¿Cómo hacer cabeza de pato con salmuera de Xuzhou?
Materiales: 6 cabezas de pato.
Ingredientes: cilantro
Condimentos: aceite de cacahuete, vino de cocina, salsa de soja, salsa de ostras, tempeh (salsa de soja temporal), sal, anís estrellado, canela, piel de mandarina, granos de pimienta de Sichuan. , chile seco, jengibre, ajo.
Ejercicio:
1. Lavar la cabeza del pato. Lavar el cilantro y reservar. Triture el jengibre y el ajo.
2. Agrega un poco de aceite de maní, sofríe los granos de pimienta, los chiles secos y el tempeh, agrega agua, agrega jengibre, ajo, anís estrellado, canela, cáscara de mandarina, salsa de soja, salsa de ostras y sal. y cocinar un rato.
3. Añade la cabeza de pato, vierte el vino de cocción y cocina a fuego lento durante 15-20 minutos. Colóquelos en un plato, agregue el cilantro y vierta la marinada.
Segundo método:
Materiales: 1. Lave 1 pato (aproximadamente 3 libras) en agua salada: 1. Agua 5 litros 2. sal 1,5 libras 3. Azúcar 1 libra 4. Puedes ir a una tienda de medicina tradicional china y pedirle ayuda al dependiente con paquetes de agua salada, o puedes comprar paquetes de agua salada ya preparados. Si no te aburres, puedes comprar tus propios condimentos. Los materiales incluyen hinojo, pimienta, anís estrellado, canela, regaliz, fresas, clavo, etc. La dosis puede depender de las preferencias personales, pero tenga cuidado de no utilizar demasiados dientes y puede agregar más hinojo. Inclinación: 1. Cantidad adecuada de vinagre de arroz blanco 2. La cantidad de ajos es 3. Picar el pimiento 1:1. Llevar a ebullición el agua, poner la salmuera en la bolsa de pescado y añadirla a la olla con los demás ingredientes. Cocine a fuego alto durante 15 minutos, luego baje a fuego lento y cocine a fuego lento durante aproximadamente dos o tres horas para dejar que la salmuera absorba el sabor. Mezcla todos los ingredientes para la salsa y refrigera por un rato. Coloque el pato en la salmuera hirviendo, déjelo hervir a fuego alto, luego baje a fuego lento y cocine a fuego lento durante aproximadamente una hora (dependiendo del tamaño del pato). Si la pierna de pato se puede perforar con un palillo, ya está. Puedes sacarlo y cortarlo en rodajas para comer. También puedes remojar el pato en agua con hielo para que se enfríe antes de cortarlo, de modo que quede menos aceite. Sabrá mejor si usas salsa para mojar.
1. Producción de salmuera
Fórmula
Anís estrellado 25g canela 15g hinojo 15 ~ 25g regaliz 10g anemarrhena 10g arroz glutinoso 3 ~ 5g pimienta 20g Amomum villosum 10g hierba Fruta 15 g, clavo 5 ~ 15 g. 350-500 gramos de azúcar de roca, 15 gramos de glutamato monosódico, 350-500 gramos de sopa fresca, 500 gramos de aceite refinado y 50 gramos de bolsa de gasa.
Doble modulación
1. Se divide en anís estrellado, canela, hinojo, regaliz, kaempferol, granos de vino fermentados, pimienta, Amomum villosum, arena de Yangchun, fruta de hierba, clavo, etc. Dividirlo en dos partes y ponerlas en bolsas de gasa sueltas respectivamente, y atar bien la boca de la bolsa con un hilo, lavar el jengibre y aplastarlo, la cebolla debe estar lavada y atada de raíz;
2 Primero tostar los trozos grandes de azúcar de roca al fuego, luego colocarlos sobre una tabla de cortar y romperlos ligeramente, luego ponerlos en una olla con aceite refinado y sofreír a fuego lento hasta que queden bien. se vuelve rojo oscuro. Luego mezcle con 500 gramos de agua hirviendo y revuelva uniformemente para que adquiera el color del azúcar.
3. Ponga la olla al fuego, agregue 5000 gramos de sopa fresca, agregue el jengibre y la cebolla verde, agregue sal refinada, glutamato monosódico, color de azúcar, agregue la bolsa de condimento, lleve a ebullición y cocine a fuego lento. Calienta a fuego lento hasta que esté fragante. Si se desborda, es salmuera fresca. La receta de la salmuera da la bienvenida a todos los maestros de langostinos para regar.
Recogida de agua salada (extracto)
Producción/Liu Yongxiang, Taizhou, Jiangsu
Materiales: 250 gramos de aceite de cebolla, 200 gramos de aceite de sésamo, 15 kilogramos de agua. 150 gramos de zanahoria y apio, 100 gramos de ajo, 10 gramos de chiles secos, 25 gramos de cilantro, 50 gramos de pimientos verdes, jengibre, cebolletas y cebollas. b: 4000 gramos de huesos de cerdo, 1200 gramos de gallina vieja y 400 gramos de jamón y chicharrón. c 15 g de anís estrellado y canela, 10 g de laurel, pimienta e hinojo, 20 g de cáscara de mandarina, hierba, galanga y nuez moscada, 10 g de cardamomo y pimienta larga, 3 monjes, 5 g de clavo y limoncillo , kaempferia y arena 8g cada uno de los granos. D 250 200 g de glutamato monosódico, 200 g de salsa de soja haitiana, sal, azúcar de roca, vino Huadiao y salsa de pescado.
Preparación: Poner 1 y B en agua hirviendo durante 10 minutos, luego sacarlos, ponerlos en 15 kilogramos de agua y hervir, luego cambiar a fuego lento, hervir continuamente durante 2 horas y filtrar, para consigue una sopa clara. 2. Lave el material A, envuélvalo en una gasa y reserve; remoje el material C en agua durante 10 minutos, lávelo, sáquelo, envuélvalo en una gasa y reserve. 3. Ponga los ingredientes envueltos A y C en la sopa clara cocida y déjela hervir. Cocine a fuego lento durante 40 minutos hasta que la sopa rebose de especias, luego agregue el ingrediente D, agregue aceite de cebolleta y aceite de sésamo al gusto.
Características: color rojo brillante, salado, ligeramente dulce y ligeramente picante.
Aplicación: Durante el uso de la salmuera, se deben marinar alternativamente patas de pollo, ternera, patas de cerdo, alas de ganso y patas de conejo para que la salmuera sepa mejor.
Clave de producción: La materia prima C debe remojarse y limpiarse para eliminar las impurezas. Al agregar nuevamente el ingrediente D, debe tener cuidado con el condimento para que el sabor no se sesgue más allá del ingrediente c.
Uso excesivo de limoncillo. Debido a que las especias tienen un sabor amargo después de cocinarlas, la cantidad de azúcar de roca se puede aumentar o disminuir adecuadamente. Entre los trozos grandes de ternera marinada, muslos de conejo, etc., las patas de ternera y conejo se deben marinar previamente con sal, glutamato monosódico y vino de cocción.
Producción/Zhao Jing, Wuhan, Provincia de Hubei
Sabor: Picante, salado, ligeramente dulce.
Ingredientes: 1500g de pollo viejo, panceta de cerdo, jamón Jinhua, 2500g de codillo. b. 250 gramos de ají seco, 30 gramos de pachulí, angélica, jengibre y aloe vera, 70 gramos de anís estrellado, 35 gramos de canela, 50 gramos de jengibre fresco, hojas de laurel y regaliz, 20 gramos de cáscara de mandarina. , hinojo y colza, 65 gramos de fruta de hierba, 438+00, clavo 5 gramos, pimienta negra, magnolia 65, 438+. c 2 botellas de Lee Kum Kee Doubanjiang, 2 botellas de Hunan Hot Girl, 500 g de salsa de ostras Caishen, 100 g de cebolla verde y jengibre, 50 g de ajo, cebolla verde y cebolla verde cada uno. d. 70 g de sal refinada, 150 g de glutamato monosódico Daqiao, 200 g de pollo Meiji en polvo, 500 g de salsa de soja Lee Kum Kee, 550 g de salsa de soja fresca Meiji, 600 g de vino Shaoxing Huadiao, 30 g de arroz de levadura roja, 100 g de azúcar de roca, 50 g de vino rosado. 500 gramos de aceite de ensalada.
Salida: 1. Lave el ingrediente A, póngalo en agua hirviendo y cocine a fuego lento durante 10 minutos, sáquelo y póngalo en un balde grande para sopa, agregue 30 kilogramos de agua pura y hierva a fuego alto, cocine a fuego lento durante otras 5 horas, luego filtre el residuo y conservar el jugo. 2. Poner el ingrediente B en una olla seca y sofreír a fuego lento durante 10 minutos (el fuego no debe ser demasiado alto para evitar quemar las especias), atarlo bien con una gasa y ponerlo en un balde durante 30 minutos. 3. Ponga aceite de ensalada en la olla, caliente el aceite al 50%, sofría el ingrediente C a fuego lento durante 10 minutos, sáquelo y átelo bien con una gasa, ponga el ingrediente D en el balde (el arroz de levadura roja debe ser atado con una gasa por separado), calentar el aceite Cuando alcance el 50%, remojarlo en azúcar de roca durante 20-30 minutos, verterlo en un balde y cocinar a fuego lento durante 40 minutos.
Características: color marrón rojizo, sabor suave.
Uso: Indicado para estofados de pato, pichón y pollo.
Producción/Anhui Xuancheng Cao
Ingredientes: 50 kilogramos de agua, 5000 gramos de aceite de ensalada. 250 g de jengibre, 500 g de ajo seco, 250 g de galanga fresca, 250 g de dientes de ajo, 300 g de cilantro, 150 g de cilantro, 150 g de cebollas verdes, 1 kg de gambas secas, 1 kg de vieiras, 2 pescado molido, fragante. b. 2 gallinas viejas, 6 libras de jamón, 6 libras de huesos para sopa y 5 manitas de cerdo. c. 50 g de limoncillo, 50 g de Zanthoxylum bungeanum, 20 g de fruta de hierba, 4 frutas de monje, 25 g de kaempferol, 50 g de amomum villosum, 100 g de cáscara de mandarina, 200 g de anís estrellado, 250 g de canela, 20 g de hojas de laurel, 10 g de clavo, 15 g de canela. d 1.500 g de vino Diaohua, azúcar rebanada, 500 g de pollo en polvo, 600 g de glutamato monosódico, 1,50 g de vino rosado, 1.000 g de vino de arroz cantonés, 250 g de vino blanco, 250 g de salsa de soja fresca americana, 750 g de salsa de soja ligera.
Salida: 1. Picar el ingrediente A, agregar 5000 gramos de 30% de aceite para ensalada caliente, cocinar a fuego lento durante 30 minutos para formar aceite de especias, tomar el aceite y reservar, poner el ingrediente C en una olla seca y sofreír a fuego lento durante 10 minutos; , sacar y revolver bien. Enfriar, envolver con una gasa y hacer un paquete de condimentos. 2. Use un balde de acero inoxidable para agregar 50 kg de agua al ingrediente B, cocine a fuego lento durante 4 horas, agregue el paquete de especias del ingrediente C, cocine a fuego lento durante 3 horas, luego agregue el aceite de especias cocido del ingrediente D. y el ingrediente A, y revuelva uniformemente.
Características: salado, ligeramente dulce.
Uso: Adecuado para marinar patas de ganso, alas de ganso, manitas de cerdo, tofu seco, huevos, etc.
Producción/Shandong Heze Chen Fusheng
Salmuera de marisco
Ingredientes: 5 gramos de fruta de hierba, pimienta y chile seco, 4 gramos de angélica cada uno, regaliz e hinojo, 10 gramos de cardamomo, 8 gramos de anís estrellado, 2 gramos de canela, 50 gramos de zanahorias, 5 gramos cada uno de sal refinada, apio, cilantro, pimiento verde, vino de arroz cantonés, 20 gramos cada uno de jengibre y cebolla de verdeo, salsa de soja Vida Mei 65433.
Salida: 1. Lave los frutos de la hierba, la raíz de angélica, el amomum villosum, las hojas de laurel, el hinojo, los granos de pimienta, el anís estrellado, el regaliz, la canela y los chiles secos, séquelos y envuélvalos en una gasa para hacer una bolsa de condimento. 2. Guarde los gajos de apio, los pimientos verdes (quíteles los tallos y las semillas y córtelos en rodajas), el jengibre (en puré), las cebollas verdes (en puré) y las zanahorias. 3. Ponga 20 kg de agua en la olla de sopa, agregue los bagels, la sal refinada, el azúcar de roca, la salsa de soja Vida, el aceite de camarones, la salsa de soja de mariscos, la salsa de pescado tailandesa, el vino de arroz cantonés, la marinada Guanjia, la marinada fragante, el jugo de pollo y los gajos de apio. y gajos de cilantro, pimientos verdes, jengibre, cebollas verdes y zanahorias, llevar a ebullición a fuego lento, tapar y cocinar a fuego lento durante media hora, enfriar y filtrar.
Características: color marrón rojizo, salado, ligeramente dulce, ligeramente picante.
Uso: Adecuado para encurtir mariscos y mariscos blandos, como calamares frescos, gambas, langostinos nuevos, caracoles, caracoles dulces, semillas de melón, almejas, cangrejos, etc.
Notas: 1. Al preparar salmuera de mariscos, los materiales deben estar completos, de lo contrario será difícil formar el sabor único de la salmuera. La proporción de especias se puede aumentar o disminuir ligeramente según el gusto del comensal. La salmuera se marina con materias primas de marisco. El marisco es principalmente ligero, por lo que la proporción de condimentos debe ser constante para evitar que quede demasiado espeso o demasiado ligero. 2. No es fácil marinar materias primas de mariscos en salmuera durante demasiado tiempo para evitar que envejezcan. El método consiste en procesar previamente las materias primas encurtidas, lavar los órganos internos y los sedimentos, remojarlos en agua y ponerlos en una olla con salmuera. Después de hervir, retirar de la olla inmediatamente, dejarlos enfriar y remojarlos durante aproximadamente 2 horas. y luego sacarlos. 3. Este tipo de salmuera es principalmente ligera y deliciosa. No se necesita aceite durante el proceso de cocción, pero se debe agregar una cantidad adecuada de aceite de cebollino a los platos cocinados para aumentar la fragancia y el brillo del producto terminado. 4. Debido al fuerte olor a pescado de los mariscos, esta salmuera no debe usarse repetidamente durante mucho tiempo. Después de dos usos, se debe reemplazar con salmuera nueva.
Producción/Beijing Wangpu
Salmuera de Chaozhou
Sopa: 3 gallinas viejas, 2 patos viejos, 10 libras de codillos de cerdo, columna vertebral hervida 10 libras, 100 libras de agua.
Especias: 20 gramos de galanga, 50 gramos de galanga, 10 gramos de nuez moscada, 10 gramos de cardamomo, 10 gramos de hojas de laurel, 10 gramos de hinojo, 10 gramos de frutos de hierba, 3 frutos del monje, 10 gramos de limoncillo, Amomum villosum 6550 gramos.
Condimento: 1 botella de salsa de soja fresca Meiji, 1 botella de salsa de pescado, 1 botella de vino de arroz cantonés, 2 botellas de vino de pimienta, 1 botella de jugo de osmanthus, 1 botella de vino de arroz, cantidad adecuada de vino rosado, 50g de azúcar glass (o azúcar de roca), pollo en polvo y glutamato monosódico, salsa de soja.
Vino de cocina: cilantro, puerro, cebolla de verdeo, jengibre, cebolla de verdeo, apio.
Preparación: 1. Poner las mollejas viejas de pato, las gallinas viejas, los codillos y el lomo de cerdo en una olla con agua fría y llevar a ebullición, quitarles la espuma y ponerlos en un balde de acero inoxidable. . Después de hervir el agua, bajar el fuego al mínimo durante 10 horas, retirar la materia prima y dejar la sopa. 2. Lavar las especias, envolverlas en una gasa, ponerlas en la sopa y cocinar a fuego lento durante 3 horas. Agregue condimentos, vino de arroz cantonés, vino de arroz, salsa de soja, etc. Sofríe el cilantro, las cebolletas, el jengibre, el apio, los plátanos y las cebolletas y viértelos en un balde.
Características: Rica fragancia.
Uso: Adecuado para marinar alitas de pollo, codillos de cerdo, salchichas y cabezas de ganso.
Producido por Zheng Tianwei en Huainan, Anhui
Sabor: salado, dulce, seco.
Ingredientes: 25 g de anís estrellado, galanga, hierba y cáscara de mandarina, 15 g de canela y Codonopsis pilosula de cada uno, 20 g de Zanthoxylum bungeanum, Senecio, baya de goji, amomum villosum y longan pelado de cada uno, 40 g de regaliz, 1 Luo Han Guo, gecko 2 piezas, 5 g de clavo, 40 g de partículas de pimienta negra, etc. 1 botella de salsa B Zhu Hou, 400 gramos de salsa de ostras, 50 gramos de salsa de pescado, 250 gramos de granos fermentados con vino, 20 gramos de salsa de curry, 15 gramos de pasta de frijoles Pixian, una botella de salsa de soja, 50 gramos de soja salsa, 50 gramos de glutamato monosódico, 20 gramos de esencia de pollo, 500 g de azúcar de roca, 300 g de aceite de maní, 75 g de aceite de sésamo, 75 g de aceite de sésamo. c. 250 g de cebolla verde, 150 g de jengibre (triturado), 100 g de ajo en polvo y zanahoria, 15 g de apio, 10 g de pimiento verde y rojo y 150 g de cebolla. d.3000 g de gallina vieja, 1500 g de tarro viejo y jamón Jinhua, 2000 g de músculos de las patas, 750 g de tortuga salvaje, 50 kg de agua.
Preparación: Lavar los ingredientes 1 y D y ponerlos en agua ligeramente hervida durante 10 minutos, luego sacarlos, enjuagarlos, controlar el agua, ponerlos en 50 kilogramos de agua limpia, llevar a ebullición. a fuego alto y quitar la espuma Llevar a fuego medio durante 10 horas, luego filtrar y reservar la sopa, ponerla en la salmuera. 2. Lave el ingrediente A, póngalo en una olla con agua hirviendo y cocine por 5 minutos. Sácalo y mételo en una bolsa, átalo bien y ponlo en la olla de salmuera durante 30 minutos. 3. Cuando el aceite de maní esté 50% caliente, ponga todos los ingredientes C en la olla de salmuera. Agregue el ingrediente B y cocine a fuego lento durante 20 minutos.
Características: color rojo brillante y rica fragancia.
Uso: Adecuado para tripas de cerdo estofadas, callos, ternera, pollo, pato, productos de soja, etc.
Producción/Sichuan Cao Dunyong
Salmuera Cao Chu
Tipo de sabor: salado, fresco, suave, con cinco ricos sabores.
Ingredientes: 50 kilogramos de agua, 1.500 gramos de gallina vieja, pato viejo, panceta de cerdo, 2.000 gramos de huesos de cerdo y 1.000 gramos de huesos de garra de pollo. b 100 g de arroz rojo, 200 g de glutamato monosódico y vino para cocinar, 500 g de azúcar de roca triturada, sal de Zigong, jengibre y grasa de pollo. c. 50 gramos de granos de pimienta e hinojo, 30 gramos de anís estrellado, kaempferol, canela, jengibre seco, hierba, pimienta de Jamaica y hojas de laurel, 20 gramos de clavo, cao Ling e hinojo, y 50 gramos de cada uno. Amomum villosum, cardamomo y Zanthoxylum bungeanum.
Preparación: 1. Lavar la materia A, hervir en agua hirviendo, quitar la espuma, sacarla y ponerla en una cubeta grande para sopa que contenga 50 kilogramos de agua, hervir a fuego alto durante 12 horas y filtrarla. 2. Hervir el azúcar de roca triturada del ingrediente B a fuego lento hasta que adquiera el color del azúcar, envolver el arroz rojo en una gasa, cortar el jengibre en trozos pequeños, sofreír la sal cervical a fuego lento y luego poner el ingrediente B en un cubo grande de sopa para colorear y condimentar. 3. Sofría el ingrediente C a fuego lento, sáquelo de la olla, tritúrelo con un molinillo, póngalo en una bolsa de tela, átelo bien, póngalo en una cubeta grande para sopa y cocine a fuego lento durante 8 horas.
Características: color rojizo y aroma destacado.