Coffee Talk Coffee Talk|Molienda de granos, ¡la habilidad básica más importante para un barista!
Los granos cambian todo el tiempo e incluso la presión del aire, la temperatura y la humedad afectarán la extracción. La extracción del estilo italiano bajo alta presión ampliará el impacto, y saber cómo ajustar el molido es el logro de un buen barista.
¿Por qué moler? ¿Cómo ajustar la molienda? Hablemos de los molinillos italianos comerciales más utilizados:
Por lo general, hay dos tipos de molinillos en Italia: molinillos de contenedor (dial manual) y molinillos sin contenedor (salida directa controlada eléctricamente).
El molinillo en el depósito de polvo permite que el café en polvo permanezca en un pequeño compartimento, que se puede medir con antelación y distribuir tirando de la palanca.
El molinillo sin depósito de polvo distribuye el café en polvo directamente en el depósito de polvo.
La importancia de ajustar la máquina de leche de soja
La humedad y el tiempo de almacenamiento de los granos de café cambian constantemente, y el grado de desgaste de las cuchillas del molinillo también cambia con el tiempo, por lo que los baristas deben Ajuste periódicamente el molinillo para garantizar un molido perfecto.
Cuando los granos de café entran en el molinillo, las cuchillas del molinillo muelen los granos hasta convertirlos en polvo. Cuanto menor sea la distancia entre las cuchillas, más pequeñas serán las partículas en las que se muelen los granos de café. Cuanto más finas y densas se muelen las partículas, más difícil es el paso del agua, lo que prolonga enormemente el tiempo de extracción. Por el contrario, si la distancia entre las palas aumenta, las partículas del suelo se volverán ásperas, el flujo de agua pasará fácilmente y el tiempo de extracción será más rápido.
Por poner un ejemplo sencillo, al igual que las piedras y la arena fina, el agua fluye a través de las piedras mucho más rápido que la arena fina porque hay más espacio entre las piedras para que el agua fluya rápidamente. Por eso una correcta trituración es muy importante, el tamaño de las partículas incide directamente en la calidad de la extracción.
Juzga la calidad del polvo
Observa el café en polvo. El café en polvo de alta calidad debe ser polvoriento y tener una textura arenosa. Si el café en polvo es suave y parecido a la harina, significa que el polvo está bien. Por otro lado, si los posos del café se sienten duros y ásperos, significa que son demasiado espesos.
El proceso de ajuste de la máquina de leche de soja
Diferentes molinillos tienen diferentes diales de ajuste, por lo que es necesario comprobar el modelo del molinillo de café, leer atentamente las instrucciones y determinar el Dirección del dial e intensidad. En términos generales, si mantiene el hábito de comprobar la configuración de su máquina de leche de soja, sólo necesitará hacer ajustes menores. Puede mover el dial dentro de 3 mm para cambiar el grosor del polvo. Aunque 3 mm es un número pequeño, el tiempo de molienda de los mismos granos de café variará entre 3 y 5 segundos.
Pasos específicos
1. Determina la dirección de ajuste que necesitas (más fina o más gruesa). Asegúrese de que haya suficientes granos de café en el recipiente de granos y que la válvula entre el recipiente de granos y el molinillo esté abierta para que los granos puedan caer en el área de molienda sin problemas.
2. Enciende el molinillo durante 10 segundos y desecha el café en polvo (son cafés en polvo cuyo grado de molienda no ha sido ajustado).
3. Utilice el café en polvo obtenido para preparar una taza de café, asegurándose de que los pasos de pesar, mezclar uniformemente y prensar el polvo sean precisos. El método tradicional de preparación de espresso utiliza una proporción de agua a polvo de 1:1 (es decir, se usan 18 g de café en polvo para hacer 18 g de café) o 1:2 (es decir, se usan 18 g de café en polvo para hacer 36 g). de café), mientras que el espresso ordinario es La proporción de agua a polvo utilizada es 65448.
Factores que afectan el grado de molienda
Inhomogeneidad de los granos de café
Diferentes granos de una misma variedad, es decir, los granos de café de la misma variedad tienen diferentes tamaños y densidades , que afectan la distancia entre los granos y la resistencia a la abrasión de los granos, dan como resultado diferentes cantidades de molienda.
Las diferentes variedades, es decir, el espresso general, utilizan granos de café mezclados. Los granos de café mezclados no son fijos. La proporción de variedades molidas es diferente cada vez, lo que también provocará diferencias en la cantidad de harina.
Los niveles de tueste varían, ya que los granos de café italiano se mezclan principalmente y no se pueden tostar en la misma olla. Los granos de café con diferentes grados de tostado tienen diferentes pesos, densidades y humedad, por lo que pueden tener diferentes contenidos de polvo.
La presión en el almacén de frijoles es diferente.
El almacén de judías es de mayor tamaño y tiene forma de T. La cantidad de granos de café almacenados cada vez que se muele es diferente, lo que provocará una presión inconsistente en la cámara de granos. Los granos de café baten durante el proceso de molienda y cuando la presión en la cámara de polvo es inestable, también afectará la diferencia en la producción de polvo.
Depuración de la máquina electrónica de leche de soja
La depuración del molino electrónico se centra principalmente en dos variables, la producción de polvo y el grado de molienda. Estas dos variables son mutuas. Cambiar uno cambia el otro.
Los molinillos electrónicos comunes pueden ajustar el tiempo de molienda y dispensación de polvo del molinillo de acuerdo con la salida de polvo preestablecida (tenga en cuenta que la salida de polvo del molinillo se ajusta en función del tiempo en lugar del peso). Si no estás satisfecho con la calidad de tu café, lo primero que debes hacer es determinar si hay algún problema con el rendimiento o el tamaño de molienda.
Al ajustar la cantidad de polvo, el rango de cada ajuste debe estar entre 0,2 y 0,3 segundos. Después de cada ajuste, deberás volver a probar la calidad de tu café.
Lo más difícil de ajustar la máquina electrónica de leche de soja es que cuando ajusta los parámetros de molienda, la distancia de afilado cambiará en consecuencia, y el cambio en esta distancia afectará directamente la salida de polvo de la máquina de leche de soja. es decir, el tiempo de molienda y extracción del polvo.
Molido y Extracción
Molido demasiado grueso - flujo demasiado rápido - extracción insuficiente
Molido adecuado - flujo normal - extracción completa
El el grado de molienda es demasiado fino - el caudal es demasiado lento - demasiada extracción
En la práctica, se puede utilizar una cantidad constante de café en polvo (tomando 18 g como ejemplo) y concentrar 38 g según la proporción de 1:2, tiempo normal Entre 25 y 28 segundos, dependiendo de la concentración:
El polvo es demasiado espeso, el agua fluye a través del recipiente de polvo demasiado rápido, el flujo de agua es espeso, la extracción es poco profunda , el color es blanco y el sabor es amargo. Debido a que la extracción es incompleta, solo se extraerán las sustancias ácidas de la superficie y las sustancias que se extraen fácilmente.
Si el tiempo de extracción es largo, la superficie se sobreextraerá y el interior poco. Será ácido por falta de dulzor, y luego amargo y astringente. Si el polvo es demasiado fino, primero obstruirá los orificios del filtro, el agua no fluirá o la columna de agua será demasiado fina, el color del aceite se oscurecerá, la extracción se sobreextraerá, alta temperatura y alta presión. quedará en el recipiente del polvo, y quedará amargo y mezclado, con buen y mal sabor.
Por eso, a la hora de ajustar el molinillo electrónico, primero debes captar la relación entre la cantidad de harina y el grado de molienda. Se considera que estas dos variables cambian a medida que cambia una variable y la prueba debe ajustarse continuamente para lograr los mejores resultados.
Cada pequeño cambio de detalle del molinillo tendrá un gran impacto en la calidad general del café. Por lo tanto, como barista, debes volver a medir y ajustar el molinillo todos los días para garantizar la calidad perfecta del café.