¿Por qué la cerveza hace espuma cuando se vierte en un vaso?
La cerveza está compuesta principalmente por proteínas y sus productos de descomposición, alcohol, dióxido de carbono, isohumulona, subproductos metabólicos de la levadura, minerales y vitaminas. ? Estas sustancias no sólo constituyen el cuerpo y el sabor de la cerveza, sino que también tienen un impacto directo en la espuma de la cerveza.
La proteína de la burbuja es uno de los tres elementos que forman las burbujas. La espuma de proteína es el producto de la descomposición de las proteínas durante el proceso de maceración de la cebada malteada. En la identificación del nitrógeno del mosto, hay dos áreas A y B. La espuma de proteína puede mejorar el rendimiento de la espuma.
Se puede decir que las proteínas de la cerveza pueden considerarse polipéptidos. ?
Entre los péptidos, aquellos con un peso molecular superior a 5000 tienen mejores propiedades de espuma. Cuanto mayor sea el peso molecular de la proteína, mejor será la estabilidad de la espuma. La combinación de 35% de azúcar y 65% de péptidos es la espuma ideal. Comúnmente conocida como "glicoproteína". Los polipéptidos actúan sobre la espuma en forma de glicoproteínas. Los polipéptidos de las glicoproteínas tienen una fuerte actividad superficial y sus moléculas se distribuyen alrededor de la espuma y están unidas al líquido de la espuma en forma de polisacáridos hidrófilos.
Puede aumentar la viscosidad local. Las grandes moléculas de azúcar reducen la velocidad de caída de la espuma en el líquido, mejorando así la estabilidad de la espuma. Al mismo tiempo, los polisacáridos dispuestos en la espuma impiden que los tensioactivos de la película de espuma se vuelvan a disolver. Se puede observar que el azúcar de la glicoproteína puede proteger al polipéptido de la coagulación y precipitación durante la glicación y la ebullición. También se demostró que la formación de espuma está relacionada con el azúcar y las sustancias tensioactivas ligadas al azúcar.
En la etapa de malteado se aumenta la temperatura de secado para hacer reaccionar glucosa, glucano y polipéptidos con negro de humo. La reacción de glicosamino entre monosacáridos y aminoácidos, y las sustancias estabilizadoras de la espuma formadas por aminoácidos y complejos de azúcar cuando se hierve el mosto, son beneficiosas para mejorar la espuma. Sin embargo, hervir durante demasiado tiempo es perjudicial para la estabilidad de la espuma y aumenta la posibilidad de que la cerveza se vuelva turbia y precipitada. Melanoid mejora la espuma porque tiene un fuerte efecto reductor y su carga negativa reacciona con la carga positiva del péptido.
La sutura entre el azúcar y el polipéptido es débil, no existe cadena de valencia en la glicoproteína y la hidrofobicidad del polipéptido está estrechamente relacionada con la formación y estabilidad de la espuma. Cuanto más hidrofóbica, más estable es la espuma. Para una gama relativa de proteínas hidrófobas, cuanto mayor sea el peso molecular, mejor será la estabilidad de la espuma. Con un peso molecular de 100.000-1.000.000, los péptidos macromoleculares son obviamente beneficiosos para la formación de espuma.