalmente en otros tipos de fragancias. De esto también se desprende que la clasificación de los tipos de aromas de licores no es concluyente. Con el avance de la ciencia y la tecnología y el desarrollo de la industria de las bebidas alcohólicas, los sabores de los licores se volverán más coloridos. De hecho, en los alimentos, el aroma de las plantas es diverso, y el aroma del vino seguirá desarrollándose y aumentando, y florecerán cien flores.
En tercer lugar, el licor con sabor a Maotai
El licor con sabor a Maotai recibe su nombre porque tiene un aroma a salsa similar al de los frijoles durante la fermentación. Debido a que se originó en el proceso del licor Moutai, se le llama tipo Maoxiang. Este vino es elegante y refinado, con mucho cuerpo, rico y con un final largo. Por supuesto, el aroma de la salsa de soja no es lo mismo que el aroma de la salsa de soja. Según el análisis de los componentes, el vino con sabor Maotai tiene un alto contenido de diversas sustancias aromáticas, muchos tipos y un rico sabor. Es un complejo de varios sabores. Este tipo de fragancia se puede dividir en fragancia frontal y fragancia posterior. La denominada fragancia superior se compone principalmente de alcoholes, ésteres y aldehídos con puntos de ebullición bajos, que desempeñan el papel de presentación del aroma. El llamado regusto está compuesto por sustancias ácidas con altos puntos de ebullición. Juega un papel importante en la presentación del sabor y es el componente que retiene el aroma en una taza vacía. Moutai es un ejemplo de este sabor. Según datos de investigaciones nacionales y análisis instrumentales, su aroma contiene más de 100 trazas de componentes químicos. Cuando abrí la botella, lo primero que olí fue la fragancia elegante, que era la fragancia anterior, luego la olí con atención y olí el sabor de la salsa, con la dulzura del tostado; Después de beber de una taza vacía, todavía queda la elegante fragancia de vainillina y rosa, que no desaparece durante 5 a 7 días. Se llama aroma de taza vacía, es decir, el aroma posterior. La fragancia del primero complementa la fragancia del segundo, mezclándose en uno, haciéndolos destacar.
Además del Moutai, el Sichuan Langjiu también es un famoso licor con sabor a Maotai en China. El licor de Guizhou, el licor de Huai, el licor de Zhen, el licor de Qian Chun, el licor de Yi Nian Chun, el licor de Jin Hu Chun, el licor de Chunzhu y el licor de Gui Changchun también pertenecen al licor con sabor a Maotai.
En cuarto lugar, licor con sabor a Luzhou
El licor con sabor a Luzhou está representado por la industria de licores Luzhou Laojiao en Sichuan. Tiene un aroma fuerte, por lo que también se le llama "licor luxiano". Este licor de sabor fuerte tiene las características de fuerte aroma a bodega, dulzor y frescura. Sus principales componentes aromáticos son el hexanoato de etilo y el butirato de etilo. El contenido de hexanoato de etilo del vino de bodega de Luzhou es varias veces mayor que el del vino de sabor ligero y aproximadamente diez veces mayor que el del vino de sabor Maotai. Además, contiene glicerina, que hace que el vino sea suave y dulce. El vino contiene ácidos orgánicos que desempeñan un papel en la armonización del sabor. El ácido orgánico del licor de sabor fuerte es principalmente ácido acético, seguido del ácido láctico y el ácido caproico. En particular, el contenido de ácido caproico es varias veces mayor que el de otros licores de sabor fuerte. Hay aldehídos y alcoholes superiores en el licor. Entre los aldehídos, el acetal es el componente principal del perfume. A excepción de Luzhou Laojiao Co., Ltd., Wuliangye, Gujing Distillery, Shuanggou Daqu, Yanghe Daqu, Jiannanchun y Quanxing Daqu son todos licores de sabor fuerte, mientras que Yaxijiao Liquor, Xishui Daqu y Guiyang Daqu, Anjiu, Fengrongjiao, Jiulong de Guizhou. , Bijie Daqu, Guiguanjiu y Chishui Touqu también son licores de sabor fuerte. Guizhou tiene una amplia variedad de licores de sabor fuerte famosos y de alta calidad.
Verbo (abreviatura de verbo) licor de sabor ligero
El licor de sabor perfumado es fragante, dulce y refrescante. Es el estilo tradicional de Laobaigan, representado por el licor de sabor ligero Shanxi Xinghua Village, por lo que también se le llama licor de sabor ligero. Sus características son: fragancia pura, sabor armonioso y regusto fresco. Sus principales componentes de sabor son el acetato de etilo y el lactato de etilo. A juzgar por el contenido de ésteres, es menor que los tipos de sabor fuerte y sabor salsa, destacando el acetato de etilo, pero la proporción de lactato de etilo y acetato de etilo está coordinada. Además, el licor Baofeng y el licor especial Huanghelou también son licores de sabor ligero, y no hay muchos fabricantes de licores de sabor ligero en Guizhou.
6. Baijiu con sabor a arroz
Representado por Guilin Sanhua Liquor y Yubing Manor Rice Puree Liquor, el licor con sabor a arroz tiene un elegante aroma a miel y es suave y suave en la boca. Tiene las características de sabor refrescante y regusto interminable. Sus principales componentes aromáticos son el alcohol β-feniletílico y el lactato de etilo. En el licor Guilin Sanhua, este ingrediente llega a 3 gramos por 100 ml. Tiene la elegante fragancia de las rosas y es la materia prima de la esencia de rosas comestible. A juzgar por el contenido de grasa, en el vino con sabor a arroz sólo hay lactato de etilo y acetato de etilo, y básicamente no hay otros ésteres. Esta es una de las características del licor con sabor a arroz. El vino Quanzhou Xiangshan también pertenece a este tipo de aroma.
El vino de arroz Yubing Manor en la nueva era no solo hereda todas las características del licor tradicional con sabor a arroz, sino que también tiene las funciones de "saludable, nutritivo, delicioso, de alta calidad, elegante y de moda". Es el licor de hoy. El mejor licor de la industria que satisface los conceptos y necesidades de los consumidores modernos.
7. Otros vinos aromatizados.
Otros licores aromáticos, todo tipo de licores aromáticos distintos de los anteriores, pertenecen a otros licores aromáticos y se refieren a su artesanía y estilo únicos, y su definición de aroma y sus principales componentes aromáticos deben determinarse más a fondo. O un licor con un tipo de aroma como componente principal y otros tipos de aroma como complementos. Este tipo de vino está representado por Dongjiu. Sus características de estilo son: aroma rico, aroma medicinal confortable, aroma rico y suave y regusto refrescante. Sus principales componentes aromáticos son el acetato de etilo y el lactato de etilo, seguidos del butirato de etilo, y su aroma medicinal es principalmente aldehído cinámico. En cuanto al sabor, tiene un alto contenido de ácido, una cierta proporción de ácido butírico y un sabor especial con aroma a tofu fermentado. Se llama tipo Dongxiang por su estilo único. Además, el famoso licor Xifeng también pertenece a otros licores aromáticos. Su licor aromático de sésamo (representado por el licor Shandong Jingzhi) flotará entre otros licores aromáticos y se convertirá en un aroma y tipo de vino independiente. Entre los famosos vinos de Guizhou, el conocido "Lutou Jiangxiang", además del vino Dong, se encuentran el vino Pingbajiao, el vino Tongyi, el vino Zhuchangjiao, el vino Jinshajiao, el vino Chunjiu, el vino Shanyuejiao, etc., todos los cuales adoptan el proceso Daqujiu. Tiene su propia fragancia y estilo únicos y pertenece a otros tipos de fragancias.
8. Sabor y Tecnología
En la superficie, el sabor del licor está estrechamente relacionado con su composición química, que es producto del proceso de fermentación. Por lo tanto, diferentes procesos tienen diferentes composiciones químicas y diferentes fragancias. Por el contrario, el tipo de fragancia es diferente, el proceso es diferente y la composición química es diferente. Los principales factores que afectan el sabor y la composición química del vino son: materias primas, proceso de elaboración de koji (iniciador de sacarificación), proceso de fermentación y elaboración de cerveza, operación, estructura de la bodega, entorno de producción, etc. Además, también depende del tiempo de almacenamiento y del recipiente de almacenamiento. La composición química se ha introducido anteriormente y la relación entre el sabor y la tecnología se describe brevemente a continuación:
El licor de sabor Maotai es el representante de Moutai. Las materias primas son sorgo (para elaborar licor) y trigo (para elaborar Daqu). El proceso Daqu es Daqu a alta temperatura (más de 60 ℃). Las materias primas se cuecen al vapor, el licor se fermenta y se cuece al vapor ocho veces, y la cantidad de koji es grande (1:1,2). Antes de entrar a la bodega, se adopta un proceso de apilamiento y el foso de la bodega se compone de muros de piedra y tierra.
El licor de sabor largo es diferente. Aunque las materias primas son sorgo y trigo, Daqu se elabora a una temperatura media (55 ~ 60 ℃). Las materias primas se mezclan y se cuecen al vapor, y se utiliza un proceso de fermentación repetido. La dosis de Daqu es de aproximadamente el 20%. La bodega es un pozo de barro graso, que proporciona un buen hábitat para microorganismos como las bacterias del ácido butírico, lo que destaca la bodega centenaria. Luzhou Tequ y Wuliangye afirman que se elaboran en cientos de bodegas antiguas y que tienen un período de almacenamiento de un año.
El fenjiu es un licor de sabor ligero, excepto el sorgo, el resto se elabora con cebada y guisantes. La temperatura para hacer Daqu es inferior a las dos anteriores y no debe exceder los 50 ℃. El período de almacenamiento también es de un año.
La materia prima del licor con sabor a arroz es el arroz, y el agente de sacarificación y fermentación es el arroz tradicional Xiaoqu en lugar de Daqu. El proceso de fermentación se caracteriza por un método semilíquido, mientras que otros licores aromáticos son en su mayoría métodos de estado sólido. El período de fermentación es más de 1/5 menor que el de Daqu, solo alrededor de 7 días, y el período de almacenamiento es generalmente más corto que el de Daqu, solo de 3 a 6 meses.
Entre otros licores de ricos sabores, la artesanía es diferente de los cuatro sabores principales mencionados anteriormente, formando una categoría con rica artesanía, características únicas y estilo único. Ahora sólo enumeraré algunos vinos a modo de explicación. Dongjiu, un famoso vino nacional, utiliza el proceso de koji grande y pequeño y agrega hierbas medicinales chinas para elaborar el koji. La bodega no es bodega de barro ni de piedra, ni es fermentación en tinajas o urnas. En su lugar, utiliza tierra de tiza, cal y savia de vides de kiwi para crear una bodega, mientras que el vino Dong se elabora mediante un proceso de ensartado de incienso. Aunque el vino Pingbajiao e incluso el vino Guizhou también se elaboran utilizando el método Daqu, algunos tienen medicina china agregada, otros no, algunos son muy fragantes y otros no. La bodega es diferente a la de Dongjiu. Dongjiu es una bodega de barro graso y el estilo del vino también es diferente al de Dongjiu. El vino Xifeng también tiene otros sabores, pero la materia prima para hacer koji es la misma que la del fenjiu. La temperatura para producir koji es relativamente alta, alcanza los 60 °C, y la cantidad para producir koji es del 13 al 16 %. El período de fermentación es 10 días más corto que el del Fenjiu, y se utilizan bodegas de barro crudo en lugar de bodegas viejas. El vino Xifeng elaborado tiene las características de aroma dulce, ácido, amargo y picante. Como sugiere el nombre, la "salsa Reuters" es aromática y tiene sabor a salsa, como el vino de Baiyunbian. Por lo tanto, algunos fabricantes simplemente producen licor con sabor a Maotai y licor con sabor a Luzhou por separado en proporciones, y mezclan los dos licores en un licor de doble sabor. En otras palabras, la proporción de mezcla debe ser adecuada; de lo contrario, no quedará espesa ni salsa, ni espesa y salsa, y no se discutirá el estilo y las características de una salsa espesa.