Cómo diferenciar entre varios vinagres

El origen del vinagre

1. La cultura del vinagre en China

China es el primer país del mundo en elaborar vinagre a partir de cereales. Ya se menciona en "Los ritos de Zhou" escrito por el duque Zhou en 1058 a.C. y en "Los ritos de Zhou". Analectas de Confucio - Gong Zhi Chang". Hay registros escritos de la elaboración de vinagre. Durante el Período de Primavera y Otoño y el Período de los Reinos Combatientes aparecieron talleres especializados en la elaboración de vinagre. En el libro "Esenciales de Qi Min" de la dinastía Wei del Norte, se registraron 22 métodos para hacer vinagre, algunos de los cuales todavía se utilizan en la actualidad. El vinagre es un líquido que contiene ácido acético elaborado a partir de cereales o granos de destilería. En la antigüedad se llamaba "vinagre", "vino amargo", "vinagre de arroz", etc.

2. La cultura del vinagre en el extranjero

En países extranjeros, también hemos acumulado una rica experiencia en el uso del vinagre para prevenir y tratar enfermedades. El fundador de la medicina occidental, el médico griego Hipócrates (460-377 a. C.) apreció el valor médico del vinagre y lo utilizó para tratar enfermedades respiratorias, erupciones cutáneas, picaduras de rabia y otras enfermedades. El vinagre se usaba ampliamente en la medicina popular romana para tratar heridas. También hay registros en la Biblia de que el vinagre puede aliviar enfermedades.

En los siglos XVIII y XIX, los europeos llevaban consigo vinagre de frutas cuando viajaban por tierra. Antes de beber agua, debían añadir unas gotas de vinagre al agua para matar virus, esterilizar y prevenir enfermedades infecciosas. El vinagre también tiene una larga historia en Japón. Los japoneses conceden gran importancia a las funciones del vinagre para el cuidado de la salud, y "menos sal y más vinagre" figura como la segunda posición importante en la "Misión de Longevidad".

3. Discusión básica del vinagre en la medicina tradicional china

1. Naturaleza y sabor. Agrio, cálido. "Bie Xun" "Sabor ácido, cálido, no tóxico".

2. Tropismo meridiano. Entra en el meridiano del hígado y del bazo. "Propiedades farmacéuticas de Lei Gong Pao" "entra en el meridiano del hígado".

3. Indicaciones: dispersar la estasis sanguínea, detener hemorragias, desintoxicar y matar insectos. "Espectro alimentario de Suixiju". "Apetitoso, nutre el hígado, fortalece los músculos, calienta el estómago, recupera la sobriedad y digiere los alimentos".

Vinagre famoso chino

Vinagre balsámico de Zhenjiang

El vinagre balsámico de Zhenjiang es famoso por su color “ácido pero no astringente, fragante pero ligeramente dulce, fuerte y sabor fresco”. , y cuanto más tiempo se almacene, mejor será. Ocupa el primer lugar entre los cuatro vinagres famosos en cuanto a características como “alcohol suave”.

Vinagre Maduro Shanxi

Vinagre Maduro Shanxi: El vinagre maduro se produce en el condado de Qingxu y es uno de los cuatro vinagres famosos de mi país. El color del vinagre añejo es negro y morado.

Vinagre Baoning

El "Vinagre Baoning" tiene una historia de casi 400 años y es uno de los cuatro vinagres famosos de China. Sin embargo, entre los cuatro vinagres famosos de China, se encuentra el "Baoning". "Vinagre" es la escala de producción y los beneficios económicos han quedado muy atrás. El vinagre Baoning es el único vinagre medicinal y se le conoce como el "Vinagre Mágico Oriental". En 1915 ganó la medalla de oro en la "Exposición Internacional Panamá Pacífico" junto con el licor nacional Moutai, estableciendo así su posición entre los cuatro vinagres famosos. en China.

El vinagre de arroz con rosas de Zhejiang es un producto tradicional famoso en la región de Jiangnan de mi país. Es tan famoso como el famoso vinagre maduro de Shanxi de mi país, el vinagre balsámico de Zhenjiang, el vinagre de Sichuan Baoning y el vinagre de levadura roja de Fujian. Está catalogado como uno de los cinco vinagres famosos de mi país.

El vinagre de arroz con rosas de Zhejiang se produce desde hace cientos de años. El producto recibe su nombre por su color brillante, transparente y rojo rosa. Al mismo tiempo, tiene una fragancia especial que estimula el apetito. Es ácido pero no irritante, con un ligero matiz de características frescas y dulces. Utiliza arroz como materia prima. Después de lavarlo y cocerlo al vapor, se deja moldear de forma natural en una jarra de vino o en una tina grande. Luego se fermenta con agua durante 3 a 4 meses. Después de que madure el puré de vinagre, se prensa. y esterilizado para convertirse en el producto terminado. Durante el proceso de elaboración de la cerveza, se utilizan mohos naturales beneficiosos, levaduras silvestres, bacterias y otros microorganismos para participar en la fermentación y producir un tipo de vinagre crudo: vinagre prensado. Por lo tanto, el vinagre contiene ingredientes ricos y sutiles que incluyen: ácidos orgánicos. azúcares, aminoácidos y trazas de vitaminas, minerales, ingredientes aromáticos, etc. Es precisamente debido a la floración natural y la fermentación mixta de múltiples cepas bacterianas que se forma el color, aroma, sabor y cuerpo únicos del vinagre de arroz con rosas, y tiene muchas funciones como nutrición, condimentación, cocción y cuidado de la salud, completamente que incorpora la singularidad del vinagre de arroz rosa de Zhejiang, algunos sabores y características locales distintivas.

Dado que el vinagre de arroz con rosas utiliza microorganismos beneficiosos en la naturaleza, su producción está muy limitada por las estaciones. El período general de producción y alimentación comienza a principios del verano según el calendario lunar, termina con el Gran Calor y finaliza a principios del invierno, cuando madura la fermentación. Por lo tanto, se dice que el vinagre de arroz con rosas madura sólo una vez al año y la producción es extremadamente limitada.

Entre las principales categorías de vinagres famosos del país, solo el vinagre de arroz con rosas y el vinagre de levadura roja de Fujian utilizan un proceso especial de fermentación superficial líquida. Sin embargo, el vinagre de arroz con rosas se diferencia del de Fujian en la formación del color. El aroma y el sabor del vinagre de arroz de levadura roja son diferentes. El vinagre de arroz rosa utiliza arroz índica como materia prima, sin agregar azúcar, sésamo ni otros condimentos. En términos de proceso de elaboración, se basa en el cultivo natural del arroz y la fermentación mixta de múltiples cepas, aprovechando al máximo mohos y levaduras silvestres. y bacterias en el medio ambiente Después de la sacarificación, fermentación y acetificación, los metabolitos producidos por estas bacterias silvestres forman el color, aroma, sabor y características corporales únicos del vinagre de rosas.

Elaboración de vinagre

Condimento ácido que contiene ácido acético. También conocido como vinagre. En la antigüedad se le llamaba vino fermentado, también conocido como vino fermentado, y también conocido como vino amargo. El vinagre incluye vinagre de arroz, vinagre maduro, vinagre balsámico, vinagre de salvado, vinagre de vino, vinagre blanco, vinagre de varios jugos de frutas, vinagre de jengibre, vinagre saludable, etc. Debido a las diferentes materias primas y métodos de fabricación, los sabores de los productos terminados varían mucho. El vinagre es un condimento ácido de uso común. El contenido de ácido acético por 100 ml de vinagre es de más de 3,5 g para el vinagre normal y de más de 5 g para el vinagre superior. Dado que el vinagre puede regular armoniosamente el metabolismo del cuerpo, su demanda como condimento dietético sigue creciendo.

Existen 4 categorías de materias primas y métodos de producción: 1. Las materias primas del vinagre tradicional chino, el arroz glutinoso y el arroz (arroz japonica) son las principales al sur del río Yangtze, y el sorgo y el mijo son los principales. principales al norte del río Yangtze.

Hoy en día se sustituyen principalmente por arroz partido, maíz, boniato, boniato seco, patatas secas, etc. Las materias primas primero se cocinan, se gelatinizan, se licuan y se sacarifican para convertir el almidón en azúcar, y luego la levadura fermenta el alcohol para producir etanol. Luego, la fermentación del ácido acético se produce bajo la acción de las bacterias del ácido acético y el etanol se oxida para producir ácido acético. 2. Utilice materias primas azucaradas para preparar vinagre. Se pueden utilizar uvas, manzanas, peras, melocotones, caquis, dátiles, tomates, etc. para preparar varios vinagres de zumo de frutas. También se pueden utilizar como materias primas. Sólo necesitan pasar por dos etapas bioquímicas: fermentación de etanol y fermentación de ácido acético. El vinagre de vino producido según el método Orian en Orian, en el noroeste de Francia, alguna vez fue famoso en todo el mundo. 3. El uso de etanol como materia prima y la adición de bacterias de ácido acético solo pasa por una etapa bioquímica de fermentación de ácido acético. Por ejemplo, utilizando licor bajo en alcohol o alcohol comestible diluido con agua como materia prima, se puede preparar vinagre mediante el método de acidificación rápida y se puede obtener vinagre de vino en solo 1 a 3 días. 4. El vinagre blanco se prepara agregando ácido acético glacial comestible y agua, y agregando condimentos, especias, colorantes, etc. para convertirlo en un vinagre con un sabor similar al del vinagre elaborado.

El proceso de producción se divide en dos categorías: método de estado sólido y método líquido.

Proceso de elaboración de vinagre en estado sólido Hay tres procesos tradicionales principales de elaboración de vinagre en estado sólido. 1. Utilice Daqu para hacer vinagre: utilice sorgo como materia prima principal, utilice las enzimas secretadas en Daqu para realizar la sacarificación a baja temperatura y la fermentación alcohólica, coloque la mitad de los granos maduros fermentados con vinagre en un tanque de granos fermentados ahumados y caliéntelo. A fuego lento, una vez ahumados los granos fermentados, agregue el líquido de vinagre de la otra mitad de los granos fermentados con vinagre maduro para remojar y luego vierta el vinagre nuevo. Finalmente, el nuevo vinagre se somete al proceso de envejecimiento del líquido de secado al sol Sanfu Yidong y hielo de pesca para producir vinagre de color negro, textura espesa, sabor amargo suave y aroma especial. El famoso es el vinagre maduro de Shanxi. 2. Use Xiaoqu para hacer vinagre: usando arroz glutinoso y arroz como materia prima, primero use microorganismos como rizopus y levadura en Xiaoqu (también conocido como medicina del vino) para realizar un cultivo sólido en los granos de arroz y fermentar mientras se sacarifica. Agrega agua y koji de trigo para continuar la sacarificación y la fermentación alcohólica. Luego mezcle el salvado con el puré de vino hasta obtener un estado sólido y póngalo en la tina, agregue puré de vinagre de alta calidad como semillas y utilice fermentación estratificada en estado sólido para expandir gradualmente la reproducción de las bacterias del ácido acético. Después de prepararlo con vinagre maduro, el jugo de vinagre se escurre mediante el método en cascada y se mezcla con azúcar beige y blanco frito. Después de clarificarlo, se calienta y se hierve para obtener vinagre balsámico. El famoso es el vinagre balsámico de Zhenjiang. 3. Usando salvado como ingrediente principal, agregue arroz glutinoso con vino o jugo de poligonum para hacer vinagre madre, lleve a cabo la fermentación con ácido acético y envejezca los granos fermentados con vinagre durante un año para producir vinagre de salvado con un sabor único. Los más famosos son el vinagre de salvado de Sichuan Baoning (ahora condado de Langzhong) y el vinagre Sanhuite del condado de Sichuan Qu.

El método de elaboración del vinagre en estado sólido utiliza microorganismos silvestres en la naturaleza, por lo que el ciclo de fermentación es largo y la fermentación con ácido acético requiere voltear los granos fermentados, lo cual requiere mucha mano de obra. En la actualidad, el salvado de koji puro cultivado se utiliza como agente sacarificante, se agrega levadura de destilería hecha de levadura pura cultivada para realizar la fermentación alcohólica, y luego se usa vinagre madre hecho de bacterias de ácido acético cultivadas puras para realizar la fermentación de ácido acético para producir vinagre. También existe un método de reflujo y ventilación por licuefacción enzimática. Después de remojar las materias primas en agua y molerlas, se agrega alfa-amilasa bacteriana para calentar y licuar, luego se sacarifica el salvado, se enfría el puré sacarificado y se agrega sake de destilería para obtener alcohol. Fermentación. Una vez completada la fermentación alcohólica, el vino se licua. Una vez que los granos fermentados, el salvado, el salvado de arroz y la madre del vinagre se mezclan completamente, se envían a un tanque de fermentación de ácido acético con un doble fondo. el fondo falso para permitir que el aire entre de forma natural, se utiliza ventilación natural y reflujo de vinagre en lugar de voltear los granos fermentados, y uniforme la temperatura de fermentación del vinagre hasta que madure. La producción, la tasa de producción de vinagre y la productividad laboral del método de reflujo y ventilación por licuefacción enzimática son mayores que los del método tradicional.

Proceso de elaboración de vinagre líquido Existen muchos procesos tradicionales de elaboración de vinagre líquido. 1. Utilice arroz como materia prima. Después de cocinarlo al vapor, se moldeará de forma natural en una jarra de vino, luego agregará agua para formar un estado líquido y fermentará a temperatura ambiente durante 3-4 meses. Después de que el puré de vinagre madura, se prensa, clarifica, desinfecta y esteriliza para obtener un producto terminado con color brillante, olor fragante, sabor amargo no picante y sabor suave. El famoso es el vinagre de arroz con rosas de Jiangxi. 2. Utilice arroz glutinoso, arroz de levadura roja y sésamo como materia prima, utilice el método de adición dividida para realizar la fermentación líquida natural y envejezca durante 3 años. Finalmente, agregue azúcar para preparar el producto terminado. El famoso es el vinagre de levadura roja de Fujian. 3. Se elabora a partir de líquido de vino diluido como materia prima y fermentación con ácido acético en una torre de elaboración rápida con relleno, como el vinagre blanco Dandong de la provincia de Liaoning.

El vinagre elaborado mediante fermentación líquida también está adoptando paulatinamente un nuevo proceso de fermentación profunda. Después de que las materias primas de almidón se licuan, sacarifican y fermentan con alcohol, el puré se envía al tanque de fermentación, donde el líquido de bacterias de ácido acético cultivadas puras se expande gradualmente para controlar la temperatura del producto y el volumen de ventilación, acelerar la oxidación del etanol y generar ácido acético. y acortar el ciclo de producción. Hay muchos tipos de tanques de fermentación y ahora se utilizan tanques de fermentación inflables autocebantes. Fue utilizado por primera vez en la producción de vinagre en la República Federal de Alemania a principios de la década de 1950, llamado tanque de fermentación de ácido acético de Flins, y fue patentado en 1969. Japón y los países europeos lo han adoptado uno tras otro. China lo ha estado utilizando desde 1973.

Algunos usos del vinagre

●Ponga la vajilla de porcelana, los juegos de té y los juegos de vino recién comprados en vinagre al 10% y hiérvalos durante dos o tres horas antes de usarlos para eliminar el Vajillas de porcelana, juegos de té y juegos de vino nuevos. Las trazas de aluminio contenidas en la porcelana pueden evitar que el envenenamiento por aluminio dañe el cuerpo.

●Cuando cocine productos acuáticos como cangrejos, camarones y medusas, remójelos en una solución de vinagre al 1% durante una hora para evitar la intoxicación alimentaria causada por las halobacterias.

●El maní o la soja hervidos en vinagre son un manjar para pacientes con hiperlipidemia, obesidad, hipertensión y enfermedades coronarias porque tiene el efecto médico de reducir los lípidos y la presión arterial.

●Si las espinas o espinas de pescado se atascan en la garganta al comer, puede usar vinagre para decoccionar la clemátide de la medicina tradicional china. Use la decocción para humedecer y lavar la garganta, lo que puede ablandar los espolones óseos sin. causando peligro.

●Quienes se sienten llenos e hinchados después de comer en un banquete pueden diluir de 50 a 100 ml de vinagre y tomarlo para aumentar la acidez gástrica, favorecer la digestión y eliminar la hinchazón y la acumulación de alimentos.

●Si bebes demasiado y ya estás borracho, puedes tomar de 100 a 200 ml de vinagre al 50% para provocar una reacción química de "acetato de etilo" entre el vinagre y el vino para desintoxicar el organismo y nutrir el hígado y riñones.

●La vajilla, los juegos de té y los juegos de vino después de las comidas se pueden hervir y esterilizar con una solución de vinagre al 1% para prevenir la hepatitis viral, la disentería, la fiebre tifoidea, la enteritis y otras enfermedades infecciosas del tracto digestivo.

●Para prevenir la aparición y propagación de enfermedades infecciosas respiratorias, se pueden cerrar puertas y ventanas. Fumigar una casa con 150 ml (tres onzas) de vinagre tiene un importante efecto preventivo contra la gripe, la tos ferina, el sarampión, etc.