Cómo hacer vinagre, cuanto más detallado mejor.
Además del arroz glutinoso, también existen muchos cereales diversos, como sorgo, batatas secas, salvado de arroz, almidón silvestre, etc. Debido a las diferentes propiedades de las distintas materias primas, la fórmula y los métodos de procesamiento también son diferentes del método de elaboración del vinagre de arroz glutinoso. A continuación se presenta el proceso tradicional de elaboración de vinagre popular utilizando varios granos.
1. Seleccione la proporción de materias primas
100 kilogramos de sorgo, 63 kilogramos de Daqu, 75 kilogramos de agua antes de cocinar al vapor, 180 kilogramos después de cocinar al vapor, 100 kilogramos de paja y 6 kilogramos de sal.
2. 100 kg de batatas secas, 50 kg de muslos, 40 kg de levadura líquida, 50 kg de solución de ácido acético, 275 kg de agua antes de cocinar al vapor, 125 kg de agua después de cocinar al vapor, 50 kg de salvado grueso, y 50 kg de salvado fino 175 kg, sal 13 kg.
2. Trituración y cocción al vapor
Generalmente, la elaboración de cerveza sustitutiva debe pasar por el proceso de trituración y cocción al vapor. Aumenta la superficie de contacto microbiana de las materias primas, lo que es beneficioso para la fermentación y gelatinización de las materias primas y acelera la sacarificación.
3. Mezcla el koji para hacer vinagre.
Cocine los ingredientes al vapor durante 15-20 minutos y luego extiéndalos. Cuando la temperatura sea inferior a 40°C, agregue koji, levadura y líquido de levadura y revuelva 2-3 veces para que quede uniforme. Cuando la temperatura baja a 17 ℃ -18 ℃, el vinagre se puede preparar manualmente. Las temperaturas más bajas favorecen la sacarificación completa y la fermentación alcohólica. El rendimiento alcohólico es alto. Puede inhibir diversas bacterias y mejorar la calidad del vinagre.
Cuarto, fermentación en frascos
Coloque las materias primas después de mezclarlas en tanques de fermentación o frascos para la fermentación. La etapa inicial es la sacarificación y la fermentación alcohólica. La temperatura requerida es de 28 ℃ a 30 ℃. Después de 36 horas de fermentación, es mejor aumentar la temperatura del producto a aproximadamente 39 ℃. Al mismo tiempo, gírelo uniformemente. Agregar paja aumenta la soltura, suministra oxígeno para aumentar la temperatura y facilita el vinagre. Después de unos 7 días, la temperatura del producto comienza a bajar. Esto indica que la oxidación del alcohol ha terminado y la acetilación básicamente se ha completado.
Verbo (abreviatura de verbo) Condimento de productos terminados
Después de poner el vinagre en el tanque, el ácido acético se volverá amargo y madurará en 20-30 días en verano y 40 -50 días en invierno y primavera. En este momento, hay una fina película de bacterias del ácido acético en la superficie del vinagre, que tiene un olor agrio acre. Para el vinagre maduro, el líquido de vinagre superior es claro y amarillo, y el líquido de vinagre medio e inferior es de color blanco lechoso y ligeramente turbio. Una mezcla de los dos es vinagre blanco. Generalmente, se pueden preparar 400 kilogramos de vinagre blanco por cada 100 kilogramos de cereales diversos, y el grado de vinagre es de 2,5 a 3 gramos/100 ml.
El residuo de vinagre filtrado se puede encurtir con chucrut o mezclar con pienso para ganado y aves. Agrega especias, azúcar, sésamo y otros condimentos al vinagre blanco, luego reposa y filtra para obtener vinagre balsámico.
Otros vinagres de frutas con una larga trayectoria, como el vinagre de caqui, no añaden otros condimentos. Este es un método diferente de hacer vinagre que otros vinagres.
Materiales de referencia:
Enciclopedia Baidu-Vinagre