¿Cómo se produce el glutamato monosódico?
Datos ampliados:
El glutamato monosódico tiene muchos efectos nocivos en las leyendas urbanas, y las versiones son diferentes. Mucha gente "cree" que el glutamato monosódico es dañino y una razón importante es que es un "producto químico".
Aunque el glutamato monosódico brilla como un producto químico, en realidad es un producto elaborado como la salsa de soja y el vinagre. Puede estimular el apetito de las personas, mejorar la capacidad de absorber otros alimentos y tiene ciertos efectos nocivos en el cuerpo humano. . Efecto tónico.
El nacimiento y uso del glutamato monosódico solo tiene una historia de cien años, pero para un país con una historia de miles de años de comida gourmet, sin glutamato monosódico, el sabor umami se puede resaltar mezclando varios ingredientes naturales. ingredientes. Se dice que el antiguo carácter "fresco" se escribía originalmente con tres caracteres para el pescado. El pescado es el más fresco y tres pescados son aún más frescos.
Durante el período de primavera y otoño, Yiya, el chef del duque Huan de Qi, fue pionero en el plato de "cordero con fauces de pescado escondidas", creando así un método para mezclar y conservar ingredientes frescos con ingredientes naturales. Se cocinaron los dos sabores de pescado y oveja, y el sabor era delicioso. Se ha transmitido a través de los siglos y se convirtió en el origen de la palabra "Xian", por lo que la escritura de la palabra "Xian" se cambió a "pescado". y "ovejas".
El método más común utilizado por los antiguos era mezclar ingredientes y hervirlos para que la sopa estuviera fresca. Como dice el refrán: "El acento del artista es la sopa del cocinero". Hacer sopa clara o sopa de leche de alta calidad es la mejor manera de mantener los platos frescos. Antes de la invención del glutamato monosódico, el caldo era un alimento básico en casi todas las cocinas profesionales del mundo. Usar caldo en lugar de agua es una excelente manera de hacer que tu plato sea más sabroso.
La col china y las aletas de tiburón requieren caldo de muslos de pollo y patas de pollo y sopa de cerdo; el sukiyaki japonés y los tazones de té al vapor requieren el "jugo" de bonito y la sopa de kombu requieren caldo de pollo; o caldo de marisco; por supuesto, hay sopas vegetarianas de varios países, etc.
Además de utilizar caldo para hacerlo fresco, los antiguos también solían "refinar" la carne de cangrejo, el aceite de cangrejo y las huevas de cangrejo con manteca de cerdo y lo almacenaban, comúnmente conocido como "aceite de cangrejo", para cocinar.
Este método sigue siendo relativamente popular entre la gente de Jiangsu y Zhejiang. Ya sea para cocinar, rellenos o las tiras a continuación, puede ponerle una cantidad adecuada de "aceite de cangrejo" y quedará delicioso más allá de las palabras. Además, también se suelen utilizar semillas de camarón fresco. Al preparar sopa, agregue primero los camarones, son tan frescos y tiernos como el glutamato monosódico.
Además, los pueblos antiguos a menudo molían algunos ingredientes alimenticios deliciosos hasta convertirlos en polvo para hacer "MSG" original y agregar sabor umami a los platos. Por ejemplo, "Yang Xiaolu" escrito por Gu Zhong en la dinastía Qing registra el uso de polvo de brotes de bambú y polvo de hongos para mejorar la frescura.
Una razón importante por la que la cocina de Shandong se convirtió en cocina palaciega en la dinastía Qing. Los chefs de la cocina de Shandong pueden resaltar el sabor umami en varios mariscos, como secar las algas y molerlas hasta convertirlas en polvo, y luego espolvorearlas al cocinar. Este original "MSG" hace que los platos comunes cobren vida al instante.
No es necesario añadir glutamato monosódico a la comida umami. Muchos ingredientes son deliciosos por sí solos, como pescado, camarones, mariscos, huevos, carne, etc. Una fuente importante de sabor umami en estos ingredientes es el glutamato. Cuando se encuentra con la sal en el plato y se calienta, producirá naturalmente glutamato de sodio, el componente principal del glutamato monosódico.
No se puede añadir glutamato monosódico a los alimentos fritos. MSG tiene la mejor solubilidad entre 80 ℃ y 100 ℃. Si la temperatura es superior a 100°C, el sabor umami se debilitará; si la temperatura es superior a 120°C, se producirá piroglutamato de sodio, que es tóxico. Por lo tanto, no se puede agregar glutamato monosódico a alimentos fritos o asados, ni a platos de cocina comunes hasta que los platos estén a punto de retirarse del fuego.
No se necesita glutamato monosódico para platos dulces. El sabor umami del glutamato monosódico sólo es delicioso en platos salados. Si se agrega glutamato monosódico a platos dulces, no solo no mejorará el sabor umami, sino que suprimirá el sabor original del dulzor y producirá un olor.
Materiales de referencia:
People's Daily Online - El misterio del delicioso glutamato monosódico en la punta de la lengua