¿Cómo hacer un buen trabajo en la cadena de suministro de catering?
¡Tome "Kung Pao Chicken" como ejemplo para analizar las características y precauciones operativas de los cuatro pasos!
El primer paso: cuantificar y unificar para formar un sistema estandarizado.
Sólo cuando las empresas de restauración estandaricen su producción podrán llegar a ser lean. La estandarización es un proceso de lo cualitativo a lo cuantitativo.
Realizar tal cuantificación de más de una docena de procesos es en realidad lograr la estandarización. Por supuesto, es sólo de cualitativo a cuantitativo, y todos los indicadores que contiene están dispersos. Como empresa, debemos confiar en sistemas de gestión, por lo que debemos formar un sistema estandarizado: solidificar estos indicadores de cualitativos a cuantitativos y clasificar fórmulas y tecnologías. En realidad, este es el proceso de clasificación de la lista de materiales de la tarjeta de costo.
Muchas empresas de catering no prestan mucha atención a la clasificación de archivos y datos básicos. La clasificación de datos básicos es en realidad el proceso de estandarización empresarial. En este proceso, al clasificar los datos, se elaboran instrucciones de trabajo estándar para que la calidad pueda ser estable durante las comidas repetidas. Éste es el propósito de la estandarización.
Sin embargo, es posible que estos pasos unificados no logren los resultados esperados, porque el factor "humano" es el más incontrolable, por lo que debemos confiar en la "reingeniería de procesos" para reducir nuestra dependencia de las personas.
Paso 2: Reingeniería de procesos y simplificación de problemas complejos.
Sin una reingeniería de procesos, es probable que los procedimientos operativos estandarizados simples aumenten los costos de gestión de las empresas en cadena. Por tanto, es necesario ordenar todos los pasos y establecer nuevos nodos mediante la reingeniería de procesos.
Bajo el modelo de cadena, suponiendo que la empresa ya tenga una cocina central u OEM, el proceso de alimentos se puede desmantelar aún más, lo que es adecuado para la producción y el procesamiento centralizados y para la restauración secundaria en la tienda. Si el grado de procesamiento es profundo o poco profundo, y si el grado de productos semiacabados es alto o bajo, afectará directamente su estandarización y el control de costos de producción de toda la empresa de catering.
Tomemos el pollo Kung Pao como ejemplo: este plato tiene más de 20 tipos de materias primas y al final se puede combinar en 5 tipos. En los procesos de fusión también se fusionan las materias primas, por lo que el "pollo cortado en cubitos" se convierte en un típico producto semiacabado. Aunque las materias primas no se combinan con las cebolletas picadas, sí se combinan la tecnología y los procedimientos. Resulta que existen tres procesos para las cebollas verdes: lavar y cortar. Si se coloca en una tienda, se debe monitorear la producción de cada paso y la gestión de la tienda será muy pesada, porque se deben considerar tanto las diferencias en los puestos como la producción de cebollas verdes. Pero si las cebollas se convierten en productos semiacabados en la cocina central y se convierten en cebollas picadas, la tienda sólo necesita considerar la diferencia en las cebollas picadas. La salsa es un condimento compuesto elaborado a partir de una mezcla de varios condimentos. Tiene dos ventajas: garantizar la estabilidad del sabor y la confidencialidad. Esto también reduce los requisitos para las tiendas. En consecuencia, se reducirán los costos laborales de las tiendas y se debilitará el impacto del flujo de personal en las tiendas.
La reingeniería de procesos reducirá la dependencia de las personas, por lo que la cocina real se trasladará de la tienda a la cocina central. Se debilitará el trabajo de procesamiento en la tienda y se reducirá la dificultad, reduciendo la dependencia de la tienda. sobre cocineros. Las personas que trabajan en la cocina central a menudo no son chefs sino profesionales de la gastronomía. Se trata de personas que se graduaron en ingeniería alimentaria en lugar de en una escuela culinaria. Ésta es la diferencia significativa entre el procesamiento centralizado y las empresas tradicionales de catering de una sola tienda.
Los chefs conocen la comida y las técnicas de cocina, pero desconocen los principios técnicos de la comida. Así que el chef no sabía cómo superar el problema de la deshidratación y el despulpado del pollo después de congelarlo y descongelarlo. Por ejemplo, cómo resolver el problema de la deshidratación y el tamaño del pollo cortado en cubitos y cómo superar el oscurecimiento oxidativo de las cebollas cortadas en cubitos. Estos han pasado de ser un simple problema de cocina a un problema de la industria alimentaria que los chefs no pueden resolver.
Pero la gente de la industria alimentaria entiende las características de las materias primas y los procesos, pero no entiende las técnicas de cocina. Un trabajador de la industria alimentaria puede fabricar productos semiacabados muy convenientes para una tienda, pero es posible que esta persona no necesariamente sepa cocinar. Dichos empleados no pueden resolver problemas tales como la determinación de las especificaciones de las materias primas, la combinación de materias primas, la necesidad del orden de adición y el grado de reducción del sabor del producto después de la descomposición y reorganización.
El tercer paso: Coordinación de la cadena de suministro para realizar la estandarización de la gestión de la cadena de suministro en sí.
La cadena de suministro en sí es un contenedor estandarizado, y el sistema de la cadena de suministro de catering es la estandarización de la propia cadena de suministro.
Si piensa en la cadena de suministro como una entidad, está compuesta por personas, vehículos y almacenes. Cómo lograr la cooperación y colaboración física implica la estandarización de la propia cadena de suministro. Si los ingredientes de la empresa están estandarizados pero la cadena de suministro no está estandarizada, entonces los costos reducidos en el proceso de ingredientes se "recuperarán" en la cadena de suministro. Por lo tanto, a través del sistema de cadena de suministro de catering, esperamos estandarizar la gestión de la cadena de suministro de las empresas, formando así una doble estandarización de las empresas de catering: estandarización de materiales alimentarios y estandarización de la gestión de la cadena de suministro. Las dos partes pueden cooperar para lograr el mejor propósito de reducir. costes y aumentar la eficiencia. Tomando como ejemplo el sistema de cadena de suministro de catering de Tiancai Shanglong, su estructura general se divide en seis componentes principales: adquisición, almacenamiento, distribución, producción y exportación. Los proveedores ascendentes y las tiendas descendentes están conectados en serie a través de nodos ascendentes y descendentes para formar los cinco módulos principales de la cadena de suministro. El sexto módulo es el inventario de la tienda. El inventario de la tienda tiene un solo propósito, que es reducir costos.
Las básculas electrónicas inteligentes de la cadena de suministro se pueden gestionar durante la producción y el procesamiento. Si construye una cocina central de construcción propia, las materias primas se pueden pesar en la báscula antes de lavarlas y cortarlas, y luego pesarlas en la báscula después de lavarlas y cortarlas. En este momento, los datos de la báscula se pueden conectar perfectamente con el sistema de la cadena de suministro de catering para calcular la producción de materias primas y reducir el costo de la cocina central.
Esta báscula electrónica inteligente se puede utilizar en diversos escenarios como almacenamiento, compras y almacenaje, y aceptación, logrando una cobertura total de escenarios de pesaje.
Si la cadena de suministro se convierte en una colaboración de circuito cerrado, entonces la cadena de suministro se convertirá en un contenedor estandarizado. Con ingredientes estandarizados y tecnología perfecta, colocarlos en el circuito cerrado de la cadena de suministro formará un proceso de gestión doblemente estandarizado. Desde fabricantes OEM hasta producción y almacenamiento estándar, pasando por empresas de catering que compran a fabricantes OEM, desde la gestión de pedidos y la gestión en tránsito hasta la gestión logística y la gestión del transporte, luego vaya a la tienda para hacer estimaciones razonables, realizar pedidos de forma inteligente y de forma adecuada; almacenar productos semiacabados; penetrar el control de calidad de cada enlace, manejar situaciones anormales en tiempo real y enviar información anormal al OEM, formando así un circuito cerrado de cadena de suministro completo, basado en OEM y en modo ligero. Si los ingredientes estandarizados se colocan en este circuito cerrado, naturalmente se formará una combinación de estandarización de la cadena de suministro y estandarización de ingredientes.
En el sistema de cadena de suministro de catering de Shanglong, hay un pronóstico de MRP para la cocina central. Esto se estima a través del modelo de pronóstico establecido por la propia empresa, incluido el volumen de distribución, el volumen de ventas, el inventario, el volumen en tránsito, el volumen de asignación, el stock de seguridad y otros datos. y estimar planes de producción y solicitudes de compra. Luego, el plan de producción puede, a su vez, influir en el modelo de pronóstico para comprar más materias primas, de modo que se pueda determinar cuánto más se debe producir teniendo en cuenta el volumen de ventas en tránsito y el inventario existente.
La estimación de MRP, la planificación de la producción, la selección, la finalización, la contabilidad de costos de producción y la evaluación de la diferencia (subdiferencia) de costos pueden formar un ciclo digital en el sistema de la cadena de suministro de catering de Tiancai Shanglong. Equivale a controlar todos los nodos de control de calidad, logística y compras de OEM.
También existe un proceso muy similar en la tienda llamado pedido inteligente. Sus datos están conectados al POS y el modelo se basa en un consumo de 1.000 yuanes. También se puede reponer directamente según los límites superior e inferior del inventario.
Paso 4: De la estandarización a la optimización y mejora continua.
Lean requiere que las empresas tengan un espíritu de mejora continua. Preste atención a la cooperación del departamento: los estándares establecidos por el departamento de I + D, si el departamento de capacitación está implementado, el departamento de operaciones supervisa la producción y distribución del restaurante de acuerdo con los estándares, el departamento de control de calidad supervisa la presentación de las comidas y los resultados optimizados son retroalimentado al departamento de I+D para su mejora.
Estas instrucciones de trabajo parecen muy claras, pero ¿podrás preparar platos deliciosos para empleados inexpertos? Pero si las instrucciones de texto puro se convierten en imágenes, los nuevos empleados podrán utilizarlas más fácilmente.
Este estándar parece correcto, pero en realidad esconde muchos problemas.
Por ejemplo, si el embalaje de cada producto semiacabado está coordinado entre sí. Se requiere una bolsa de pollo cortado en cubitos con pulpa para servir 5 platos, es decir, cada plato requiere 60g. Supongamos que el embalaje de otras materias primas sigue siendo de 500 g, 100 g, 60 g, pero en este momento el pollo cortado en cubitos con pulpa está diseñado para ser de 400 g por bolsa. Una bolsa de pollo cortado en cubitos con pulpa puede contener un poco más de 7. platos, para que al final queden sobras de cubitos de pollo con pulpa. Por lo tanto, las especificaciones de embalaje de los materiales principales y auxiliares deben coincidir entre sí. El objetivo final es que cuando se agote la materia prima A, también se pueda agotar la materia prima B.
Por un lado, aumenta la carga de trabajo de la tienda y puede dar lugar fácilmente a irregularidades. Después de envasarlo en porciones pequeñas, use una bolsa de pollo cortado en cubitos por plato. Desde el pesaje hasta el recuento, el grado de estandarización ha mejorado enormemente.
Por tanto, la mejora continua es la palabra clave para lograr la transformación de la estandarización a la lean. ?
Upstream y downstream * * * trabajan juntos para reducir costos y desperdicios en todo el proceso de la cadena de suministro, y optimizar y mejorar continuamente. Este es el núcleo de la gestión de la producción desde la estandarización hasta la optimización. Por lo tanto, confiar en un sistema de cadena de suministro de catering que satisfaga las necesidades de desarrollo de las empresas y utilizar diversos datos de producción como soporte para optimizar continuamente todo el proceso de la cadena de suministro ayudará a las empresas de catering a lograr una reducción de costos y una mejora de la eficiencia, y a hacer frente de manera efectiva a la presión de altos costos. El contenido y las herramientas anteriores fueron producidos por Tiancai Shanglong. Por favor háganos sus preguntas sobre todos los aspectos de su negocio de catering.