¿Puede el wok de ajo causar cáncer?
De hecho, esta no es la primera vez que la acrilamida aparece en las noticias. A finales de marzo, el artículo "El café Starbucks causa cáncer" causó sensación.
Así que hoy vamos a discutir dos temas: Primero, la relación entre la acrilamida y el ajo. Si el ajo es la única fuente de acrilamida, el peor resultado posible es que no lo comas en el futuro. 2. ¿Puede la acrilamida causar cáncer?
La acrilamida es una materia prima industrial comúnmente utilizada en la fabricación de papel, textiles, impresión y teñido, tratamiento de aguas residuales, exploración petrolera y otras industrias. En la década de 1970, se descubrió que la acrilamida representa un riesgo de intoxicación laboral. [1]
En el lugar de contacto, la acrilamida puede causar sudoración, sudoración, eritema y descamación de la piel. Después de ser absorbida por la piel, también puede causar anomalías neurológicas y síntomas como dolor de cabeza y mareos. , fatiga e incluso trastornos de la conciencia. [2]
Modelo de acrilamida (Fuente: EN.wikipedia.org)
Por supuesto, la intoxicación ocupacional, como su nombre indica, sólo ocurre en el lugar de trabajo y, por lo general, solo durante un tiempo. corto período de tiempo. Sólo ocurre cuando hay grandes cantidades de sustancias tóxicas. Siempre que se preste atención a la protección y se eviten las fugas, no tendrá ningún impacto en la vida de las personas.
En 2002, sin embargo, las cosas cambiaron. Este año, la Agencia Nacional de Alimentos de Suecia descubrió que también se encontraba acrilamida en algunos alimentos. [3]
Entonces, ¿qué tipo de comida son?
Variedad de comida.
Freír patatas producirá acrilamida, tostar café producirá acrilamida y hornear almidón también producirá acrilamida. Todos los alimentos vegetales ricos en carbohidratos y bajos en proteínas pueden producir acrilamida cuando se calientan a más de 120°C.
La cantidad que se produce está muy relacionada con el estilo de cocina. Cuando la temperatura de cocción es baja, casi no se produce acrilamida. Cuanto más corto es el tiempo de calentamiento, menos acrilamida se produce. Los tratamientos previos como la fermentación pueden reducir en gran medida la producción de acrilamida. [4] Además, beber alcohol y fumar también puede aumentar la exposición a la acrilamida. [5]
Debido a la diversidad de métodos de cocción, es difícil determinar la relación entre la acrilamida y los alimentos. Incluso si el mismo alimento se cocina de diferentes maneras, el contenido de acrilamida variará.
En general, las patatas fritas tienen el mayor contenido de acrilamida entre los platos caseros. Esto puede deberse a que las patatas fritas requieren temperaturas de aceite más altas y tiempos de fritura más prolongados.
Contenido de acrilamida en alimentos comunes, μg/kg[6]
Aunque el ajo también contiene una cierta cantidad de carbohidratos (100 g de ajo contienen alrededor de 24 a 27 g de carbohidratos, un poco más que patatas [7]), pero, por un lado, se utiliza el wok para expulsar el aroma del ajo y el tiempo de cocción es mucho más corto que el de las patatas fritas. En segundo lugar, existe una brecha de calidad. En otras palabras, si realmente te importa la acrilamida, deberías tener más cuidado con las patatas fritas que con el ajo.
A continuación, echemos un vistazo a la carcinogenicidad de la acrilamida.
Según documentos publicados por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), la acrilamida es un carcinógeno de clase 2A. El llamado "carcinógeno de clase 2A" significa que los experimentos han demostrado que la acrilamida puede causar cáncer en animales de experimentación, pero no hay pruebas definitivas para los humanos.
Muchos lectores pueden sentirse asustados al ver “carcinógenos”, pero no es necesario que lo hagan. La carne de cerdo, ternera y cordero que comemos a menudo también se llaman carnes rojas debido a su color rojo brillante y también son carcinógenos de Clase 2A. Varios productos cárnicos procesados, como salchichas, tocino y tocino, son carcinógenos de tipo 1, que es un nivel más alto que la carne roja y la acrilamida.
La razón de este fenómeno es que cuando la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer evalúa los carcinógenos, sólo se fija en la solidez de la evidencia, no en los riesgos.
Por ejemplo, si una persona comienza a comer salchichas desde que nace, las come con cada comida todos los días y no padece otras enfermedades, tarde o temprano contraerá cáncer por comer salchichas. Siempre que se cumplan las condiciones pertinentes, los resultados esperados definitivamente aparecerán. Ésta es la llamada evidencia sólida. El tamaño del riesgo depende más de la dosis. En comparación con las salchichas, las personas son mucho menos tolerantes a los cigarrillos y al alcohol, por lo que en la vida real, fumar y abusar del alcohol causan más cánceres.
Desde que la Agencia Nacional de Alimentos de Suecia publicó un informe de investigación en 2002, organizaciones autorizadas como la Organización Mundial de la Alimentación y la Agricultura, la Organización Mundial de la Salud, la Sociedad Estadounidense del Cáncer y el Centro Chino para el Control y la Prevención de Enfermedades han evaluado sucesivamente los riesgos cancerígenos de la acrilamida.
Sin embargo, a día de hoy, todavía no hay evidencia de que la acrilamida en los alimentos aumente el riesgo de cáncer.
Dando un paso atrás, aunque la acrilamida puede provocar cáncer, es necesario alcanzar una dosis determinada. Los experimentos con animales muestran que una ingesta diaria de 0,3 mg/kg es el punto crítico para que la acrilamida cause cáncer. [9]
Las personas que pesan 50 kilogramos deberían preocuparse si consumen más de 15 mg de acrilamida al día; según el Centro Chino para el Control y la Prevención de Enfermedades, un kilogramo de patatas fritas contiene una media de 1.312. microgramos (1,3 mg) de acrilamida).
Es decir, una persona que pesa 50 kilogramos llegará a un punto crítico si sólo come 11,5 kilogramos de patatas fritas y acrilamida al día.
Esto es obviamente imposible.
Por lo tanto, sobre el tema de la acrilamida, las opiniones de todas las autoridades importantes son unánimes: por un lado, la relación entre la acrilamida y el cáncer necesita más investigación, y la gente común no necesita estar demasiado ansiosa; Por otro lado, la acrilamida no aporta energía ni es necesaria para el cuerpo humano, por lo que es mejor reducir al máximo la ingesta. Por ejemplo, puedes reducir el consumo de alimentos fritos y horneados, si debes comerlos, también puedes bajar la temperatura de cocción y acortar el tiempo de cocción.
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Referencia
[1] Song Linli, Wu Chongrong. Progreso de la investigación sobre la toxicidad de la acrilamida [J]. Foreign Journal of Medicine and Health, 2005, 32(6): 325328.
[2] Diagnóstico de intoxicación ocupacional por acrilamida (que reemplaza a GBZ 50-2002) - República Popular de China * * * y Comisión Nacional de Salud de China [EB/OL]. [2018-05-06]./Zhuz/Pyl/201504/9f 5965434.
Dong Hongyun, Yu Sufang. Avances de la investigación sobre la carcinogenicidad de la acrilamida [J]. Journal of Environment and Health, 2012, 29(9): 858861.
, Jiang Xinzheng, Bao. Medidas de formación y reducción de acrilamida en alimentos fritos [J China Oils and Fats, 2005, 30(7): 1821.
[5] VESPER H W, BERNERT J T, OSPINA M, et al. Evaluación de la relación entre los biomarcadores del tabaquismo y los biomarcadores de exposición a acrilamida en humanos [j]. Epidemiología del cáncer y biomarcadores de prevención, 2007, 16(11). :24712478.
Yan Song, Li Ning. Efectos de la acrilamida en los alimentos sobre la salud [J]. Health Research, 2005, 34(2): 241243.
[7] Guan, Wang Jianli, Zhang. Investigación sobre los recursos del ajo y su desarrollo y utilización en China [J].
Ruan Liang, Li Yingchun. Efectos de la acrilamida en los alimentos sobre la salud [J]. Medicina Extranjera (Salud), 2005, 6: 00.
[9] Organización Mundial de la Salud | Documento informativo de la Red Internacional de Autoridades de Seguridad Alimentaria [EB/OL]. OMS, [2018-05-05]. Los artículos firmados publicados en este sitio web solo representan las opiniones del autor y no tienen nada que ver con este sitio web. Si hay alguna infracción, usted será responsable de la misma.
Autor: Sr. Tadpole